طرز تهیه خورشت فسنجان

فیلم طرز تهیه خورشت فسنجان

متن ویدئو طرز تهیه خورشت فسنجان

خوب یک سلام دوباره عرض می‌کنم خدمتتون امیدوارم که درس‌های آشپزی ما را یاد گرفته باشید، یک روز تعطیله و تصمیم گرفتم یکی از غذاهایی که یک کابوس توی ایران هست رو آموزش بدم. 

خورشت فسنجون، مادرم وقتی می‌خواست خورشت فسنجون درست کنه، ساعت شش صبح بلند می‌شد می‌رفت تو آشپزخونه غذاش هم ساعت دو و نیم بعد از ظهر آماده می‌شد، بعد همه هم خیلی دوستش داشتیم و می‌دیدیم که چقدر برای ما زحمت می‌کشه تا این غذا درست شه ولی خوب اگر تکنیک‌های آشپزی را دقیقا رعایت بکنید زمان زیادی برای درست کردن این غذا نمی‌کشه نهایتا اگه شما بخواین جا بیفته تو دو ساعت این اتفاق می‌افته، فسنجون را توی شهرهای مختلف با چیزهای مختلف درست می‌کنن، هر شهری فسنجون خودش رو داره، ولی خوب طعمی‌که تو همه جا مردم دوستش دارن، مابین ترش و شیرین هست، نه خیلی شیرین نه خیلی ترش، بهش می‌گن ملس.

حالا بهتون یاد می‌دم که چطوری یه مزه ملس بسازید چیکار بکنید که لعابش خوب بشه چیکار کنید که رنگش خوب بشه و مهم تر از همه مورد مقبول همه واقع بشه، نه این که چون من این غذا را دوست دارم شیرینش کنم یا ترشش کنم هر کسی که این فسنجون رو خورد عین فسنجون رستورانی یه فسنجون خوب دربیاد.

حالا یک مطلب پیرامون گوشتش می‌خوام بگم، من از مرغ استفاده کردم، مرغ جزو گوشت‌هایی است که سالمه و با خوردنش دچار هیچ مشکلی نمی‌شین من هروقت که کباب درست می‌کردم سعی می‌کردم یک سیخ ازش خودم بخورم و امتحانش می‌کردم که این گوشتش خوب شده یا بد شده باورتون نمی‌شه مصرف روزانه این یک تیکه کباب، کلسترول من رو برد روی هفت ونیم که نرمالش باید پنج می‌شدش، ولی خوب با یک رژیم غذایی مناسب اون کلسترول رو کنترل کرد و امروز هم دارم راحت زندگی می‌کنم و همه چی می‌خورم، باید خیلی مراقب باشیم ولی برای فسنجون بعضی‌ها گوشت اردک استفاده می‌کنند، بعضی‌ها گوشت بوقلمون استفاده می‌کنند بعضی‌ها گوشت پرنده‌های شکاری رو استفاده می‌کنند ،غازهای وحشی رو و این که خوب همه این‌ها خوبه، اگه نظر من رو بخواین فکر می‌کنم گوشت بوقلمون بهترین گوشت برای فسنجونه من خیلی هم خوردم.

گوشت اردک هم خوبه. گوشت‌هایی که زمان زیادی برای پختشون می‌بره باعث می‌شه که فسنجون بیشتر لعاب بندازه وخوشمزه تر بشه، اگه شما یک گوشت مرغ را بیاین بگذارید به اندازه گوشت بوقلمون ، البته معلومه که به اون اندازه نمی‌شه، من با گوشت شترمرغ هم پختم معرکه دراومد، گوشت شتر مرغ زمان پختش دقیقا عین گوشت معمولی می‌مونه و خیلی هم طول می‌کشه تا بپزه. خوب حالا این چیزی که من دارم آموزش می‌دم می‌تونید برای چهار تا پرس خوب، این غذا را درست کنید برای چهار نفر. فسنجون هم بهتون بگم، اگر درست کردید و زیاد بود می‌تونید بگذارید توی فریزر، من همیشه خودم زیاد درست می‌کنم و فریزش می‌کنم، هر وقت که دوست دارم.

چون غذایی که زمان زیاد می‌بره تو فریزر می‌گذارم. مواد اولیه اش رو بهتون بگم. من رب انار دارم، اندازه رب انار کمی‌بیشتر از یک لیوان برای چهار نفر هست، برای من زده دویست و پنجاه میل من تقریبا یک و یک چهارم این رو می‌خوام استفاده کنم. بیایم سراغ گردو، من گردو را آسیابش کردم ببینید از جلو برام می‌گیرید. ببینید باید به این شکل دربیاد عین پودر سوخاری بشه، اگه زیاد هم له تر بکنید خوب نمی‌شه و زیاد هم درشت باشه زیر دهن مزه اش بد می‌شه من سه تا قاشق شکر دارم، من از شکر قهوه ای استفاده کردم این هم آلوبخارایی است، برای این که لعابش خوب بشه و طعمش ملس بشه یکی از تکنیک‌های خوب درست کردن فسنجون اینه که آلوبخارایی استفاده بشه، تقریبا هفتصد و پنجاه گرم مرغ دارم، و دوتا پیاز دارم.

این فیلم را من چهار پنج سال پیش درست کردم اون موقع کیفیت دوربینم خیلی پایین بود و خیلی‌ها خواستند که من این فیلم را دوباره درست کنم. حالا برای خورد کردنش من بهتون یاد دادم که به چه صورت پیاز رو نگینی درش بیارین و این نگینی خیلی ریز می‌خوایم باشه، ببینید . خوب ببینید چقدر ریز شد، اندازه‌هاش را ببینید  نگینی خیلی ریز می‌خوایم این رو درش بیاریم من فقط یک دونه اش را بهتون نشون دادم که به چشمتون باشه. اندازه نگینی را من بهتون گفتم چقدره، از اندازه استانداردش دقیقا نصفش باشه، اندازه این پیازها را از جلو شما ببینید.

خیلی ریزه، هرچی ریز تر و کوچیک تر باشه، موقع پختنش خیلی بهتر می‌شه. حالا یه مطلب مهم درمورد گردو می‌خوام بهتون بگم، این‌ها قلق‌های جا افتادن یک دونه فسنجون خوبه، قبل این که اگر می‌خواین یه رنگ خوب بگیرین یک روغن خوب بگیرین یک لعاب خوب می‌خواین بگیرین از گردوتون، گردو را باید یه تفت خیلی کوچیک توی یک ماهیتابه بدینش ولی این حرارت خیلی باید کنترل شده باشه، اگه بسوزونینش بو می‌گیره گردوتون رو باید دور بریزید خیلی باید مراقب باشید که ظرفتون کمی‌داغ بشه تا گردوتون رو کمی‌تفت بدین یک فسنجون خوب داشته باشید من پای گاز بهتون نشون می‌دم که باید چیکار کنید. ماهیتابه را من گذاشتم داغ شد بایک حرارت کم ببینید شعله اش زیاد نیست. گذاشتم ماهیتابه ام داغ شد و گردو را من بهش اضافه می‌کنم. گردو تازه زیاد خوب نیست ولی گردویی که یک چند ماه بمونه معرکه است برای درست کردن فسنجون.

آشپزی به دو دسته تقسیم می‌شه، یک قسمت بهش می‌گن سفره داری یک قسمت هم بهش می‌گن تخته کاری. تو قسمت سفره کاری اول خورشت‌های ایرانیه و تو قسمت تخته کاری قسمت کباب‌ها است. حالا شاید یک چیز بهتون بگم باورتون نشه همه فکر می‌کنن که من یک تخته کار خوبم. ولی من اول آشپزی را با سفره داری یاد گرفتم، یک خورش پز بودم و بعد از خورش پزی اومدم تو کار تخته کاری. از بابت خورشت‌هایی که بهتون آموزش می‌دم، خیالتون راحت باشه حاصل سال‌ها تجربه است و این که همیشه تو مهمونی‌ها مقدار زیاد من این غذاها را درست کردم. از زمانی که می‌ریزید  گردو را داخل ماهیتابه نباید قاشق شما یا کفگیرتون نباید استاپ بکنه، اگه استاپ بکنه باعث می‌شه که یک قسمتی برشته شه وسوخته بشه، ما فقط می‌خوایم تفتش بدیم تا یک مقداری این رنگش تغییر کنه.

حالا اگر هم دوست نداشتید تو حوصلتون نگنجید، این کار را نکنید ولی باورتون نمی‌شه این کار طعم فسنجون زمین تا آسمون عوض می‌کنه. من این کار را می‌کنم دیگه نیاز وقت دوربین رو نمی‌گیرم این را هم شما فکر نکنید که رنگش سیاه می‌شه به اون صورت نه به اون شکل نمی‌شه فقط یک مقداری رنگش تیره تر و دارک تر میشه. تقریبا یک پنج دقیقه این کار را بکنید با حرارت ماهیتابه شما گردوتون اون طعم خامیش از بین می‌ره و آماده می‌شه برای روغن انداختن و لعاب انداختن. خوب حالا قسمت بعدی را براتون می‌گیرم که ببینید چیکار باید بکنید.

من فقط توی مواد اولیه یادم رفت که آبلیمو رو بگم، آبلیمو رو هم می‌خوایم به اندازه یک قاشق غذاخوری برای ملس شدن توش بریزیم اگر خواستید لیموی تازه هم استفاده کنید می‌تونید خوب میایم سراغ خورد کردنش چیزی که .. سینه را از وسط دو قسمتش می‌کنیم و این‌ها را هم به اندازه سه انگشت می‌بریم. اگه بخوایم گوچیک تر ببریم ببینید سه انگشت این جوری ضخامتشه و سه انگشت هم این جوری، به اندازه سه انگشت سه انگشت تیکه‌هاش را می‌بریم چون اگه نازک باشه قراره بجوشه این تقریبا یک ساعت از همدیگه وا می‌ره ودفرمه می‌شه. خوب اینم از گوشتمون، ببینید سینه از وسط دو تیکه کامل. دیگه باقیش کار سختی نیست. باقیش هیچ کاری نداره، مرغ از دستم در رفت داشت می‌افتاد.

خوب خوب این الان مرغمون و این از پیازمون، میریم پای قابلمه دیگه باقیش را ما توی قابلمه درست می‌کنیم نیاز به قابلمه داریم که همون جا تفت بدیم که آماده بشه وظرف زیادی هم کثیف نکنیم. خوب تقریبا ببینید من می‌خوام که این شکلی بشه یعنی کاملا رنگ بگیره، الان نگاه کنید کاملا رنگ گرفته و آماده شده من مزه اش را چشیدم، نمکش هم به اندازه است، خوب حالا توی این مرحله گردو رو بهش اضافه می‌کنم گردو را اضافه می‌کنم و یک تفت کوچیک هم گردو رو می‌دم و بعد زعفرونم رو اضافه می‌کنم می‌بینید کفش یک مقداری رنگ گردو تیره تره و این برای همون زمانیه که خامیش رو گرفتیم و حرارت ماهیتابه این رو یک مقداری تغییرش داده.

تقریبا این که آماده شد آب را بهش اضافه می‌کنم و یک تفت کوچیک بهش می‌دم چون زمانی که این تفت را می‌خوره باعث می‌شه این گردو راحت تر روغنش را آزاد بکنه، خیلی‌ها میگن زعفرون رو توی مرحله آخر باید بهش اضافه کنی، برای این که عطر و بوش نره، من میگم اگه زعفرونتون، زعفرون خوبی باشه عطر و بوش نمیره، زمانی که من از الان بگذارم زعفرون را با این بگذارم قشنگ به خورد گوشت و موادمون می‌ره، خوب، تو این مرحله من زعفرون هم اضافه می‌کنم. این را نه یک پرس نه دو پرس، شاید باورتون نشه، من هر هفته توی مغازه ام.

چون این غذا، غذایی که چهار پنج روز هم می‌تونید نگهش دارید، این یکی از پرفروش ترین غذاها توی رستورانه، این را شما این روشی که من براتون درست کردم، این را من سال‌ها به این شکل درست کردم، و همه هم ازش راضی بودند و جواب گرفتند. خوب زعفرون را هم من تو این مرحله بهش اضافه کردم، زعفرون رو مرحله آخر اضافه کنیم، اصلا تو تن مرغ نمی‌ره ، تو تن گردو نمی‌نشونه و فقط یک بو داره، مزه اش رو توی غذا نمی‌تونی حس کنی، خوب اون مرحله دیگه مرحله آخرمونه. من از آب داغ استفاده نمی‌کنم روش از آب یخ هم استفاده نمی‌کنم. آبی که تو حرارت محیط هست بهش اضافه می‌کنم. حالا براتون سوال میاد تا چه اندازه ما بهش آب اضافه کنیم. این را من یک همش می‌زنم.

به این شکل. خوب. و می‌گذارم این کاملا بپزه. آب باید کاملا روی مرغمون بگیره، و روی مرغمون آب باید کاملا بشینه ولی قبل از این، یه هم خوب بهش می‌زنیم که گردوهامون کاملا باز بشه از همدیگه اینم ممکنه برای بعضی‌ها سوال بیاد تا حالا درست نکردند، این چرا این رنگیه، زمانی که بهش رب انار را اضافه می‌کنیم باعث می‌شه که رنگش تغییر کنه. من نیاز دارم کمی‌دیگه آب اضافه کنم چون این لیوانم را هم می‌خوام بشورم که زعفرونیه. خوب دقیقا الان این به صورت کامل این حالا می‌پزه و لعاب می‌اندازه. این به صورت کامل آماده است ولی باید درش رو ببندیم با شعله کم به مدت چهل و پنج دقیقه بگذاریم آروم این قل بخوره. خوب توی این مرحله آلو بخارا بهش اضافه می‌کنم.

شما یک بار که اضافه کنید تاثیراتش را می‌تونید توی فسنجون ببینید. ولی من الان شکر و سسم را اضافه نمی‌کنم این‌ها را می‌گذارم برای مرحله آخر و وقتی که این کاملا پخت و روغن خودش رو آزاد کرد، حتما فراموش نکنید در ظرفتون رو ببندید و شعله را هم من بهتون نشون می‌دم که روی چه شعله ای بگذارید ببینید شعله باید کم کم باشه. بگذارید به مدت چهل و پنج دقیقه بپزه و قشنگ قل بخوره. خوب تقریبا سی سی و پنج دقیقه طول کشیده که به این شکل درامد و کاملا رنگ زعفرون توش دراومده عطرش دراومده بوی گردو بلند شده یعنی این که این غذا کاملا آماده است ولی ما زمان را چیکار می‌کنیم. ما زمان را نصف می‌کنیم حالا اگه این سی سی و پنج دقیقه این آماده شده، سی سی و پنج دقیقه هم طول می‌کشه که با رب انار جا بیفته.

من رب انارم را هم تو این مرحله اضافه می‌کنم وشعله را هم توجه داشته باشید که شعله را کم کم بکنید. این واقعا رب انار خوبی بود. من همیشه از رب انار ایرانی استفاده می‌کنم برای کارم . ولی خوب این بار به پیشنهاد همسرم از رب انار خارجی استفاده کردم  و این که خیلی معرکه و خوش طعمه، باورم نمی‌شد این رب انار به این شکل باشه. رب انار هم بخواین بگم از کجا گرفتم کسانی که استرالیا هستند شاید بشناسند، رب انارم از الدی گرفتم. خوب با هم زدن من رب انارم داره باز می‌شه ورنگ غذام داره تغییر می‌کنه. حالا میام سراغ شکرم شکرم را اضافه می‌کنم بهش و یک قاشق غذاخوری آبلیمو حالا ازش تست می‌گیرم که آیا این ملس شده یا نه، ولی تا زمانی که تمام رب انار باز نشه کاملا داخل این.

حالا یه چیز جالب از رب انار بهتون بگم. رب انار هر مقدار که می‌جوشه رنگش تیره تر می‌شه و طعمش متفاوت می‌شه شما تو اول زمانی که این رو مخلوط می‌کنید، گول این را نخورید که این آماده است یا این طعم واقعیه بعد از چند بار بچشید و ببینید آیا به اون مرحله رسیده که شما می‌خواین یا نه. الان طعمش عالیه ولی من به این کفایت نمی‌کنم و دوباره شعله را کم می‌کنم و اجازه می‌دم بجوشه تا جا بیفته و اون بار براتون دوباره فیلم می‌گیرم و نشون می‌دم. خوب اومدیم سر فسنجونمون الان تقریبا یک یک ساعت و نیم زمان گذشته اینم فسنجون ما است ببینید هم رنگ خوبی داره، و طعمش را نمی‌تونم الان بگم بهتون باید مزه کنم. ببینید کاملا لعاب دار، مرغ‌ها کاملا پخته و آماده سرو کردنه.

خوب من یک ذره ازش برمیدارم برای امتحان کردن. باورتون نمی‌شه نود درصد تاثیر خوشمزه شدن فسنجون به رب انارشه، چون اون یک حجم زیادی از این رب انار داخل این هست. من رب انار را هم به میلی بهتون می‌گم چهارصد میلی گرم من بهش رب انار اضافه کردم وقتی شیشه اش را خوندم به اندازه چهارصد میلی گرم بهش رب انار اضافه کردم و این کاملا جا افتاده و خوب شده.

امیدوارم که این فیلم رو ببینید و یاد گرفته باشید و تمام سعیم بر اینه که تمام چیزی که در اختیار دارم بهتون یاد بدم و دوست دارم همونجور هم که سفره من رنگینه سفره شما هم رنگین باشه، بعضی‌ها فکر می‌کنن یک سفره رنگین داشتن به پول زیاد خرج کردنه، ولی اصلا به این شکل نیست وقتی که ما یک غذا را با عشق بپزیم، مطمئن باشید که با عشق پخته می‌شه بعضی‌ها حالا فرق نمی‌کنه چه زن چه مرد بعضی‌ها فگر می‌کنن پختن غذا توی خونه یک وظیفه است ولی من اصلا به عنوان یک وظیفه نگاه نمی‌کنم به عنوان یک عشق یک مقوله که باعث خوشحال شدن دیگران میشه بهش نگاه می‌کنم.

ما دوتا آشپز بودیم داخل یک مغازه باورتون نمیشه روزهایی که من بودم همه می‌گفتند غذای تو خوشمزه تره، من آشپزی تنها برام یک شغل بود، یک علاقه بود یک زندگی بود ولی همکار من ما هردو با هم با یک فرمول با یک اینگریدینت دقیقا مشترک کار می‌کردیم ولی دستپختمون متفاوت بود من اشپزی رو برای خودم و این که یک علاقه می‌دونستم ولی اون فقط میومد برای این که کار کنه و پول دربیاره.

خوب امیدوارم که از این فیلم هم لذت برده باشید این فسنجون رو درست کنید خوشمزه میشه و درنهایت یک خواهش ازتون دارم من چنل پرشین کوکینگ کورس رو فقط به درخواست شما درست کردم و این که تصمیم گرفتم فیلم‌های جدید رو از صفر، از ابتدای آموزش آشپزی تا انتها که به غذاهای مختلف می‌رسه براتون بسازم. ولی نیاز دارم که شما حمایت کنید. اگر انگلیسی تایپ کنید Persian cooling course  داخل یوتیوب بالا میاد و من نیاز دارم شما فالوش کنید و اگر هم تونستید در روایت فیلم‌های ما تو اپلیکیشن‌های دیگه به اشتراک بگذارید. امیدوارم هرجای دنیا که هستید سربلند و سرفراز باشید.  

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی هیوا

مواد لازم:
گوشت چرخکرده ۲۵۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
گردو ۲۰۰ گرم
رب انار نصف لیوان
نمک و فلفل و زعفران به میزان لازم
شکر ۲ قاشق غذاخوری
آلو (مقداری،اختیاری)
طرز تهیه: ابتدا گوشت قلقلی ها رو درست میکنیم به این صورت که گوشت چرخکرده را با ۱ عدد پیاز آب گرفته و نمک و فلفل و زردچوبه و مقدار خیلی کمی آرد مخلوط کرده و بعد اندازه ای که در عکس میبینید از گردو کوچک تر قلقلی کرده و در روغن و مقداری کره سرخ میکنیم ،من وسطای سرخ شدن بهش زعفران هم اضافه کردم که با این روش گوشت قلقلی هاتون بسیار خوش طعم میشه و بوی گوشت نمیگیرن،بعد یه دونه پیاز دیگه را ریز خرد کرده با مقداری روغن و ۱ قاشق غذاخوری آب سرخ میکنیم تا پیازهای نرمی داشته باشیم،بعد از آن گردوهای فسنجونی را پودر کرده و با پیاز ها که مقداری زردچوبه بهش زدیم مخلوط میکنیم و فقط ۲ دقیقه تفت بدید نه بیشتر که گردوها تلخ میشن ،بعد بهش رب انار و آب ولرم اضافه کنید و اجازه بدید روی شعله ملایم گاز قشنگ جا بیفته تا تیره بشه بعد از آن بهش قلقلی های سرخ شده را اضافه میکنیم و مقداری آلوی خیس خورده که کاملا اختیاری هست و برای ملس شدن و خوشمزه تر شدن خورشت استفاده کردم،و اجازه میدیم کاملا خورشت کاملا جا بیفته تا غلیظ و تیره بشه ،این مقداری که گفته شد برای ۳ نفر مناسب هست عزیزان،