گلوتن گندم چیست + ارزش غذایی ۲۸ گرم سیتان (2 نکته مهم)

گلوتن گندم چیست؟

به گزارش رضیم به نقل از چطور : سیتان از ترکیب پودر یا آرد گلوتن گندم با آب و پختن خمیر به‌دست‌آمده تهیه می‌شود. گلوتن ترکیبی از دو نوع پروتئین به نام‌ پرولامین و گلوتلین است که در گندم و برخی غلات دیگر مانند جو و چاودار وجود دارد. وجود گلوتن باعث می‌شود که خمیر خاصیت ارتجاعی و انسجام پیدا کند.

گلوتن گندم به‌دلیل بافت شبیه به گوشتش، از زمان‌های قدیم در کشورهایی مثل چین و ژاپن یک منبع پروتئین محبوب محسوب می‌شود. «سیتان» نام ژاپنی گلوتن گندم است که در دهه ۶۰ میلادی به عنوان یکی از مواد غذایی در رژیم ماکروبیوتیک به جهان معرفی شد. سیتان نسبت به گوشت گاو کالری و چربی کمتری دارد ولی تقریبا پروتئین مشابه دارد.

ارزش غذایی ۲۸ گرم گلوتن گندم به شرح زیر است:

البته میزان مواد مغذی سیتان ممکن است در برندها و محصولات خانگی متفاوت باشد و به سایر مواد اولیه و طعم‌دهنده‌های مورد استفاده بستگی دارد.

مقدار پروتئین گلوتن گندم

میزان پروتئین سیتان بستگی به مواد اولیه آن دارد. به‌عنوان مثال، اگر سیتان حاوی آرد سویا یا نخود باشد، پروتئین آن بیشتر خواهد بود. معمولاً ۸۵ گرم سیتان بین ۱۵ تا ۲۱ گرم پروتئین دارد که تقریباً معادل پروتئین‌های حیوانی چون گوشت مرغ و گاو است. سیتان همچنین شامل مقادیری از هر ۹ اسید آمینه ضروری است. اما سیتان ساده که فقط از گلوتن گندم و آب تهیه می‌شود، مقدار کمی اسید آمینه لیزین دارد. بنابراین بهتر است که آن را با منابع دیگر لیزین مانند لوبیا، شیرسویا، تمپه، کینوا و عدس مصرف کنید.

مصرف گلوتن در حد متعادل برای بیشتر افراد مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما اگر به گلوتن حساسیت دارید یا قادر به تحمل آن نیستید، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید. بیماری سلیاک یکی از اختلالات مربوط به گلوتن است که در آن، مصرف گلوتن می‌تواند باعث واکنش شدید بدن فرد شود.

طرز تهیه سیتان

در روش سنتی، ابتدا آرد گندم و آب را با هم مخلوط می‌کنند و ورز می‌دهند تا خمیر چسبناکی به‌دست آید. سپس این خمیر را با آب می‌شویند تا نشاسته آن جدا شود و فقط پروتئین گلوتن باقی بماند. (این پروتئین می‌تواند به‌جای گوشت در غذاهای گیاهی استفاده شود.) البته برای سادگی بیشتر، می‌توانید از گلوتن گندم به‌طور مستقیم با آب مخلوط کنید، در این صورت نیازی به شستن خمیر نخواهد بود. همچنین می‌توان به‌جای آب از آب سبزیجات (استاک) استفاده کرد.

در برخی دستورها، از موادی مانند مخمر، آمینوهای مایع یا سس سویا، سبزیجات معطر، ادویه‌هایی چون پودر سیر و پیاز و آرد سویا یا نخودچی نیز استفاده می‌شود. همه این مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر به‌دست آید. سپس خمیر را به تکه‌های کوچک برش داده و بجوشانید تا بپزد. برای بهبود بافت سیتان، می‌توانید یک قاشق چای‌خوری بکینگ‌پودر به مخلوط خشک اضافه کنید.