نکات مهم و اساسی برای دم آوری قهوه (2 نکته مهم)
دم‌آوری قهوه (Coffee Brewing) یکی از هنرهای ظریف و خوش‌عطر دنیای نوشیدنی‌هاست که اگر اصولش رعایت بشه، می‌تونه تجربه‌ای دلپذیر و حرفه‌ای برات بسازه. در ادامه، مهم‌ترین نکات و اصول دم‌آوری قهوه رو به زبان ساده و کاربردی توضیح دادم 👇
☕ نکات مهم و اساسی برای دم‌آوری قهوه
1. 🌱 نوع و کیفیت دانه قهوه
-
همیشه از قهوه تازه‌برشته‌شده (ترجیحاً کمتر از ۳ هفته از رُست) استفاده کن.
-
نوع قهوه (عربی یا روبوستا)، کشور مبدا و میزان برشتگی (لایت، مدیوم، دارک) بر طعم تأثیر زیادی دارن.
2. 🌀 آسیاب صحیح قهوه
-
درجه آسیاب باید متناسب با روش دم‌آوری انتخاب بشه:
روش دم‌آوری درجه آسیاب توصیه‌شده اسپرسو بسیار ریز (مثل نمک نرم) قهوه ترک بسیار ریز و پودری فرانسه / فرنچ پرس درشت (مثل شکر دانه‌درشت) کمکس / پور اور متوسط تا ریز موکاپات کمی درشت‌تر از اسپرسو
✅ اگر آسیاب خیلی درشت یا ریز باشه، طعم قهوه یا آبکی میشه یا تلخ و گس.
3. 💧 نسبت قهوه به آب
-
نسبت طلایی:
🔸 حدود ۱:۱۵ تا ۱:۱۸ (یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه، ۱۵ تا ۱۸ گرم آب)
مثلاً: برای یک فنجان 250ml حدود 15 تا 18 گرم قهوه لازمه.
4. 🌡️ دمای آب مناسب
-
بهترین دما برای دم‌آوری: بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد
-
اگر آب بجوشه (۱۰۰ درجه)، باعث تلخی و عصاره‌گیری زیاد میشه.
-
اگر دما خیلی پایین باشه، قهوه کم‌طعم و آبکی میشه.
🎯 راه‌حل: بعد از جوش آوردن آب، بذار حدود ۳۰–۴۵ ثانیه بمونه تا دماش کمی پایین بیاد.
5. ⏱️ زمان دم‌آوری
-
بسته به روش، زمان متفاوت میشه:
روش دم‌آوری زمان دم اسپرسو 25 تا 30 ثانیه فرنچ‌پرس 4 تا 5 دقیقه قهوه ترک 3 تا 5 دقیقه (روی شعله کم) پور اور 2 تا 3 دقیقه موکاپات 4 تا 6 دقیقه
⏳ زمان زیاد = تلخی بیش از حد
⏳ زمان کم = عصاره‌گیری ناقص
6. 🫙 آب با کیفیت
-
از آب فیلتر شده، بدون کلر و مواد معدنی بالا استفاده کن.
-
آب سنگین یا خیلی سخت روی طعم نهایی اثر منفی می‌ذاره.
7. 🧼 تمیزی تجهیزات
-
تمام تجهیزات دم‌آوری (قوری، فرنچ پرس، دستگاه اسپرسو، فیلترها…) باید کاملاً تمیز و بدون روغن و رسوب قهوه قبلی باشن.
8. 📏 پیش‌خیساندن (برای روش‌های دستی مثل پور اور)
-
قهوه آسیاب‌شده رو ابتدا با کمی آب داغ مرطوب کن و ۳۰ ثانیه صبر کن.
-
این مرحله به آزاد شدن گازها کمک می‌کنه و باعث عصاره‌گیری یکنواخت‌تر میشه.
✨ چند نکته حرفه‌ای‌تر:
-
از ترازو استفاده کن تا نسبت دقیق قهوه و آب حفظ شه.
-
فنجان یا لیوان را قبل از ریختن قهوه گرم کن تا دمای قهوه پایین نیاد.
-
اگر قهوه‌ات خیلی تلخه، آسیاب رو درشت‌تر کن یا زمان دم رو کم کن.
-
اگر خیلی رقیق و بی‌مزه‌ست، قهوه بیشتر یا آسیاب ریزتر کن.
نکات مهم و اساسی برای دم کردن قهوه
در زمان دم‌آوری قهوه، آب نقش حل کردن را ایفا می‌کند:
این آب ذرات محلول را از قهوه‌ی آسیاب‌شده جدا می‌کند و نوشیدنی جدیدی به‌وجود می‌آورد.
وقتی که نمک را در آب حل می‌کنیم، با یک ماده‌ی حل شده سروکار داریم.
این ذرات با مولکول‌های آب ترکیب می‌شوند و به راحتی جدا نمی‌شوند.
در برخی روش‌های دم‌آوری که از فیلتر کاغذی برای صاف کردن قهوه استفاده می‌شود، نوشیدنی نهایی فقط شامل ذرات محلول است.
اما در برخی دیگر از روش‌ها، ذرات نامحلول قهوه نیز در فنجان وجود دارند:
روش‌هایی مانند فرنچ پرس، اسپرسو یا قهوه ترک.
این ذرات نامحلول وقتی که زمان می‌گذرد و نوشیدنی را هم نزنیم، در کف فنجان جمع می‌شوند.
به همین دلیل است که وقتی قهوه فرنچ پرس می‌نوشید، در آخرین جرعه‌ها، دُرد قهوه‌ای که حالت ماسه‌مانند دارد، را حس خواهید کرد.
همچنین در کف فنجان قهوه فرنچ پرس همیشه مقداری قهوه‌ی گل‌آلود وجود دارد؛ این همان ذرات نامحلول قهوه هستند که با نوشیدنی شما قرار می‌گیرند و از فیلتر فرنچ پرس عبور کرده‌اند.
این ذرات جامد موجود در نوشیدنی هرچند ممکن است عطر و طعم قهوه شما را افزایش دهند، اما همچنین می‌توانند باعث تلخی نوشیدنی می‌شوند.
چگونه یک قهوه خوش طعم دم کنیم ؟
نه عاملی که بر فرآیند دم‌آوری قهوه تاثیر دارند:
1. نسبت قهوه به آب
بسیاری از قهوه‌نوش‌ها عقیده دارند بهترین عطر قهوه زمانی حاصل می‌شود که ۲۰٪ از ذرات جامد محلول از پودر قهوه عصاره‌گیری شود.
اگر بیشتر از این مقدار عصاره‌گیری کنیم، یعنی اگر دانه‌های قهوه خیلی ریز آسیاب شوند، زمان دم‌آوری طولانی‌تر باشد و یا آب خیلی داغ باشد، قهوه تلخ خواهد شد.
از طرف دیگر، اگر کمتر از میزان موردنظر عصاره‌گیری کنیم، قهوه‌ای بی‌طعم و ترش به‌دست خواهیم آورد.
باید توجه داشته باشیم که استفاده از پودر قهوه بیشتر نخواهد توانست کمبود عصاره‌گیری را جبران کند.
بنابراین پیشنهاد می‌شود که به نسبت قهوه به آب دقت کنید و قبل از دم‌آوری، قهوه و آب را به‌طور دقیق وزن کنید.
2. اندازه‌ی ذرات قهوه
هر چه قهوه ریزتر آسیاب شود، سطح بیشتری از هر ذره‌ی قهوه با آب تماس دارد.
بنابراین اگر از روش‌های دم‌آوری استفاده می‌کنیم که زمان تماس آب و قهوه بیشتر است – مانند فرنچ پرس – باید پودر قهوه را درشت‌تر آسیاب کنیم.
مهم دیگر اینکه ذرات قهوه باید به طور یکنواخت آسیاب شوند.
آسیاب مناسب باید تلاش کند تا تمام ذرات قهوه را به یک اندازه درآورد.
یادمان باشد که همیشه توصیه می‌شود قهوه را درست قبل از دم‌آوری آسیاب کنیم تا عطر و طعم آن حفظ شود.
شاید لازم باشد برای به‌دست آوردن یک فنجان قهوه متعادل، مقداری روی آسیاب قهوه‌تان کار کنید تا به حالت ایده‌آل برسید.
3. درجه حرارت آب برای دم کردن قهوه
به دلیل اینکه آب در نزدیکی نقطه‌ی جوش، حلال بهتری است، دمای ایده‌آل آب برای دم‌آوری قهوه بین ۹۰.۵ تا ۹۶ درجه‌ی سانتی‌گراد است.
نکته این است که در دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک، باید از تمام ظرفیت آب قهوه‌ساز استفاده کنید؛ چرا که این دستگاه‌ها تنها در صورت پر بودن کامل مخزن آب می‌توانند آب را به دمای مناسب برسانند.
4. زمان مخلوط شدن
آب و قهوه
یکی دیگر از نکات مهم برای تهیه یک قهوه خوب، مدت زمان تعامل آب با دانه‌های قهوه است.
این زمان بسیار مهم است چون بر طعم و عطر قهوه تأثیر می‌گذارد.
در روش‌های قطره‌چکانی، آب تقریباً پنج دقیقه بر روی قهوه می‌گذرد. اگر از روش‌های خانگی یا فیلتری استفاده می‌کنید، به دو تا چهار دقیقه زمان نیاز دارید.
اما زمان تهیه اسپرسو – همان‌طور که از نامش پیداست – بسیار کوتاه است؛ حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه.
اگر طعم قهوه دم شده طبق خواسته‌تان نیست، ممکن است زمان زیادی را صرف کرده‌اید و آب بیش از حد عصاره قهوه را خارج کرده است.
یا شاید آب خیلی سریع از قهوه عبور کرده و نتوانسته به خوبی طعم تلخ قهوه را استخراج کند. چند بار امتحان کنید تا بفهمید بسته به نوع قهوه و دستگاه‌تان، دما و مدت زمان چه مقدار باید باشد.
چیزی که مشخص است این است که در نهایت شما باید از نتیجه کار راضی باشید.
نمودار انتهای این مطلب به شما کمک بیشتری خواهد کرد.
5. هم زدن و تلاطم در ترکیب آب و قهوه
ایجاد تلاطم و هم زدن ترکیب آب و قهوه باعث می‌شود عصاره بیشتری از دانه‌های قهوه خارج شود.
به یاد داشته باشید که حتی ریختن آب بر روی پودر قهوه نیز تلاطم ایجاد می‌کند.
بنابراین شدت و نوع آبی که بر روی پودر قهوه می‌ریزید، بر میزان عصاره‌گیری از قهوه تأثیر دارد.
در روش‌های غوطه‌وری مانند فرنچ پرس و کلیور، مهم است که در طول خیس خوردن قهوه، ترکیب آب و قهوه را هم بزنیم.
6. حفظ دما در تهیه قهوه
بعد از پایان فرایند دم‌آوری قهوه، باید بلافاصله قهوه را سرو کرده و بنوشید. تماس قهوه دم شده با حرارت بیشتر، منجر به عصاره‌گیری بی‌مورد خواهد شد.
قهوه را در یک ماگ یا فنجان از قبل گرم شده بریزید.
قهوه تازه‌دم‌کرده اگر در همان زمان نوشیده نشود، طعم اولیه‌اش را از دست می‌دهد؛ بنابراین بهتر است به مقدار لازم درست کنید و بلافاصله بنوشید.
اگر می‌خواهید برای مدت کوتاهی قهوه را نگه دارید، آن را بر روی حرارت حدود ۸۰ درجه گرم نگه دارید.
متأسفانه، طعم قهوه‌ای که در قوری برقی گرم نگه داشته می‌شود به سرعت تلخ و خراب می‌شود که اغلب غیرقابل استفاده خواهد بود.
حداکثر زمان برای نگه داشتن قهوه دم‌شده ۴۵ دقیقه است.
بعد از این زمان، انتظار نداشته باشید که قهوه خوب و خوش‌عطر باقی بماند. همچنین هرگز قهوه را دوباره گرم نکنید؛ تنها یک قهوه جدید دم کنید.
این موارد نیز مهم‌اند:
7. کیفیت آب برای دم کردن قهوه
بیش از ۹۸٪ از نوشیدنی قهوه را آب تشکیل می‌دهد.
طبیعی است که آب با کیفیت پایین، قهوه نامطلوبی به ما خواهد داد. همچنین نباید از آب مقطر استفاده کرد.
برای دم‌آوری قهوه، به برخی مواد معدنی در آب نیاز داریم تا عصاره‌ی قهوه‌مان به درستی انجام شود.
قهوه‌ای که با آب مقطر دم می‌شود، طعمی تلخ و تیز خواهد داشت.
8. کیفیت قهوه برای دم کردن قهوه
اگر می‌توانید، قهوه تازه روست‌شده خریداری کنید.
دم کردن قهوه تازه روست‌شده به شما فنجان قهوه بی‌نظیری خواهد داد.
بهتر است بسته‌های کوچک قهوه بخرید، مثلاً برای یک یا دو هفته که تازه باشد. قهوه کهنه عطر و طعم تازگی را نخواهد داشت.
و البته درجه‌ی روست قهوه نیز بسیار حائز اهمیت است.
به طور کلی، بعضی درجات روست قهوه با روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه بهتر عمل می‌کنند.
برای مثال، قهوه با درجه‌ی روشن برای روش‌های غوطه‌وری توصیه نمی‌شود و در روش‌های ریختنی (مثل کمکس و V60) اگر از قهوه با درجه روست بالا استفاده شود، شیرینی طبیعی قهوه به خوبی نمایان نخواهد شد.
به طور طبیعی نسبت قهوه به آب نیز به این موارد مرتبط است.
9. تمیزی ابزار دم‌آوری قهوه
قبل از هر چیز، مطمئن شوید که تمام وسایل تهیه قهوه تمیز هستند.
آنها را با آب بشویید و با یک دستمال خوب خشک کنید.
توجه داشته باشید که نباید بقایای قهوه قبلی در دستگاه باقی مانده باشد؛
چرا که باقی‌مانده‌ها طعم قهوه‌ی تازه را تلخ و خراب می‌کند.
10. از نوشیدن قهوه لذت ببرید
قبل از نوشیدن قهوه، فنجان یا ماگ را به سمت بینی‌تان ببرید و از بوی خوش قهوه لذت ببرید.
به بوی آن توجه کرده و آن را با طعم آن بررسی کنید. بوی قهوه‌هایی که می‌نوشید را مقایسه کنید.
به روش‌های آسیاب و دم کردن قهوه دقت کنید تا فرق‌های آنها را متوجه شوید.
این کار به شما کمک می‌کند تا تازگی قهوه و تأثیر آن بر روی طعم قهوه را بشناسید.
نکات ساده و مفید برای دم کردن قهوه
- قهوه را درست قبل از دم کردن آسیاب کنید.
- درجه آسیاب را بر اساس روش دم‌آوری تنظیم کنید. از دستگاهی استفاده کنید که یکنواخت آسیاب کند.
- از آب تمیز و باکیفیت استفاده کنید.
- اگر از فیلتر کاغذی استفاده می‌کنید، قبل از دم‌آوری آن را خیس کنید تا پرزها و فیبرهایش شسته شود. این کار باعث می‌شود که قهوه‌تان طعم کاغذ نگیرد.
- در روش‌های دستی دم‌آوری قهوه، قبل از شروع کار، قهوه‌ساز را گرم کنید.
- قهوه‌ی تازه دم تنها ۱۰ دقیقه می‌تواند تازگی و عطر و طعمش را حفظ کند. بنابراین به مقداری که می‌خواهید می‌توانید قهوه دم کنید.
جدول نسبت آب و قهوه
درست تنظیم کردن نسبت آب به قهوه یکی از مهم‌ترین فاکتورها در تهیه یک فنجان قهوه‌ی خوش‌طعم و متعادل است. در ادامه یک جدول ساده و کاربردی برات آوردم که می‌تونی با توجه به روش دم‌آوری، نسبت استاندارد آب به قهوه رو پیدا کنی 👇
📊 جدول نسبت آب به قهوه برای روش‌های مختلف دم‌آوری
| روش دم‌آوری | نسبت آب به قهوه (گرم) | مقدار قهوه برای ۱ فنجان (250ml) | توضیح |
|---|---|---|---|
| قهوه دمی / پور اور | 1:15 تا 1:17 | 15 تا 17 گرم | رایج‌ترین نسبت برای V60، کمکس و… |
| فرنچ پرس | 1:15 تا 1:18 | 14 تا 17 گرم | بافت قهوه کمی زبرتر باشد |
| اسپرسو | 1:2 تا 1:2.5 | 18 تا 20 گرم برای 36–40ml | بستگی به نوع قهوه و دستگاه دارد |
| موکاپات | 1:8 تا 1:10 | حدود 15 تا 18 گرم | بسته به سایز موکاپات |
| قهوه ترک | 1:10 تا 1:12 | حدود 7 تا 8 گرم برای 70ml | غلیظ و سنتی |
| قهوه سرد دم (cold brew) | 1:4 (برای عصاره غلیظ) | حدود 100 گرم قهوه برای 400ml آب | بعداً با آب یا شیر رقیق می‌شود |
✅ نکات تکمیلی:
-
۱ قاشق غذاخوری پُر = حدود 7 تا 10 گرم قهوه آسیاب‌شده (بسته به تراکم آسیاب)
-
همیشه بهتره از ترازو دیجیتال برای دقت بیشتر استفاده کنی.
-
برای طعم سبک‌تر، نسبت 1:17 یا 1:18 رو انتخاب کن. برای طعم قوی‌تر، 1:15 یا حتی 1:14.
-
در cold brew چون زمان عصاره‌گیری طولانیه (۸–۱۲ ساعت)، از نسبت‌های غلیظ‌تری استفاده میشه.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه ۷ بستنی میوه‌ای خانگی با طعم‌های فوق‌العاده
