شیخ اطعمه در کتابش می گوید: هر که بادمجان بخورد، دَم را غنیمت داند
درویشان و حلاجان گاهی بادمجان را به دلیل ارزان بودن و در دسترس بودن ستایش میکردند. بادمجان در این کتاب به عنوان یک ماده غذایی با خاصیتهای متضاد (گاهی مفید و گاهی مُضِر در طب سنتی) معرفی شده است.
نجف دریا بندری در کتاب مستطاب آشپزی درباره بادمجان می گوید:
بادمجان خاصیتی دارد که هر مزه و روغن را با جان و دل میپذیرد. هنر آشپز این است که او را در مهار نگه دارد تا طعم اصیل خود را گم نکند.
اما این مقاله خورشت بادمجان با غوره یک طعم ملس و خوشمزه .امیدوارم درست کنید و نوش جان کنید.
برای دیدن دستور پخت انواع خورشت ها بازهم به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند.
🍽️ مواد لازم (برای ۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۳۰۰ گرم | خورشتی و به اندازه مناسب خرد شده. |
| بادمجان قلمی | ۴ تا ۵ عدد | متوسط، ترجیحاً بدون تخم. |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد | ۲ عدد برای خورش، ۱ عدد برای تزیین. |
| غوره عسگری یا هستهدار | ۱/۲ پیمانه | غوره شسته شده (بسته به میزان ترشی دلخواه). |
| پیاز متوسط | ۱ عدد | نگینی خرد شده. |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | برای رنگ و غلظت خورش. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | برای عطر و رنگ خورش. |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به میزان لازم | |
| روغن یا کره | به میزان لازم |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی بادمجان
- پوست کندن: چنتا بادمجون خوب بیارید و پوست بگیرید .بهتره از طول برش بزیند.
- نمک زدن: روی بادمجون ها نمک بپاشید و حدود 30 دقیقه یا 1 ساعت بذارید بمونه .اینکار باعث میشه موقع سرخ کردن بادمجون روغن کمتری جذب کنه.
- شستشو و خشک کردن: بادمجانها رو با آب سرد بشویید و بذارید خشک بشه.بریزید توی یه سبد یا بذارید روی دستمال کاغذی.
- سرخ کردن: بادمجانها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. بعد هم بذارید روی دستمال کاغذی تا روغن اضافی آن گرفته شود.
آمادهسازی و پخت گوشت
- تفت پیاز: قابلمه ای که قراره خورشت توش درست کنید و بیارید و پیاز رو نگینی خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود..
- تفت گوشت: گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید. گوشت را خوب تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.گوشت آب می اندازد بنابراین باید حسابی تفت دهید.
- افزودن ادویه و رب: زردچوبه، فلفل سیاه و سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رب خوش رنگ بشه و رنگش باز بشه و از خامی در بیاد.
- جوشاندن: حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب جوش به خورش اضافه کنید. حرارت رو باید متوسط بذارید و حدود 2 تا3 ساعت باید بذارید گوشت بپزه اگه برای ناهار میخواید باید صبح زود دست به کار بشید.
تکمیل خورش و افزودن غوره
- افزودن گوجه و غوره: در نیم ساعت پایانی پخت گوشت، غوره های شسته شده رو همراه با گوجه های ورقه شده رو به خورشت اضافه کنید.
- تنظیم نمک و زعفران: الان باید نمک خورشت رو بچشید و اگر کم بود نمک اضافه کنید و زعفران دم کرده رو هم میتونید اضافه کنید.
- اضافه کردن بادمجان: بادمجانهای سرخ شده را به آرامی روی خورش بچینید و هم نزید تا له نشود فقط روی خورشت را بگیرد.
- جا افتادن: درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد. در این مدت، غوره و گوجه طعم خود را به خورش میدهند.
✨ نکات سرو
این خورشت خوشمزه رو میتویند با برنج زعفرانی و سبزی خوردن و سالاد شیرازی نوش جان کنید.
نوش جان!
نتیجه گیری
همانطور که نجف دریابندری در مستطاب آشپزی اشاره میکند، هدف این است که بادمجان، طعم اصیل خود را گم نکند. نتیجه این صبر و مهارت، خوراکی است غنی، روغنی و کاملاً جاافتاده که در کنار پلو زعفرانی، جوهر سنت و اصالت سفره ایرانی را به نمایش میگذارد.
خب پس ناهار امروز خورشت بادمجان است تا دیر نشده پاشید بادمجون بیارید و نمک بزنید.و از خوردنش لذت ببرید.
نویسنده: زیبا خضری
