مقدمه
قرار است به 60 یا70 سال قبل برگردیم سفری در زمان آن هم به شمال .. وبه قول بانو حمیرا خاطرات شمال محاله یادم بره…قراره بریم به مازندران به شهر درختان توسکا و شالیزارهای برنج . کلبه های چوبی در انتهای جنگل های سریبز و زیبا و هزران ساله. و بوی خاک و باران ریه هایتان را جلا خواهد داد.
از آنجا که سفر در زمان سخت و طاقت فرساست باید از سیاه چاله های فضایی عبور کنید بعد از رسیدن چشمتان به قهوه خانه حاج اکبر می افتد…و غذایی که قرار است در این قهوه خانه نوش جان کنید موضوع مقاله من است.
درست حدس زدید اکبر جوجه.در سال 1323 در جاده قدیمی گلوگاه اکبر کلبادی همراه با همسرش صنمبر خانم یک قهوه خانه افتتاح میکند.
شوفرهای جاده مهمان های اصلی این قهوه خانه می شوند.و غذای اصلی ان هم چلو جوجه مخصوص بوده است که حسابی محبوب و مشهور بوده است. و از آنجایی که غذا بسیاز چرب بوده است کنارش رب انار هم می گذاشتند.
و حالا بعد گذشت سالها در هر یک از شهرهای ایران شما میتوانید یک شعبه از اکبر جوجه را پیدا کنید .این بود سرگذشت این غذای خوشمزه .بریم که درستش کنیم…و یادتون نره به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزنید هم رسپی غذاهای خوشمزه رو ببینید و هم داستان غذاها را بشنوید.
مواد اولیه برای پخت اکبر جوجه
| ماده اولیه | مقدار | نکته کلیدی |
| جوجه یک روزه (حدود ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم) | ۱ عدد | باید جوجه کوچک باشد تا سریعتر و بهتر بپزد. از وسط نصف شود. |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد | خلالی درشت (فقط برای مزهدار کردن). |
| آبلیمو یا آب نارنج تازه | ۱/۲ پیمانه | برای مزهدار کردن و ترد شدن گوشت. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری | برای عطر و رنگ. |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | |
| روغن مایع و کره محلی | ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم | باید غوطهور در روغن و کره پخته شود. |
| رب انار ملس | ۱/۲ پیمانه | برای سس اصلی. |
طرز تهیه (گام به گام)
مزهدار کردن (مرینیت)
- آمادهسازی جوجه: جوجه را تمیز شسته و از وسط سینه به دو نیم تقسیم کنید (بدون اینکه کاملاً از هم جدا شوند).جوری که راحت بشود در تابه پهنش کرد ولی هنوز کاملا جدا نشده باشد.
- مرینیت: در یک ظرف، جوجههای نصف شده را با آبلیمو یا آب نارنج فراوان، نمک، فلفل سیاه و پیازهای خلالی مخلوط کنید.آب نارنج به نظرم بهتراست و طبق دستورپخت اکبر آقاست.
- زمان استراحت (حیاتی): جوجه باید حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال در این مواد استراحت کند تا کاملاً مزهدار شود و آبلیمو (یا نارنج) بافت گوشت را نرم و لطیف کند. (زعفران را فعلاً اضافه نکنید.)باید حتما شب قبلش این کار را انجام دهید تا مواد حسابی به خرد مرغ بره.
پخت طولانی و آرام (راز لطافت)
- خشک کردن: پس از اتمام زمان استراحت، جوجهها را از مواد مرینیت خارج کرده و با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید (برای جلوگیری از پاشیدن روغن). پیازها را دور بریزید.مواظب دستاتون باشید مرغ سرخ کردن تلفات زیادی دارد.
- افزودن زعفران: روی سطح جوجهها را با مقداری نمک و زعفران دم کرده بمالید.با دست ورز دهید خوب است.
- شروع پخت: در یک قابلمه یا تابه عمیق، مخلوط روغن و کره (به نسبت تقریباً مساوی) را بریزید. مقدار چربی باید به حدی باشد که جوجهها تقریباً تا نصف در آن غوطهور شوند.من که از روغن فراری ام این حجم روغن را نمیتوانم تاب بیاورم ولی خوردن اکبر جوجه در زندگی جز واجبات است.البته نه همیشه.
- حرارت ملایم: قابلمه را روی حرارت خیلی کم بگذارید. جوجهها را از سمت پوست درون روغن داغ بگذارید. درب قابلمه را بگذارید.روغن را که داغ کردید به آرامی مرغ را درونش رها کنید .
- زمان پخت: اجازه دهید جوجهها حدود ۲ تا ۳ ساعت با حرارت خیلی ملایم و آرام بپزند. در طول این مدت، فقط هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه یکبار آنها را به آرامی زیر و رو کنید. (پخت طولانی و آرام باعث میشود گوشت کاملاً مغزپخت و آبدار بماند.)هر چه قدر طولانی تر و با شعله ملایم سرخ شود مزه اش بهتر است.
سرخ کردن نهایی و سس انار
- سرخ کردن نهایی: در ۳۰ دقیقه پایانی، میتوانید حرارت را کمی بیشتر کنید تا پوست جوجه کاملاً طلایی، برشته و کریسپی شود.اینم برای رخ کار و طلایی شدن پوشت مرغ.
- تهیه سس: رب انار ملس را با کمی آب جوش (در حد روان شدن) و ۱ قاشق غذاخوری از همان روغن و کره پخت جوجه مخلوط کنید و در صورت تمایل، یک قاشق چایخوری شکر به آن بزنید.شکر برای تعادل مزه هاست .گاهی هم گردوی خرد شده میریزند.
- سرو: اکبر جوجه سنتی حتماً باید با پلو زعفرانی و سس رب انار فراوان سرو شود. در ابتدای مقاله گفتم رب انار جز جدا نشدنی اکبر جوجه است.
نوش جان! این جوجه، به دلیل پخت در کره، طعمی بینظیر و بافتی بسیار لطیف خواهد داشت.
نتیجه گیری
شما بهترین اکبر جوجه ای که خورده اید کجا بوده است؟ خب همه آنها را فراموش کنید و طبق رسپی من اکبر جوجه درست کنید.
از طعم کره و مرغ سرخ شده با رب انار لذت ببرید.نه هر رب اناری …رب انار درجه یک و خالص و ترش و خوشمزه.من که واقعا هوس کردم شما چطور؟
نویسنده: زیبا خضری
