لورن گرین (Loren Green – منتقد و پژوهشگر آشپزی میگوید : اگر بخواهید یک تاریخچه کامل از سسهای بر پایه خامه و قارچ در اروپا بنویسید، باید آن را با بیف استروگانف آغاز کنید. این خوراک یک الگوست.»
گمان میکردم همه غذاهای با کلاس و خوشمزه و ادایی دنیا مال ایتالیا و فرانسه است .اما بیف استروگانف برای روسیه است. صبر کنید یه چیز عجیب خوندم آشپزی که این غذا را در روسیه اختراع کرده است فرانسوی بوده است.
نام این خوراک از یک خانواده اشرافی بسیار ثروتمند روسی به نام خانواده استروگانف گرفته شده است. گفته میشود که این خوراک اولین بار توسط یک آشپز فرانسوی در خدمت کنت پاول استروگانف (Count Pavel Stroganov) یا یکی از بستگان او ابداع شد.
هدف احتمالاً تهیه یک غذای خوشمزه و مجلسی بود که یک فرد مسن و پیر بتواند به راحتی آن را بجود به خاطر رشته های باریک گوشت.
در روسیه و اروپا، بیف استروگانف به طور سنتی با نودل تخم مرغ (Egg Noodles) یا پاستا و گاهی اوقات سیبزمینی پخته درست میشده است .
ادا و اصول این غذا تکمیل است و نکته ای ندارم دربارش بگ و بریم درستش کنیم…و برای دیدن رسپی انواع غذاها با گوشت به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند.
مواد اولیه
| ماده اولیه | مقدار | نکات مهم |
| گوشت گوساله (فیله یا راسته) | ۵۰۰ گرم | (به صورت نوارهای نازک و بلند برش داده شود). |
| قارچ (اسلایس شده) | ۳۰۰ گرم | |
| پیاز (خلالی نازک) | ۱ عدد بزرگ | |
| خامه صبحانه (پرچرب) | ۲۰۰ گرم | |
| سس خردل (ترجیحاً دیژون) | ۱ قاشق چایخوری | (برای طعم اصیل). |
| کره و روغن | به میزان لازم | |
| آب گوشت (یا عصاره گوشت) | ۱/۲ پیمانه | |
| آرد (برای غلظت سس) | ۱ قاشق غذاخوری | (اختیاری). |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی گوشت
- سرخ کردن گوشت: یه تابه بیارید و مقداری روغن و مره رو بریزید توش و بذارید روی گاز.
- تفت سریع: نوارهای نازک گوشت را به صورت دستهای و با حرارت بالا به سرعت تفت دهید تا تغییر رنگ دهند و آب نیندازند. (این کار به حفظ نرمی گوشت کمک میکند). گوشتها رو که خوب تفت دادید از تابه در بیارید و بذارید یه گوشه.
پخت قارچ و پیاز
- تفت پیاز: پیازهای خلالی را در همان تابه (در صورت نیاز با کمی کره بیشتر) تفت دهید تا نرم و سبک شوند. و از حالت خامی خارج شوند.
- افزودن قارچ: قارچهای اسلایس شده را به پیاز اضافه کرده و با حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا آب آنها کاملاً کشیده شود و حجمشان کم شود.قارچ که میدونید کلی آب میندازه پس باید حسابی تفت دهید.
- غلیظ کردن سس (اختیاری): اگر میخواهید سس غلیظتر شود، در این مرحله آرد را روی قارچ و پیاز بپاشید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن کاملا گرفته شود.
تکمیل سس و طعمدهی
- اضافه کردن مایعات: آب گوشت (یا عصاره گوشت حل شده) را به مخلوط قارچ اضافه کرده و هم بزنید تا سس یکدست شود.آب گوشت داشتید خوبه نداشتید از عصاره گوشت استفاده کنید.برای مزه سس خیلی مهمه.
- افزودن گوشت و خردل: گوشتهای تفت داده شده و سس خردل را اضافه کنید. نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.
- پخت کوتاه: اجازه دهید مواد به مدت ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا طعمهاحسابی باهم ترکیب شوند و غلیظ و یکدست شوند.
افزودن خامه و سرو
- افزودن خامه: تابه را از روی حرارت بردارید. خامه صبحانه را در یک کاسه جداگانه با کمی سس مخلوط کنید تا دمای آن تعدیل شود (این کار از بریده شدن خامه جلوگیری میکند). سپس خامه را بریزید توی تابه و سریع هم بزنید نذارید جوش بیاد در حد حل شدن خامه کافیه.
- توجه: پس از افزودن خامه، غذا نباید بجوشد. فقط در حد گرم شدن کافی است.اینو بالا هم گفتم پس حواستون به این نکته باشه.
✨ سرو بیف استروگانف
بیف استروگانف را گرم همراه با سیبزمینی سرخکرده خلالی (به صورت تزئینی یا مخلوط)، با پاستا میتونید نوش جان کنید .اسمش هم جز غذاهای باکلاس و ادایی است و نوش جان.
نتیجه گیری
« اگوست اِسکوفر (Auguste Escoffier – سرآشپز مشهور فرانسوی و از پدران آشپزی مدرن میگوید :
تجمل در آشپزی، در پیچیدگی نیست؛ در غنای مواد و کمال سادگی است. یک غذای مجلل، غذایی است که بافت، رنگ و طعم را بدون زیادهروی، در اوج خود داشته باشد.»
و این غذا یعنی بیف استروگانف میتواند مثالی برای این ادعا باشد.درستش کنید و با یک لیوان شراب قرمز نوش جان کنید .ببخشید منظورم نوشابه بود .از این نوشابه های طعم میوه و اینا…..وآهنگ wish I didn’t miss yo u از angie stone رو هم پلی کنید و نوش جان.
نویسنده : زیبا خضری
