فکرش را هم نمیکنید این بار با چه رسپی ای اومدم…کشک…بله کشک..این بار کشک خانگی که قرار است بسیار خوشمزه هم بشود…اول بریم ببینیم ریشه کشک به کجای تاریخ برمیگرده و بعدم درستش کنیم …..من که نه ؛ شما بفرمایید.
ریشه کشک به هزاران سال پیش بازمیگردد و قدمت آن با آغاز دامپروری در فلات ایران و آسیای میانه همزمان است. کشک احتمالاً از نیاز دامداران به حفظ شیر اضافی در فصول پرشیر و استفاده از آن در فصول کمبود (مانند زمستان) به وجود آمده است.
کشک و قروت (نوع ترشتر و سفتتر کشک) راه حلی برای تبدیل شیر (بهویژه شیر گوسفند و بز) به یک ماده غذایی خشک، بسیار مغذی و قابل حمل بوده است که نیاز به نگهداری در یخچال ندارد.
این محصول به طور گسترده در ایران، ترکیه (تارهانا)، عراق، افغانستان، و آسیای میانه (قرقیزستان، قزاقستان و مغولستان) با نامهای مختلف شناخته میشود.
در متون طب سنتی و تاریخی ایران پس از اسلام، مکرراً به استفاده از کشک و دوغ در آشپزی و طب اشاره شده است. کشک به عنوان یک ماده غذایی پرپروتئین، آسانالهضم و مناسب برای تقویت شناخته میشد.
و امروزه چاشنی خیلی از غذاها مثل کشک بادمجان یا کالجوش یاآش رشته است .من که واقعا حوصلم نمیشه کشک درست کنم تو خونه …به این فکر میکنم زنان عشایر چطور با این مشقت کشک درست می کرده اند .ولی شما اگر به سرتان افتاده کشک درست کنید بفرمایید این هم طرز درست کردن کشک.سایت آموزش آشپزی رضیم هر رسپی ای را که بخواهید برای شما تهیه می کند.
🍽️ مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| ماست یا دوغ ترش شده | ۴ کیلوگرم | هرچه ماست پرچربتر و ترشتر باشد، کشک بهتری میدهد. |
| نمک | به میزان لازم | برای نگهداری و طعمدهی. |
| آب | به میزان لازم | برای رقیق کردن (در صورت استفاده از ماست غلیظ). |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی دوغ و جدا کردن کره (اختیاری)
- رقیق کردن (اگر از ماست استفاده میکنید): اگر ماست غلیظ دارید، آن را با مقداری آب مخلوط کنید تا حالتی شبیه به دوغ غلیظ پیدا کند. اگر دوغ دارید که چه بهتر و دیگر نیازی به اضافه کردن آب نیست.
- جدا کردن کره (سنتی): ماست یا دوغ را به مدت طولانی (حتی چند ساعت) در مشک یا مخلوطکن با سرعت بالا بزنید .مشک که نداریم پس میریم سراغ همون مخلوط کن و اینقدر باید با دور تند مخلوط کنید یا به اصطلاح بزیند که کره جدا بشه و بیاد روی سطح.کارتون حسابی دراومده.
جوشاندن و ایجاد لخته (دوغاب)
- حرارت دادن: دوغی که به اندازه کافی کره اش را گرفته اید بریزید توی یک قابلمه بهتره مسی یا روی باشه .
- جوشاندن: قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. و باید مرتب هم بزنید تا ته نگیره چون خیلی سریع ته میگیره کافیه یه دقیقه ولش کنید.
- ایجاد لخته (دلمه شدن): وقتی دوغ گرم میشود، کم کم شروع به دلمه شدن میکند و آب زرد رنگی (آب پنیر یا آب دوغ) از آن جدا میشود وقتی این دلمه ها را دیدید …فک میکنید الان میگم دیگه همزدن بسه نه…حالا حالا باید هم بزیند پس به هم زدن ادامه دهید.
- کاهش آب: فرآیند جوشاندن و هم زدن را تا زمانی ادامه دهید که حجم مواد به حدود یک سوم تا یک چهارم برسد و آب زرد رنگ جمع شود.
صاف کردن (جدا کردن کشک)
- صاف کردن: یک پارچه نخی تمیز و نازک (مانند پارچه تنظیف) را روی یک آبکش قرار دهید. و این مخلوطی که حسابی غلیظ شده و دلمه بسته رو بریزید توی آبکش.
- فشردن: گوشههای پارچه را جمع کرده و گره بزنید. آن را آویزان کنید یا روی آن یک جسم سنگین بگذارید اگر در صحرا بودید میگفتم سنگ بذارید ولی تو آپارتمان و کشک درست کردن دیگر نمیدانم…باید یه چیز سنگین بزارید روش تا ته مونده آب زرد هم خارج بشه.
- به دست آمدن کشک: آنچه در پارچه باقی میماند، کشک خام غلیظ است. باید الان بهش نمک اضافه کنید و هم بزیند.
خشک کردن و شکل دادن (برای کشک جامد)
- قالبگیری (برای کشک جامد): اگر میخواهید کشک را به صورت خشک نگهداری کنید، باید این خمیرا به شکل توپک های کوچک در بیاورید.
- خشک کردن: کشکهای شکل داده شده را روی یک پارچه تمیز در سایه (و دور از حشرات) قرار دهید. این پروسه چند روز تا دو سه هفته طول میکشه تا کشک ها کاملا خشک شوند.دیگه اینجای مقاله به این نتیجه رسیدم برید کشک بخرید.
کشک ساییده شده و مایع را باید در یخچال نگهداری کنید.
توجه: فرآیند جوشاندن باید با حوصله و روی حرارت بسیار ملایم انجام شود تا کشک ته نگیرد و نسوزد، زیرا طعم سوختگی در کشک بسیار آزاردهنده است.و اصلا قابل خوردن نیست.
اکر هوس کردید کشک خانگی درست کنید بسم الله…
نتیجه گیری
کشک، ستون فقرات غذاهای ایرانی نیست، بلکه روح شور و ترشِ سنت است که در عمق آش و کشک بادمجان جا خوش کرده است.
ماده ای از دست رنج زنان عشایر که حالا رسیده است به سر سفره های ما .اگر وقت کردید درستش کنید و موفق باشید.
نویسنده: زیبا خضری
