مقدمه
موضوع این مقاله خورشت کرفس است آن هم با لوبیا . ایندوارم خورشت کرفس از آن خورشت ها باشد که توانسته باشد دل شما را به دست آورد و این مقاله را با لذت بخوانید…
آنتونی بوردین شف معروف می گوید :غذا زمین مشترک ماست، تجربهای جهانی.و همچنین:من مدتهاست معتقدم که غذای خوب، خوب خوردن، تماماً در مورد ریسک است. غذا همیشه برای من یک ماجراجویی بوده است.
و خورشت کرفس با لوبیا همان غذای خوبی است که باید درست کنید.قبلا درباره خورشت ها در ایران مفصل براتون گفتم و میتونید برای دیدن اون مقاله هم به این لینک سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزنید.
بریم که درستش کنیم….
(برای ۴ تا ۶ نفر)
| ماده غذایی | مقدار لازم |
| گوشت خورشتی (ترجیحاً مغز ران گوسفندی یا گوساله) | ۴۰۰ گرم (به اندازه مکعبی خرد شود) |
| لوبیا (قرمز، چیتی یا چشمبلبلی) | ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم) |
| ساقه کرفس خرد شده | ۵۰۰ گرم |
| برگ و سرشاخه کرفس | ۱۰۰ گرم |
| نعنا و جعفری (ساتوری خرد شده) | ۳۰۰ گرم (تقریباً ۲۵۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم نعنا – برای جلوگیری از تلخی نعنا کم باشد.) |
| پیاز (متوسط) | ۱ عدد |
| لیمو عمانی (یا آبغوره/آبلیمو) | ۴ عدد |
| زردچوبه، فلفل سیاه | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن مایع | به میزان لازم |
طرز تهیه خورشت کرفس با لوبیا
لوبیا
- لوبیا میتواند چشم بلبلی باشد یا لوبیا قرمز ببینید شما کدام را بیشتر دوست دارید. از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض نمایید تا نفخ آن از بین برود و پخت سریعتری داشته باشد.
- لوبیا را با مقداری آب تازه به صورت نیمپز بپزید.برای نیم پز شدن حدود 30 دقیقه کافی است.
گوشت
- پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کرده و در قابلمه مناسب با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.پیاز داغ گرفتن مرحله نخست هر خورشت ایرانی است فعلا یه پیاز داغ بگیرید تا بریم سراغ بقیش.
- گوشتهای خرد شده را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب آن کشیده شود.گوشت آب می اندازد پس اینقدر تفت دهید تا آبش حسابی جمع شود.
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه و کمی فلفل سیاه به گوشت و پیاز اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.فلفل سیاه رو خوب بریزید نترسید تند نمیشه فقط مزه غذا رو بهتر میکنه.
- حدود 4تا 5 لیوان آبجوش اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا یک ساغت بپزد.حتما آب جوش بریزید و بذارید قل بزنه.
سبزیجات
- ساقه های کرفس را یا خلالی کنید یا خرد کنید .ساقه های تازه انتخاب کنید بهتر است.
- برگ و سرشاخه های کرفسو نعنا و جعفری را ریز خرد کنید.سرشاخه های کرفس هم بریزید ایرادی نداره.
- در یک تابه جداگانه، ساقه کرفسهای خرد شده را با روغن سرخ کنید تا کمی نرم شده و رنگ آنها شفاف شود. ساقه کرفسهای تفت داده شده را کنار بگذارید.میتونید یه کم زردچوبه هم بزیند.
- سپس، نعنا و جعفری خرد شده (همراه با برگ کرفس) با یه کم روغن، به آرامی تفت دهید. این مرحله بسیار مهم است؛ سبزی باید به حدی تفت داده شود که آب آن کاملاً کشیده شود و رنگ آن تغییر کند، اما نباید بسوزد چون خورشت شما را تلخ خواهد کرد پس حواستون به این نکته باشه مثل سبزی قورمه سبزی نیاید رو به سیاهی برود.
ترکیب و پخت نهایی
- پس از گذشت زمان پخت اولیه گوشت، سبزیجات تفت داده شده و لوبیا نیمپز را بریزید در خورشت.
- لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کنید و در این مرحله بریزید توی خورشت.
- حرارت را بسیار ملایم کنید و درب قابلمه را بگذارید. برای جا افتادن کامل، اجازه دهید خورش حداقل دو تا سه ساعت دیگر هم باید بپزد کی فکرشو میکرد برای خورشت کرفس اینقدر باید صبر کنیم.ولی ایرادی ندارد در نهایت خورشت خوشمزه و جا افتاده ای خواهید داشت.
- نمک و چاشنی نهایی: نمک رو باید 20 دقیقه پایانی اضافه کنید و حواستون باشه زیاد شورش نکنید. اگر طعم ترشی لیمو عمانی کافی نبود، میتوانید به میزان کافی آبلیمو یا آب نارنج اضافه کنید.
نکته کلیدی:
تفت سبزیجات: نعنا و جعفری را کاملاً تفت دهید تا روغن خورش سبز خوشرنگ شود و خورش به روغن بنشیند.گفتم که نسوزونیدشون و مواظب باشید.
پخت ملایم و طولانی: خورش باید حداقل ۳ تا ۴ ساعت روی شعله بسیار کم بپزد تا غلیظ شده و لعاب بیندازد.شعله کم یا متوسط راز جا افتادگی خورشت است.
استفاده از رب (اختیاری): یک قاشق چایخوری رب گوجه فرنگی یا رب نارنج را با گوشت تفت دهید تا رنگ خورش گرمتر و لعاب آن بیشتر شود.میتوانید رب اضافه کنید ولی کم باشه بهتره.
زمان اضافه کردن ترشی: چاشنیهای اسیدی (آبلیمو/آبغوره) را فقط در ۳۰ دقیقه پایانی اضافه کنیدتاز سفید شدن خورشت جلوگیری کند نمیخواهی که آن رنگ سبز فوق العاده را از دست بدهید که؟ و رنگ خورش حفظ شود.دیگه آخرای کار بریزید.
نتیجه گیری
و یادتان باشد جِیمی اُلیور (Jamie Oliver)درباره غذا و آشپزی چه می گوید :آشپزی یک عمل عشق است. راهی است برای به اشتراک گذاشتن آنچه که هستید.”
امیدوارم این ترکیب جدید را درست کنید ودر کنار عزیزانتان نوش جان کنید.
نویسنده: زیبا خضری
