پنیر موزارلا چیست ؟

پنیر موزارلا، پنیری است که از جنوب ایتالیا می‌آید. این پنیر معمولاً از شیر بوفالو ایتالیایی تهیه می‌شود و به روش خاصی به نام ماکارونی فیلاتا درست می‌شود. موزارلای تازه معمولاً رنگ سفید دارد، اما اگر بوفالوها غذاهای خاصی بخورند، ممکن است رنگ آن کمی زرد شود. برخی به این پنیر، پنیر موتزارلا می‌گویند و اینطور تلفظ می‌کنند.

به خاطر رطوبت زیادی که موزارلا تازه دارد، معمولاً آن را یک روز بعد از درست شدن سرو می‌کنند. اما می‌توان آن را تا یک هفته یا بیشتر در آب‌نمک نگهداری کرد، به شرطی که در بسته‌بندی‌های مخصوص با خلأ فروخته شود.
موزارلای کم رطوبت را می‌توان یک ماه در یخچال نگهداری کرد و بعضی نوع‌های آن، حتی تا شش ماه هم عمر می‌کند.

با کاربرد پنیر موزارلا آشنا شوید!

پنیر موزارلا به خاطر بافت نرم و ذوب شدن سریعش، در غذاهای زیادی استفاده می‌شود. در ادامه، در مورد غذاهایی که از موزارلا استفاده می‌کنند صحبت می‌کنیم:

موزارلا برای پیتزا و پاستا

پنیر موزارلا رنده شده یا نوع گیلاسی آن به عنوان یکی از مواد اصلی در تهیه پیتزا به کار می‌رود. همچنین در تهیه پاستاهای مختلف نیز استفاده می‌شود.

موزارلا برای انواع سالاد و غذاهای گیاهی

برای تهیه سالاد کاپرز که با گوجه‌فرنگی، ریحان و روغن زیتون درست می‌شود، از موزارلا استفاده می‌شود. همچنین می‌توان آن را به صورت ساده همراه با روغن زیتون یا گوجه‌فرنگی میل کرد.

موزارلا برای انواع ساندویچ و نان طعم‌دار

این پنیر در تهیه ساندویچ، پنینی، نان بروشتا و کراستینی هم کاربرد دارد.

موزارلا در انواع گوشت و مرغ

موزارلا همچنین در غذاهای تهیه شده با گوشت و مرغ استفاده می‌شود. ذوب شدن سریع آن باعث می‌شود که برای مراحل نهایی تهیه غذا خیلی مناسب باشد.

انواع پنیر موزارلا (تازه و خشک)

موزارلا که از سال 1996 به عنوان یک پنیر سنتی در اتحادیه اروپا شناخته شده است، به صورت تازه موجود است. این پنیر معمولاً به شکل توپ‌هایی به وزن 80 تا 100 گرم (با قطر حدود 6 سانتیمتر) در آب‌نمک یا آب پنیر نگه‌داری می‌شود.
در بعضی موارد، به پنیر اسید سیتریک اضافه می‌شود که باعث خشک شدن آن می‌شود و در نتیجه به شکل فشرده‌تر درمی‌آید. این نوع موزارلا معمولاً برای غذاهایی مانند لازانیا و پیتزا استفاده می‌شود.

انواع خاصی از موزارلا برای استفاده در تهیه پیتزا آماده شده‌اند، مانند موزارلای کم رطوبت! فرهنگ لغت بین‌المللی غذا و آشپزی این پنیر را به عنوان “پنیر نرم ریسی شده” تعریف کرده که از شیر گاو تهیه می‌شود و مخصوص پیتزا است و مقدار آب آن کمتر از موزارلای واقعی است.

موزارلای بدون چربی کم رطوبت که در صنعت خدمات غذایی به طور وسیع استفاده می‌شود، گالاکتوز پایینی دارد. به همین دلیل بعضی از کسانی که این پنیر را روی پیتزا می‌زنند، ترجیح می‌دهند پس از پخت، پنیر رنگ قهوه‌ای روشنی داشته باشد. انواع مختلف موزارلای بدون چربی طوری طراحی شده‌اند که نیازی به ماندگاری و کهنگی ندارند. برخی از آنها را می‌توان با اسیدی کردن مستقیماً شیر تهیه کرد.

انواع موزارلا در فهرست غذاهای سنتی ایتالیا

انواع مختلف این پنیر در فهرست محصولات کشاورزی-غذایی سنتی ایتالیا (P.A.T) توسط وزارت سیاست‌های کشاورزی، غذا و جنگلداری (MIPAAF) با نام‌های زیر ذکر شده است:

• موزارلا (بازیلیکاتا)
• موزارلا سیلانا (کالابریا)
• موزارلا دلا مورتلا (کامپانیا)
• موزارلا دی بروگناتو (لیگوریا)
• موزارلای گاو (مولیز)
• موزارلا یا فیور دی لاته (اپولیا)

انواع پنیر موزارلا بر اساس نوع شیر

در ادامه، انواع پنیر موزارلا را بر اساس نوع شیر معرفی می‌کنیم.

شیر بوفالو برای تولید پنیر موزارلا

در ایتالیا، این پنیر از شیر بوفالو ایتالیایی به نام رسمی Mozzarella di latte di bufala تولید می‌شود، زیرا بوفالوهای ایتالیایی در تمام مناطق ایتالیا وجود دارند. پنیر موزارلا دی بوفالا کامپانا PDO نوعی پنیر موزارلا از شیر بوفالوهایی که در مناطق خاصی از ایتالیا مانند کامپانیا، لاتزیو، آپولیا و مولیز پرورش می‌یابند، تهیه می‌شود.

شیر گاو برای تولید پنیر موزارلا

نوع فیور دی لاته پنیر موزارلا، از شیر گاو تازه که ممکن است پاستوریزه یا غیر پاستوریزه باشد، تولید می‌شود.

شیر گوسفند برای تولید پنیر موزارلا

پنیر موزارلا که با شیر گوسفند تهیه می‌شود، گاهی به نام “mozzarella pecorella” شناخته می‌شود. این پنیر در مناطقی مانند ساردینیا، آبروزو و لاتزیو تولید می‌شود و به آن “mozzapecora” هم می‌گویند. این نوع پنیر با افزودن مایه پنیر بره درست می‌شود.

شیر بز برای تولید پنیر موزارلا

موزارلا از شیر بز به تازگی تولید می‌شود و تولیدکنندگان آن هنوز زیاد نیستند.

تولید و طرز تهیه پنیر موزارلا

موزارلا دی بوفالا به طور سنتی فقط از شیر بوفالوهای مدیترانه‌ای ایتالیا درست می‌شود. در ابتدا، آب پنیر استارتر که شامل باکتری‌های حرارتی است، به شیر اضافه می‌شود و سپس شیر مدت کوتاهی استراحت می‌کند تا باکتری‌ها بتوانند رشد کنند.
پس از آن، برای بسته شدن شیر، مایه پنیر را اضافه می‌کنند. بعد از اینکه شیر بسته شد، کشک به قطعات بزرگ برش داده می‌شود و برای مدتی کنار گذاشته می‌شود تا سفت شود.

پس از اینکه دلمه پنیر به حالتی رسید که باید، آن را به قطعات کوچکتر برش می‌دهند. دلمه‌ها را هم می‌زنند و حرارت می‌دهند تا از آب پنیر جدا شوند.
سپس آب پنیر را از دلمه جدا می‌کنند و دلمه‌ها را در حلقه‌ای قرار می‌دهند تا یک توده محکم شکل بگیرد. این توده تا زمانی که PH آن به حدود 5.2 تا 5.5 برسد، نگه داشته می‌شود. این نقطه‌ای است که می‌توان پنیر را کشید و ورز داد تا یک بافت نرم و لطیف ایجاد شود. این مرحله به عنوان ماکارونی فیلاتا شناخته می‌شود.

طبق گفته انجمن تولید پنیر موزارلا دی بوفالا، «پنیرساز آن را با دست ورز می‌دهد، درست مانند نانوایی که نان می‌سازد، تا وقتی که خمیری صاف و براق به دست آورد. سپس رشته‌ای از آن را می‌کشد و موزارلای رشته‌ای درست می‌کند و معمولاً به شکل استوانه‌ای یا بافته در می‌آورد. در ایتالیا، بافت “الاستیکی” معمولاً رضایت‌بخش محسوب نمی‌شود و انتظار می‌رود پنیر نرم‌تر باشد.

بهترین پنیر موزارلا در ایران

پنیر پیتزا موزارلا گلد، نوعی پنیر پیتزا با چربی و رطوبت کم است که طعم کره‌ای دارد و به صورت رنده شده و با رنگ طبیعی بتاکاروتن تولید می‌شود. می‌توان گفت که این بهترین پنیر موزارلا موجود در بازار ایران است! موزارلا در سال 1998 گواهینامه ضمانت تخصص‌های سنتی (TSG) را از اتحادیه اروپا دریافت کرده است. این گواهی مشخص می‌کند که موزارلا باید طبق روش‌های سنتی تولید شود.
با این حال، گواهینامه TSG منبع شیر را مشخص نمی‌کند، بنابراین می‌توان از هر نوع شیری استفاده کرد، گرچه معمولاً از شیر کامل استفاده می‌شود.

جدول ارزش غذایی پنیر موزارلا در حالت طبیعی

(مقدار در 100 گرم)
انرژی (کالری) 248 کیلوکالری
کربوهیدرات 23.67 گرم
پروتئین 11.47 گرم
چربی 12.22 گرم
آب 47.36 گرم
فیبر 0.00 گرم
قند 23.67 گرم
کلسترول 0.00 میلی‌گرم

ویتامین‌های پنیر موزارلا در حالت طبیعی

(مقدار در 100 گرم)

ویتامین (A) = 437.00 میکروگرم
ویتامین (D) = 0.00 میکروگرم
ویتامین (E) = 0.11 میلی‌گرم
ویتامین (K) = 1.00 میکروگرم
ویتامین (C) = 0.10 میلی‌گرم
ویتامین (B1)(تیامین) = 0.03 میلی‌گرم
ویتامین (B2)(ریبوفلاوین) = 0.44 میلی‌گرم
ویتامین (B3)(نیاسین) = 0.32 میلی‌گرم
ویتامین (B4)(کولین) = 13.70 میلی‌گرم
ویتامین (B5)(پانتوتنیک اسید) = 0.08 میلی‌گرم
ویتامین (B6) = 0.05 میلی‌گرم
ویتامین (B9)(فولات) = 11.00 میکروگرم
ویتامین (B12) = 0.81 میلی‌گرم

مواد معدنی پنیر موزارلا در حالت طبیعی

(مقدار در ۱۰۰ گرم)

کلسیم ۶۱۰.۰۰ میلی‌گرم
آهن ۰.۴۰ میلی‌گرم
منیزیم ۴۱.۰۰ میلی‌گرم
فسفر ۵۸۳.۰۰ میلی‌گرم
پتاسیم ۴۵۵.۰۰ میلی‌گرم
سدیم ۶۸۵.۰۰ میلی‌گرم
روی ۱.۹۲ میلی‌گرم
مس ۰.۱۱ میلی‌گرم
منگنز ۰.۰۳ میلی‌گرم
سلنیم ۱۹.۲۰ میکروگرم