مقدمه
باز هم براتون دستور پخت نون آوردم ولی این بار نان باگت .اول سرگذشت نون باگت رو بشنویم حالا وقت هست برای درست کردنش…..
کلمه “Baguette” در زبان فرانسه به معنی “عصا” یا “چوب کوچک” هست. این اسم واقعاً به خاطر شکل کشیده و باریک این نونه. اما داستان به وجود اومدن این نون در این شکل و شمایل، به اوایل قرن بیستم برمیگرده، اگرچه ریشههای نانهای دراز در فرانسه قدیمیتره.
حالا وقتشه بریم نون بپزیم آن هم از نوع باگت فقط سر زدن به سایت آموزش آشپزی رضیم رو که یادتون نمیره…
درست کردن نون باگت نیاز به صبر و دقت داره، مخصوصاً توی مرحله ور اومدن و بخاردهی، ولی نتیجهاش واقعاً میارزه!
مواد اولیه برای پخت نان باگت
| ماده اولیه | مقدار | نکته |
| آرد نان یا آرد سفید با پروتئین بالا | ۵۰۰ گرم | بهتره آرد نان استفاده کنید؛ اگه نداشتید، حتماً از یه آرد باکیفیت و قوی استفاده کنید. |
| آب (ولرم) | ۳۰۰ تا ۳۵۰ میلیلیتر | آب نباید داغ باشه تا مخمر رو نکشه! میزان آب ممکنه بسته به نوع آردتون کمی تغییر کنه. |
| مخمر فوری (خشک) | ۱ قاشق چایخوری | |
| نمک | ۱۰ گرم (۲ قاشق چایخوری) | نمک رو نباید مستقیماً با مخمر مخلوط کنید. |
| شکر | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاریه؛ برای فعال شدن بهتر مخمر کمک میکنه. |
طرز تهیه نان باگت (گام به گام)
فعالسازی مخمر و ترکیب اولیه:
- یه کاسه بردارید و حدود ۱۰۰ میلیلیتر از آب ولرم رو توی اون بریزید. شکر و مخمر رو به آب اضافه کنید، آروم هم بزنید و بذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه بمونه تا مخمر فعال بشه و روی سطح آب کف کنه.آب حتما باید ولرم باشه پس آب سرد نریزید و میتونید برای فعال شدن مخمر بذاریدش جای گرم مثلا کابینت.
- توی یه کاسه بزرگ دیگه، آرد رو بریزید و نمک رو بهش اضافه کنید و باهم مخلوط کنید .
- مخمر فعال شده و بقیه آب ولرم را به آرامی بریزید توی کاسه ای که آرد ریختید.
ورز دادن و استراحت اولیه (اتولیز):
- همه مواد رو فقط در حدی با قاشق یا دست مخلوط کنید که یه خمیر نسبتاً چسبناک به دست بیاد با دست بهتره ورز بدید ولی ئقت کنید ورز زیادی نمیخاد در حدی که آرد جمع بشه و به شکل خمیر در بیاد.
- خمیر رو داخل کاسه بپوشونید و بذارید حدود ۳۰ دقیقه استراحت کنه. به این مرحله “اتولیز” میگن و باعث میشه خمیر آب رو بهتر جذب کنه و ورز دادن نهایی براتون راحت تر بشه و از کت و کول نیفتید.
ورز دادن نهایی و ور آمدن (پروفینگ):
- بعد از استراحت، خمیر رو روی سطح کار تمیز منتقل کنید و شروع به ورز دادن کنید. خمیر باگت نیاز به ورز دادن طولانی (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه) دارد.در این نرحله عین یک نانوای ماهر عمل کنید و آستسن ها را بالا بزیند و حسابی ورز دهید تا خمیر یک حالت کشانی به خودش بگیرد.
- خمیر ورز داده شده رو توی کاسه چرب شده بذارید، روش رو بپوشونید و در یک جای نسبتاً گرم قرار بدید. باید حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت استراحت کنه تا حجمش دو برابر بشه.
فرم دادن به باگت:
- خمیر ور آمده رو به آرومی روی سطح کار بیارید، هواش رو بگیرید و اون رو به ۳ یا ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید و در واقه چانه بگیرید و ببینید سینی فرتون چنتا جا داره طبق همون چانه بگیرید.
- هر قسمت رو به شکل مستطیل پهن کنید، از عرض لوله کنید و انتهای درز رو محکم ببندید. این لوله رو به آرامی بغتانید تا شبیه نون باگت بشه.
- باگتهای فرم داده شده رو روی کاغذ روغنی یا قالب مخصوص باگت بذارید و با یه پارچه مرطوب بپوشونید.و میرن که استراحت دوم رو داشته باشند گویا از من هم خسته تر هستند.
ور آمدن ثانویه (فینال پروفینگ):
- باگتها باید دوباره حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در جای گرم استراحت کنن تا حجمشون تقریباً ۵۰ تا ۷۵ درصد اضافه بشه. به این مرحله دقت کنید خیلی مهمه.جاشون گرم باشه و حسابی استراحت کنند.
پخت با بخار (راز تردی):
- فر رو روی دمای خیلی بالا (حدود ۲۳۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید. یه سینی فلزی یا ظرف آب رو توی طبقه پایین فر بذارید تا داغ بشه.
- قبل از قرار دادن باگتها، با یه تیغ تیز روی سطح هر باگت ۳ تا ۵ برش بزیند یه کم عمیق باشه ایرادی نداره.
- باگتها رو داخل فر بذارید و نکته طلایی: بلافاصله مقداری آب توی سینی داغ پایینی بریزید تا بخار ایجاد بشه.
- باگتها رو حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. اگه پوستشون به رنگ طلایی تیره در اومد، آمادهست. بعد از ۱۵ دقیقه، میتونید بخار رو قطع کنید و بذارید نونها کاملاً ترد بشن.یعنی کاسه آب را بردارید و با گرمای فر بپزد.
- اگه یه باگت فوق العاده میخواید از این روش استفاده کنید وگرنه میشه با فر هم پخت با گرمای فر ولی بافتش چنگی به دل نمیزنه و روش خشک میشه.
سرو و نگهداری:
- بعد از پخت، باگتها رو بلافاصله روی توری سیمی قرار بدید تا کاملاً خنک بشن. اگه نون رو روی سطح صاف بذارید، پوست زیرش نرم میشه.خب اینم یه نکته طلایی دیگه.
- نان باگت بهتره در همون روز مصرف بشه، چون سریعاً بیات میشه. اگه خواستید نگهش دارید، اون رو توی یک پارچه نوری یا کاغذی بپیچید و اصلا توی پلاستیک نذارید بهتره همون روز مصرف کنید.
نتیجه گیری
نون باگت که خدای ساندویچ فلافل و بندریه وعطر نان پیچیده توی خانه زندگی را به خانه شما برمیگرداند.
حوصلتون شد حتما درست کنید نونی که خودتون تو خونه بپزید واقعا یه چیز دیگه است.سفره هاتانگرم و سرشار از عشق و قلب هایتان پر از امید و توان ادامه دادن.
درست کنید و نوش جان
نویسنده : زیبا خضری
