چگونه خمیر پیتزا ترد درست کنیم ؟ (2 نکته مهم)
درست‌کردن یک خمیر پیتزای ترد (کرسپی) راز خوشمزگی بسیاری از پیتزاهای حرفه‌ایه! برای داشتن خمیری که لبه‌ها ترد و وسط آن لطیف باشه، باید چند نکته‌ی کلیدی در مواد، ورز دادن، استراحت و پخت رعایت بشه. در ادامه تمام فوت‌وفن‌های خمیر پیتزای ترد و خانگی رو برات آوردم:
✅ مواد لازم برای خمیر پیتزای ترد و خوشمزه (برای ۲ پیتزا)
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد سفید نان یا آرد همه‌کاره | ۳ لیوان (حدود ۳۶۰ گرم) |
| آب ولرم | ۱ لیوان (حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر) |
| خمیرمایه خشک فوری | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| روغن زیتون (یا مایع) | ۲ قاشق غذاخوری |
🟡 فوت‌وفن‌ها برای ترد شدن خمیر پیتزا
🔸 1. استفاده از آرد با گلوتن بالا (مثل آرد نان)
-
گلوتن بیشتر → خمیر کشسان‌تر و تردتر میشه.
-
می‌تونی آرد سفید رو با کمی آرد سمولینا یا ذرت مخلوط کنی (۱۰٪) برای تردی بیشتر.
🔸 2. مقدار کم‌ِ آب = خمیر سفت‌تر
-
خمیر نباید خیلی شل باشه. خمیر کمی سفت‌تر و خشک‌تر باعث تردی بیشتر میشه.
🔸 3. ورز دادن اصولی (حداقل ۸–۱۰ دقیقه)
-
ورز دادن باعث فعال شدن گلوتن و بافت بهتر میشه.
-
می‌تونی با دست یا دستگاه انجام بدی.
🔸 4. استراحت کافی (۱ تا ۲ ساعت)
-
خمیر را در ظرف چرب شده بگذار، روش را بپوشان و در محیط گرم بگذار تا حجمش دو برابر شود.
-
اگر وقت داری، استراحت در یخچال به مدت ۸–۱۲ ساعت هم بافت ترد و عالی ایجاد می‌کنه.
🔸 5. بازکردن خمیر با دست (نه وردنه)
-
وردنه هوا را از خمیر خارج می‌کنه و بافت را فشرده می‌کنه.
-
بهتره خمیر را با دست باز کنی تا حباب‌های هوا حفظ شوند و لبه‌ها ترد شوند.
🔸 6. استفاده از سینی داغ یا سنگ پیتزا (Pizza Stone)
-
سینی یا سنگ را قبل از گذاشتن پیتزا، در فر داغ کن.
-
این باعث میشه ته پیتزا به‌سرعت بپزه و ترد بشه.
🔸 7. پخت در دمای بالا (۲۳۰–۲۵۰ درجه سانتی‌گراد)
-
فر را حداقل ۲۰ دقیقه قبل از پخت گرم کن.
-
پخت در دمای بالا باعث میشه خمیر سریع بپزه و لبه‌ها طلایی و ترد بشن.
🔸 8. نچسب‌کردن خمیر با آرد ذرت یا سمولینا زیر آن
-
کف سینی پیتزا کمی آرد ذرت یا سمولینا بریز، این باعث ترد شدن ته پیتزا میشه.
⏱ مدت پخت:
-
در دمای ۲۵۰ درجه: حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه، بستگی به ضخامت خمیر داره.
-
وقتی لبه‌ها طلایی و پنیر حباب‌دار شد، آمادست!
🍕 نکته طلایی:
هرچه خمیر نازک‌تر باشه، پیتزا تردتر میشه. اما مراقب باش خیلی نازک نکنی که پاره نشه!
روش‌های ساده برای تهیه خمیر پیتزای ترد
ترد شدن خمیر پیتزا موضوعی است که می‌خواهیم درباره آن صحبت کنیم. پیتزا بدون شک یکی از محبوب‌ترین غذاهای سریع در سراسر دنیا است. اما درست کردن پیتزا در خانه به سادگی این کار در رستوران نمی‌باشد و همیشه نمی‌توانیم پیتزایی که کیفیت رستوران‌ها را دارد را در منزل تهیه کنیم.
یکی از دلایل اصلی این موضوع به خمیر پیتزا مربوط می‌شود. گفتنی است که تهیه خمیر ترد و خوشمزه برای این غذای ایتالیایی، یکی از چالش‌های اصلی پخت آن است. برای درست کردن این خمیر روش‌های گوناگونی وجود دارد. برای مثال، خمیر پیتزای ناپلی اصلی از آرد، نمک، آب و خمیر مایه تشکیل می‌شود.
بد نیست بدانید که انواع مختلف آرد، ترکیبات متفاوتی دارند و به نوع گندم موجود بستگی دارد، یعنی آیا گندم تابستانی است یا زمستانی. همچنین نوع خمیر مایه‌ای که استفاده می‌کنید هم می‌تواند در طعم و بافت خمیر تأثیرگذار باشد.
زمان استراحت خمیر نیز در پخت پیتزا حائز اهمیت است. اگر در دستور تهیه نوشته شده است که خمیر باید 30 دقیقه استراحت کند، بهتر است که دقیقاً این زمان را رعایت کنید و نه کم‌تر و نه بیشتر. این کار باعث می‌شود که خمیر خاصیت کشسانی و تردی لازم را پیدا کند. همه این نکات در طعم نهایی خمیر تأثیر دارند.
روش تهیه خمیر پیتزای ترد
مواد لازم برای تهیه خمیر پیتزا ترد:
- آرد سفید: یک پیمانه
- روغن زیتون یا مایع: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق سوپ‌خوری
- خمیر مایه فوری: ۱ قاشق مرباخوری
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- آب ولرم: نصف پیمانه + یکی دو قاشق غذاخوری اضافه
مراحل تهیه خمیر پیتزا ترد:
ابتدا پودر خمیر مایه فوری را با یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید و بگذارید کنار. سپس آرد الک شده را با خمیر مایه، نمک و روغن زیتون ترکیب کنید. وقتی که تمام مواد خوب مخلوط شدند، شروع به ورز دادن آن کنید تا خمیر نرم و لطیف شود.
سپس روی یک سطح صاف کمی آرد بپاشید و خمیر را روی آن قرار دهید و دوباره ورز دهید. این عمل را چند بار تکرار کنید تا هیچ هوایی داخل خمیر باقی نماند.
حالا مقداری روغن در یک ظرف بریزید و با قلمو تمام سطح آن را چرب کنید و سپس خمیر را داخل آن قرار دهید. روی ظرف را بپوشانید و بگذارید خمیر بین یک تا دو ساعت استراحت کند.
بعد از دو ساعت، خمیر شما بزرگ و حجیم می‌شود. حالا می‌توانید خمیر را به هر اندازه‌ای که می‌خواهید روی ظرف خود صاف کنید و مواد مختلف پیتزا را روی آن قرار دهید. فراموش نکنید که کف ظرف را نیز با کمی روغن چرب کنید.
روش‌های ترد شدن خمیر پیتزا
برای دستیابی به خمیر پیتزای ترد این نکات مهم‌اند و ممکن است بسیاری از شما این نکات را بلد باشید و انجام دهید.
از آب گرم استفاده کنید. نه داغ و نه سرد. آب ولرم (مثل آبی که برای حمام نوزاد استفاده می‌کنیم) برای خمیر مایه که موجوداتی زنده هستند، مطلوب است. با آب داغ نابود می‌شوند و با آب سرد فعال نمی‌شوند.
اگر دستور آشپزی می‌گوید شکر اضافه کنید، حتماً این کار را انجام دهید چون شکر باعث بهتر عمل آمدن خمیر می‌شود. می‌توانید از عسل هم به جای آن استفاده کنید.
آردی انتخاب کنید که حاوی گلوتن بیشتری باشد. هنگامی که آرد را با آب ترکیب می‌کنیم، یک پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می‌شود. وجود گلوتن باعث می‌شود که گازها و حباب‌های تولید شده در داخل خمیر باقی بمانند و همین موضوع باعث تردی خمیر می‌شود.
ورز دادن نیز بسیار حائز اهمیت است؛ با دست حدود 15 تا 18 دقیقه و با دستگاه خمیرزنی 8 تا 10 دقیقه ورز دهید.
اگر از سنگ مخصوص پخت پیتزا استفاده کنید، نتیجه بسیار عالی خواهد شد. اگر سنگ مخصوص ندارید، می‌توانید خودتان ابتکار به خرج دهید و با شستن یک یا دو عدد کاشی سرامیکی مربع آن‌ها را درون فر با بالاترین دما به مدت 40 تا 50 دقیقه بگذارید.
آن‌ها را گرم کنید.سپس پیتزا را روی آن قرار دهید (یک فر مخصوص پیتزا ایتالیایی) اگر به سنگ پیتزا نیز دسترسی دارید، آن را از ابتدا گرم کنید.
نکات ارزشمند برای تهیه خمیر پیتزای ترد
1. نوع آردی که برای تهیه خمیر پیتزا استفاده می‌کنید را بشناسید
وقتی در دستور تهیه پیتزا گفته می‌شود که از آرد کامل یا آرد نانوایی استفاده کنید، حتماً از آن نوع آرد استفاده کنید. این آردها با هم تفاوت دارند و این تفاوت بعداً در طعم خود را نشان می‌دهد.
به‌طور کلی، آرد نانوایی پر از گلوتن است که به ترد و برشته شدن سطح خمیر کمک می‌کند و داخل آن را هم نرم و لطیف می‌نماید. اما آرد همه‌منظوره خمیری نرم‌تر می‌دهد.
شاید در بعضی دستورها با اصطلاح «آرد دو صفر» برخورد کرده‌اید. این آرد به لحاظ گلوتن بسیار بالا و بسیار ریز آسیاب شده است. البته استفاده از آرد ۰۰ فقط در فرهای چوبی طعم خاصی می‌دهد و در فرهای خانگی چندان احساس نمی‌شود.
بنابراین، اگر در دستور پخت آرد خود را این‌گونه دیدید، از همان آرد نانوایی استفاده کنید.
2. تفاوت خمیر روغنی و غیرروغنی را یاد بگیرید
تفاوت اصلی این دو نوع خمیر به مقدار چربی آن‌ها برمی‌گردد. در تهیه خمیر پیتزای ناپلی کلاسیک از هیچ نوع روغن یا چربی استفاده نمی‌شود.
این به خمیر کمک می‌کند که نرم و چرب نشود. اما در برخی دیگر از دستورها ممکن است به روغن زیتون یا کره اشاره شود. وجود روغن تأثیر مثبتی بر روی فرایند رشد گلوتن در زمان استراحت خمیر دارد.
اگر خمیر روغن نداشته باشد، بافت آن کشسان و جویدنی می‌شود. اما اگر بیش از حد روغن داشته باشد، خمیر ترد و شکننده می‌شود. به همین دلیل برخی خمیرها زود شکننده می‌شوند.
اگر می‌خواهید خمیر چسبناک و قابل استفاده باشد، سعی کنید از روغن کمتری استفاده کنید.
3. خمیر پیتزا را در دمای محیط قرار دهید
احتمالاً می‌دانید که در بیشتر دستورهای پیتزای خمیر باید بعد از تهیه در یخچال قرار گیرد تا یک یا دو ساعت استراحت کند. سپس آن را از یخچال خارج کنید و در دمای اتاق قرار دهید تا کاملاً نرم و ترد شود.
قرار دادن خمیر در دمای اتاق یکی از مهم‌ترین مراحل برای تهیه یک خمیر پیتزای عالی است. این مرحله به فرایند تخمیر خمیر کمک می‌کند که بر طعم و بافت آن فوق‌العاده تأثیر دارد.
4. خمیر را با دست باز کنید، نه با وردنه
درست است که با وردنه می‌توان خمیر را سریع‌تر نازک کرد، اما توصیه می‌شود که با دست این کار را انجام دهید. باز کردن خمیر با دست مانند ورز دادن آن است.
این کار باعث می‌شود گلوتن‌ها کشیده‌تر شوند و خمیر کاملاً برشته و نرم گردد. پس در زمان تهیه خمیر، وردنه را کنار بگذارید و از دستان خود استفاده کنید.
5. شکل نهایی پیتزا را در نظر داشته باشید
هیچ‌کس نگفته که پیتزا همیشه باید گرد باشد. شما می‌توانید هر شکلی که خواستید برای پیتزا انتخاب کنید و این اصلاً مهم نیست. نکته مهم این است که خمیر را بر اساس شکلی که می‌خواهید، در دست فرم دهید.
اگر قصد دارید پیتزای گرد آماده کنید، ابتدا خمیر را به شکل گلوله درمی‌آورید و سپس آن را باز می‌کنید. اگر پیتزا قرار است مستطیل باشد، آن را به شکل چهارضلعی درست کنید.
طرز تهیه پیتزا قارچ و گوشت و آموزش تهیه خمیر پیتزا خانگی
طرز تهیه خمیر پیتزا خوشمزه و ترد
