🌶️ نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی درباره خورشت بامیه گفته است : خورشت بامیه، نبردِ آشپز با لِزِجی است. آشپز چیرهدست میداند که باید کلاهک بامیه را چنان ببرد که اسانس لزج در خورشت پخش نشود و بامیه در عین پختگی، شکل خود را حفظ کند. تمر هندی در این خورشت، حکم مهر تأیید اصالت و طعم جنوب را دارد.
شیخ اطعمه نیز فرموده اند :بامیه، غذای سرزمینهای گرم و پربرکت است. خورشتی است که بدن را گرمی و نیرو میبخشد. در سادگیاش، خلوص مواد اولیه و نان، قوت و دوام میآفریند. خورشت بامیه، غذایی است که در عین سادگی، حکمت زمین و سلامتی را به سفره میآورد.
دیگه نمیدونم درباره خورشت بامیه چی بگم .خوشمزه و ساده اگه هنوز وقت دارید پاشید برای ناهار امروز درستش کنید اول ببیند بامیه دارید یا نه….از اینکه در سایت آموزش آشپزی رضیم کنار ما هستید سپاسگزارم.
مواد اولیه
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| گوشت خورشتی | ۳۰۰ گرم | گوسفندی یا گوساله، خورشتی خرد شده |
| بامیه تازه یا فریز شده | ۵۰۰ گرم | بامیههای کوچک بهتر است. |
| پیاز (بزرگ) | ۱ عدد | نگینی خرد شده. |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | |
| تمر هندی | ۵۰ گرم | یا ۴ قاشق غذاخوری آبغوره/آبلیمو |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه | له شده (اختیاری، برای عطر بیشتر). |
| روغن، نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی بامیه (نکته حیاتی)
- شستوشو: بامیهها را بشویید و بگذارید کاملا خشک شود بریزید توی یک سبد هم خوب است یا پهن کنید روی دستمال کاغذی.
- تمیز کردن: سر بامیهها را به صورتی که کلاهک آن جدا نشود با چاقو دورگیری کنید. این کار مانع از لیز شدن بامیهها در خورشت میشود. و حتما دقت کنید کلاهک ها به طور کامل برداشته نشوند. انگار هلاک هسته ای پس دقت کنید.
- تفت دادن: در کمی روغن، بامیهها را به مدت کوتاه (حدود ۵ دقیقه) تفت دهید تا کمی نرم شده و رنگ آنها طلایی شود نیاز نیست خیلی سرخ بشن.
پخت گوشت
- تفت پیاز: پیاز نگینی خرد شده را با کمی روغن تفت بدید تا طلایی شود از خامی در بیاد.
- افزودن گوشت و ادویه: گوشتهای خورشتی را اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی تفت دهید. (اگر از سیر استفاده میکنید، آن را در این مرحله اضافه کنید).دقت کنید گوشت آب میندازه پس تا کاملا آبش جمع بشه به تفت دادن ادامه دهید.
- پخت گوشت: حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید، درب آن را بگذارید و اجازه دهید گوشت به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزه و کاملا نرم بشه.
آمادهسازی سس گوجه و تمر هندی
- رب گوجه: در یک تابه کوچک، رب گوجهفرنگی را با کمی روغن خوب تفت دهید تا رنگ آن باز شده و بوی خامی آن گرفته شود. این کار باعث خوشرنگ شدن خورشت میشود.ظرف کثیف کردن شروع شد ولی لیرادی نداره اگر خورشت خوشمزه میخواهید چاره ای نیست.رب رو به خوبی تفت بدهید.
- تمر هندی: تمر هندی را با نصف پیمانه آب گرم مخلوط کنید و آن را از صافی رد کنید تا عصاره ترش آن جدا شود.دستتون رو بشورید و با دست یه کم تمر رو ورز یدید تا حسابی عصاره ترش آن خارج شود و بعد هم از صافی رد کنید.
ترکیب و جا افتادن نهایی
- ترکیب سس: رب گوجه تفت داده شده و عصاره تمر هندی (یا آبغوره/آبلیمو) را به گوشت پخته شده اضافه کنید. نمک خورشت رو هم بچشید یه وقت زیاد نباشه .اگه زیاد بود چیکار کنید والا نمیدونم من که شف حرفه ای نیستم ولی شنیدم میگن باید سیب زمینی بریزید.
- افزودن بامیه: بامیههایی که از قبل تفت داده بودید را به آرامی به خورشت اضافه کنید.یعنی بچینید روی خورشت عین خورشت بادمجون.
- پخت نهایی: درب خورشت را بگذارید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه اجازه دهید تا بامیهها نرم شده و خورشت کاملاً جا بیفتد و روغن بیندازد. دقت کنید اینقدر نپزه که بامیه ها له بشه .
خورشت بامیه را با پلو زعفرانی و سالاد و زیتون میتونید نوش جان کنید.
نتیجه گیری
آهنگ مهتاب از جهان رو پلی کنید و پاشید خورشت بامیه درست کنید و در کنار عزیزانتون نوش جان کنید و برایتان امید ادامه دادن و شادی های کوچک که هیچکس نتواند از شما بگیرید آرزو میکنم.
نویسنده : زیبا خضری
