چرا در خیار شور نخود می ریزند ؟ ( 2 نکته ساده)
خیارشور یکی از محبوب‌ترین ترشیجات در سفره ایرانی است و در بسیاری از وعده‌های غذایی، از صبحانه گرفته تا همراهی با غذاهای اصلی، حضور دارد. اما شاید برایتان جالب باشد که چرا در برخی دستورهای تهیه خیارشور، نخود خام هم به ترکیب مواد اضافه می‌کنند. این کار نه‌تنها یک سنت قدیمی در برخی خانواده‌هاست، بلکه پشت آن دلایل علمی و تجربی هم وجود دارد.
در ادامه، به‌صورت دقیق و کامل بررسی می‌کنیم که افزودن نخود به خیارشور چه تاثیری دارد، این روش از کجا آمده و چه نکاتی باید هنگام استفاده از آن رعایت کنید.
نقش نخود در تهیه خیارشور
۱. تسریع فرآیند تخمیر
نخود خام حاوی آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌های طبیعی است که می‌توانند به سرعت بخشیدن فرآیند تخمیر لاکتیکی کمک کنند. تخمیر همان فرایندی است که باعث می‌شود باکتری‌های مفید، قندهای موجود در خیار را به اسید لاکتیک تبدیل کنند و طعم خاص خیارشور شکل بگیرد.
- با نخود: خیارشور معمولاً ظرف ۴ تا ۷ روز آماده مصرف می‌شود.
- بدون نخود: این مدت ممکن است ۱۰ روز یا بیشتر طول بکشد.
۲. افزایش تردی و بافت بهتر خیارشور
نخود خام هنگام تخمیر، مقداری گاز و ترکیباتی آزاد می‌کند که باعث می‌شود بافت خیارها سفت‌تر باقی بماند و خیارشور در طول نگهداری نرم نشود. این ویژگی مخصوصاً برای کسانی که خیارشور ترد و شکننده را دوست دارند اهمیت زیادی دارد.
۳. پیشگیری از کپک و فساد
به دلیل فعالیت باکتری‌های مفید موجود روی سطح نخود، محیط شوری به سرعت به حالت اسیدی پایدار می‌رسد. این اسیدی شدن سریع، احتمال رشد قارچ‌ها و باکتری‌های مضر را کاهش می‌دهد و باعث می‌شود خیارشور دیرتر فاسد شود.
چرا نخود انتخاب شده و نه مواد دیگر؟
در گذشته، در مناطق روستایی و حتی شهری، دسترس‌پذیری و قیمت نقش مهمی در انتخاب مواد داشت. نخود:
- ارزان و فراوان بود.
- به راحتی در هر خانه‌ای پیدا می‌شد.
- طعم و رنگ خیارشور را تغییر نمی‌داد.
- خواص تخمیری خوبی داشت بدون اینکه مزه غالب ایجاد کند.
برخلاف برخی افزودنی‌ها مانند برگ انگور یا برگ مو (که برای تردی استفاده می‌شوند)، نخود همزمان هم تسریع‌کننده تخمیر است و هم حافظ بافت.
روش صحیح استفاده از نخود در خیارشور
مواد لازم (نمونه برای یک شیشه ۱ لیتری)
- خیار قلمی تازه: ۵۰۰ گرم
- نخود خام: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- سیر: ۲ حبه
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری پر
- آب جوشیده سرد: به مقدار لازم
- سبزیجات معطر (شوید، ترخون، مرزه) به دلخواه
- فلفل تند یا دلمه‌ای (اختیاری)
مراحل
- شستشو و آماده‌سازی: خیارها را خوب بشویید و دم آنها را کمی بزنید.
- چیدن در شیشه: خیارها را به‌صورت عمودی بچینید و سیر و سبزی معطر بین آنها قرار دهید.
- افزودن نخود: نخود خام را لابه‌لای خیارها بریزید.
- محلول آب و نمک: آب جوشیده سرد را با نمک مخلوط کرده و روی خیارها بریزید تا کاملاً پوشانده شوند.
- بستن درب شیشه: درب را محکم ببندید و شیشه را در دمای محیط، دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید.
- زمان آماده شدن: بسته به دما، خیارشور با نخود طی ۴ تا ۷ روز آماده مصرف است.
نکات مهم برای استفاده ایمن از نخود در خیارشور
- از نخود خام و تمیز استفاده کنید؛ نخود مانده یا آلوده ممکن است کپک ایجاد کند.
- نخود را پیش از استفاده، سریع بشویید ولی خیس نکنید.
- مقدار نخود زیاد نریزید؛ زیاد بودن نخود باعث ایجاد کف یا طعم ناخواسته می‌شود.
- پس از رسیدن خیارشور، نخودها را می‌توانید خارج کنید تا شیره و طعم بیش از حد تغییر نکند.
- اگر در محیط خیلی گرم تهیه می‌کنید، مدت تخمیر کوتاه‌تر و احتمال نرم شدن خیار بیشتر است؛ در این صورت نخود کمک زیادی می‌کند.
تفاوت خیارشور با نخود و بدون نخود (جدول مقایسه)
| ویژگی | با نخود | بدون نخود |
|---|---|---|
| مدت آماده شدن | ۴–۷ روز | ۱۰–۱۴ روز |
| تردی و بافت | تردتر و سفت‌تر | احتمال نرم‌شدن بیشتر |
| طعم | کمی ملایم‌تر و یکدست‌تر | گاهی ترش‌تر و تندتر |
| ماندگاری | کمی بیشتر | معمولی |
| احتمال کپک | کمتر | بیشتر در شرایط نامناسب |
آیا نخود ارزش اضافه کردن به خیارشور را دارد؟
اگر عاشق خیارشور ترد و سریع‌الآماده هستید، پاسخ قطعاً بله است. این روش امتحان‌شده سال‌هاست که در خانه‌های ایرانی و حتی در برخی تولیدات سنتی بازار استفاده می‌شود. نخود هم ارزان است و هم کارایی بالایی دارد، بدون اینکه عوارض یا طعم منفی ایجاد کند.
بهترین راه برای تهیه خیارشور ترد در خانه
برای رسیدن به بهترین نتیجه:
- خیار تازه و قلمی انتخاب کنید.
- از آب بدون کلر (آب جوشیده سرد یا معدنی) استفاده کنید.
- نخود خام تازه به مقدار کم بیفزایید.
- شیشه‌ها را در جای خنک و سایه نگهداری کنید.
- بعد از رسیدن طعم دلخواه، آنها را در یخچال بگذارید تا تخمیر متوقف شود.
با رعایت این نکات، خیارشوری خواهید داشت که هم ترد است و هم طعم عالی دارد.
چرا در خیار شور نخود می ریزند ؟
امروزه بسیاری از افراد برای تهیه خیار شور ترد و خوشمزه از روش های گوناگونی استفاده می کنند. استفاده از نخود یکی از بهترین روش هایی می باشد که برای تهیه خیارشور های خوشمزه اهمیت دارد. بسیاری از خانم هایی که خیارشور های خانگی خوشمزه ای را درست می کنند فوت و فن های متفاوتی را برای تهیه این چاشنی به کار می گیرند.همراه سایت آموزش آشپزی رضیم باشید.
چگونه باید از نخود برای تهیه خیار شور استفاده کنیم ؟
برای درست کردن خیار شور می توانید تعداد ۷ الی ۸ عدد نخود را در ظرف خیارشور بریزید. در صورتی که می خواهید شکل خیار ها درون ظرف خیارشور حفظ شود بهتر است که نخود را به کار بگیرید. نخود کمک می کند تا خیارشور ترد و خوشمزه شود. فوت و فن های دیگری برای ترد شدن خیارشور وجود دارد که هر یک از آنها را آشپزهای حرفه ای می شناسند. استفاده از نخود یکی از فوت و فن های خاصی است که بیشتر خانم ها برای تهیه خیارشور به کار می گیرند.
اگر می خواهید خیار شور مدت زمان زیادی قابل استفاده باشد می توانید از نخود برای تهیه خیارشور استفاده نمایید. برای آماده سازی خیارشور اگر از نخود های تازه و با کیفیت استفاده کنید، کیفیت خیارشور افزایش پیدا خواهد کرد. اگر مایل هستید زمان آماده سازی خیارشور ظرف شیشه ای را در سایه بگذارید بهتر است که نخودها را در کف ظرف بریزید تا رنگ خیارشور حفظ شود. مزه خیارشور با استفاده از نخود بهتر خواهد شد.
نکاتی برای استفاده از نخود جهت آماده سازی خیار شور
در صورت سفت و محکم بودن درب ظرف خیار شور در کمترین بازه زمانی خیارهای بوته ای، شور شده و قابل استفاده خواهند بود. توجه داشته باشید که اگر مایل هستید از نخود برای تهیه خیارشور استفاده کنید نباید تعداد زیادی نخود را درون ظرف بریزید. برخی از افراد برای اینکه خیارشور سریع تر آماده شود نخود های بیشتری را جهت تهیه خیارشور به کار می گیرند. این اقدام موجب از بین رفتن مزه مناسب خیار می شود. شما تنها باید هفت یا هشت عدد نخود را در ظرف خیارشور بریزید تا خیارها بافت منسجم و مناسبی داشته باشند.
