دستور تهیه کنسرو زیتون سبز با سود سوز آور در منزل (مرحله به مرحله)

انواع روشهای آماده‌سازی و تهیه زیتون کنسروی

با رعایت نکات ایمنی، می‌توان در خانه از سود سوزآور (NaOH) برای شیرین کردن زیتون استفاده کرد که طریقه انجام آن در این مقاله توضیح داده شده است. با ما همراه باشید.

دستورالعمل تهیه کنسرو زیتون سبز در خانه

لوازم و مواد لازم برای تهیه 10 کیلوگرم کنسرو زیتون به شرح زیر است:

• 200 گرم سود خشک (NaOH) یا سود پرک.
• 500 گرم نمک طعام.
• یک ظرف پلاستیکی 25-20 لیتری (پلی‌اتیلن).
• یک جفت دستکش پلاستیکی.
• سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه.

دستور تهیه کنسرو زیتون سبز با استفاده از سود

1- برای هر 10 کیلوگرم زیتون، 200 گرم سود خشک را در ظرف پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب دارد بریزید و با احتیاط با یک چوب تمیز مخلوط کنید.

توجه: از ظروف پلاستیکی که به‌طور غیرمجاز بازیافت شده و یا قبلاً حاوی مواد شیمیایی خطرناک بوده‌اند، استفاده نکنید!

سود در آب سریعاً حل می‌شود و محلولی 2% به دست می‌آید که کمی گرم است و باید چند ساعتی صبر کنید تا سرد شود و به دمای محیط برسد.

2- زیتون‌های تازه را پس از جدا کردن برگ‌ها و زیتون‌های آسیب‌دیده با آب شسته و تمیز کنید.

زیتون‌های شسته‌شده نباید مدت طولانی در آب بمانند.

با استفاده از سبد، آب زیتون را کاملاً جدا کرده و سپس زیتون‌ها را به آرامی در ظرف پلاستیکی بریزید و محلول سود را به آرامی به آن اضافه کنید.

پس از افزودن محلول سود، هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه زیتون‌ها را با چوب تمیز هم بزنید.

توجه: هنگام کار با محلول سود حتماً از دستکش و عینک محافظ استفاده کنید. مواظب باشید که محلول به پوست، سر و صورت شما آسیب نرساند!

3- مدت زمان نگهداری زیتون در محلول سود بین 16-5 ساعت و میانگین 7 ساعت است.

این زمان ممکن است بسته به نوع زیتون، فصل برداشت، دمای هوا و سلیقه مصرف‌کننده متفاوت باشد.

مثلاً اگر زیتون‌ها زمخت یا نارس باشند و یا اگر بخواهید تلخی را به‌طور کامل از بین ببرید، زمان بیشتری نیاز دارید.

توجه: برای شیرین کردن زیتون‌هایی که نارس هستند یا زیتون‌های درشت شیرازی، به 20-16 ساعت زمان نیاز است.

4- می‌توانید بعد از 5 ساعت از زمان شیرین شدن زیتون‌ها بررسی کنید.

به این صورت که ده عدد زیتون را از ظرف برداشته، پس از شستشو با کارد میوه، آن‌ها را برش دهید.

اگر دو سوم تا سه چهارم قطر گوشت زیتون به رنگ سبز مایل به شفاف باشد، شیرینی کافی است.

برای دقت بیشتر، از نقاط مختلف بشکه 10 عدد زیتون انتخاب کنید و اگر حداقل 7 عدد آن‌ها مثبت باشند، شیرینی کافی خواهد بود.

توجه: اگر زیتون‌ها از چند درخت با ارقام متفاوت باشند، تاثیر محلول سود متفاوت است و کنسرو ممکن است از لحاظ طعم و شکل یکسان نباشد؛ برخی زیتون‌ها شیرین و نرم و برخی تلخ و سفت خواهند شد.

بیشتر بخوانید:

“““html

بهترین و ساده‌ترین راه برای از بین بردن تلخی زیتون

چگونه تلخی زیتون را از بین ببریم و روش‌های رفع تلخی زیتون

چگونه زیتون پرورده را برای مدت‌زمان طولانی نگهداری کنیم؟

بعد از اینکه زیتون‌ها را داخل محلول قهوه‌ای قرار دادید، باید یک‌سوم از آن را خارج کنید. به جای آن، آب تمیز اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ ساعت با چند بار هم زدن، محلول را کاملاً تخلیه کنید.

در طول ۴ روز، روزی ۲ بار صبح و عصر آب ظرف را عوض کنید تا کم‌کم سود موجود در پوست زیتون‌ها با آب خارج شود.

بعد از اینکه زیتون‌ها را خوب شستید و مطمئن شدید که سود داخل ظرف تخلیه شده، می‌توانید یک قطره فنل فتالئین روی آب داخل ظرف بریزید.

اگر رنگ مایع به ارغوانی تغییر کرد، هنوز سود (+Na) در ظرف وجود دارد و باید شستشو را ادامه دهید. همچنین می‌توانید به‌جای فنل فتالئین، از کاغذ تورنسل برای تشخیص قلیایی بودن استفاده کنید.

پس از شستن زیتون‌ها از سود (و وقتی که کف مانند کف شامپو روی سطح آب می‌آید)، آنها را به مدت ۱۵ تا ۲۰ روز در آب نمک ۱۲-۱۰ درصد نگهداری کنید (به ازای هر لیتر آب، ۱۰۰-۱۲۰ گرم نمک اضافه کنید) تا تخمیر لاکتیکی انجام شود و آماده مصرف شوند.

در تمام مدت، ظرف باید پر از آب باشد و زیتون‌ها نباید با هوا تماس داشته باشند. اگر زیتون‌ها با هوا در تماس باشند، رنگ آنها از سبز به قهوه‌ای کدر تغییر خواهد کرد. در صورت نیاز، برای پر کردن آب ظرف، حتماً از آب نمک با غلظت ۱۰ تا ۱۲ درصد استفاده کنید.

زیتون‌هایی که روی سطح آب قرار گرفته و با هوا تماس می‌یابند خراب می‌شوند و ممکن است بد بو و تلخ شوند. آنها را باید جمع‌آوری و دور بیندازید.

برای کمک به تخمیر لاکتیکی، بعد از یک هفته از شروع نگهداری زیتون‌ها در آب نمک، حدود ۱ لیتر آب زرد روی ماست‌های آب‌انداخته را به ظرف اضافه کنید.

به‌جای آب ماست، می‌توانید از ۲۰۰ گرم شکر به همراه آب نمک ۱۲% استفاده کنید.

توجه : می‌توانید از سبد یا صفحات توری پلاستیکی و وزنه برای نگهداری زیتون‌ها در زیر آب استفاده کنید.

پس از ۲۰ روز نگهداری زیتون در محلول آب نمک، آنها را خارج کنید و قبل از مصرف، به مدت ۴۸ ساعت یا بیشتر در آب خالص قرار دهید تا نمک از آنها خارج شود.

اگر زیتون‌ها مدت بیشتری در آب بمانند، طعم خاص خود را از دست می‌دهند.

برای نگهداری زیتون‌های آماده شده به مدت طولانی، می‌توانید بعد از تخلیه آب نمک غلیظ اولیه، زیتون‌ها را در آب نمک ۳% یا محلول سرکه ۱% (از سرکه با غلظت ۴%) نگهداری کنید و آن را در یک مکان خنک نگه دارید.

بهتر است زیتون‌ها بعد از قرار گرفتن در آب نمک ۳%، حدود ۱۰ روز در همین حالت نگهداری شوند و سپس مصرف گردند.