ترک خوردن نون خامه‌ای (choux pastry) یکی از مشکلات رایجه، مخصوصاً اگر بخوای ظاهر نهایی شیرینی‌هات صاف، گرد و حرفه‌ای باشه. این ترک‌ها معمولاً نشونه‌ای از یکی از مشکلات زیر هستن:
🔍 دلایل ترک خوردن نون خامه‌ای:
1. دمای بیش از حد یا نوسان دمای فر
- اگر دمای فر خیلی بالا باشه، نون سریع پف می‌کنه و سطحش خشک میشه، در حالی که داخل هنوز بخار داره → بخار باعث فشار از داخل میشه و نون ترک می‌خوره.
- یا اگه دمای فر ناهماهنگ یا ناپایدار باشه (مثلاً فر گازی یا فرهایی با حرارت بالا از پایین)، احتمال ترک بیشتره.
2. باز کردن در فر حین پخت
- تا وقتی نون کاملاً پخته نشده، نباید در فر باز بشه. اگر زود در فر رو باز کنی، پف نون فرو می‌ریزه یا سطحش ترک می‌خوره.
3. شکل‌دهی نادرست یا نوک‌دار بودن خمیر
- اگر خمیر رو با قیف خیلی تیز یا با نوک بلند بزنی، اون نوک‌ها زودتر می‌پزن و باعث ترک‌های نقطه‌ای یا شعاعی می‌شن.
✅ نوک نون‌ها رو با انگشت مرطوب یا پشت قاشق صاف کن تا صاف پف کنن.
4. خشکی بیش از حد خمیر
- اگر خمیر زیاد روی حرارت بمونه و بیش از حد خشک بشه، حالت کشسانی از دست می‌ده و موقع پخت ترک می‌خوره.
5. پخت خیلی طولانی یا ناتمام
- اگر نون بیش از حد بمونه و سطحش خشک بشه ولی مغز پخته نشده باشه، یا برعکس، نپخته از فر بیرون بیاد و با خنک شدن چروک بخوره، ترک‌دار میشه.
✅ راهکارهای جلوگیری از ترک خوردن نون خامه‌ای:
| مشکل | راه‌حل |
|---|---|
| دمای بالا یا نامتعادل فر | فر را از قبل با دمای ۲۰۰–۲۱۰ درجه سانتی‌گراد گرم کن. اگر ترک زیاد داری، در نیمه دوم پخت دما رو به ۱۸۰ برسون. |
| نوک‌دار بودن خمیر هنگام شکل‌دهی | بعد از قیف زدن، نوک‌های خمیر را با انگشت مرطوب صاف کن. |
| خشک بودن بیش از حد خمیر | موقع خشک کردن خمیر روی حرارت، فقط تا جدا شدن از ظرف کافی‌ست. زیاد حرارت نده. |
| باز کردن در فر | حداقل تا ۲۰–۲۵ دقیقه اول اصلاً در فر رو باز نکن. |
| پخت ناکافی | نون خامه‌ای باید طلایی و سبک بشه؛ پخت معمولاً ۳۰–۴۰ دقیقه طول می‌کشه. |
📌 نکته حرفه‌ای:
اگه می‌خوای نون خامه‌ای سطحی صاف و بدون ترک داشته باشه، می‌تونی قبل از پخت، روی هر خمیر یک لایه نازک از خمیر کراکلین (cracquelin) بذاری (مثل نون خامه‌ای فرانسوی). این باعث میشه سطحش کاملاً صاف، کروی و بدون ترک بشه. خواستی، دستور اونم می‌فرستم.
اگه عکس نون خامه‌ای‌ت رو برام بفرستی، می‌تونم دقیق‌تر تشخیص بدم مشکل از کجاست و چطور رفعش کنی 👨🍳✨
چرا نون خامه ای ترک می خوره؟
اگه اهل پخت و پز انواع شیرینی جات باشید، احتمالا تا حالا هوس پختن نون خامه ای مخصوصا تو ایام نوروز، به سرتون زده. حتما دیدید یا شنیدید که می گن نون خامه ای وقتی که پخته میشه، ترک می خوره. راستی گاهی اوقات چرا نون خامه ای ترک می خوره؟
ترک خوردن نون خامه ای دلایل مختلفی داره. به طور کلی رعایت نکردن نسبت مواد و همچنین مدت زمان پخت و درجه فر، باعث میشه شیرینی اونجوری که دلتون می خواد پخته نشه. اما ترک خوردن نون خامه ای به طور خاص، می تونه دلایل دیگه ای هم داشته باشه.
چکار کنیم که به جای نون خامه ای ترک خورده، یک شیرینی خامه ای سالم و یک دست تهیه کنیم؟ ما الان بهتون می گیم. هر شیرینی یک دستور پخت خاصی داره که رعایت دقیق اون دستور پخت اهمیت خاصی داره، اما اگه دیدید، باز هم نون خامه ای تون ترک می خوره، به احتمال قریب به یقین، موارد زیر رو دقیق رعایت نکردید.
سوراخ کردن ته نون خامه ای بلافاصله بعد از بیرون اوردن از فر، می تونه از ترک خوردن اون جلوگیری کنه.
مهمترین عامل در ترک خوردن نون خامه ای اینه که مواد خمیر، خوب با هم مخلوط نشدن. خمیر نون خامه ای باید یه خمیر کاملا یک دست باشه. اگه مواد کاملا با هم مخلوط نشده باشن، احتمال اینکه خمیر بعد از پختن ترک برداره خیلی زیاده. چسبندگی خمیر، باعث می شه مواد کاملا به هم بچسبن و بعد از پخته شدن ترک برندارن. البته اینکه خمیر، ابتدای کار تکه تکه هست طبیعیه، اما شما باید اینقدر خمیر رو هم بزنید تا کاملا یک دست بشه.
اما دلیل دوم ترک خوردن نون خامه ای! حتما شما هم دیدید که ته نون خامه ای ها سوراخه. این هم یکی از فن و فوت های مخصوص پخت نون خامه ای هست.
فشار بخار حاصل از گرمای مورد نیاز برای پخته شدن نون خامه ای می تونه باعث ترک خوردن نون خامه ای بشه. اگه شما هم دوست دارید نون خامه ای تون ترک نخوره، بهتره همین که اون رو از فر بیرون آوردید، بلافاصله ته شیرینی را با یه چاقو سوراخ کنید. این کار باعث میشه بخار شیرینی خیلی سریع خارج بشه و نون خامه ای ترک برنداره.
