پنیر بلوچیز با کپک فراوان و بوی بد ولی پر مزیت (2 نکته مهم)
آیا درباره پنیر بلوچیز یا پنیر رگه آبی چیزی می‌دانید یا آن را چشیده‌اید؟ پنیر بلوچیز یک پنیر فرانسوی است که از شیر گاو، گوسفند و بز درست می‌شود. ویژگی خاص این پنیر استفاده از یک نوع کپک خوراکی به نام پنیسیلوم است. این پنیر طعمی شور و بوی تندی دارد. در این مقاله از رضیم، به تاریخچه ساخت پنیر بلوچیز، انواع آن، طرز تهیه، کاربردها، کالری و هر چیزی که باید درباره‌اش بدانید، می‌پردازیم.
می‌گویند که ساخت پنیر بلوچیز به قرن هفتم برمی‌گردد. در یک غار در نزدیکی روستای «روکوفور» در فرانسه، یک چوپان ناهار خود را فراموش می‌کند. وقتی بعد از چند ماه به آنجا برمی‌گردد، متوجه می‌شود پنیرش به کپک مخصوصی که در آن غار رشد کرده آلوده شده است.
این واقعه آغاز تولید پنیر بلوچیز فرانسوی بود. اکنون امروزه این پنیر به راحتی با کشت و اضافه کردن کپک به شیر تهیه می‌شود.
چقدر طول می‌کشد که بلوچیز آماده شود؟
شاید جالب باشد که برای تغییر رنگ پنیر بلوچیز از سفید به آبی، باید اکسیژن به داخل پنیر برسد. این کار معمولاً با سوراخ کردن پنیر انجام می‌شود. سپس کپک مخصوص در تونل‌های هوای داخل پنیر رشد می‌کند و با گذشت زمان طعم خاصی پیدا می‌کند.
بیشتر پنیرهای حاوی کپک، بین ۳ تا ۶ ماه زمان لازم دارند تا آماده شوند. در پنیر بلوچیز، این فرآیند از داخل پنیر به خاطر کپک‌ها اتفاق می‌افتد.
پنیر بلوچیز چه طعمی دارد؟
این پنیر دارای رگه‌های آبی درون بافتی کرمی و شکننده است. رنگ آن می‌تواند از سفید و کرمی تا قهوه‌ای متفاوت باشد. همچنین مزه پنیر بلوچیز می‌تواند از ملایم تا تند متفاوت باشد. برای تهیه این پنیر از شیر گاو، بز و گوسفند استفاده می‌شود که هرکدام طعم و بافت متفاوتی تولید می‌کنند.
پنیر بلوچیز شبیه یک ظرف چینی زیبا است که دارای پس‌زمینه‌ای سفید مرواریدی با رگه‌های آبی است. برخی پنیرهای بلوچیز در روند رسیدن رنگ پوسته طبیعی و سفیدی دارند ولی بیشتر این پنیرها پوسته ندارند. در نتیجه، طعم در تمام جای پنیر بلوچیز، هم در اطراف و هم در داخل آن، مشابه است.
انواع پنیر بلوچیز
امروزه انواع مختلفی از پنیرهای بلوچیز در کشورهای مختلف تولید می‌شود که بافت و طعم‌های متفاوتی دارند. پنیرهای بلوچیز می‌توانند خامه‌ای، چرب، تند، شور، نرم و … باشند. جالب است که مدل‌های اولیه بلوچیز در فرانسه و ایتالیا تولید شدند و سپس نسخه‌های پیشرفته آن‌ها در اروپا و آمریکای شمالی درست شدند.
ویژگی‌های پنیرهای بلوچیز بسته به میزان رطوبت و درجه بلوغ آن‌ها متفاوت است. رگه‌های کپک در این پنیر می‌تواند به رنگ‌های آبی، سبز، خاکستری یا مشکی باشد. حتی قیمت این مدل‌ها هم با هم تفاوت دارد.
گرگونزولا
با ظاهری خاص، گورگونزولا نوعی پنیر بلوچیز است که بیشتر برای طعم دادن به غذاهای ایتالیایی مانند ریزوتو، پاستا یا پیتزا استفاده می‌شود. گرگونزولا تازه دارای بافت نرمی و کرمی است و رگه‌های پررنگ کپک روی آن مشاهده می‌شود. همچنین بوی تند و قوی دارد. این پنیر از شیر گاوهایی که در مراتع لومباردی پرورش می‌یابند تهیه می‌شود و می‌توان آن را با انگور، عسل و پسته استفاده کرد.
بلوچیز خامه‌ای کاستلو
پنیر کاستلو، ترکیبی نرم و خامه‌ای با طعمی بی‌نظیر دارد. روی این پنیر کمی پوسته وجود دارد و به عنوان یک نوع جدید از خانواده بلوچیز به حساب می‌آید. این پنیر در اواخر قرن بیستم از شیر گاو و خامه تولید شد. کاستلو رنگ آبی و صاف با بافتی مخملی دارد و طعم کمی تند و شوری را ارائه می‌دهد. کامبوزولا نیز نوع دیگری از بلوچیز خامه‌ای است که ترکیب آن با انگور، طعمی عالی به‌وجود می‌آورد.
راکفورت
راکفورت یکی از پنیرهای مشهور بلوچیز است که از شیر گوسفند درست می‌شود و به عنوان یک نوع کلاسیک فرانسوی شناخته می‌شود. این پنیر ظاهری مرطوب دارد و دارای رگه‌های آبی کوچکی است که طعم‌های متفاوتی را به آن می‌دهد. راکفورت مزه‌ای تند و نمکی دارد و بافت آن نرم و کرمی است. با اینکه طعمش قوی است، اما در عین حال ملایم هم احساس می‌شود. این پنیر به خوبی با سیب و گردو ترکیب می‌شود.
استیلتون
استیلتون آبی یکی دیگر از انواع پنیر بلوچیز است که طعمی بسیار پیچیده و غنی دارد. این پنیر مانند یک موزاییک زیبا با رگه‌های ظریفی است که در اطراف آن مثل رودخانه‌های باریک دیده می‌شود. استیلتون نسبت به دیگر پنیرهای بلوچیز رطوبت کمتری دارد و طعم آن خیلی قوی است. می‌توانید استیلتون را با عسل، گردو و سیب خرد شده سرو کنید.
آبی دانمارکی
پنیر آبی دانمارکی، نوع دیگری از بلوچیز است که از شیر گاوهای محلی تهیه می‌شود. این پنیر طعم خامه‌ای و بافتی صاف و نرم دارد. پنیرهای بلوچیز به راحتی در دهان ذوب می‌شوند و هر چه بیشتر بمانند، طعم قوی‌تری پیدا می‌کنند. آبی دانمارکی را می‌توانید با گلابی تازه، مرکبات و گردو به عنوان همراه استفاده کنید.
موارد استفاده از پنیر بلوچیز در رژیم غذایی
پنیر بلوچیز را می‌توانید مانند پنیر پارمزان با انواع میوه‌ها و مغزها مصرف کنید. این پنیر با سس‌های نرم، مانند سس سالاد نیز بسیار خوب ترکیب می‌شود. پنیر بلوچیز می‌تواند به عنوان طعم‌دهنده‌ای عالی برای انواع سالاد، پاستای پنیری و حبوبات پخته شده استفاده شود. همچنین می‌توانید از این پنیر در تهیه مرغ و گوشت شکم‌پر نیز بهره بگیرید. بلوچیز به عنوان چاشنی مناسبی برای انواع ساندویچ‌ها است. انواع بلوچیز با رطوبت بالا به راحتی ذوب می‌شوند و می‌توانید آن‌ها را به انواع گوشت اضافه کنید.
طرز تهیه پنیر بلوچیز
1. پاستوریزه کردن شیر
پنیر بلوچیز یکی از پنیرهایی است که باید به صورت صنعتی تهیه شود. در این فرآیند، ابتدا شیر پاستوریزه می‌شود. سپس، یک نوع میکروب به آن اضافه می‌شود تا لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل شود. در این مرحله شیر شروع به دَلَمه شدن می‌کند و دلمه‌های جامد به شکل گرد در می‌آیند و برش داده می‌شوند.
2. مرحله سوزن زدن پنیر
در این مرحله، قارچ پنیسیلوم و کمی نمک به پنیر اضافه می‌شود. نمک برای حفظ رطوبت پنیر ضروری است. سپس پنیرها به مدت ۲ تا ۳ ماه در همان حالت رها می‌شوند تا کهنه شوند. در روزهای اول، با استفاده از سیخ یا سوزن‌های نازکی که از استیل ضد زنگ ساخته شده‌اند، به پنیر بلوچیز ضربه می‌زنند تا اکسیژن بهتر وارد پنیر شود و بلوچی‌ها سریع‌تر کهنه شوند.
3. تشکیل رگه‌های آبی روی بلوچیز
پس از مرحله سوزن زدن، رگه‌های آبی کپک روی پنیرها ظاهر می‌شود و طعم آن‌ها شروع به تغییر می‌کند. هر چه بیشتر این پنیرها بمانند، طعم قوی‌تری پیدا کرده و رگه‌های بیشتری در آن‌ها ایجاد می‌شود. نوع شیری که در تهیه بلوچیز استفاده می‌شود نیز تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.
کالری پنیر بلوچیز چقدر است؟
در ۱۰۰ گرم پنیر بلوچیز به طور متوسط مواد زیر وجود دارد:
- انرژی: ۳۵۷ کالری
- پروتئین: ۲۱/۴۳ گرم
- کربوهیدرات: ۳/۵۷ گرم
