قبلا طرز تهیه حلیم رو بهتون گفتم توی همین سایت میتونید پیداش کنید ولی این مقاله حلیم بادمجان است ببینیم جناب دریا بندری درباره این غذا چی گفته :
نجف دریابندری درباره حلیم بادمجان گفته است :دریابندری حلیم بادمجان را از یک آش یا خورش ساده متمایز میکند و بر دو نکته اصلی تأکید دارد: بافت و ترکیب طعمها
حلیم بادمجان، خوراکی است که اساس آن بر امتزاج کامل مواد بنا شده است؛ آنچنان که بادمجان و گوشت و حبوبات باید به نحوی کوبیده شوند که بافتی کشدار و کاملاً یکدست به دست آید. راز آن نیز در کار زیاد و طولانی کوبیدن مواد است تا هیچیک از اجزا، هویت فردی خود را به رخ نکشند.
در نهایت، این کشک است که با طعم شور و تند خود، ماهیت اصلی این حلیم را تعریف میکند و آن را از سایر خوراکهای بر پایه بادمجان جدا میسازد.
حلیم بادمجان یکی از انواع حلیم های خوشمزه ایرانی است و ترکیب برنج و گوشت و بادمجان و کشک خلق طعمی خوشمزه است.اگر همه مواد اولیه دارید پس پاشید درست کنید.
و برای دیدن رسپی انواع حلیم و آَش به سایت آموزش آَشپزی رضیم سر بزنید.
مواد اولیه
| ماده اولیه | مقدار | نکات مهم |
| بادمجان قلمی | ۱ کیلوگرم | یا بادمجان دلمهای، برای کباب کردن یا سرخ کردن |
| گوشت گوسفندی (ترجیحاً سردست یا گردن) | ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم | بدون استخوان |
| عدس یا برنج نیمدانه | ۱/۲ پیمانه | برای بافت و کش آمدن حلیم. |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد | یکی برای پخت گوشت، یکی برای پیاز داغ |
| کشک غلیظ | ۱ پیمانه | برای داخل حلیم، مقداری هم برای تزیین |
| سیر | ۴ تا ۵ حبه | اختیاری، اما طعم خوبی میدهد. |
| روغن، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
پخت گوشت و بادمجان
- پخت گوشت: گوشت را همراه با یک پیاز درسته (یا نصف شده)، زردچوبه و کمی آب بپزید تا کاملاً نرم و ریش ریش شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت). سپس گوشت را از آب خارج کنید و بذارید سرد بشه و بعد هم با چنگال ریش ریش کنید. و آب گوشت رو هم نگه دارید.
- پخت عدس/برنج: عدس (یا برنج) را با آب گوشت یا آب ساده بپزید تا کاملاً نرم و له شود.عدس زود میپزه پس دقت کنید نذارید زیاد بپزه و له نشود.
- آمادهسازی بادمجان: بادمجانها را پوست بگیرید و برش بزیند بهتره از طول برش بزنید و نمک بزیند و حدود 15 دقیقه بذارید بمونه بعد هم بشورید و سرخ کنید و اگر دوست دارید میتونید کبابیش کنید.
کوبیدن و کشدار کردن
- تفت سیر و پیاز: در یک قابلمه، پیاز دیگر را نگینی خرد کرده و با روغن و کمی زردچوبه تفت دهید. سیر خرد شده (اگر استفاده میکنید) را اضافه کنید و کمی تفت دهید.یادتون باشه سیر به سرعت میسوزه فقط تفت بدید و زردچوبه رو هم بریزید.
- ترکیب مواد: بادمجانهای سرخ شده، عدس/برنج پخته شده و گوشت ریش ریش شده را به قابلمه اضافه کنید و هم بزیند و آب گوشت رو اضافه کنید.
- کوبیدن: مواد را با استفاده از گوشتکوب دستی یا برقی آنقدر بکوبید تا کاملاً با هم مخلوط شده و بافت غذا کشدار و یکدست شود. بهتر حتما مواد رو میکس کنید در بافت و لطافت حلیم بسیار مهم است.
تکمیل طعم و جا افتادن
- افزودن کشک: پس از کوبیدن، حدود ۲/۳ پیمانه از کشک را به حلیم اضافه کنید و نمک و فلفل رو بچشید ببینید کم و زیاد نباشه .
- جا افتادن: حلیم را به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم بگذارید و هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرید و حسابی جا بیفتد.
- سرو: حلیم بادمجان را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشک، نعناع داغ، پیاز داغ مجلسی و مغز گردو میتونید تزیین کنید و نوش جان کنید.
نتیجه گیری
این خوراک بیش از همه با شهرهای اصفهان و شیراز گره خورده است. تفاوتهای اندکی در نحوه پخت بین این مناطق وجود دارد (مثلاً برخی از برنج و برخی از عدس استفاده میکنند)، اما در هر دو منطقه، حلیم بادمجان نماد غذاهای مجلسی و غنی است.
این غذا در دوران قاجار به عنوان یک خوراک شناخته شده و مفصل در کتابهای آشپزی درباری (مانند سفره اطعمه) از آن گفته شده است.
حلیم بادمجان نیز مانند شله و حلیم، به دلیل پرکار بودن و مقوی بودن، در ایام مذهبی به عنوان غذای نذری در مجالس و حسینیهها پخته می شده است .به عنوان غذای نذری.
نویسنده: زیبا خضری
