سلام .ساعت 11 صبح است و من هنوز ناهار درست نکردم و کارم را دیر شروع کرده ام .از شما چه پنهان این روزا دل و دماغ درستی ندارم و اندوه بدجور زورش به من رسیده است….
و کلمه تنها چیزی است که مرا نجات خواهد داد…این مقاله پختن برنج .احتمالا بدرد تازه عروس های زیبا میخورد و میدانم دختران ایرانی از پس هر کاری بر می ایند چه برسد به برنج پختن…اصل کلمه برنج ، به رنج است زیرا شالیکاری و کاشتن برنج کار بسیار سخت و پر مشقتی است که در گویش عامیانه شده است برنج..
بریم یه کم از تاریخچه برنج در ایران بشنویم و بعد هم برنج بپزیم….
اولین نشانههای کشت برنج به دوران هخامنشیان بازمیگردد، با این حال، مصرف گسترده آن (غیر از مناطق شمالی مانند گیلان و مازندران) بعدها رواج یافت.
عصر ساسانیان: برخی منابع تاریخی، مانند نوشتههای رشیدالدین فضلالله همدانی، روایت میکنند که برنج توسط برزویه طبیب (همراه با کتاب کلیله و دمنه) از هند به ایران آورده شده است.
برزویه پزشک معروف دربار ساسانیان بود کسی که تخته نرد را اختراع کرد و شطرنج را از هند به ایران آورد در کتاب ایران در زمان ساسانیان نوشته پروفسور آرتور کریستنسن میتونید بیشتر راجع بهش بخونید.
دوران صفوی: در این دوره، برنج به غذایی شاهانه تبدیل شد و به هر دو صورت پلو و چلو در جشنها و مهمانیها استفاده میشد.
دوران قاجار و پیدایش چلوکبابی: شهرت واقعی چلو به دلیل همراهیاش با کباب بود.
در کتاب مستطاب آشپزی نوشته استاد دریابندری درباره پلو ها و چلو به مفصل گفته شده است و من هم در مقاله های لوبیا پلو به گمانم اگر اشتباه نکنم مفصل گفته ام اون مقاله رو هم بخونید در همین جا سایت آموزش آشپزی رضیم.
پاشید برنج درست کنیم حالا تا آب جوش بیاد آهنگ بداخلاق از منصور و هم پلی کنید.
🍽️ مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| برنج ایرانی (طارم، هاشمی و…) | ۴ پیمانه | به ازای هر نفر ۱ پیمانه در نظر بگیرید. |
| نمک | ۴ قاشق غذاخوری | نمک زیاد برای زمان جوشاندن ضروری است. |
| آب سرد | به میزان لازم | برای شستن و خیساندن. |
| آب | به میزان لازم | برای جوشاندن (حدود ۸ برابر حجم برنج). |
| روغن یا کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | برای هنگام دم کشیدن. |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
شستن و خیساندن
- شستن برنج: برنج را داخل یک کاسه بریزید و با آب سرد بشویید. این کار را به آرامی تکرار کنید تا آب برنج نسبتاً شفاف شود (حدود ۴ تا ۵ بار). این کار نشاسته برنج رو میگیره و باعث میشه برنج موقع دم کشیدن به هم نچسبه.
- خیساندن: پس از شستن، روی برنج آب سرد و ۱ قاشق غذاخوری نمک بریزید تا به مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت خیس بخورد. خیساندن با نمک باعث می شود برنج هنگام پخت نشکند و بهتر قد بکشد.
جوشاندن و آبکش کردن
- جوشاندن آب: در یک قابلمه بزرگ، آب زیاد (حدود ۸ برابر حجم برنج) را همراه با ۳ قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید.آب برنج باید شور باشد نگران نباشید برنج شور نمی شود.
- افزودن برنج: آب نمک برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را به آرامی درون قابلمه بریزید و مواظب باشید آب جوش روتون نریزه.
- زمان پخت: اجازه دهید برنج به جوش آید. بسته به نوع برنج، بین ۶ تا ۱۰ دقیقه زمان میبرد تا دانههای برنج آماده آبکش کردن شوند.همین حدودا خوبه دیدید داره قل میزنه خالیش کنید.
- تست مغز: زمانی که دانه برنج را زیر دندان له میکنید، باید اطراف آن نرم شده باشد، اما مغز آن هنوز کمی سفت (خام) باشد. (به این حالت al dente میگویند.
- آبکش کردن: برنج را فوراً داخل آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بگیرید تا نمک اضافه و نشاسته آن شسته شود .آب هم سرد بود یا ولرم درسته و ایرادی نداره.
دم گذاشتن
- ته دیگ: قابلمه را خشک کنید. کمی روغن یا کره در کف قابلمه بریزید و آن را داغ کنید. هنگام خالی کردن برنج معمولا چنتا دانه برنج سمج به قابلمه میچسبند قابله را زیر آب بگیرید و برنج ها را جدا کتید و بعد قابلمه رو بذارید روی شعله تا خشک بسه.بهتره از نون استفاده کنید برنج ساده بهترین ته دیگ براش نونه.
- ریختن برنج: برنج آبکش شده را به آرامی و به صورت کوهی (کله قندی) داخل قابلمه بریزید.یعنی جمع کنید برنج رو وسط قابلمه.
- بخار اولیه: درب قابلمه را ببندید و حرارت را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه زیاد کنید تا بخار در قابلمه جمع شود.اینجوری ته دیگش خیلی خوب میشه.بعدش باید شعله رو کم کنید.
- دم کشیدن:. دم کنی های گل گلی خوشکلتون رو بیارید و برنج رو دم بدید.
- زمان دم:.اگر عجله دارید بیست دقیقه تا نیم ساعت برنج دم میکشه و خوبه ولی اگر میخواهید حسابی دم بکشد دیگه یه ساعت.
✨ سرو چلو
پس از دم کشیدن کامل، مقداری از برنج سفید را با زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید و برای تزیین روی برنج سفید بکشید. آره میتونید از زعفران هم استفاده کنید و زرشک و با انواع خورشت و کباب ها نوش جان کنید.
نوش جان!
نتیجه گیری
مینگ تسای (Ming Tsai)، سرآشپز مشهور آسیایی-آمریکایی میگوید :شما باید به برنج احترام بگذارید. برنج در آسیا به معنای زندگی است.
و سفره های ما بدون برنج کامل نیست.درست کنید و با خورشت های خوشمزه نوش جان کنید.
نویسنده : زیبا خضری
