مقدمه
سلام دوستان جان.این مقاله دلمه .آن هم دلمه فلفل ، خوشمزه و مجلسی و سفره رنگین کن .برای مهمان های رودربایسی دار عالی است.هنر آشپزی شما تکمیل است با پخت دلمه.
بگذارید ابتدا سرگذشت دلمه را بگویم…دلمه یک غذای ترکی است و معنای میان پر .مخصوص سرزمین عثمانی بوده است ولی به آشپزخانه ما ایرانی ها هم راه یافته است و با نبوغ ما ایرانی ها رنگ و طعم تازه ای گرفته است.
دولاما یا دولامان اسم یک لباس مخصوص مردانه در امپراطوری عثمانی بوده است و بیشتر طبقه اشراف و درباری آن را میپوشیده اند.تصویر کنیدمردی ثروتمند که خودش را در یک لباس گشاد و پر زرق و برق پیچیده است..شما را یاد چه چیزی می اندازد…بله دلمه.یه دلمه پر ملات و تزیین شده.
دلمه از کاخ های امپراطوری عثمانی آمده است و اکنون تقریبا در خاورمیانه و چین وآسیای شرقی پخته می شود.خب برای این سخن رو کوتاه کنم سرگذشت دلمه رو میذارم برای دستورپخت سایر دلمه ها…ماشاالله کم هم نیستند.
میدانید کجا باید بگردید دیگر.سرگذشت دلمه را میگویم..آفرین سایت آموزش آشپزی رضیم…
مواد اولیه برای پخت دلمه فلفل خوشمزه و مجلسی
| ماده اولیه | مقدار | نکات و فوت و فنها |
| فلفل دلمه ای رنگی (سایز متوسط) | ۴ تا ۶ عدد | از فلفلهای خوشفرم و بدون لکه استفاده کنید. فلفلهای با ۳ برآمدگی شیرینترند. |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم | مخلوط گوساله و گوسفند برای طعم بهتر. |
| برنج (نیمپز یا آبکش شده) | ۱ پیمانه | ایرانی و آبکش شده (حدود ۸ دقیقه پخت) یا نیمپز (بهتر است). |
| لپه (پخته و نرم) | ۱/۲ پیمانه | از شب قبل خیس کنید. تا حدی بپزید که نرم شود اما له نشود. |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد | نگینی ریز خرد شده. |
| سبزی دلمه (تره، جعفری، شوید، نعناع، ترخون، مرزه) | ۲۰۰ گرم | (ترفند مجلسی) – از مقدار بیشتری ترخون و مرزه استفاده کنید تا طعم اصیلتری بگیرد. |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن مواد میانی. |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان لازم | کمی پودر گل محمدی یا دارچین برای عطر بهتر. |
| روغن و کره | به میزان لازم |
مواد لازم برای سس دلمه فلفل
| مواد اولیه | مقدار | توضیحات |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | برای تهیه سس نهایی |
| آب جوش | ۲ تا ۳ پیمانه | — |
| آبلیمو یا آبغوره یا تمر هندی | ۲ قاشق غذاخوری | چاشنی ترش |
| شکر یا شیره انگور (اختیاری) | ۱ قاشق چایخوری | برای تنظیم طعم ملس و مجلسی شدن |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری | برای رنگ و عطر سس |
طرز تهیه دلمه فلفل (گام به گام)
آمادهسازی برنج، لپه و فلفل
- لپه: لپهها را از شب قبل خیس کنید و سپس بپزید تا نیمهنرم شوند. آبکش کنید.
- . برنج: برنج را با کمی نمک نیمپز کنید (حدود ۸ دقیقه) و آبکش کنید (این کار باعث میشود دلمهها پس از پخت، له نشوند).
- فلفل دلمهای: فلفلها را شسته، سر آنها را به صورت کلاهک جدا کنید (دور نریزید). داخل فلفل را از هسته و غشای سفید کاملاً تمیز کنید.با یک چاقوی تیز و باریک به راحتی میتوانید این کار را انجام دهید.حواستان باشد کلاهک ها را دور نریزید.
تهیه مایه دلمه (تفت دادن کلیدی)
- تفت پیاز و گوشت: پیاز خرد شده را با روغن تفت دهید تا نرم و شیشهای شود. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.آبش که کاملا جمع شد خوب است.
- تفت رب و ادویه: زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. سپس دو قاشق رب گوجه (رب مواد میانی) را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود. ولی دیدم گاهی رب هم نمیزنند.
- . ترکیب نهایی مایه: لپه پخته، برنج نیمپز، سبزی خرد شده، و نمک و ادویههای دلخواه (مانند کمی دارچین و پودر گل) را به مخلوط گوشت اضافه کنید. مواد را به آرامی برای ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا طعمها به خورد هم بروند. تابه را از روی حرارت بردارید.کمی نعنای تازه هم خرد کنید و به برنجتان اضافه کنید هم بد نیست.
پُر کردن و چیدن دلمهها
- پُر کردن: فلفل دلمهایها را با مایه آماده شده پُر کنید. حدود یک بند انگشت از سر فلفل را خالی بگذارید، زیرا برنج هنگام پخت حجیم میشود و از سر دلمه بیرون میریزد.ممکنه فلفل ها بد شکل شوند.
- . چیدن: کلاهکهای فلفل را روی آنها قرار دهید. دلمهها را بهصورت فشرده و مرتب در قابلمه یا تابه عمیقی که کف آن کمی چرب شده، بچینید تا در حین پخت واژگون نشوند.قابلمه مناسب انتخاب کنید و حتما ته قابلمه روغن بریزید.
تهیه سس و پخت نهایی
- تهیه سس: در یک تابه جداگانه، دو قاشق باقیمانده رب گوجه را با کمی روغن تفت دهید. آب جوش، زعفران دم کرده، آبلیمو/آبغوره و در صورت تمایل کمی شکر یا شیره انگور را اضافه کنید. اجازه دهید سس یک جوش بخورد. اگر طعم شیرین دوست دارید ولی به نظرم شیره انگور نمیخواهد.انتخاب با شماست.
- . افزودن سس: سس آماده شده را به آرامی و از کنار قابلمه روی دلمهها بریزید. ارتفاع سس باید تقریباً تا نصف ارتفاع دلمهها باشد (نه بیشتر).
- . پخت و دم: روی دلمهها یک بشقاب یا جسم سنگین قرار دهید تا در حین جوشیدن حرکت نکنند. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید دلمهها ابتدا با حرارت متوسط به جوش آیند. سپس حرارت را بسیار کم کنید و بگذارید دلمهها برای ۱ تا ۱.۵ ساعت کاملاً بپزند و آب آنها کشیده شود و سس غلیظ و براق بماند.به گمانم یک ساعت هم کافی است.واقعا داره گشنم میشه.
در نهایت بعد از یک ساعت به آرامی فلفل دلمه ها را از قابلمه خارج کنید و در ظرف مناسب بچینید و تزیینات هم که دیگر خودتان کدبانو هستید.نوش جان
نتیجه گیری
اگر به دلمه فلفل برنمیخورد باید اعتراف کنم شاهکار دلمه ها ، دلمه برگ رز یا برگ مواست .خوبش مال شیراز و استان فارس است.ولی موضوع این مقاله نیست.
بحث دلمه فلفل بود…فلفل سبز میشود ، فلفل قرمز می ود و گوجه هم می شود…روغن دلمه در کشورهای عربی و ترکیه معمولا روغن زیتون است .اما شما هر روغنی دوست دارید بریزید.این دلمه گوجه هم اختراع ایتالیایی هاست که مجالش اینجا نیست.
دلمه و دلمه کردن تاریخ کهنی دارد و در شرق آسیا به فراونی پخته می شود.و اینم جالبه براتون بگم در کاخ های عثمانی هیج صیفی جاتی نبود که بتونه از دلمه شدن جان سالم بدر ببره.تقریبا همه چیز را دلمه میکردند حتی خربزه را……
به هر حال دلمه از اون غذاهای خوشمزه و پرطرفدار سفره ما ایرانی است .ناهار فرداتون که مشخص شد بله دلمه.
نویسنده : زیبا خضری
