سرکه سنتی چه فرقی با سرکه صنعتی دارد ؟

تفاوت سرکه صنعتی با سنتی چیست ؟

طبق گزارشی از مجله اینترنتی رضیم، سرکه به دو روش اصلی در صنعت تهیه می‌شود؛ در روش اول، سرکه را با استفاده از میوه‌ها درست می‌کنند. میوه‌هایی که برای تولید سرکه انتخاب می‌شوند باید سرشار از کربوهیدرات باشند، یعنی یا نشاسته زیادی داشته باشند یا به اندازه کافی شیرین باشند.

از این رو، برای تهیه سرکه‌های صنعتی یا سنتی بیشتر از میوه‌هایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده می‌شود. در روش دوم، که بیشتر در صنایع تولید سرکه متداول است، کارخانه‌ها به جای میوه، مستقیماً از الکل استفاده می‌کنند.

این مطالب بخشی از توضیحات دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در مورد سرکه، یکی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های ایرانی‌ها بود. در ادامه، بیشتر با جزئیات سرکه‌های صنعتی و سنتی آشنا می‌شویم.

استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت به چه صورت است؟

در تولید سرکه با استفاده از الکل، کارخانه‌ها از آب‌میوه‌ها یا ضایعات آب‌میوه که دارای کربوهیدرات بالایی هستند، استفاده می‌کنند. بعضی اوقات هم، مراحل تولید سرکه با الکل تولید شده از ملاس چغندر آغاز می‌شود.

در روش سنتی هم، از میوه‌ها الکل استخراج می‌شود و سپس این الکل به سرکه تبدیل می‌شود. به طور کلی، استفاده از الکل در صنایع بسیار ساده‌تر و سریع‌تر از استخراج آن از میوه‌ها است.

آیا استفاده از الکل در تولید سرکه‌های صنعتی، مجاز است؟

بله. در فرآیند تولید سرکه، الکل به تدریج به سرکه تبدیل می‌شود. افرادی که تجربه تهیه سرکه در خانه دارند می‌دانند که میوه‌ها ابتدا به الکل و بعد به سرکه تبدیل می‌شوند. این به این معناست که وقتی انگور یا میوه‌های دیگر را در ظرف قرار می‌دهند یا از الکل استفاده می‌کنند، باکتری‌های خاصی که مسئول تولید سرکه هستند، الکل را مصرف کرده و به اسید یا سرکه تبدیل می‌کنند.

چگونه سرکه تقلبی را از اصل تشخیص دهیم؟

روش سنتی تولید سرکه چگونه است ؟

در روش سنتی یا خانگی، ابتدا میوه‌ها را خرد کرده و در ظرف می‌ریزند. سپس در ظرف را محکم بسته و اجازه می‌دهند تخمیر الکلی توسط مخمرها آغاز شود. وقتی که مخمرها کربوهیدرات‌ها را به الکل تبدیل کردند، در ظرف را باز می‌کنند تا هوا به میوه‌ها وارد شود.

در این شرایط، باکتری‌ها وارد عمل می‌شوند و با استفاده از الکل، سرکه تولید می‌کنند. معمولاً کسانی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، تجربه دارند که چه زمانی در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان وقتی است که میوه‌ها شروع به جوشیدن کنند و حباب‌هایی در سطح ظرف مشاهده شود.

در این صورت مشخص می‌شود که الکل تولید شده است. این حباب‌ها نتیجه آزاد شدن گاز کربنیک از میوه‌هایی است که مدتی در حالت بی‌هوازی نگهداری شده‌اند. بعد از باز کردن در ظرف، اضافه کردن یک قاشق سرکه به محتویات باعث می‌شود که فرآیند تولید سرکه به خوبی ادامه یابد.

در صنایع هم باکتری‌ها به الکل اضافه می‌شوند و به همراه پمپاژ هوای بیشتر، تمام الکل به سرکه تبدیل می‌شود.

برخی افراد معتقدند که برای تبدیل الکل به سرکه یا افزایش ماندگاری آن، اضافه کردن نمک به محصول ضروری است. آیا این باور درست است؟

نه. در مورد تبدیل الکل به سرکه که توضیح داده شد؛ برای افزایش ماندگاری نیز باید گفت که خود سرکه محیطی کاملاً اسیدی دارد که باعث می‌شود میکروارگانیسم‌ها در آن رشد نکنند، بنابراین نیازی به افزودن نمک به سرکه نیست.

به نظر شما، دلیل تفاوت طعم و بوی سرکه‌های صنعتی و سنتی چیست؟

برخی از افرادی که تجربه خوردن سرکه‌های خانگی
“`

بسیاری از افراد می‌گویند طعم سرکه‌های صنعتی اصلاً به خوبی سرکه‌های سنتی نیست. چرا اینطور است؟

دلیل این مسأله این است که برای تهیه سرکه خانگی از میوه‌های تازه و با کیفیت استفاده می‌شود. اما در سرکه‌های صنعتی معمولاً از الکل استفاده می‌کنند یا از میوه‌های درجه دو و سه یا آب‌میوه‌های دور ریختنی. البته این میوه‌ها و آب‌میوه‌ها سالم هستند و خراب نیستند.

به همین خاطر، سرکه‌های خانگی از نظر رنگ، بو و طعم خیلی بهتر و خوشمزه‌تر از نوع صنعتی‌شان هستند. همچنین، الکلی که در صنعت برای درست کردن سرکه استفاده می‌شود، معمولاً از ملاس چغندر تهیه می‌شود و نه از خود میوه.

کسانی که سرکه خانگی درست می‌کنند، با تجربه‌ای که دارند می‌دانند که چه زمانی درب ظرف را باید باز کنند؛ بهترین زمان این است که میوه‌ها جوش بیایند و حباب‌ها روی سطح ظرف باشند.

ملاس مانند شربت یا عسل قهوه‌ای رنگی است که حدود 50 درصد کربوهیدرات دارد. در کارخانه‌ها، این کربوهیدرات‌ها با مخمر ترکیب شده و به الکل تبدیل می‌شود. سپس الکل را با تصفیه جدا می‌کنند. این الکل یا به عنوان الکل پزشکی به بازار می‌رود یا در شرایطی که توضیح دادیم به سرکه تبدیل می‌شود.

سرکه‌هایی که از این الکل تولید می‌شوند، هرگز عطر و طعم سرکه‌های خانگی را ندارند. هرچند سرکه‌های تولید شده از میوه یا ملاس چغندر طعم‌های متفاوتی دارند، اما هر دو برای افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی به یک شکل عمل می‌کنند. همچنین، برخی از سرکه‌های صنعتی برای بهبود طعم و رنگ، رنگ کارامل به آن اضافه می‌کنند که این کار باعث تیره‌تر شدن رنگ سرکه و خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود.

آیا پشه زدن سرکه، به معنای خراب شدن آن است؟

خیر، آن‌ها پشه نیستند. این‌ها مگس‌های ریزی به نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکل به سرکه در اطراف ظرف آن پرسه می‌زنند و مقداری از سرکه را می‌خورند. وجود این مگس‌ها نشان‌دهنده تشکیل سرکه است و برای طعم یا سلامت محصول شما مشکلی به وجود نمی‌آورند.

بهتر است سرکه را در ظرف‌های شیشه‌ای نگهداری کنید تا از نظر بهداشتی مناسب باشد. چون محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضد میکروب است، سرکه معمولاً ماندگاری بالایی دارد و می‌توان آن را برای مدت طولانی نگه داشت. بعضی از افراد حتی معتقدند که سرکه‌های خانگی هرچه کهنه‌تر شوند، طعم و عطر بهتری پیدا می‌کنند.

به همین دلیل، سرکه‌های قدیمی‌تر (هفت ساله یا بیشتر) در بین مردم محبوبیت زیادی دارند. در نهایت، توصیه می‌شود سرکه را در مکانی خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.

منبع : beytoote . pasokhgooyan