مقدمه
موضوع این مقاله استیک. کلمه “استیک” (Steak) ریشهای در زبان نورس باستان (زبان وایکینگها در اسکاندیناوی) دارد. در حدود قرن پانزدهم میلادی، کلماتی مانند “steik” به کار میرفته که به معنای “کباب کردن بر روی نیزه“ یا “یک برش ضخیم از گوشت“ بود.
استیک نماد سفره ی ثروتمندان و شاهانه است به نظرم .با این قیمت های نجومی و افسارگسیخته در این سرزمین لوکس بودن به استیک هم رسیده است.
به هر حال من رسپی استیک را با تمام جزییاتش برایتان نوشته ام.الان که حوصله ندارم بریم درستش کنیم…باشد دفعه ی بعد شما اگر دوست داشتید پاشید درست کنید.
سایت آموزش آشپزی رضیم با کلی دستورپخت های خوشمزه همیشه کنار شماست.
مواد اولیه (برای ۲ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکته کلیدی رستورانی |
| گوشت فیله یا راسته گوساله | ۲ تکه (حدود ۲۰۰ گرمی) | ضخامت ۲.۵ تا ۳ سانتیمتر باشد. |
| نمک دریایی درشت و فلفل سیاه تازه | به میزان لازم | باید زیاد و درست قبل از پخت استفاده شود
استفاده از نمک دریا گاهی ایرادی ندارد ولی چون ید ندارد بهتر است استفاده نکنید. |
| روغن زیتون (تحمل حرارت بالا) | ۲ قاشق غذاخوری | روغن مخصوص برای استیک زیتون است. |
| کره (غیر شور) | ۲ قاشق غذاخوری | برای طعم نهایی و روش Basting. |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه | له شده یا با پوست (برای عطردهی). |
| رزماری یا آویشن تازه | ۲ شاخه | برای عطردهی به کره داغ.حتما استفاده کنید بسیار رایحه دلپذیری به استیک می دهد. |
جدول راهنمای درجات پخت (برای استیک ۳ سانتیمتری)
| درجه پخت | مغز گوشت | زمان تقریبی پخت در هر طرف | دمای داخلی (اختیاری) |
| رِر (Rare) | مرکز قرمز روشن و خام | حدود ۱ تا ۱.۵ دقیقه | ۵۲ درجه سانتیگراد |
| مدیوم رِر (Medium Rare) | مرکز صورتی-قرمز | حدود ۲ تا ۲.۵ دقیقه | ۵۷ درجه سانتیگراد |
| مدیوم (Medium) | مرکز صورتی ملایم | حدود ۳ تا ۳.۵ دقیقه | ۶۳ درجه سانتیگراد |
| مدیوم وِل (Medium Well) | مرکز کمی صورتی، بیشتر قهوهای | حدود ۴ دقیقه | ۶۸ درجه سانتیگراد |
طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی گوشت و مزهدار کردن
- دمای محیط (اجباری): استیکها را حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسند. این کار باعث پخت یکنواختتر میشود.حتما باید به این نکته دقت کنید گوشت یخ زده نه مزه میگیرد نه درست پخته می شود.
- گرفتن رطوبت: با یک دستمال کاغذی آشپزخانه، سطح استیکها را کاملاً خشک کنید. (رطوبت باعث میشود گوشت سرخ نشود و بخار کند.)با یک دستمال سفره تمیز یا دستمال کاغذی گوشت را کاملا خشک کنید.
- مزهدار کردن فوری: درست قبل از شروع پخت، هر دو طرف استیکها را با مقدار زیادی نمک درشت و فلفل سیاه تازه کوبیده شده بپوشانید. (زودتر نمک زدن باعث خروج آب گوشت میشود.)فلفل سیاه را تازه بکوبید عطر بهتری به استیک میدهد و 5 دقیقه بل از پخت نمک و فلفل بزیند بهتر است.
پخت اولیه و برشته کردن (Searing)
- داغ کردن تابه: یک تابه چدنی یا ضخیم را روی حرارت بسیار بالا قرار دهید تا به نقطهی دود برسد.با کباب پز هم میشود درست کرد.
- سرخ کردن: روغن زیتون را در تابه بریزید. استیکها را با احتیاط داخل تابه داغ بگذارید.تابه را داغ کنید و روغن زیتون را نگذارید بسوزد.
- زمان Searing: هر طرف استیک را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه (بسته به ضخامت و درجه پخت دلخواه) سرخ کنید تا یک لایه قهوهای تیره و برشته (کراملی) روی آن ایجاد شود.ابدار دوست دارید یا کاملا سرخ شده این به شلیقه شما بستگی دارد.
تزریق طعم با کره (Basting)
- کاهش حرارت: پس از برشته شدن دو طرف، حرارت را کمی کاهش دهید (متوسط).شعله را کم کنید.
- افزودن عطر: کره، سیر و رزماری/آویشن را به تابه اضافه کنید. کره که ذوب شد، تابه را کمی کج کنید.عطر کره و رزماری و آویشن مشامتان را نوازش خواهد داد.
- Basting: با یک قاشق، مرتباً کره داغ و معطر را برداشته و برای حدود ۱ تا ۲ دقیقه روی سطح استیک بریزید. (این کار استیک شما را آبدار نگه میدارد.
استراحت (مهمترین مرحله)
- توقف پخت: استیکها را از تابه خارج کرده و روی یک تخته یا ظرف بگذارید.روی دستمال نذارید روی توری یا تخته بهتره.
- استراحت (اجباری): روی استیک را با فویل آلومینیوم بپوشانید و اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند. (این کار باعث میشود آب گوشت به داخل بافت برگردد و استیک آبدار و نرم بماند.)فویل باعث می شود آب استیک مدتی در استیک بماند و کاملا به خورد گوشت برود و طعم فوق العاده ای بگیرد.
- سرو: استیک را برش بزنید و با سبزیجات گریلشده یا سس قارچ سرو کنید. استیک خودش به تنهایی ارائه دهنده یک غذای با کلاس و خوشمزه است و به مخلفات اضافی احتیاج ندارد و می دانید نوشیدنی کنار استیک چیست ..پس نوش جان
نتیجه گیری
عصر جمعه است ، یک لیوان بزرگ قهوه درست کرده ام ، سرما خورده ام و آهنگ من از تو داریوش را گوش میکنم.
به عنوانی زنی که گمان می کند از حقیقت شکست خورده است و دنیا روی شانه هایش سنگینی می کند تنها فنجان های بزرگ قهوه و غذا خوشحالش می کند.
طرز پخت استیک را این بالا برایتان نوشته ام .من که قرار است بروم فلافل چرک بخورم.
چه انتظاری دارید کسی که داریوش گوش می کند و قهوه قوت غالبش است ، تهش باید برود سراغ غذاهای خیابانی ته خیابان های شهر.
استیک خوردن را به شما می سپارم .نوش جان
نویسنده : زیبا خضری
