طرز تهیه کباب چنجه خوشمزه و ساده به سبک رستورانی

فیلم طرز تهیه کباب چنجه

متن ویدئو طرز تهیه کباب چنجه

یک سری نکات هست قبل از چنجه باید در نظر بگیریم. چنجه خیلی کباب ساده­ای است در عین سادگی اگر اشتباه کنید و گوشت را بد انتخاب کنید، کبابتان خوب در نمی­آید. مواد زیادی نمی­خواهد. فلفل سیاه، پاپریکا پادر، زعفران و روغن زیتون، دو تا دانه هم پیاز. اما گوشت را ما باید از چه قسمتی از گوسفند انتخاب کنیم. ما چنجه گوسفندی­مان هزار برابر بهتر از چنجه گوساله می­شود. گوساله هم بک استراپ دارد و گوسفند هم بک استراپ دارد.

این را که می­بینید راسته گوسفندی است و صاف شده است پوست­های رویش گرفته شده است. من انتخاب کردم برای این کار. راسته گوسفندی همان گوشتی است که ما باهاش کباب برگ می­زنیم. برای چنجه هم استفاده می­کنیم. بعضی مواقع می­بینید که گوشت تو خیلی از جاها گران است. گوشت­های دیگری انتخاب می­کنند. لم بک استراپ بهترین جای گوسفند است که ما می­توانیم از آن چنجه درست کنیم.

چند تا نکته در چنجه در نظر بگیرید. 1) باید قطعاتی که خورد می­کنید چنجه را، حتماً سایز همدیگر باشد. اگر یک تکه درشت باشد یک تکه ریز، تکه­های ریز، روی سیخ می­پزد و تکه­های درشت نمی­پزد کبابتان دو تا مزه را می­گیرد. بک استراپ چربی آن­چنانی ندارد. حالا اگر یک گوسفند خیلی بزرگی باشد یک بافت­هایی از چربی داخل این گوشت هست. ولی اگر جونه باشد. جوان باشد آن بافت چربی را ندارد. ما برای بافت چرب کردنش از روغن زیتون استفاده می­کنیم. اما موقع سیخ کردنش من چند مدل سیخ کردن، چنجه را می­خواهم به شما آموزش بدهم، ولی الان مرینیتش می­کنم و موقع سیخ زدنش می­گذارم این گوشت را مرینیت کردن. چند ساعت می­ماند و بعد آن وقت چند تا طرح می­گویم.

بعضی مواقع می­توانید سر و تهش فلفل دلمه بزنید. سر و تهش پیاز بزنید. قشنگش بکنید. شکیلش بکنید دیزانش شده­اش. گاهی اوقات خیلی­ها براشون مهم نیست رژیم هستند، سر و تهش چربی اضافه می­کنیم و خیلی خوشمزه می­شود. ولی چیزی که متداول است، ساده­اش متداول. این گوشت لم بک استراپ من است. این گوشت با یک وشکون کوچک از هم وا می­رود. این وقتی پخته می­شود خیلی گوشت نرمی است. حالا بهترین قطعاتی که اول من می­توانم این را نصف کنم، کنترل کردنش راحت­تر بشود. این بافت­های چربی را ببینید. داخل این گوشت وجود دارد ولی باز هم این چربی برای این­که ما یک کباب خوشمزه داشته باشیم کفایت نمی­کند. این یک بک استراپ کامل است. شما می­توانید بگیرید کاملش را در کاملش برش زدنش خیلی راحت­تر است. ببینید از وسط گذاشتم و یک برش یک دست بهش زدم.

حالا این­ها را باید من کنار همدیگر الگو بکنمش. یعنی­ اینکه اندازه­هاش می­خواهم همش یک شکل در بیاید. کنار همدیگر باشد خیلی بهتر است. بعضی از قسمت­ها نازک در می­آید مهم نیست. آن­ها را سر و ته سیخ می­توانید ازش استفاده کنید. این از گوشت چنجه همه را من توی یک لاین می­­کنمش یک اندازه. اندازه خورد کردنش به نظر من اگر 3 تا بند انگشت باشد بزرگ است. به این اندازه به این پهنا خوردش می­کنم. همشونم شکل حبه قند در می­آید. ببینید به این شکل. کاملاً یک دست و یک شکل و به موازات همدیگه خورد شد.

می­آییم سراغ پیازها، پیازها را اگر نازک نازک خورد کنید جدا کردنش از این گوشت کار خیلی سختی است. ببینید پیازها را یک مقدار درشت­تر از حد معمول خوردش می­کنیم. پیازها هر مقداری که درشت­تر باشد، جدا کردنش خیلی بهتر است ولی برای کباب­های دیگر من نظرم این است که پیاز نازک­تر باشد خیلی بهتر است. این هم پیاز ولی پیاز را من الان به آن اضافه نمی­کنم. پیاز را من در انتها بهش اضافه می­کنم و دلیلش هم به شما می­گویم چیست؟ پیازم را می­گذارم کنار. می­آیم این­جا، خب من نیمی از این را نمی­خواهم به آن زعفران اضافه کنم. می­آیم این­جا ببینید می­آیم در این مرحله اولین چیزی که بهش می­زنم زعفران است. زعفرانم را در این مرحله بهش اضافه می­کنم. کاملاً با زعفران ورزش می­دهم.

حالا چرا زعفران بهش می­زنیم؟ وقتی که پیاز می­خورد رنگ پریده می­شود، رنگش مات می­شود. زعفران هم طعمش را اصیل­تر می­کند و هم این­که عطر و مزه خیلی خوبی به آن می­دهد. وقت ادویه­اش است از فلفل سیاه استفاده می­کنم. حالا اگر بخواهید دیزاینش بکنید خوشگل­تر بشود از فلفل سیاه که زیاد سابیده نشده است استفاده کنید. فلفل سیاه به اندازه­ ذائقه­اتون ولی حتماً فلفل سیاه را بزنید. این هم پاپریکا پادر اسموک دودی شده­اش است. این باربیکیو شده است. پاپریکا بعد هم پودرش کردم. این را بهش بزنید معرکه­اش می­کند، این هم از پاپریکا پادر. این پاپریکا پادری که من استفاده می­کنم از ایران برایم آورده­اند و یک طعم خیلی خوب دارد. ادویه­امان را با آن هم می­زنم. کمی نمک، نمک هم به اندازه ذائقه­تان به آن بزنید. و اگر مغازه دارید نمک به اندازه­ای به غذا اضافه کنید که خود مشتری هم بتواند باز هم به آن نمک اضافه کند. ما به آن اصطلاحاً می­گوییم خوش نمک. خوش نمکش کنید. ولی اگر نمکش زیاد بشود دیگر نمی­شود کاری کرد.

همیشه ما باید در نظر بگیریم کسانی که در رستوران می­آیند یک سری­ها فشار خون دارند یک سری بیماری­های خاص دارند. باید به اندازه­ای از ادویه استفاده کنیم که آن­ها را هم دچار مشکل نکنیم. حالا در این مرحله روغن زیتونم را به آن اضافه می­کنم. و ورز می­دهم. از روغن زیتون بی­بو استفاده کنید. اگر بو داشته باشد عطر کباب را به هم می­ریزد. الان وقت پیاز است. پیاز را که به آن اضافه کردید بعد یک چنگ به آن بزنید. این گوشتی که من انتخاب کردم بهترین گوشت و گران­ترین گوشتی است که می­شود با آن کباب چنجه زد. چنجه گوسفندی می­شود. خب حالا که این کار را کردم حتماً باید روی این من یک دانه پلاستیک بکشم و بعد از این­که پلاستیک کشیدم بگذارمش توی یخچال و کاملاً استراحت کند و بعد سیخ می­گیرم. به شما نشان می­­دهم. دیروز من این­ها را مرینیت کردم قرار بود که ما شام این کباب­ها را بخوریم. این­ها از دیروز مانده­اند در یخچال. برای چنجه من یک چند تا مطلب به شما بگویم خیلی­ها ماست استفاده می­کنند. خیلی­ها آبلیمو را مستقیماً به آن می­زنند و خیلی­ها نسبت به سلیقه خودشان ادویه جات اضافه می­کنند. ولی ما یک کباب دیگر یک کباب هندی داریم به این شکل است. کباب افغانی داریم به این شکل است. ولی خب با ادویه­های مختلف ولی گوشتش دقیقاً همین گوشت است و تکه کباب به آن می­گویند. چنجه را حالا بیاییم یک مقایسه کنیم.

من دو تا کار کردم، نگاه کنید به این من فقط زعفران زدم، روغن زیتون زدم و فلفل سیاه و هیچ چیز دیگری من به این گوشت اضافه نکردم. ولی من به این گوشت پیاز زدم روغن زیتون زدم، فلفل سیاه زدم و به آن آبلیمو اضافه کردم. همزمان با همدیگر خوردشان کردم، همزمان با همدیگر استراحت کردند. ولی خب نظر شخص من به این است که حتماً اگر می­خواهیم چنجه بخورید باید طعم واقعی خود گوشت باشد. چیزی به آن اضافه نکنید. بعضی­ها می­آیند به گوشت کیوی اضافه می­کنند. گوشت را حتی اگر 5 دقیقه یا 10 دقیقه بهش دست نزنید و اگر آن را پاک نکنید، اصلاً آن گوشت را مهندم می­کند. آن گوشت دیگر عملاً هیچ ارزش غذایی ندارد. من این کار را نمی­کنم. من به آن ماست نمی­زنم. من به آن کیوی نمی­زنم. یا گوشت نرم کننده نمی­زنم. بعضی غذاها هستند حتماً با برنامه­ریزی اگر می­خواهید بروید سراغش و ازش لذت ببرید باید برنامه­ریزی داشته باشید. چنجه هم جزو آن غذا است. اگر رستوران دارید حتماً چنجه­تان را از یک روز قبل خوابانده باشید.

که اصلاً در دهن آب بشود و آن طعم واقعی گوشت درونش. الان دست به این گوشت می­زنید یک وشگون من ازش می­گیرم ببینید به راحتی اصلاً گوشت منهدم می­شود. این هم به همین شکل است. این هم گوشت نرمی است دست به آن می­زنیم گوشت کنده می­شود. ببینید ولی خب یک مقدار رنگش تغییر کرد. بعضی­ها فقط تستش را دوست دارند. می­توانید همان موقع به آن آبلیمو هم اضافه کنید ولی من برای چنجه خودم دوست دارم که آبلیمو را بعداً بهش اضافه کنم. به گوجه­تان هم فراموش نکنید حتماً گوجه­ فرنگی­تون قبل کباب یک نمک روی آن بزنید و تقریباً ده دقیقه به آن فرصت بدهید که این تو خوردش برود. اگر دوست داشته باشید می­توانید فلفل دلمه هم کنارش بزنید وقتی که فلفل دلمه اسموک می­شود. دودی می­شود با ذغال می­پزد. واقعاً طعمش معرکه است.

حالا برای سیخ کردنش. برای سیخ کردن چنجه هیچ وقت فراموش نکنید چنجه­ها را همیشه یک مقداری بهشان ببینید به این شکل یک مقداری فاصله از هم داشته باشند. اگر این­جوری به همدیگه فشار بدهید. پوش کنید تو همدیگه این خوب وسطش نمی­پزد. سعی کنید که قشنگ لب به لب و کنار همدیگه باشند. سعی نکنید که با فشار دادن و زیاد زدن داخل سیخ کباب بیشتری بپزید. این کار باعث می­شود که کبابتان یک دست و خوب در نیاید. این هم از چنجه ما. حالا من پختنش هم موقعی که خواستم بپزم برایتان یک فیلم از پختنش می­گیرم. حتماً فراموش نکنید گوشتی هم که انتخاب می­کنید به نظر من ما بهش می­گوییم کبرون. کبرون می­شود مغز داخل خود مغز ران می­شود. یک قسمتی است که قصاب­ها خودشان می­شناسند. قصاب­ها کبرون. به خصوص قصاب­های ایرانی. از آن هم چنجه­های خوبی در می­آید ولی خب بهترین گوشت و متداول­ترین گوشت، گوشت بک استراپ است که می­توانید راحت تهیه­اش بکنید.

این­ها را سیخ می­زنم یک دست خوشگل کنار هم می­گذارم. هر سیخش هم تقریباً ما بین 150 تا 200 گرم باشد پرفکت است. خیلی­ها مثلاً چنجه مخصوص دارند 250 گرم هم می­گذارند. 300 گرم هم می­گذارند. یک رسپی خاص چنجه ندارد. چنجه واقعاً بعضی کباب­ها هستند در یک رستوران می­روید اصلاً نمایانگر کار آن آشپز است که چه دارد می­پزد. یکی از آن کباب­ها همین کباب چنجه است. حالا این هم کباب­های زعفرانی یک دست یک شکل آبلیمو نخورده است. و این هم کباب­هایی که آبلیمو خورده است یک مقدار رنگش متفاوت است و زعفران به آن نزدم. فقط این کباب را نباید باد بزنید باید بگذارید که خودش آرام آرام بپزد. اگر بخواهید باد بزنید رو سوز می­شود. و خوب در نمی­آید.