طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه و تند (به سبک جنوبی ها)

نجف دریا بندری در کتاب سیر تا پیاز درباره قلیه ماهی گفته است :قلیه ماهی از خوراک‌های اصیل سواحل خلیج فارس است که بدون آن، سفره‌های جنوب کامل نیست.

آنچه این خورش را متمایز می‌کند، تمر هندی و سبزی‌های معطری است که باید به نسبت درست (و شنبلیله به مقدار بسیار کم) تفت داده شوند تا عطر تند و ترشی مطبوع قلیه به دست آید.

دریا آشوری (کارشناس و نویسنده آشپزی منطقه‌ای ایران) درباره این غذای خوشمزه گفته است: قلیه ماهی تنها یک خوراک نیست؛ یک تجربه تند، ترش و معطر است که طعم رطوبت و نمک دریا را به سفره می‌آورد. هنر قلیه در حفظ عطر شنبلیله و ایجاد تعادل میان اسیدیته تمر و تندی فلفل قرمز جنوب است.

قلیه ماهی طعمی است از دل اقیانوس با مزه نمک های دریایی و به گرمی و تندی آفتاب جنوب .بریم باهم درستش کنم و بهتون بگم من این غذا رو عالی درست میکنم .

برای دیدن رسپی انواع غذاهای دریایی با ماهی و میگو حتما به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند.

مواد اولیه

🔪 طرز تهیه (گام به گام)

آماده‌سازی ماهی و سبزیجات

1. ماهی: تکه‌های ماهی را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزه دار کنید و بذارید یه گوشه بمونه.
2. سبزی: سبزی قلیه (شامل گشنیز و مقدار کمی شنبلیله) را پس از شستن، بسیار ریز خرد کنید.سبزی قلیه ماهی بهتره تازه باشه یعنی فریزری نباشه خیلی در طعم آن موثر است.بهتره با دست ساطوری کنید و توی غذا ساز یا سبزی خوردکن نریزید.
3. تمر هندی: تمر هندی را با ۲ پیمانه آب ولرم مخلوط کنید. خوب چنگ بزنید و سپس مایع آن را از یک صافی ریز رد کنید تا هسته و ناخالاصی ها گرفته بشه و یک مایه یکدست بوجود بیاد

آماده‌سازی پایه خورش

1. پیاز و سیر: پیاز خرد شده را با روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر کوبیده شده (که بخش مهمی از عطر قلیه است) را اضافه کنید و تا حدی تفت دهید که بوی سیر بلند شود. زردچوبه و مقدار زیادی فلفل قرمز را اضافه کنید.سیر خیلی زود میسوزه فقط سیر رو ریختید سریع شروع کنید به تفت دادن .در این مرحله میتونید فلفل سبزتازه یا فلفل قرمز کوبیده شده هم بریزید.
2. تفت سبزی: سبزی خرد شده (گشنیز و شنبلیله) را به مواد اضافه کنید. سبزی را با حرارت متوسط و با حوصله تفت دهید.سبزی قلیه نیازی به سرخ شدن ندارد فقط کمی تفت دهید.
   • نکته: سبزی باید به اندازه‌ای تفت بخورد که رنگ آن تیره شود (اما نسوزد). این مرحله، نقش اصلی در رنگ و طعم نهایی قلیه دارد.

تکمیل و پخت

1. اضافه کردن تمر: تمر هندی صاف شده را به سبزی‌های تفت داده شده اضافه کنید. اگر می‌خواهید قلیه کمی غلیظ شود، می‌توانید ۱ قاشق آرد را قبل از تمر به سبزی بزنید و تفت دهید.آرد برای غلظت قلیه ماهی است یه قاشق آرد رو بریزید توی یه کاسه و یه لیوان آب بریزید و خوب هم بزیند و بریزید توی خورشت.
2. جوشیدن: اجازه دهید سس به جوش آید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند و قلیه به غلظت دلخواه برسد. نمک آن را بچشید و اگر نیاز بود اضافه کنید و دقت کنید تمر هندی هم خودش شور است.
3. افزودن ماهی: تکه‌های ماهی را به آرامی داخل سس در حال جوش قرار دهید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید.بعضی ها قبل از ریختن ماهی ها در قابلمه آن را سرخ میکنند که من نمیکنم ولی شما دوست داشتید انجام بدید.
4. پخت نهایی: قلیه باید حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزد تا ماهی کاملاً پخته و نرم شود. (مراقب باشید ماهی له نشود و خورش را زیاد هم نزنید).نه خورشت و هم بزیند و نه اجازه دهید ماهی ها له شود ماهی مثل مزغ نیست و خیلی سریع تر میپزه.

قلیه ماهی را به صورت سنتی با پلو ساده و کمی برنج زعفرانی میتونید نوش جان کنید و در کنارش از سبزی خوردن و انواع ترشی هم میتونید استفاده کنید.

نتیجه گیری

یک ضرب المثل لهستانی وجود دارد که میگوید : ماهی برای اینکه طعم خوبی داشته باشد باید سه بار شنا کند.در آب ، در روغن و در شراب.

برای ما ایرانی ها همون دوتای اولی بس است. بقیه کار را با سبزی های معطر و فلفل تمام کنید.این غذای جنوبی خوشمزه که مخصوص شهرهای بوشهر و خوزستان و بندرعباس است را درست کنید و از طعم بی نهایت خوشمزه آن لذت ببرید به گمانم با هر لقمه آن پریان دریایی در دهان شما به رقص در می آیند.

یاد این جمله از احسان عبدی پور نویسنده و کارگردان افتادم که میگوید : جنوب مگر چه دارد جز اندوه و رقص.

میرقصیم بلکه آفتاب سوزان بالای سرمان  و زمین داغ زیر پایمان و اندوه جهان ما را نکشد.

نویسنده : زیبا خضری