کباب سطانی یکی از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی است و از دو جز تشکیل شده است.کباب برگ و کباب کوبیده….
کباب برگ (اشرافی و درباری): کباب برگ (تهیه شده از فیله یا راسته نازک) قدیمیترین و گرانترین نوع کباب در ایران است که تاریخچه آن به دوران صفویه و اوایل دوره قاجار بازمیگردد. این کباب به دلیل استفاده از برشهای لطیف گوشت، غذای اصلی دربار شاهان قاجار و صفویه بوده است.
کباب کوبیده (مردمی و محبوب): کباب کوبیده، که از گوشت چرخکرده تهیه میشود، کمی دیرتر و احتمالاً در اواخر دوره قاجار در ایران رایج شد. کوبیده حجمش بیشتر بود و قیمت ارزان تری هم داشت بنا براین بین مردم عادی بیتر محبوب بود و رواج داشت.
تولد نام “سلطانی”
کباب سلطانی به معنای ترکیب بهترینها است؛ یعنی قرار دادن کباب برگ (نماد اصالت و کیفیت بالا) در کنار کباب کوبیده (نماد سیر شدن و طعم سنتی).
کباب سلطانی از نظرنجف دریا بندر ی، نمایانگر توازن کامل میان اشرافیت و حقیقت یک پرس غذا است:
کباب سلطانی در حقیقت کمال مفهوم چلوکباب است؛ چه اینکه در آن، نجیبترین جزء (کباب برگ لطیف) در کنار پرمایهترین و مردمیترین جزء (کباب کوبیده) قرار میگیرد تا هم دل مجلسیان را به دست آورد و هم دل عامه مردم را. این دوگانگی نه تنها یک ترکیب، که یک تعادل تمام عیار است.
شیخ اطعمه، درباره کباب سلطانی گفته است:در کباب سلطانی، ما در یک پرس، به اوج دو هنر میرسیم؛ یک هنر در لطافت برش گوشت برگ است و هنر دیگر در استحکام و چسبندگی مایه کوبیده. اگر یکی از این دو، عیبی داشته باشد، ترکیب سلطانی از سلطنت میافتد.
تا صب میتوان از کباب سلطانی برایتان حرف بزنم اما بهتر نیست تمومش کنم و بریم درستش کنیم….
تا یادم نرفته برای دیدن رسپی انواع کباب به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند.
بخش اول: کباب برگ (یا شیشلیک بدون استخوان)
🍽️ مواد لازم برای کباب برگ
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| راسته یا فیله گوساله/گوسفندی | ۵۰۰ گرم | گوشت باید نرم و تازه باشد.هرچی تازه تر بهتر |
| پیاز (بزرگ) | ۱ عدد | خلالی خرد شده |
| روغن مایع یا زیتون | ۲ قاشق غذاخوری | برای لطافت گوشت.برای درخشش گوشت |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | حتماً غلیظ باشد. |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | نمک در انتهای کار اضافه شود.به این نکته دقت کنید |
🔪 روش آمادهسازی کباب برگ
- برش گوشت: گوشت را به صورت ورقههای نازک و یک اندازه (عرض حدود ۴ سانتیمتر و ضخامت حدود نیم سانتیمتر) برش دهید. عین یک شف حرفه ای عمل کنید و به دقت گوشت را برش بزیند.
- مزه دار کردن: گوشتهای برش خورده را در ظرفی ریخته و پیازهای خلالی، روغن مایع و فلفل سیاه را اضافه کنید. باید به خوبی مخلوط کنید تا همه مواد به خوبی به خورد گوشت برود.
- تخمیر (استراحت): بذارید توی یه ظرف دردار و بذارید توی یخچال حدود 12 ساعت باشه خوبه ولی یه شب تا صب بذارید عالی میشه.
- اضافه کردن نمک و زعفران: فقط ۳۰ دقیقه قبل از سیخ کشیدن، زعفران دمکرده و نمک را اضافه کنید. دقت کنید نمک رو زود اضافه نکنید وگرنه گوشت سفت میشه.قبل از سیخ کردن نمک و زعفران بزیند.
- سیخ کشیدن: گوشتها را به آرامی و بدون فشار زیاد، طوری که روی سیخ پهن شوند، سیخ کنید و دقت کنید به درستی سیخ بشوند.
بخش دوم: کباب کوبیده
🍽️ مواد لازم برای کباب کوبیده
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| گوشت چرخکرده | ۵۰۰ گرم | ۷۰% گوساله و ۳۰% قلوهگاه گوسفندی (دارای چربی مناسب). |
| پیاز (متوسط) | ۲ عدد | آب پیاز کاملاً گرفته شده باشد.این اساس کباب کوبیده است |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | نمک را کمی بیشتر از حد معمول بزنید.نترسید شور نمیشه |
| زعفران دمکرده | ۱ قاشق غذاخوری | (اختیاری) برای رنگ و عطر.اگر بزیند مزه بهشت خواهد داد |
🔪 روش آمادهسازی کباب کوبیده
- آمادهسازی پیاز:پیازها را رنده ریز کنید و آب آنها را با فشار دست کاملاً بگیرید. (آب پیاز باعث ریختن کباب میشود.) با رنده ریز رنده کنید و حتما باید به دقت آب پیاز رو بگیرید وگرنه کباب وا میره و میریزه.
- ورز دادن:یه کاسه بزرگ بیارید و گوشت چرخ کرده و پیاز آب گرفته و زردچوبه و فلفل سیاه رو بریزید و شروع کنید به ورز دادن.
- منسجم کردن:مایه کوبیده را حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با قدرت ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند و به اصطلاح “بیفتد”.ورز دادن اساس کوبیده است پس آستین ها را بالا بزیند و حسابی ورز دهید.
- استراحت:مایه رو باید 3تا 4 ساعت بذارید توی یخچال تا بافتش سرد بشه و به راحتی بشه شکلش داد. سیخش کرد
- سیخ کشیدن:برای اینکه به راحتی بتونید سیخ کنید دسستون رو بزنید توی آب پیاز یا اپه آب پیاز رو دور ریختید ایرادی ندارد با آب معمولی دستتان را خیس کنید.(حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ گرم برای هر سیخ) بچسبانید و با انگشتان شیارهایی روی آن ایجاد کنید.و دقت کنید انتهای کباب را ببندید تا کباب روی آتیش شل نشه و بریزه.
بخش سوم: پخت و سرو
- پخت:کبابها (هم برگ و هم کوبیده) را روی حرارت متوسط و یکنواخت زغال یا کبابپز گازی بپزید.روی زغال بپزید طعم دودی به خودش میگیره و خوشمزه تر میشه.
- نکته پخت:در ابتدا باید سیخها را سریع بچرخانید تا گوشت سفت شود و از روی سیخ نریزد و به صورت یکنواخت هم پخته شود.
- کره و زعفران:در حین پخت، مخلوط کره ذوبشده و زعفران دمکرده را با قلممو روی کبابها بمالید.بسیار خوشمزه میشه.
- سرو سلطانی:یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب برگ را به همراه برنج زعفرانی، گوجه کبابی، فلفل کبابی و سماق میل کنید و.سبزی خوردن و ماست خیار و پیاز هم که نباشد نمیشود.درست کنید و نوش جان
نتیجه گیری
آشپزباشی ناصرالدین شاه قاجار میرزا علیاکبر خان کاشانی درباره این کباب گفته است :سفره پادشاه باید جامع باشد؛ کباب برگ، عصاره لطیفترین و نجیبترین قسمت گوشت را به نمایش میگذارد و شایسته حضور شاه است.
اما کباب کوبیده است که با پختگی و قوام خود، وعده را تمام میکند و کام سلطان را کامل میسازد. ترکیب این دو، معنای واقعی یک غذای تمام و کمال (سلطانی) است.
خب این غذا همه چیز دارد هم اصالت دربار شاهان و طعمی ار دل تاریخ از آشپزخانه های کاخ های صفوی و هم از کبابی های کوچه و بازار.ایندوارم درست کنید و از خوردنش لذت ببرید.
نویسنده: زیبا خضری
