مقدمه
استاد نجف دریا بندری در کتاب سیرتا پیاز دستور پخت ماش پلو را گفته است و من چیز کمتری از استاد نگفته ام.طرز تهیه ماش پلو با همه جزییات.ولی اجازه دهید کمی از گذشته ماش پلو برایتان بگویم به قول جناب مولانا ، مستم و فاش میکنم سر هزران ساله را…
عصر صفوی ، دوران شاه عباس کبیر را می گویم که جز شخصیت های محبوب من در تاریخ است را می توان عصر شکوفایی و اعتلای آشپزی ایرانی نامید. در این دوره، پختن پلو (برنجی که آبکش و با مواد دیگر مخلوط و دم میشود) و چلو (برنج ساده آبکش شده) به یک هنر تبدیل شد. و واژه ای به نام قاطی پلو ها وارد لغت نامه غذا شد.برنج با انواع حبوبات مثل لوبیا و ماش و غیره…
این مقاله نوبت رسیده است به ماش پلو ، آن هم به راه و رسم مردم شیراز.با من تا انتهای این مقاله همراه باشید و دیگر لزومی به یاد آوری نیست .دیگر همه میدانند کجا دنبال رسپی های خوشمزه و اصیل ایرانی بگردند و حتی خارجی.سایت آموزش آشپزی رضیم.
مواد اولیه (برای ۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکته شیرازی |
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه | بهتر است از برنج محلی یا مرغوب استفاده شود. |
| ماش | ۱ پیمانه | از ۸ ساعت قبل خیسانده شود و آب آن عوض شود. |
| سینه یا ران مرغ | ۳۰۰ گرم | پخته و سپس ریش ریش شود. |
| پیاز متوسط | ۲ عدد | یکی برای پخت مرغ و دیگری برای پیاز داغ (مایه پلو). |
| شوید خشک | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | (اختیاری) برخی شیرازیها شوید کم یا بدون شوید درست میکنند. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری | برای رنگ و عطر مرغ و برنج. |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان لازم |
طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی ماش و مرغ
- پخت ماش: ماش خیسخورده را با آب تازه در قابلمه بریزید و بگذارید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزد تا نیمپز شود (نباید پوست آن شکافته و له شود). سپس آبکش کنید و کنار بگذارید.ماش زود میپزد حواستان باشد و نگذارید هم له شود.
- پخت مرغ: مرغ را با یک عدد پیاز خرد شده، کمی نمک و زردچوبه بپزید تا کاملاً نرم شود.زردچوبه و پیاز بوی مرغ زا میبرد.
- آمادهسازی مایه مرغ: مرغ پخته را ریش ریش یا تکهتکه کنید. پیاز دوم را خلالی خرد کرده و در روغن یا کره تفت دهید. مرغ ریشریش شده را به پیاز داغ اضافه کنید. کمی نمک، فلفل و یک قاشق زعفران دم کرده به آن بزنید و تفت دهید.مرغ را به قطعات مکعبی کوچک تبدیل کنید بهتر است البته اگر سلیقه شما ریش ریش است ایرادی ندارد.
آبکش کردن برنج و ماش
- آبکش کردن: برنج خیسخورده را همراه با نمک روی حرارت بگذارید. وقتی آب به جوش آمد، حدود ۵ دقیقه پایانی پخت برنج، ماش نیمپز را به آب در حال جوش اضافه کنید.یا میتوایند برنج را ابکش کنید و بعد ماش را به برنج اضافه کنید و مخلوط کنید.سبزی ماش در برنج سفید را زیاد دوست ندارم برنج در حال پخت را کمی زردچوبه بزیند بعد آبکش کنید.
- شستشو: پس از چند جوش، برنج و ماش را آبکش کنید. (توجه داشته باشید که برنج باید کمی زندهتر برداشته شود تا شفته نشود.)به هر دو روش می شود.
دم کردن پلو
- ته دیگ: کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه (نان یا سیبزمینی) بگذارید.نان بگذارید خوشمزه تر می شود.
- لایه چینی:
- یک لایه برنج و ماش آبکش شده در کف قابلمه بریزید.و پهنش کنید.
- اگر از شوید استفاده میکنید، کمی شوید روی آن بپاشید.استفاده کنید بهتر است اما کم بریزید.
- سپس از مایه مرغ زعفرانی روی آن بریزید.
- این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود.
- دم انداختن: روی پلو، مخلوط روغن داغ و کره آبشده و باقیمانده زعفران را بریزید. درب قابلمه را دمکنی گذاشته و ابتدا ۲۰ دقیقه حرارت متوسط و سپس ۴۰ تا ۶۰ دقیقه با حرارت بسیار کم اجازه دهید پلو دم بکشد.یک ساعت برای پخت عالی است.
سرو و نکات تکمیلی
- برای مجلسیتر شدن، میتوانید مایه مرغ زعفرانی و خلال پسته را برای تزئین روی دیس پلو استفاده کنید.هر چیزی را میخواهید مجلسی طور کنید رویش خلال پسته بریزید.
- در شیراز، ماش پلو اغلب با سالاد شیرازی و ترشی سرو میشود.سالاد شیرازی مبادا یادتان برود.
نتیجه گیری
رزا منتظمی در کتاب هنر آشپزی گفته است ماش پلو را با گوشت هم میتوان پخت و کمی رب گوجه.
با مرغ و گوشت هر دو می شود هر کدام میل و سلیقه شماست.
درباره ماش پلو دیگر حرفی نیست .امیدوارم این رسپی بدردتان بخورد تا شما این مقاله را میخوانید من هم بروم برای خودم استکانی چای بریزم قبل از اینکه از خستگی هلاک شوم.
خانه هایتان سرشار از عشق و محبت و صفا .
نویسنده : زیبا خضری
