طرز تهیه خورش قورمه سبزی

فیلم طرز تهیه قورمه سبزی

 

خورش قورمه سبزی یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه تنها در میان ایرانیان طرفداران بسیار زیادی دارد بلکه در کشورهای دیگر هم محبوب دارد. در مناطق مختلف ایران انواع خورشت های قرمه سبزی طبخ می شود که از محبوب ترین آن ها می توان به خورش قورمه سبزی تهرانی، خورش قورمه سبزی گیلانی ، خورش قورمه سبزی جنوبی و خورش قورمه سبزی ترکی یا تبریزی اشاره کرد که از نظر مواد اولیه کمی با هم متفاوت هستند. برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش قورمه سبزی در ادامه با ما همراه باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر

گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم

سبزی خورشتی ۵۰۰ گرم

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی ۱۵۰ گرم

پیاز ۱ عدد بزرگ

لیمو عمانی ۴ عدد

روغن مایع به اندازه لازم

نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم

آب نارنج ، آبغوره و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

مرحله اول

برای تهیه قورمه سبزی ابتدا  لوبیا قرمزرا خیس می کنیم و  آن را داخل یک کاسه حاوی آب قرار می دهیم تا نفخ آن گرفته شود. پیشنهاد می کنیم برای تهیه قرمه سبزی از شب قبل لوبیا قرمز را بخیسانید.

مرحله دوم

این کار نه تنها نفخ لوبیا قرمز را می گیرد، بلکه موجب می شود لوبیا نرم تر شود و به همین دلیل  زودتر پخته شود. اگر آب موجود در کاسه را دو تا سه باز تعویض کنید، نفخ لوبیا کاملا از بین خواهد رفت.

مرحله سوم

در این مرحله پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و با مقداری روغن مایع داخل قابلمه مورد نظر می ریزیم. . پیاز را کمی تفت می دهیم تا رنگ آن باز شود، سپس مقداری زردچوبه و در صورت تمایل فلفل سیاه به پیاز اضافه می کنیم و همچنان تفت می دهیم تا زمانی که پیازها به ادویه ها کاملا اغشته شوند.

مرحله چهارم

در این مرحله گوشت را شسته و قیمه قیمه می کنیم و به قابلمه خورش اضافه می کنیم. بهتر است گوشت ها را ریز خرد کنید تا زودتر پخته شده و ظاهر زیبایی به خورشت بدهند. 

مرحله پنجم

پس از اضافه کردن گوشت به پیاز، آنرا به خوبی تفت می دهیم تا رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود. پس از اینکه گوشت سرخ شد لوبیا قرمز را آبکشی کرده و به گوشت اضافه می کنیم. لوبیا قرمز را یکی دو دقیقه تفت می دهیم، سپس سه لیوان آب داخل قابلمه می ریزیم. 

مرحله ششم

در ابتدا حرارت زیر قابلمه را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید، سپس آنرا ملایم می کنیم تا گوشت و لوبیا قرمز به آرامی بپزند. برای پخته شدن کامل گوشت و لوبیا قرمز حدود ۲ ساعت زمان نیاز است. در ادامه سبزی خورشتی را پاک کرده، شسته و به صورت ساطوریریز می کنیم.

مرحله هفتم

در تابه دیگری سبزی خورشتی را با کمی روغن مایع سرخ می کنیم. هر چقدر سبزی را بیشتر سرخ کنید رنگ قورمه سبزی شما تیره تر خواهد شد. سبزی سرخ کرده را یک ساعت از پخت لوبیا و گوشت، به قابلمه خورش اضافه  می کنیم.

مرحله هشتم

در این مرحله نوبت به اضافه کردن لیمو عمانی ها،فلفل سیاه، آبغوره و کمی آب نارنج می رسد. در این مرحله حتما به خاطر داشته باشید که لیمو عمانی ها را از وسط ببرید و تخمه های آن را خارج کنید.

مرحله نهم

تخمه های لیمو عمانی طعم تلخی به خورش ما می دهند. بهتر است پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت نمک را به خورش اضافه کنید زیرا باعث می شود که گوشت دیرتر بپزد. در صورتی که آب خورش کم شده بود می توانید مقداری آب جوش اضافه کنید.

مرحله دهم

در ۱۵ دقیقه پایانی طعم خورش را بچشید و اگر نیاز بود مقداری نمک، فلفل سیاه و انواع ادویه های دلخواه خود را اضافه کنید. پس از اینکه خورش به خوبی جا افتاد، آن را در ظرف خورشت خوری بکشید و به همراه برنج سرو کنید.

نکات طرز تهیه قورمه سبزی

روغن انداختن قورمه سبزی

یکی از نکات مهم در تهیه خورش قورمه سبزی این است که کاری کنید که خورش شما به خوبی روغن بیندازد. روغن انداختن قورمه سبزی علاوه بر زیباتر کردن ظاهر خورش طعم بهتری نیز به آن می دهد. نکته اول برای روغن انداختن قورمه سبزی همانطور که در بالا ذکر کردیم سرخ کردن سبزی خورشتی است.

اگر سبزی خورشت قورمه  به خوبی سرخ شود باعث روغن انداختن بیشتری خواهدشد. نکته دوم هم این است که پس از پخته شدن گوشت و لوبیا یک قطعه کوچک یخ به خورش اضافه کنید که باعث ایجاد شوک در مواد خورش می شوند و به روغن انداختن خورش کمک می کند.

سبزی مخصوص قورمه سبزی

سبزی قورمه سبزی معمولا شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج می باشد که البته این سبزی ها در شهرهای مختلف متفاوت است. مثلا مردم جنوب کشور علاوه بر ترکیب اصلی سبزیجات معطر دیگری مثل سیر سبز و شوید نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.

در استان آذربایجان، ترخون هم به سبزی قورمه سبزی اضافه می شود که طعم خورشت را تند و تیزتر میکند. یکی از نکات مهم در مورد سبزی قورمه سبزی این است که شنبلیله کمتری در این خورش استفاده شود زیرا شنبلیله به مقدار زیاد روی طعم و عطر خورش تاثیر منفی می گذارد. 

 

متن ویدئو طرز تهیه قورمه سبزی

یه سلام دوباره عرض می کنم خدمتتون ، طبق درخواست های شما من این فیلمو آماده کردم

قورمه سبزی رو تو پیج آشپزباشیم رو یه 5 سالی هست قول دادم بپزم ولی خب فرصتش پیش نیومده بود ولی خب امروز بعداز درست کردن 150 ، 200 تا فیلم بالاخره موفق شدیم بریم سراغ  قورمه سبزی، من درمورد تهیه گوشت مناسب یه فیلم قبلا داده بودم تو یوتیوب که میتونید برید اونو ببینید در رابطه با گوشتش  ولی بهترین گوشتا ، گوشت سردست گوسفند و ران گوسفند هستش که میتونید برای  قورمه سبزی استفاده کنید ولی خیلیام گوشت گوساله استفاده می کنن که اونو پیشنهاد نمی کنم ، گوشت گوساله ضخمش تو دهن میاد وقتی که میخوری، من خودم تو یک رستوران میرم  قورمه سبزی میارن تا متوجه میشم که گوشن گوساله هستش نمی خورم خیلی هاهم برای اینکه پرفکت بشه میذارنش تو زودپز میپزه و عینا عین گوشت گوسفند نرم میشه ولی اون ضخم گوشت گاو اصلا مشخصه.

خب من سبزی تازه تو منهورن سبزی هست مثلا سبزیه  قورمه سبزی یکی دوقلم سه قلم هست ولی باقیشو نتونستم تهیه بکنم سعی کردم از کنسرو  قورمه سبزی استفاده بکنم، بعد گوشتم که از ران گوسفند استفاده کردم ، خودم یک ران کامل گرفتم جدا کردم ، استخوناشم اینجا هستش  لوبیا قرمزم 400 گرم از قبل خودم خیس کردم.

تقریبا 500 گرم سبزی کنسرویمه، 3 تا دونه پیاز دارم اگه پیازتون از این درشت تر بود میتونید دوتا استفاده کنید و فلفل سیاه دارم زردچوبه دارم و قلم دارم، این قلم گوسفندیه که من گرفتم شما میتونید هم قلم گاو بگیرید هم قلم گوسفندی حالا یک مطلب قبل اینا بهتون بگم یه آگاهی بهتون بدم راجع به  قورمه سبزی :

شاید باورتون نشه 15 سال 16 سال پیش شاید بیشتر من سفر کردم به یکی از روستاهای اردبیل بهش میگن نمین ، بعد خودمونم اصلیتمون برای همونجاست، یه نفر داشت یه پیرزن 70 ساله که الان فوت شده ، داشت  قورمه سبزی می پخت ازش پرسیدم چیکار داری می کنی؟ گفت من دارم قرمشو درست می کنم بعدم سبزیشو ،درست کردن  قورمه واقعا یکی از فوت و فنای  قورمه اینه که شما اول قرمشو درست بکنید.

 قورمه به چه شکلی درست میشه اصلا به چی میگن  قورمه؟به گوشتی که تو روغن خودش سرخ بشه با دمای خیلی ملایم اینو نمکش می زنن و نگهش میدارن برای زمستون که قدیمیا این کارو میکردن ولی ما نیاز داریم که فقط قرمش بکنیم نیازی نداریم تو طولانی مدت نگهش داریم.

نیاز داریم گوشتمونو با روغن خیلی کم یا با چربیه خودش تفت بدیم تا این بوش خیلی بهتر بشه، گوشت وقتی که تفت می خوره : 1 بوی ضخمش میره اون کف هایی که کف می کنه از غذا در میاد اون کف خونشه که ازبین میره و با حوشیدن زیاد باز نمیشه و حله حله به قول آشپزا نمیشه.

لوبیا قرمزتونم که خیس بکنید ازقبل بذارید کنار به مدت 12 ساعت اگه خیس بشه پرفکت میشه اون طعم ضخمش میره بعضی وقتا ما  قورمه سبزی می خوریم همش مزه ی لوبیا تو دهنمون میاد، ما داریم میگیم  قورمه و سبزی دوتا طعم اصلی داریم که باید تو دهن بیاد یکی فرش بودن سبزیه و دومیش مزه  قورمه ی گوشته که باید اینا طعمای غالب باشه نسبت به چیزایی که داخلش هست.

خب ما توی رستوران که درست می کردیم نمیومدیم آبو همینجوری باز کنیم روی  قورمه سبزی، چرا  قورمه سبزی رستوران جا افتاده میشه خوب میشه و قشنگ میشه؟ برای اینکه اولین کاری که می کنن قلم هارو میریزن تو قابلمه به این شکل توی ظرفای بزرگ آبو میریزن روش و به مدت 2 الی 3 ساعت با در بسته میذارن میجوشه.

این عصاره آبی که ازاین درمیاد رو با  قورمه سبزی مخلوطش می کنن این میشه آب  قورمه سبزی ، پس اگه شما می بینید  قورمه سبزیتون با مال من یا برای رستوران متفاوته فقط به خاطراینه که شما آب قلم نداشتید ، آب قلم اولین رکن اصلی برای درست کردن  قورمه سبزیه حالا برای آب قلمم من چی می زم.

یک مقدار نوک قاشق چایخوری خیلی کم ، یک مقدار خیلی کم زردچوبه اضافه می کنم فقط می خوام ضخمشو بگیره و یه دونه نصف پیاز که برششم نمیدم دوتا تیکه ما برای اینکه آب گوشت داشته باشیم باید اینو درستش کنیم ، حالا به اندازه  قورمه سبزی که می خوایم ما داخلش آب می ریزیم ، خب من می دونم برای 5 نفر چقدر آب می خواد یا برای بیشتر،  الان من آب اینو اضافه می کنم به شماها نشون میدم ، ببینید به اندازه ای که روی قلممو بگیره من آب ریختم زردچوبمم زیاد نیستش که آب اینو زیاد بکنه این اولین مرحله لیمو عمانی هم بهتون نگفتم ، لیمو عمانی هم 5 تا دونه نیاز داریم برای هر نفری یه دونه اگه بیشتر بریزید تو مقدار کم هم تلخ می کنه و هم ترش می کنه .

در رابطه با لیمو عمانی هم یه چیز بهتون بگم : بهترین و پرفکت ترین کار اینه که از وسط نصفش کنید تخماشو دربیارید و تو 15 دقیقه آخر به  قورمه سبزی اضافه کنید.خیلیا از اول لیمو رو میندازن توش لیمو تلخ تلخ میشه اصلا طمع  قورمه سبزی خراب میشه پس من تو این مرحله کاری با لیمو عمانی ندارم تو 15 دقیقه آخر هم لیمو عمانی رو اضافه می کنم، حالا کاری که می کنم اینو روی گاز میذارم و با شعله تقریبا زیاد میذارم این هی غل بخوره تمام مواد این قلم در بیاد تو آبش…حالا ما چیکار می کردیم.

قلمای بزرگ گاو رو می گرفتیم با ساطور نصف می کردیم می ریختیم می جوشید ، دیدید مغز استخون درمیاد شاید باورتون نشه اون مغز استخونارو هم ما می کوبیدیم تو  قورمه سبزی پخشش می کردیم می جوشید و زمانی که می خوردی اصلا روح از بدن جدا میشد، خب میرم سراغ پیازمون ، ما پیاز نیم بند نیاز داریم یعنی چی نیم بند.

این یه پیازه ازوسط نصفش کردم به این شکل سایز پیاز رو می خوام بهتون بگم ، برای قیمه اینو درسته استفاده می کنیم ولی برای  قورمه سبزی اصلا قشنگ نیست پیاز درسته تو دهن بیاد، خب حالا تا نصفه پیاز که رفتید چون دیگه قداش بلند میشه پیاز رو دوباره برمی گردونید، این بهترین پیاز و پرفکت ترین پیاز برای  قورمه سبزیه از لحاظ سایز ، حتما هم سعی کنید ازاین رنگ پیاز استفاده کنید چون طعم خیلی خوبی داره و یه مقداری قوی تراز پیاز سفیده باعث میشه که ضخم گوشت گرفته بشه خیلی کمک می کنه به اینکه ضخم گوشت گرفته بشه.

خب این پیاز آخرم من بزنم و بعد بریم سراغ سبزی، خب این از پیازمون ، پیازمونو میذاریم کنار، درمورد سبزی یه چیزی بهتون بگم : درمورد سبزی کنسروی شاید باورتون نشه اول اینکه کشورای عربی هم سبزی عین  قورمه سبزی ما دارن من قبلا گرفتم استفاده کردم دقیقا شکل  قورمه سبزی خودمون با همین طعم با همین شکل ، فقط من یه چیز می خوام ازلحاظ آشپزی بهتون بگم…رنگ اینو برا من از نزدیک می گیری؟

این یه کنسرو  قورمه سبزیه این فقط بخارپز شده و کمی هم بهش روغن اضافه شده بعد میان روی کنسروای  قورمه سبزی می نویسن کنسرو  قورمه سبزی سرخ شده ، شما همتون به عنوان یه آشپز سبزی سرخ کردید و روغن این کجا وجود داره؟ من چرا روغنی تو این نمی بینم؟ من تمامشو خالی کردم این سبزی آماده نیستش، خیلیا برمیدارن همینو میریزن  قورمه سبزی درست می کنن بعد میگن  قورمه سبزی ما چرا عین بیرون قشنگ سیاه نشده جانیفتاده روغن ننداخته؟ بعدم این  قورمه سبزی باید آماده بشه ازنظر من ای یه سبزیه خامه فقط بهش بخار دادن دستگاهاش رو من دیدم.

دستگاه های استیل بزرگه بهش بخار میدن و می گردونن خرد شدش رو و کمی هم بهش روغن اضافه می کنن همین. این سرخ نشده پس این سبزی آماده نیست ما باید اینو به مرحله ای برسونیم که آماده بشه بعد یه مظلب دیگه بهتون بگم : بعضیا برمیدارن سبزی رو از اول  قورمه سبزی می ریزن توی آب می جوشه … دما پخت این سبزی که قبلا بخارپز شده یا سبزیکه شما داخل خونه دارید می پزید نهایت 25 الی 30 دقیقه سبزی می پزه .

شما از اول  قورمه سبزی که تقریبا دوساعت طول میکشه سبزی رو می ریزید داخلش هی می جوشه می جوشه وقتی که به سبزی دست می زنید می بینید لیزلیزه اون سبزی ازنظر من بریده شده و خراب شده، سبزی هم زمان خاص خودشو داره ، زمانی که گوشت تقریبا 10 دقیقه که موند بپزه تازه ما سبزی رو بهش اضافه می کنیم برای اینکه سبزی ما یه سبزی فرش باشه و خواص غذایی خودشو ازدست نده.

خب حالا میریم پای گاز و مرحله بعدی بهتون میگم که باید چیکار کنیم، خب من اولین کاری که می کنم اینه که سبزیمو سرخ می کنم ، بعداینکه سرخ شد به اون دمایی رسید که من دوست داشتم به اون دمای پخت رسید ، ببینید یکی از دلایلی که  قورمه سبزی سبزسبز میشه ، اگه می خواید بفهمید یه  قورمه سبزی خوب دارید یا بد ، زمانی که  قورمه سبزی با برنج مخلوط میشه باید کاملا رنگ برنج رو سبزش بکنه که بشه  قورمه سبزی من تو بعضی از رستورانا میرم اینقدر سبزی رو جوشوندن وقتی که میریزی رو برنج رنگ برنج قهوه ای میشه سبز نمیشه من اینو براتون میکس می کنم این  قورمه سبزی رو می بینید.

 قورمه سبزی شاید درست کردنش برای 5 نفر کار سختی باشه ولی شما اگه بخواید 150 پرس 200 پرس درست بکنید واقعا غذای ساده و راحتیه، خب ببینید حالا یه چیز درمورد حرارت گاز بگم : گازو می بینید نمی خوام زیاد زیادش بکنم و کمم نمی خوام باشه که سبزی آب بندازه ، ظرفتون کاملا باید داغ باشه و نگاه کنید بخارهارو این بخار هارو می ببینید یعنی اینکه این دمای عالی از قسمت های مختلفش داره بخار بلند میشه…جالبه سبزی سرخ شده روی کنسرو می نویسن فقط اینو بخارپزش کردن و کمی هم روغن بهش اضافه کردن شما می تونید یه تیکه کامل اینو بگیرید اینجوری فشار بدید ببینید این آبه داره درمیاد این کجا سرخ شده؟

اگه سرخ شده بود از توش روغن درمیومد بیرون ولی خب متاسفانه من تو ملبورن نتونستم سبزی…یا شایدم خوب نگشتم نمی دونم خیلیا شاید پیدا کرده باشن بعد خیلی جالبه خودشون میکارن، سبزی هایی که داخل  قورمه سبزی اصولا استفاده میشه جعفریه گشنیزه و تره و شنبلیله… خب به هرحال بخوای تهیه بکنی می تونی این سبزی هارو تهیه بکنی و خردشکنی.

خب این سبزی زمان میبره تقریبا 10 دقیقه شایدم کمتر 7 ، 8 دقیقه زمان میبره که رنگش کاملا سیاه بشه، اولین علائمش اینه ببین اینجوری که فشار میدی باید روغنتون رو کاملا سبز بکنه ، اینو آروم میذارمش ولی هم زدنش رو فراموش نکنید سطحشو باز کنید بذارید 2 دقیقه بمونه زمانی که برشته شد طرف دیگه رو میاریم حالا تواین مرحله بهترین کار اینه که یک مقداری کم زردچوبه من بهش اد بکنم اینم به اندازه نوک قاشق چایخوری بهش من زردچوبه میزنم.

خب بعد قلق سرخ کردن سبزیشم به این شکله ببینید سبزی رو پهنش می کنی به این شکل میذاری یکی دو دقیقه می مونه نه به اندازه ای که بسوزه وقتی برش گردوندی دیگه طرف سبزیتون سرخ شده کامل ولی بخوای تندتند هم به همش بزنی باعث میشه که یه جاش سرخ بشه و یه جاش سرخ نشه.

حالا کاملا که رنگ گرفت ببینید رنگش داره تغییر می کنه…کاملا که رنگ گرفت من بهتون نشون میدم و بعد شما بدونید که تا چه اندازه ای شما باید سرخش بکنید، خب من زیرگازمو خاموش کنم  قورمه سبزیه من ببینید این سبزیه سرخ شدس نه اونی که من به شما نشون دادم و به اونی که از تو کنسرو درمیاد سبزی سرخ شده نمیگن ، حالا میایم یه امتحانی کنیم ببینیم چه وضعیتی داره: سبزی هارو جمع می کنیم یه گوشه یه فشار بهش میدیم روغن سبز داره میاد این یعنی اون سبزی آمادس تو خود ماهیتابه رو هم نگاه کنی این  قورمه سبزی کاملا روغنش رو سبز کرده و به تیرگی میزنه ولی میگم این تیرگیه یه وقت نسوزونینش بگید آشپزباشی به ما اینجوری گفت من دارم بهتون میگم این فقط باید بالاسرش وایسید نمی تونید این سبزی رو تنها بذارید اگه می خواید یه  قورمه سبزی جاافتاده قدیمی داشته باشید.

خب این ازاین قسمت ، من اینو میذارمش کنار خب ما به سبزیمون هیچ نمکی اضافه نمی کنیم چون نمک قاتل  قورمه سبزیه قاتل سبزیشه اگه بهش بزنید سبزیش لیچ میشه ما میگیک لیچ بهش حالا لنچ میگن لینچ میگن میگن که خاصیت خودش رو ازدست میده ببینید آب  قورمه سبزیمم داره آماده میشه و این قلما دارن می جوشن و طعمشونو ول کردن و کاملا روغن انداخته.

اینارو از صافی ردش می کنم دقیقا کاری که تو رستوران می کنن رو من به شما نشون میدم من نمک به سبزی اضافه نمی کنم نمک رو من به کجا اضافه می کنم؟ به گوشتمم اگه اضافه کنم دیرپز میشه به اندازه یک قاشق غذاخوری من بهش نمک اضافه می کنم این تنها نمکیه که من به این غذا می زنم چون گوشتمم قراره تو همین بپزه زمانی که استخوناش ازهم جداشد ولی خب هنوز کاملا ، این آب کاملا جانیفتاده و یک مقداری زمان میبره شما حالا اگه خواستید یکی دو ساعت قبل این  قورمه سبزیتونو آماده کنید می تونید این آبو درستش بکنید خب حالا مرحله بعدی بهتون نشون میدم که چیکار باید کنید.

خب اینم فقط خواستم سبزی روهم بهتون نشون بدم که چقدر تیره شده ولی نسوخته می دونید تیره شدن و خوب سرخ شدنش با سوختن خیلی متفاوته می بینید کاملا رنگش تیره تیره شده ولی دست بزنید نرمه اگه بسوزه سفت میشه سبزی  قورمه سبزی، من پیازمو گذاشتم قشنگ ماهیتابم داغ داغ شد سبزیمو سرخ کردم کنار گذاشتم و نوبتی هم باشه نوبت این پیاز هاست… پیاز هارو یه تفت بهش میدم ولی نمی خوام پیازداغ درستش کنم چون این تو غذا خودش می جوشه و اصلا حل میشه و خیلی نرم که اصلا دیده هم نمیشه.

خب چون که پیازها روغن به خودش گرف روغن زیادیم نمی خواد بزنید چون من قلمایی که انداختم کاملا روغن میندازه و نشون میده، خب ببینید پیازام رنگش تغییر کرد و رو به نرم شدن رفتند حالا تو این مرحله ما میریم سراغ درست کردن  قورمه:  خب حالا اینم من باید با اینا تفتش بدم ولی این باید به اندازه ای تفت بخوره که گوشت خودشو بگیره.

باورتون نمیشه اگه گوشت تفتش ندین  قورمه سبزیمون خیلی بد میشه و بعضی از رستورا دارا سهل انگاری می کنن من تو رستورانای مختلف کار کردم و خیلی سبکای مختلف دیدم ولی این سبکی بود که من تواین سالها درستش کردم و هیچ کسم گله و شکایت از  قورمه سبزی من نکرد، حالا دمای حرارت این خیلی مهمه که آب نندازه ، ما فعلا می خوایم اینو تفتش بدیم تا قرمش کاملا آماده بشه خب حالا من میذارم آروم آروم این تفت بخوره و کلا رنگ گوشتم عوض بشه و دوباره براتو فیلم می گیرم و بهتون میگم که باید چیکار کنید.

خب اومدیم سراغ این آب  قورمه سبزیمون که قرار بود درست کنیم، من قلمای توشو درمیارم ، قلم گوسفندی به نظر من خیلی بهتر از قلم گوساله هست می تونید قلم گوسفندی بگیرید که ببینید من هیج روغنی هم به این اضافه نکردم و اینارو گذاشتم اینجا خب حالا آبشو صاف می کنم من  ظرفمو می شورم و آماده می کنم برای اینکه خورشتمو جا بندازم میگم تو مصرف خونگی ممکنه یکم سخت به نطر بیاد ولی برای مغازه درست کردن کار خیلی راحتیه ، اینم ازاین استخونام که دیگه میره کنار و باهاشون کاری ندارم اینم از آب  قورمه سبزیمون که قراره با  قورمه سبزی آماده بشه.

خب  قورمه هم یه چند دقیقه دیگه هم آماده میشه و اینا آماده ی پختن هستند بهتون نشون میدم که باید چیکارکنید، خب من آب استخونارو جدا کردم آبشو آماده کردم اینم  قورمه سبزیمون شاید باورتون نشه گوشتش تقریبا الان نیمه پختس و وقتی که فشار میدی بهش کاملا دست توش میره ، خب این کاملا سرخ شده و رنگش تیره شده ولی رو سوز نشده فقط توجه داشته باشید ما نمی خوایم بسوزونیمش می بینید به این صورت رنگش تغییر کرده و پیازامونم نرم نرم شده و مطمئنم که داخل  قورمه سبزی حل میشه حالا من مرحله بعدیش رو بهتون میگم که باید چیکار بکنید.

حالا گوشتامو من هولش میدم به ظرفی که قراره خورشتم توش بپزه خب این از گوشتم یه مقداری این  قورمه سبزی همیشه هم از دست درست کردنش فراری بودم خب من اگه می خواستم تمام قلقاشو بهتون بگم که چجوری تو رستورانا میپزن کار سختی بود یا باید داخل رستوران فیلم می گرفتم یا داخل خونه خب که مجبور شدیم داخل خونه براتون فیلم بگیریم ببینید اینم اون آب  قورمه سبزیه و داغ داغه من تو این مرحله بهش اضافه می کنم و میذارم بجوشه درشو میبندم زمانی که 10 دقیقه جوشید لوبیارو بهش اضافه می کنم و بعدم سبزیمو بهش اضافه می کنم بهتون نشون میدم تو مرحله بعد.

خب من مراحل اولیه رو انجام دادم آب گوشتمو صاف کردم ، گوشتمو ریختم تو قابلمه و آبو بهش اضافه کردم یه 10 دقیقه ای هم گذاشتم بجوشه که خب دمای پخت گوشت یه خرده بیشتر از لوبیا استرالیاییه من بازم گذاشتم بجوشه چون باید درنظر بگیریم که دمای پخت گوشت و لوبیا باید باهم همزمان باشه حالا این  مرحله من لوبیامو آروم اضافه می کنم و اجازه میدم تا با خورشت من کاملا بپزه و بجوشه حالا تو مرحله بعد بهتون میگم چیکار کنید خب الان یه لحظه از نزدیک برام بگیر خب می بینید ؟

این الان دقیقا جاافتاده روغن انداخته این روغن اون استخوناییه که داخلش بوده اون قلماییه که داخلش بوده از لحاظ عطر و بوشم اون قلما چربیه زیادیم هم نداشتن که یه وقت فکر کنید بوی ضخم می گیره اصلا به این شکل نبوده و به نظر من خیلی عالی شده، خب الان تقریبا 10 دقیقه الی 15 دقیقس که جوشیده و من سبزیمو بهش اضافه میکنم، من هیچ وقت سبزی رو از اول بهش اضافه نمی کنم هی غل بخوره همزمان با گوشت بپزه اصلا کار خوبی نیستش.

خب حالا تواین مرحله من سبزی رو بهش اضافه می کنم و میذارم آروم آروم بپزه، خب ببینید این زمان زیادی نبرده ولی برای جاافتادن فقط… از جلو برام می گیری….ببینید روغنش به سیاهی میزنه و انگار این  قورمه سبزی کاملا جاافتاده اصلا نیازی نیستش که 4 الی 5 ساعت بخواد بمونه تا جا بیفته ولی اگه درست و سنجیده برای  قورمه سبزی کار بکنید خیلی راحت این  قورمه سبزی جامیفته حالا درشو میبندم و میذارم به مدت تقریبا 45 دقیقه الی 1 ساعت با دمای کم بپزه و بعد لیمو عمانیمو تو 10 دقیقه آخر بهش اضافه میکنم.

خب  قورمه سبزیم درحال آماده شدنه و اینکه من گذاشتم به مدت تقریبا یک ساعت با شعله کم غل خورد و الانم درش وباز کردم که فکر می کنم 10 دقیقه دیگه کامل بپزه هم لوبیاش پخته هم گوشتش پخته یه 10 دقیقم لیمو عمانی رو گذاشتم توش از نزدیک برام بگیر، ببینید ماها که مغازه داریم ممکنه مثلا دو روز سه روز چهار روز  قورمه سبزی رو نگهداریم تو یخچال و غالب بزنیم بمونه اگه این لیموها توش باشه تو بار دوم که سرد و گرم بشه خراب میشه  قورمه سبزی به تلخی میزنه من دراوردم  اینم یه مطلب نگاه کنید حتما میگم لیمو عمانی رو بشکافید برای اینه کپک زده داخلش یه کپک خیلی بدیمزده .

خب  قورمه سبزیه من تقریبا دیگه آماده شده و ببینید من کاملا همش میزنم کاملا جاافتاده و سبزتیره شده و همون  قورمه سبزیه که همه دوسش داریم ببینید به این شکل، فقط توی مرحله آخر من بهش فلفل سیاه به اندازه یک چهارم قاشق چایخوری اضافه می کنم که…البته اگه مقدار بیشتری درست کردید بیشتر اضافه کنید و بعد اینکه فلفل رو اضافه کردم لیموهامم کامل پخته و درشو میبندم  برای کشیدنشم درب رو درجا برندارید زمانی که داغه بکشید شعله گازتونو خاموش کنید اجازه بدید که  قورمه سبزی ته نشین بشه و روغن بیاد روی سطح رو کامل بگیره الان از نزدیک بگیر.

ببینید روغن داره کامل میاد بالا و موقع کشیدن خیلی مراقب باشید یه ملاقه از زیر می کشید آروم از یه گوشه  قورمه سبزی و یه ملاقم از رو می کشید ملاقه اولو که کشیدید می ریزید تو ظرف ملاقه دو روغن میشه که میاد روش و  قورمه سبزی رو قشنگ می کنه و اینم قلق سرو کردنش بود، امیدوارم که ازاین فیلم لذت کامل رو برده باشید و دوست دارم اگه تو خونه من غذای خوب پخته میشه ت خونه ی شماهم غذای خوب پخته بشه اگه من خوشحالم و شماهم خوشحال باشید. 

نکات طرز تهیه قورمه سبزی هیوا  

حالااا بیاین که بهتون بگم فوت کوزه گری یه قرمه سبزی خوشمزه چیه؛شما هم اگر فوت خاصی بلدید تو کامنتا بگین تا بقیه هم استفاده کنن.
۱)اولین نکته در سبزی هست به این صورت که میزان در سبزی قرمه بسیار مهمه به ترتیب که مثلا،شنبلیله(۱۰۰گرم)تره(۵۰۰گرم)جعفری(۵۰۰ گرم)،از چند تا برگ اسفناج هم میتونید برای لعاب دار کردنش استفاده کنید.گشنیز هم بعضی از دوستان اضافه میکنن ولی من نمیریزیم باز سلیقه ای هست،اگر خواستین اضافه کنید میزان جعفری رو نصف کنید و بقیه شو گشنیز بریزید،سبزی ها را کاملا با چاقو ریز ریز کنید ترجیحا از غذاساز استفاده نکنید که سبزی ها له بشن،بعد کاملا سرخ سرخ میکنید تا تیره بشه.
۲)اگر از سبزی یخ زده استفاده میکنید نزارید یخش باز بشه بعد سرخ کنید چون در این صورت سبزی خشک میشه پس با همان یخی که داره بزارید توی تابه که هم آب بشه و هم سرخ بشه.
۳)گوشت مناسب برای قرمه سبزی گوشت استخوان دار هست،البته سلیقه ای هست میتونید از گوشت لخم استفاده کنید ،و ترجیحا گوسفندی باشه که رو طعم خورشت تاثیر داره یا مخلوط گوسفند و گوساله.
۴)تکه های گوشت را بزرگتر از سایر خورشت ها انتخاب کنید تا خورشت خوشمزه تر و شکیل تر میشه.
۵)قبل ازپخت کامل گوشت بهش نمک نزنید چون گوشت ناپز میشه.
۶)اگر از گوشت کوسفندی استفاده میکنید لازمه لوبیاها را از قبل حتما خیس کنید تا زمان پخت باهم انجام بشه و لوبیاها نپخته باقی نمونن ولی اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید میتونید لوبیا ها را بدون خیس خوردن بریزید چون زمان پخت برای لوبیاها به میزان کافی هست.
۷)برای چاشنی بسته به ذائقه تون میتونید از آبلیمو،آبغوره،گرد غوره یا آب نارنج استفاده کنید.
۸)هر چه خورشت کم آب تر خوشمزه تره.
۹)در آخرای پخت به خورشت یک قاشق چایخوری شنبلیله مرغوب اضافه کنید تا عطر خورشتتون چند برابر بشه.
۱۰)میتونید چند قالب یخ توی خورشت بندازید تا خورشت به روغن بیفته.
۱۱)نمک قرمه سبزی را اندازه بریزید چون بعد از پخت کامل اضافه کردن نمک تاثیر نداره و خورشت بی مزه میشه
۱۲)نکته آخر و بسیااار مهم در خورشت آروم پختن هست پس اصلا عجله نکنید تا خورشت با شعله کم و آهسته پخته و جا افتاده بشه.