ژلاتین چیست و چه کاربردهای دارد؟ (مرحله به مرحله)

ژلاتین چیست و چه کاربردهایی دارد؟

ژلاتین یک ماده پروتئینی است که به صورت پودر زرد مایل به کرم دیده می‌شود. معمولاً به صورت پودر موجود است، اما ورقه‌های شفاف ژلاتین نیز وجود دارند. وقتی به این پودر آب اضافه می‌شود، به یک ماده لزج و چسبنده تبدیل می‌شود که نیمه شفاف، بی‌مزه و بی‌رنگ است.

ژلاتین حیوانی و گیاهی

ژلاتین طبیعی وجود ندارد و می‌تواند منشاء حیوانی یا گیاهی داشته باشد. ژلاتین حیوانی از استخوان، پوست و بافت پیوندی حیوانات به دست می‌آید. این نوع ژلاتین به دو دسته حلال و غیرحلال تقسیم می‌شود. ژلاتین حلال از استخوان و پوست گاوهایی که به روش اسلامی ذبح شده‌اند، به دست می‌آید و ایران تنها کشوری است که ژلاتین حلال تولید می‌کند.

ژلاتین غیرحلال عمدتاً از استخوان و پوست خوک تولید می‌شود، چون هزینه تولید آن کمتر است. در برخی فرهنگ‌ها و عقاید مذهبی، استفاده از محصولات حیوانی ممنوع است، بنابراین در این موارد باید از ژلاتین گیاهی استفاده کرد. این نوع ژلاتین از مواد مانند آگار (یک نوع جلبک)، پکتین (موجود در بعضی میوه‌ها و سبزیجات) و کاراگینان (جلبک دریایی) تهیه می‌شود و قدرت جذب آب بیشتری نسبت به ژلاتین‌های حیوانی دارد، بنابراین کارایی بهتری دارد.

انواع ژلاتین از نظر نوع کاربرد

ژلاتین بر اساس کاربرد به سه دسته دارویی، غذایی و صنعتی تقسیم می‌شود. برای کاربردهای صنعتی می‌توان از ژلاتین غیرحلال استفاده کرد. چون ژلاتین به طور گسترده وارد کشور می‌شود، باید دقت کرد که برای مصارف دارویی و غذایی از منبع آن و حلال و غیرحلال بودن آن اطلاعات کافی داشته باشیم.

تولید ژلاتین صنعتی

ایران به صورت صنعتی و در مقیاس بالا تنها کشور تولیدکننده ژلاتین حلال است، اما تولید این ژلاتین به حدی نیست که تمام بازار را پوشش دهد و به همین دلیل سالانه مقدار زیادی پودر ژلاتین به کشور وارد می‌شود. روش تولید ژلاتین در همه کشورها مشابه است: استخوان و پوست حیوانات در مخازن خاصی آماده‌سازی می‌شود و با مواد قلیایی، اسیدی یا آنزیمی هیدرولیز می‌شود. سپس به مخازن دیگر منتقل و آب داغ به آن افزوده می‌شود تا ژلاتین استخراج شود.

در ادامه، محلول ژلاتینی به مخازن فیلتراسیون منتقل می‌شود. اینجا با فیلترهای سلولزی، شفافیت و خلوص ژلاتین بالاتر می‌رود و رنگ محلول به زرد کمرنگ تغییر می‌کند. بعد از این مرحله، محلول‌ها به ستون‌های آنیونی و کاتیونی می‌روند تا خلوص آن افزایش یابد. در این مرحله، مقدار خاکستر محلول که شاخص خلوص است، اندازه‌گیری می‌شود. سپس با تنظیم اتوماتیک، اسیدیته و PH آن تنظیم و به مرحله غلظت می‌رسد.

غلظت ژلاتین از 6% به 30% افزایش می‌یابد و به حالت غلیظ مثل عسل در می‌آید. در این مرحله با بخار و در شرایط خلاء، آب از محلول جدا می‌شود و در دمای 140 درجه سانتی‌گراد استریل می‌گردد. سپس ژلاتین غلیظ شده با استفاده از دستگاه اکسترودر به حالت جامد تبدیل می‌شود. این دستگاه با دریچه‌هایی کار می‌کند که ژلاتین را به شکل رشته‌های نازک در می‌آورد و روی نوار نقاله خشک‌کن قرار می‌گیرد. پس از خشک شدن، ژلاتین به انبار قرنطینه منتقل می‌شود تا آزمایش‌های لازم روی آن انجام شود و پس از تایید به مرحله همگن‌سازی و گریدبندی رفته و برای مصارف مختلف آماده می‌شود.

تهیه ژلاتین خانگی

به فواید استفاده از ژلاتین در بدن توجه ویژه‌ای شده است. برای تهیه یک عصاره ژلاتینی با کیفیت به استخوان گاو یا گوسفند نیاز داریم. آنها را در ظرفی ریخته و آب به آن اضافه می‌کنیم. سپس ظرف را روی حرارت ملایم می‌گذاریم. هرچه مدت حرارت بیشتر باشد، میزان ژلاتین استخراج شده از استخوان‌ها نیز بیشتر می‌شود. می‌توانیم این کار را تا 24 تا 48 ساعت انجام دهیم، سپس آن را از روی حرارت برداشته و بگذاریم خنک شود. بعد از خنک شدن، می‌توانیم آن را در قالب‌های کوچک یخ بریزیم و در فریزر قرار دهیم و به میزان دلخواه در غذاهایی مانند خورشت‌ها استفاده کنیم.