طرز تهیه ماکارونی

فیلم طرز تهیه ماکارونی

متن ویدئو طرز تهیه ماکارونی

خب یه سلام دوباره عرض می‌کنم خدمتتون و با یک برنامه جدید.

طبق درخواست‌های شما گفته بودن که تهدیگ گلدار رو بهمون بگید به چه شکله؟ اونو بهتون آموزش می‌دم و اول بهتون بگم. غذایی که می‌خوام بهتون یاد بدم، یه نوع ماکارونیه. خیلی نزدیک به ماکارونی خودمونه. طعم، تست همه چیزش یکیه ولی خب یه سری مواد می‌تونین بهش اضافه کنین یا کم کنین.

مواد لازمو بهتون می‌گم:

من تقریبا 400 گرم گوشت چرخ‌کرده دارم.

سیب‌زمینی پوست‌کنده هم به اندازه قابلمتون پوست می‌کنید.

پیاز 2 عدد

هویج 2 عدد

فلفل دلمه 1 عدد

ماکارونیم من می‌خوام تقریبا برای 4 نفر درست کنم.

حالا اودیه‌هارم بهتون می‌گم:

فلفل سیاه، دارچین، پاپریکا پادر(پودر) و دارچین و نمک به اندازه لازم

اگه می‌خواید یه تهدیگ خوب داشته باشید، باید ببینید چه غذایی می‌پزید و غذای شما چه دمای پختی داره. شاید باورتون نشه فکر می‌کنم یه 10 سال پیش بود، که من 140 تا برنج تو یه قابلمه بزرگ دم کردم و کفش تهدیگ گذاشتم و همه گفتن این خراب می‌شه. ولی من می‌دونستم که خراب نمی‌شه. می‌دونستم که چیکار دارم می‌کنم. ضخامت سیب‌زمینی‌هامو بزرگ گرفتم. روغنو اندازه ریختم و برنجمو به اندازه زیاد جوشوندم. یعنی زمانی که سیب‌زمینیم سرخ شد، من برنجمم آماده بود. باور نکردنی بود، من برای شوخی این کارو کردم ولی واقعا شد و امروز تو تهدیگم دارم درس تهدیگ سیب‌زمینی هم دارم بهتون می‌گم. اگه می‌خواین تهدیگتون خیلی زود آماده بشه، همزمان با غذاتون. گاهی اوقات می‌بینید تهدیگو ورمی‌دارید، زرد زرده اصلا برشته نشده ولی غذاتون پخته. خب دلیلش چیه؟ دلیلش اینه که ضخامت سیب‌زمینی شما زیاد بوده و با غذا هم‌دما نبوده. یه غذایی مثل ماکارونی وقتی دارید می‌پزید، اگه بخار بکنه تقریبا 10 الی 15 دقیقه ماکزیمم اگه ماکارونی خیلی سفتی باشه تو 20 دقیقه این غذا آماده است. شما ضخامت سیب‌زمینیتون باید به یه اندازه‌ای باشه که تو این 20 دقیقه، این سیب‌زمینی کاملا برشته بشه. الان ضخامتی که من گرفتم، به این شکله. ببینید تقریبا از نیم سانت یک مقداری بیشتر. پیازامم نیمه‌خلالیه. پیازو از وسط دو تیکه کردم، بد دو تیکه رو هم دو تکه دیگه کردم، بهش می‌گن نیم‌خلالی. هویجامم نگینی خرد کردم، فلفل دلمه هم نگینیه.

حالا زمانی که می‌خواید گلدار بشه، از گلای مختلفی می‌تونید براش استفاده کنید. مثلا می‌تونید از ساقه کرفس استفاده کنید. می‌تونید از استفاده کنید یا همون گیشنیز خودمون ولی گیشنیز خیلی عطرش تو غذا درمیاد. یا از سبزی‌های دیگه به همین شکل می‌تونید استفاده کنید. ببینید روی هر سیب‌زمینی به این شکل من یدونه برگ جعفری می‌ذارم. از نزدیک اگر بگیرید، ممنونتون می‌شم. ببینید اینا وقتی می‌پزه خیلی زیبا و قشنگ می‌شه. من چند سال پیشم اینو یه بار درسشو دادم. ببینید به این شکل به راحتی دونه دونه روش می‌ذارید و برمی‌گردونید داخل ماهیتابه، وقتی پخت برشته شد، هم سیب‌زمینیتون برشته می‌شه هم تهدیگتون خیلی شیک و قشنگ درمیادش. ولی اکثر اوقات اگه من نون بذارم از شاخه‌های کرفس استفاده می‌کنم که خیلی قشنگ‌تر می‌شه.

خب حالا من آبمو گذاشتم جوش اومده، فقط یه چیز می‌خوام بهتون بگم. اگر می‌خواید ماکارونیتون خیلی خوش‌رنگ و خوش‌طعم بشه، یک مقدار دیگه باید متفاوت عمل کنید. حالا چیزی که من به آبم اضافه می‌کنم اندازه یک‌چهارم قاشق غذاخوری من بهش زردچوبه اضافه می‌کنم. آبم زرد زرد بشه و وقتی ماکارونی می‌جوشه، هم طعم و هم رنگ بهتری می‌گیره. حالا پای گاز بقیه چیزارو بهتون نشون می‌دم. خب اندازه یک‌سوم قاشق چای‌خوری من به آبم زردچوبه اضافه کردم و هم رنگ ماکارونی رو قشنگ می‌کنه و هم طعمش کاملا داخل ماکارونی می‌ره و تو این مرحله هم بهش به اندازه یک‌سوم قاشق غذاخوری، یک‌سوم یا یک‌چهارم نمک اضافه می‌کنم. من آبشو زیاد شور نمی‌کنم، چون ماکارونی تمام نمکو به خودش می‌کشه و کمی هم روغن. خب حالا در قابلمه رو می‌ذارم و آماده می‌شم که ماکارونیم آبش به جوش بیاد و ماکارونی رو بعدا من آبکشش می‌کنم.

خب حالا تو این مرحله می‌ریم سراغ موادمون. ما میایم در نظر می‌گیریم که کدوم یک از مواد ما دمای پخت بیشتری داره. اونی که دمای پخت بیشتری داره رو اول از همه می‌زنیم بهش. گوشت ما چون گوشت چرخ‌کرده است خیلی راحت و ساده با یه تفت خوردن می‌پزه. ولی خب چیزی که سخت می‌پزه پیاز و هویج است. ولی فلفل دلمه رو من نمی‌خوام زیاد بپزمش. فقط کافیه که یه تفت کوچیک بهش بدم. پیازمونم من پیازداغ نمی‌خوام درست بکنم، یه پیاز نیم‌بنده که دوست دارم داخل غذا وقتی که خورده می‌شه آدم متوجه بشه که این پیاز رو داره استفاده می‌کنه ولی دمای پخت هویج و پیاز خیلی به هم نزدیکه. الان یه مقدار که ماهیتابم داغ بشه هویجم بهش اضافه می‌کنم و آروم‌آروم می‌ذارم دم بکشه.

خب تو این مرحله هویجم بهش اضافه می‌کنم. فلفل دلمه رو با گوشت هم‌زمان بهش اضافه می‌کنم. چون فلفل دلمه اگه زیادم بپزه، و نرم بشه و تفت بخوره بخصوص تو غذایی عینا ماکارونی اصلا خوب درنمیاد. ادویه رو هم الان بهش اضافه نمی‌کنیم. ادویه رو هم بهش فرصت می‌دیم. چون من الان اگه اضافه کنم ادویه می‌سوزه و طعم سوختگی ادویه تو پیاز و هویجم می‌ره. ادویه رو هم زمانی که دیگه به انتهای پخت رسیده در آخر بهش اضافه می‌کنم. حالا من بعدا فیلم می‌گیرم و بهتون دوباره اضافه می‌کنم.

خب گوشت چرخ کرده رو هم اضافه کردم بهش و اینکه باهاش تفت دادم. ببینید پیازامو اجازه ندادم پیازداغ بشه، فقط می‌خوام پیاز اینجوری ما می‌گیم بشکنه. پیاز نرم بشه و داخلش مشخص شه. ادویه هم بهش نزدم چون اگه می‌زدم، می‌سوخت. حالا شما توجه داشته باشید اگه یه وقت شما خواستید قارچ بهش اضافه کنید و نخودفرنگی، من تو یکی دوجا درست کردم به این سبک و خیلی خوب شده. اگه دوست داشتید نخودفرنگی هم می‌تونید در انتها با قارچ اسلایس شده بهش اضافه کنید یا از این بیبی ماشروم‌ها می‌تونید بگیرید که تو کنسروه، قطعات خیلی کوچیکی که اونم در انتها داخلش بریزید.

خب من فلفل دلمه هم اینجا بهش اضافه میکنم. دیگه کم‌کم وقت این رسیده که ادویه‌هامو بهش بزنم. ببینید داره خوش‌رنگ می‌شه و وقتی که لابه‌لای ماکارونی می‌ره. ماکارونی دیگه از اون حالت سنتی و یک رنگ بودن درمیادش. خب اجازه می‌دم این آروم تفت بخوره. و ادویه‌هامو میارم بهش اضافه می‌کنم.

پاپریکا پادر یک‌چهارم قاشق چایخوری، فلفل سیاه به اندازه ذائقه‌تون، ما فلفل زیاد دوست داریم و فلفلشو بیشتر می‌زنیم. فلفل سیاه هم بهش عطر می‌ده و یه مقدار تندوتیزش می‌مکنه، اگه دوست داشتید فلفل قرمزم بزنید. زردچوبه هم می‌زنیم که ضخم گوشتمون رو بگیره، اینم یک‌چهارم قاشق غذاخوری.

خب توی این مرحله که ادویه‌هام کاملا با این ترکیب شد، وقت این می‌رسه که ربمو اضافه کنم. ولی دارچینم دیدید من بهش نزدم. دارچین فقط وقتی که دم کردم، یک مقداری روش می‌پاشم که عطرش داخل ماکارونی باشه. حالا از نزدیک بگیرید هم خوش‌رنگ شده و هم مطمئنم که خوش‌عطر شده. خب نمکمم به اندازه یک‌چهارم قاشق غذاخوری بهش نمک می‌زنم. چون من می‌دونم که ربم یه مقدار شوره، همیشه شوری ربمم در نظر می‌گیرم. رب هم دو تا قاشق غذاخوری اگه رب خوب داشته باشید برای 4 نفر، من این ربم واقعا رب خیلی خوبیه. هم رنگش قرمزه و هم اینکه از کیفیت خوبی برخورداره. شاید باورتون نشه چیزی که به زرشک‌پلو یه طعم واقعی می‌ده، یه رب خوبه. اگه رب خوبی برای زرشک‌پلو استفاده نکنید، اصلا کیفیت پیدا نمی‌کنه. همین‌طور برای آبگوشت. خیلی از غذاهایی که با بیس رب درست میشه، رب مهم‌ترین چیزیه که وجود داره داخلش.

خب حالا من می‌ذارم حسابی ربم عین همیشه می‌ذارم توی روغنم تفت بخوره و با موادم مخلوط بشه و در انتها یک مقداری بهش آب اضافه می‌کنم تا این سس بجوشه و رب تماما تو جونش بره. ببینید با دو تا قاشق رب این کاملا آماده شده ماکارونی منو قرمز کنه. خب اینو من شعله‌شو کم می‌کنم و اجازه می‌دم که ربم هرچی بیشتر توی این بمونه، خوش‌رنگ‌تر می‌شه و در انتها آبو داخلش اضافه می‌کنم.

میام سراغ ماکارونیم. ماکارونی رو سعی کنید نشکونید، اگه بخواید ماکارونیتون خوب بشه اونی که می‌شکوننش برای سوپخ. من خیلی جاهام دیدم ماکارونی رو خورد خوردش می‌کنن. ببینید ماکارونی رو به این شکل می‌ریزید. البته این ماکارونی خیلی خوبیه، نمی‌چسبه. ماکارونیای ایران گاهی ا.قات بعضی‌هاشون می‌چسبن. البته این خودش نوشته برای 6 نفره، ولی خوب اگر بخوایم برای ایرانیا حساب بکنیم، 4 تا پرس بیشتر نیستش. خب ماکارونیمو آروم فشار می‌دم. البته اجازه می‌دم که قسمت پایینیش نرم بشه، اگه ظرفم کوچیک بود. ولی خب داخل رستوران که اصلا نیاز نیست. ظرفای بزرگ داریم و ماکارونی کاملا داخل ظرف می‌ره. ببینید این کیفیت داشته باشه ماکارونی به این شکله. هیچ‌کدومش به همدیگه نمی‌چسبه و همش از همدیگه سپریته (جدا). خب حالا توی این مرحله ربمم کاملا تفت خورده. ماکارونی رو هم قلقش رو بهتون می‌گم که چه اندازه‌ای باید داخل آب بمونه. خب، اینجا من حالا به اندازه نصف یک استکان آب به موادم اضافه می‌کنم و اجازه می‌دم این سس کاملا بجوشه. فقط آب به این زیاد اضافه نزنین که باید منتظر بشید تا آبش خشک بشه، اونوقت تمام موادتون اورکوک می‌شه و زیاد می‌پزه. خب من اجازه می‌دم این سسم آروم‌آروم بجوشه و کمی آبش بخار بشه و موادم نرم بشه. خب ماکارونیمم که حالا موقع آبکش کردن که شد بهتون می‌گم که چه اندازه باید پخته بشه که بهترین کیفیتو داشته باشه.

خب من ماکارونیم پخت، یه چیزی از ماکارونی بهتون بگم، اگه ماکارونی ضخامتش زیاد باشه ببینید وقتی که برمی‌دارید اینجوری باید کاملا تا بشه. ببینید خیلی راحت یعنی هیچ انعطافی نداره. حالا می‌خوایم از داخلش باخبر شیم. داخلشم می‌شکونیم خیلی راحته، نرم، رنگش یکیه، اگه نپخته باشه رنگ داخلش روشن‌تره. بعد هم می‌تونید یه گاز ازش بگیرید. کاملا ماکارونی من الان آماده است. بعد هم چون می‌خوام تهدیگ درست کنم، یک مقداری من زنده‌تر برمی‌دارم، چون فرصت می‌دم که تهدیگ‌هامم کاملا بخارپز بشه. خب تا اون آبش بره، من میام سراغ تهدیگم.

یه مقداری ته تابمو چربش می‌کنم. نه زیاد من همیشه بهتون می‌گم من با روغن زیاد مخالفم. آب ولرمم بهترین چیز برای شستن ماکارونیه. همیشه از آب ولرم استفاده کنید و کاملا با دست بازش کنید. الان البته می‌گم این ماکارونیا نیازی نداره، ولی اگه آب سردسرد بهش بزنید، ماکارونی دوباره خودشو سفت می‌کنه و زمان زیادی می‌بره که آماده بشه. خب میام تهدیگامو می‌چینم کف ظرفم، کف ظرفو کاملا چربش می‌کنم. یکی بعد دیگری اینارو می‌چینم. حالا به همون اندازه. من حالا اندازه این ظرفو دقیقا نداشتم که چقدره، دو تا سیب‌زمینی منم براش خورد کردم چون تا حالا تو این ظرفم تهدیگ سیب‌زمینی نذاشته بودم.

خب روغن همیشه باید کناره‌های سیب‌زمینی باشه و سعی کنید بهم بچسبونید اینارو، زیاد گپ بینش نیفته، زیاد فاصله نداشته باشه، خیلی بهتره. خب برای اینکه موادمونم هدر نشه، اولین لایه‌ای روکه ما اینجا می‌چینیم ماکارونی خامو می‌چینیم. نه اینکه اول موادمونو اضافه بکنیم. اگه اول موادمونو اضافه بکنیم، اون موادمونو دقیقا هدرش دادیم رفته. خب این اندازه الان کفایت می‌کنه. اولین کاری که می‌کنم من، روی سطح اینو با ماکارونی می‌پوشونم و زیادم دوست ندارم ماکارونیام به ظرف بچسبه و تهدیگ بشه. خب حالا دیگه نوبتیم باشه نوبت موادمونه. البته فراموش نکنید، هیچ‌وقت مواد رو تو یه نقطه نریزید. چون بعدا برای هم زدنش مجبور می‌شید که کفگیر زیاد بهش بزنید. بعدم سعی کنید از بالا همیشه بریزید، خودش لیز می‌خوره می‌ره پایین و به دیواره‌ها نچسبه. اگه به دیواره‌ها بچسبه تهدیگ‌های کنارش زیاد خوب درنمیاد و تو غذا خورده نمی‌شه، دورریز می‌شه.

ما برای رستوران که می‌پختیم. تو رستوران همیشه ماکارونی سرو نمی‌کردیم. فقط نسبت به سفارش و مجلسایی که داشتیم. ماکارونی می‌زدیم و سعی می‌کردیم که اصلا تهدیگ درنیاره. چون تهدیگ برای ماکارونی حکم دورریزشو داشت.

خب اینم که دیگه آخرشه و من سعی می‌کنم که تو تمام قسمت‌ها سسمون ریخته بشه. می‌بینید خود همین سس بعد مدتی که بخار می‌کنه، آبش می‌ره پایین و ایجاد بخار می‌کنه. همیشه به اندازه سستون ماکارونیتون رو بپزید. زیادم نرم نشه. اگه زیاد نرم بشه تو همون 5 دقیقه اول ماکارونیتون دم کشید .

خب حالا یه مطلب مهمی که هست، به اینجا که رسیدیم، فقط یک مقدار کمی دارچین تو اطرافش می‌پاشیم. زیادم بزنید رنگشو خراب می‌کنه. خب من این رو میذارمش روی گاز و رو شعله تقریبا متوسط می‌‌ذارمش. بعد از اینکه بخار کرد، دم‌کنی می‌ذارم و وقتی که غذام آماده شد بهتون نشون می‌دم.

خب غذای من آماده شد دیگه. اگه نمای نزدیک بگیرید برام ممنون می‌شم. اینم تهدیگام و کل غذا. کاملا اینا از همدیگه جداست و به همدیگه نچسبیده و خمیر نشده. یه تیکه این تهدیگو من بخورم خودم ببینم. تهدیگشم کاملا عالی شده، قشنگ سبزی روش ترد شده و البته جا هم داشت که بیشتر بپزه ولی من دوست ندارم خیلی خشک بشه. دندون‌شکن بشه تهدیگ.

 امیدوارم که این برنامه رو هم دیده باشید، لذت برده باشید، حالا هر چیز دیگه‌ای هم شما بخواید به این ماکارونی اضافه کنید، می‌تونید بهش اضافه بکنید.

دنیای آشپزی یه دنیای بی‌نهایته، بهرحال هر کاری که بکنید شما یه غذا خلق کردید. این نیستش که غذایی رو خرابش کردید. امیدوارم که از فیلمای ما لذت ببرید و تنها خواهشی که ازتون دارم فیلمای ما رو تو اپلیکیشن‌های دیگر به اشتراک بذارید. خدا یار و نگهدارتون.