طرز تهیه خوراک زبان گوساله با سس قارچ

فلسفه «از بینی تا دم. (Nose-to-Tail)

فلسفه ای که که معتقد است خوردن زبان، قلب و کله گوسفند، تنها مصرف غذا نیست؛ این یک ادای احترام به حیوانی است که جانش را داده است. نباید هیچ قسمتی از دام را هدر داد.

فلسفه “از بینی تا دم” می‌گوید که یک سرآشپز خوب باید فراتر از گوشت‌های رایج (مانند فیله و استیک) برود و از اعضای داخلی، پوست، استخوان‌ها، زبان و حتی مغز حیوان در آشپزی استفاده کند.

و  کسی که اولین بار این فلسفه را بیان کرد فرگس هندرسون (Fergus Henderson) سرآشپز بریتانیایی و مالک رستوران St. John در لندن بود. او کتابی با عنوان “استفاده کامل از حیوان” نوشت و جمله معروف او در این باره این است:

اگر قرار است حیوانی را بکشید، وظیفه اخلاقی شماست که از همه آن استفاده کنید.

برای همین این بار براتون دستور پخت خوراک زبان گوساله با سس قارچ آورده ام .اونایی که عاشق کله پاچه هستن از خوراک زبان هم قطعا خوششون میاد…بریم درستش کنیم …برای دیدن انواع رسپی به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند.

🍽️ مواد لازم

🔪 طرز تهیه (گام به گام)

پخت زبان گوساله

1. تفت اولیه: فعلا پاشید یه پیاز و خرد کنید و یه کم تفتش بدید تا طلایی بشه بعد زبان رو بریزید توی پیازها و تفت بدید تا بوی زهم زبان گرفته شود.
2. افزودن مواد پخت: بعید میدانم فقط با پیاز بوی زبان گرفته شود پس زردچوبه و فلفل سیاه و برگ بو هم بریزید همینطور سیر و فلفل دلمه رو هم خرد کنید و بریزید.
3. افزودن آب: آب سرد باید بریزید و باید کاملا روی زبان را بپوشاند.
4. پخت طولانی: باید حرارت را زیاد کنید تاآب جوش بیاد.سپس کف روی آن را بگیرید.بعد باید حرارت را کم کنید تا حسابی بپزد و پختن آن بین 3تا5 ساعت طول میکشه تا زمانی که زبان به طور کامل بپزد.
   • نکته: نمک را در ساعت پایانی پخت اضافه کنید اگر زود بریزید گوشت زبان دیرتر می پزد پس دقایق آخر اضافه کنید.
5. پوست گرفتن: پس از پخت و در حالی که هنوز گرم است، باید پوست ضخیم و سفید آن را جدا کنید و بعد به صورت ورقه های نازک و مجلسی طور برش بدهید وآب زبان را دور نریزید.

تهیه سس قارچ خامه‌ای

1. تفت پیاز (سس): پیاز دوم را بیارید و نگینی کنید و با کره تفت بدهید تا طلایی شود و خام بودن آن گرفته شود.
2. تفت قارچ: قارچ‌های ورقه‌شده را به پیاز اضافه و حرارت را زیاد کنید چون قارچ حسابی آب میندازه یه کم نمک هم بزنید.
3. تهیه سس پایه: آرد سفید را روی قارچ و پیاز الک کرده و حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود.
4. افزودن مایعات: حدود ۱ تا ۱.۵ پیمانه از آب صاف شده و داغ زبان را به تدریج به مواد اضافه کنید و مرتباً هم بزنید تا سس یکدست و بدون گلوله شود. اگر می‌خواهید سس سفیدتر باشد، می‌توانید بخشی از آب زبان را با شیر جایگزین کنید.
5. افزودن خامه: وقتی سس به غلظت دلخواه رسید و از جوش افتاد (نباید بجوشد)، خامه صبحانه اضافه کنید و سریع هم بزیند تا نبره.اگر داغ باشه خامه میبره.
6. تنظیم طعم: نمک و فلفل رو بچشید ببینید اندازه باشه و اگر دوست داشتید یه کم آب لیموبریزید تا طعم به تعادل برسه و خوشمزه تر باشه.

 سرو غذا

1. گرم کردن : سس گرم رو بریزید روی ورقه های زبان تا زبان مزه سس بگیره.
2. سرو: زبان گوساله با سس قارچ را در کنار پوره سیب‌زمینی، سیب‌زمینی سرخ کرده، یا پاستا خوبه و خوشمزه میشه.

نوش جان!

نتیجه گیری

ژاک پپن (Jacques Pépin)، سرآشپز مشهور فرانسوی میگوید : در آشپزی، همانند هر چیز دیگری، سادگی یک هنر است. سادگی یعنی اینکه از پیچیده کردن چیزهای ساده پرهیز کنی، و بگذاری طعم واقعی مواد اولیه خودش را نشان دهد.

غذاهایی که فکرش را هم نمیکنید میتواند خوشمزه باشد پس یه بار این خوراک زبان رو درست کنید و از طعم جدید و خوشمزش لذت ببرید.

نویسنده: زیبا خضری