مقدمه
شله زرد (که در گذشته با نام جوذابه هم شناخته میشد از دیرباز در ایران پخته میشد، اما تبدیل شدن آن به یک نذری خاص در ایام محرم و صفر، بهخصوص عزاداریهای آخر ماه صفر، به دوره قاجار برمیگردد.
در باورهای عامه، شله زرد به دلیل رنگ زرد روشن (حاصل از زعفران)، نمادی از اندوه و غم و یادآور رشادتهای عاشوراست.
بنا براین بیشتر در ماه محرم پخته می شود اما ماه رمضان هم درست می شود و معمولا در سفره افطار هست.
آداب شله زرد پختن را همه میدانند…شله زرد را هم میزنند و زیر لب دعا می کنند وحاجت میخواهند از قدیم رسم بوده است…
این مقاله طرز تهیه شله زرد نذری از دستور پخت تا آیین و سنت های مخصوص شله زرد تا پایان مقاله با من همراه باشید داستان شله زرد ابراهیم خانی را هم در انتهای مقاله می توانید بخوانید…
دستور پخت هلیم و انواع آش و هر چیزی که بخواهید در سایت آموزش آشپزی رضیم میتوانید پیدا کنید.حتما سر بزیند.
مواد اولیه برای پخت شله زرد نذری خوشمزه و ساده
| مواد اولیه | مقدار | نکات و توضیحات |
| برنج نیمدانه (یا برنج خردشده ایرانی) | ۱ پیمانه | برنج را باید حداقل 12 ساعت قبل یا شب قبل خیس کنید. |
| آب سرد | ۶ تا ۸ پیمانه | نسبت آب به برنج حداقل ۶ به ۱ است.هر یک پیمانه برنج شش پیمانه آب بریزید. |
| شکر | ۲ پیمانه | نسبت برنج و شکری که استفاده کنید یک به دو است یک پیمانه برنج دو پیمامه شکر. (اگر شیرینتر دوست دارید، تا ۲.۵ پیمانه افزایش دهید).من شله زرد خیلی شیرین دوست ندارم. |
| گلاب با کیفیت | ۱/۲ پیمانه | گلاب مرغوب برای عطر بهتر (میتوانید خلال بادام را در آن خیس کنید).از فوت و فن هایی که بهتان میگویم لذت میبرید. |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱/۴ پیمانه | زعفران را بهتر است با یخ بسابید تا نهایت خوش رنگی را به شما بدهد. |
| خلال بادام | ۱/۴ پیمانه | از ۴ ساعت قبل در گلاب خیس کنید تا نرم شوند.اینو که بالاتر گفته ام. |
| کره (اختیاری، برای براق شدن) | ۵۰ گرم | کره توی هر چیزی خوشمزه است. |
| پودر هل (اختیاری) | ۱ قاشق چایخوری | |
| نمک | نوک قاشق چایخوری | طعم را تنظیم می کند و بهتر است بریزید. |
طرز تهیه شله زرد (مرحله به مرحله)
شله زرد ماده اصلیش برنج است و طعم شیرینی دارد و بنابراین میتواند به راحتی شما را سیر کند اما باید بهتون بگم شله زرد جز غذاها نیست و در دسته دسر ها قرار می گیرد.جناب دریابندری در کتاب سیرتاپیاز فرموده اند که ما ایرانی ها در مقوله آشپزی چیزی به عنوان دسر نداریم و دسر اختراع فرنگی هاست.
ما خوردنی های شیرینی داریم که در انتهای غذا میخوریم و به آن پسارک میگوییم.در کتاب سفره اطعمه نوشته حاج علی اکبر کاشانی که از آشپزهای دربار ناصرالدین شاه بوده است گفته شده است : شیرینی طعمی است که طبیعت تندرستان آن را دوست میدارند و طعم شیرین پایان اشتهاست.برای همین خوردن شیرینی را به پایان غذا موکول میکنند.
برای همین است که شله زرد و حلوا را در دسته بندی دسر ها قرار می دهیم.
خیساندن برنج و خلال بادام (بخش مهم نذری)
- برنج: برنج را از ۲۴ تا ۱۲ ساعت قبل خوب بشویید و بدون نمک در آب خیس کنید. این کار باعث میشود برنج سریعتر و بهتر بپزد و کاملاً وا برود. اینجا تنها جایی است که میگویم بگذارید همه چیز وا برود.له له.
- خلال بادام: خلال بادام را حداقل ۴ ساعت قبل در مقداری گلاب خیس کنید تا نرم شده و عطر گلاب را به خود بگیرد.اینم که گفته بودم.
پختن برنج
- برنج خیسخورده را آبکش کنید و همراه با ۶ تا ۸ پیمانه آب سرد در یک قابلمه مناسب (بهتر است تفلون نباشد) بریزید.قابله روی باشد دیگر/همه جای ایران قابلمه های نذری روی است.
- قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن، کفهای روی برنج را جمع کرده و دور بریزید (این کار رنگ شله زرد را شفاف میکند).
- حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید برنج به آرامی بپزد و کاملاً له شود. این مرحله حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت طول میکشد. در این مدت نیازی به هم زدن مداوم نیست.شله زرد مثل هلیم نیست که زود ته بگیره ولی حواستان هم باشد.
افزودن زعفران و شکر (نکته طلایی)
- زعفران: زمانی که برنج کاملا له شد و آب کمی ته قابلمه باقی ماند .زعفران را اضافه کنید و نوک قاشق چای خوری نمک بریزید و به خوبی هم بزیند و تا رنگ طلایی یکدستی به شما بدهد.
- شکر: وقتی رنگ مورد نظرتان را به دست آوردید و حسابی هم زدید نوبت اضافه کردن شکر است.شکر را باید بعد از زعفران بریزید اگر زودتر بریزید بافت برنج را سفت میکند.
- بعد از اضافه کردن شکر، شله زرد آب میاندازد. از این مرحله به بعد، باید مرتب و آرام شله زرد را هم بزنید تا ته نگیرد و شکر کاملاً حل شود.گفتم مثل هلیم نیست ! ولی مثل اینکه شله زردهم نیاز دارد مرتب هم بخورد.
اضافه کردن طعمدهندهها و جا افتادن
- بادام و هل: وقتی شله زرد شروع به غلیظ شدن کرد و دیگر خیلی آبکی نبود، خلال بادام خیسخورده در گلاب (به همراه همان گلاب) و پودر هل را اضافه کنید.اگر نمیدانید چقدر گلاب بریزید بپرسید .طعم زیاد گلاب هم زیاد خوشایند نیست.
- کره: ۵۰ گرم کره را نیز اضافه کرده و هم بزنید تا ذوب شود و شله زرد براق و خوشقوام شود.کره را که دیگر نگویم ، حتما اضافه کنید.
- دَم کشیدن (نذری): درب قابلمه را دمکنی بگذارید و حرارت را بسیار ملایم کنید (از شعلهپخشکن استفاده کنید). اجازه دهید شله زرد به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد و کاملاً جا بیفتد. این مرحله برای آب نینداختن شله زرد نذری حیاتی است.یا مقداری کج هم بگذارید کفایت میکند.
تزیین و سرو
- پس از دم کشیدن، نوبت کشیدن شله زرد در ظرف است .حالا ظروف یکبار مصرف باشد یا کاسه های تک نفره.
- اجازه دهید کمی سرد شود و روی آن دارچین، خلال پسته و بادام ریخته و تزیین کنید.دارچین خوب بریزید شله زرد با دارچین خیلی خوشمزه است.اگر برای خوردن خودتان است که نوش جان و اگر نذری پخته اید نذرتان قبول.
نکات مهم برای شله زرد مجلسی و نذری:
- زمان اضافه کردن شکر: شکر را حتماً پس از پخت کامل و وا رفتن برنج اضافه کنید تا دانههای برنج سفت نشوند.گفتم دیگه بعد از زعفران.
- زعفران غلیظ: زعفران را حتماً با یخ دم کنید. ابتدا یخ را روی زعفران سائیده بریزید و اجازه دهید در دمای محیط آب شود. این روش رنگ بهتری به زعفران میدهد.
- هم زدن: بعد از اضافه کردن شکر، هم زدن باید مداوم باشد تا شله زرد ته نگیرد و آب اضافی آن کشیده شود، اما هم زدن زیاد باعث کشدار شدن شله زرد میشود.نوبتی هم بزیند.
- غلظت: غلظت شله زرد باید اینقدر باشد که وقتی قاشق را در آن فرو میکنید رد قاشق بماند در این مرحله میتوانید بگویید شله زرد کاملا آماده است.. این دیگر نیاز به تجربه دارد ولی ایرادی ندارد همه آنچه را گفتم به خوبی رعایت کنید .شله زرد خوبی خواهد شد.
نتیجه گیری
داستان شله زرد ابراهیم خانی که مخصوص کرمان است هم جالب است.بگذارید برایتان تعریف کنم…
در استان کرمان، شله زرد به نام ابراهیم خانی شهرت دارد و یک داستان تاریخی پشت آن است:
داستان والی: میگویند در دوره قاجار، ابراهیم خان ظهیرالدوله والی ایالت کرمان و سیستان و بلوچستان شد. او شهری ویران، قحطیزده و فقیر را دید. برای تسکین آلام مردم، ابراهیم خان هر روز با پخت برنج و خورش و تقسیم آن بین مردم، قوت لایموت آنها را تأمین میکرد.
شله زرد» شدن: روزی سرآشپز متوجه شد که برنجها در اثر حرارت زیاد یا نگهداری کمی له و شل شدهاند. برای اینکه این غذای ساده را جذابتر و مقویتر کند، به آن شکر و زعفران اضافه کرد و به عنوان یک دسر گرم و شیرین بین مردم تقسیم شد. از آن زمان به بعد، شله زرد به عنوان نذری تاریخی ابراهیم خانی در کرمان شهرت یافت.
درست کنید و نوش جان.
نویسنده : زیبا خضری
