نجف دریا بندری در کتاب سیر تا پیاز درباره خورشت خلال گفته است : خورش خلال، خورشی است که به صراحت، تجمل خود را از خلال بادام فراوان و زعفران گرانبها وام میگیرد. در این خورش، بادام تنها یک چاشنی نیست، بلکه بافتی نرم و قابل توجه به خوراک میبخشد.
طعم این خورش، با ترشی زرشک و عطر گلاب (در صورت استفاده) به کمال میرسد، اما روح آن همان زعفران ناب است.
قراره با هم خورشت خلال درست کنیم خاص مردمان کرمانشاه .منم با شما برای اولین بار است که میخوام این خورشت رو درست کنم و امیدوارم خوب بشه.و از اینکه در کنار من در سایت آموزش آَشپزی رضیم میمانید سپاسگزارم.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | نکات مهم |
| گوشت گوساله یا گوسفندی | ۳۰۰ گرم | (خورشتی، به اندازه مکعبهای کوچک). |
| خلال بادام | ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم | (باید حداقل ۴ ساعت خیس بخورد). |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | (نگینی خرد شده). |
| زرشک | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری | (پایان پخت اضافه میشود). |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری | (نقش اصلی در رنگ و عطر خورش). |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | (اختیاری، برای رنگ). |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان لازم | |
| گلاب (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری | |
| چاشنی ترشی (آبلیمو یا سرکه) | به میزان لازم |
طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی اولیه
- خیساندن خلال: خلال بادام را از چند ساعت قبل در مقداری آب و گلاب خیس کنید .و بذارید کناری.
- تفت گوشت: پیازی که نگینی خرد کرده اید را بریزید توی قابلمه و با مقداری روغن تفت دهید تا از خامی دربیاد و طلایی بشه.
- ادویهزنی: زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی تفت دهید. رب گوجهفرنگی (اگر استفاده میکنید) باید سرخ کنید حدود سه دقیقه تا رنگش بازشود.
پخت و جا افتادن
- پخت گوشت: ۳ تا ۴ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی به مدت 1 تا 2 ساعت بپزه.و فقط حواستون باشه آبش تموم نشه و ته بگیره.
- افزودن خلال: پس از پخت نسبی گوشت (حدود ۱ ساعت و نیم)، خلال بادام خیس خورده که آب آن را دور ریخته اید رو به خورشت اضافه کنید.
- تکمیل پخت: نمک خورش را بچشید و تنظیم کنید و اجازه دهید خورش همچنان با حرارت ملایم بپزد تا گوشت کاملاً نرم شده و خورش جا بیفتد و روغن بیندازد.
چاشنی و عطردهی نهایی
- زرشک: زرشک را با کمی شکر و روغن یا کره به مدت بسیار کوتاه (۳۰ ثانیه) تفت دهید.زرشک خیلی زود میسوزه پس فقط تفت دهید اجازه ندهید سیاه شود.
- افزودن عطر: در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دمکرده غلیظ و چاشنی ترشی (آبلیمو یا سرکه) را به خورش اضافه کنید.
- سرو: پس از جا افتادن کامل، خورش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با زرشک تفت داده شده و باقی مانده خلال بادام به زیبایی تزیین کنید و کار تمام است و نوش جان.
این خورش به طور سنتی با چلو زعفرانی خورده میشود.و چون تا به حال درست نکرده ام نمیدانم چاشنی کنا رآن چیست.
نتیجه گیری
خورش خلال کرمانشاهی، بیش از یک خورش ساده، یک سفیر تمامعیار از شکوه آشپزی مناطق غرب ایران است. استفاده سخاوتمندانه و دست و دلبازانه از خلال بادام و زعفران شکوهی شاهانه به این غذا داده است.
زینت بخش مهمانی ها و مجالس شما خواهد شد .ترشی زرشک و عطر دل انگیز زعفران آدم را مست میکند از این مزه که در دهانتان غوغا خواهد کرد.
تجربه ای که هرگز فراموشش نخواهید کرد از یک غذای شاهانه و اصیل .امیدوارم درستش کنید و از خوزدن آن لذت ببرید.
نویسنده: زیبا خضری
