نجف دریا بندری درباره ماهی شکن پر گفته است :در مورد ماهی، اصالت نه در چاشنی، که در دریاست. نخستین قدم برای طبخ یک ماهی شکم پر خوب، انتخاب ماهی تازه است.
در اینجاست که جنگ طعمها میان ماهی شمال و ماهی جنوب آغاز میشود؛ یکی لطیف و دیگری پرعطر، و هر دو در نهایت شکم پر میشوند تا هر منطقه مزه دلخواه خود را داشته باشد.
میخواهیم یکی از محبوب ترین غذاهای جنوبی را درست کنیم .ماهی شکم پر آن هم با رب انار و گردو .باید اعتراف کنم این غذا را به خوشمزگی دستپخت مادرم درست نمیکنم ولی این رسپی که برای شما آورده ام همه چیز تمام است.
از طهر که خیلی گذشته است ولی میتوانید فردا ماهی تازه بگیرید و درستش کنید و یادتون رنه برای دیدن رسپی انواع غذای جنوبی به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزنید.
مواد اولیه
| ماده اولیه | مقدار | نکات مهم |
| ماهی کامل و تازه | ۱ عدد (حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم) | (مانند ماهی سفید، قزلآلا یا سالمون؛ کاملاً تمیز شده). |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | (برای رنگ و عطر پوست ماهی). |
| آب لیموترش یا نارنج | ۲ قاشق غذاخوری | |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان لازم |
مایه شکم پر (حشو)
| ماده اولیه | مقدار |
| سبزی معطر خرد شده | ۲۰۰ گرم |
| گردوی خرد شده | ۱/۲ پیمانه |
| پیاز (رنده یا نگینی خرد شده) | ۱ عدد متوسط |
| سیر (له شده) | ۳ تا ۴ حبه |
| رب انار (ترش یا ملس) | ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
طعمدار کردن ماهی
- خشک کردن: ماهی تمیز شده را بذارید روی یه دستمال تا خشک شود.
- مزهدار کردن: داخل و بیرون ماهی را با مخلوط نمک، فلفل، کمی زردچوبه و آب لیموترش/نارنج کاملاً ماساژ دهید.با دست باید این کار روب کنید تا ادویه ها به همه جای ماهی برسه.
- زعفرانی کردن: پوست ماهی را با قلمو به زعفران دمکرده آغشته کنید. ماهی را حداقل ۳۰ دقیقه بذاریدش تو یخچال تا مزه دار بشه.
تهیه مایه شکم پر (حشو)
- تفت پیاز و سیر: پیاز را در روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر له شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.و مواطب باشید سیر نسوزد.و مقداری فقط تفت دهید.
- افزودن سبزی و گردو: سبزیهای معطر و گردوی خرد شده را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا آب سبزی بخار شود.
- افزودن رب انار: رب انار را به همراه نمک و فلفل اضافه کنید و کمی هم بزنید. مایه شکم پر آماده است. و به این نکته دقت نکنید نباید زیاد سرخش کنید فقط باید تفتش دهید تا مواد مخلوط شود همین.
پر کردن و پخت ماهی
- پر کردن: شکم ماهی را با مایه آماده شده پر کنید. شکم نباید آنقدر پر شود که هنگام پخت پاره شود، اما طوری باشه که کاملا فضای شکم رو پر کنه .
- دوختن (اختیاری): در صورت تمایل، میتوانید دهانه شکم ماهی را با نخ و سوزن آشپزی بدوزید یا از خلال دندان استفاده کنید البته هیچ کدام نبود از نخ و سوزن خیاطی هم میتوانید استفاده کنید ولی اول تمیز بشوییدش.
در جنوب شکم ماهی را با برگ درخت نخل که به صورت نوارهای نازکی است میبنند.
- پخت در فر:
- فر را روی دمای 200 درجه سانتیگرادگرم کنید.
- کف سینی فر را کاغذ روغنی یا فویل بگذارید بهتره برای پخت ماهی از فویل استفاده کنید.
- ماهی را بسته به اندازه آن، بین ۴۰ تا ۶۰ دقیقه در فر بپزید تا کاملاً مغزپخت شود و پوست آن کاملا سرخ و برشته شود رو به قهوه ای شدن برود.
ماهی شکم پر را بلافاصله پس از پخت، همراه با پلو سفید زعفرانی و سبزی خوردن و انواع ترشی میتویند نوش جان کنید.در سفره های ما جنوبی ها رسم است هر وقت ماهی داریم چند دانه خرما هم میگذاریم و معتقد هستیم ماهی سرد است و برای رفع سردی آن باید حداقل چند خرما هم بعد آن بخوریدوتا اثر سردی را خنثی کند.
نتیجه گیری
نوبو ماتسوهیسا (Nobu Matsuhisa – سرآشپز مشهور ژاپنی و پیشگام در آشپزی فیوژن درباره ماهی میگوید : هنر بزرگ در کار با ماهی، این نیست که چه چیزی را به آن اضافه کنیم، بلکه این است که بدانیم چه زمانی باید متوقف شویم و چگونه آن را با بیشترین احترام برش دهیم. وقتی ماهی کامل و تازه است، کار شف، کم کردن است و نه افزودن.
این غذای خوشمزه رو درست کنید و نوش جان.
