مقدمه
قراره با هم خیار شور درست کنیم .خیارشورهای خوشمزه و ترد.قبلش بریم ببینم اولین خیار شورها از کجا آمده اند….
اولین شواهد از تهیه خیارشور به حدود ۴۰۰۰ سال پیش (۲۰۰۰ سال پیش از میلاد) و منطقه بینالنهرین (عراق امروزی) بازمیگردد. مورخان معتقدند که مردم برای نگهداری خیارهایی که از هند وارد میشد، آنها را در محلولهای نمکی و اسیدی قرار میدادند.
خیارشور در مصر و روم باستان نیز بسیار محبوب بود. کلئوپاترا ملکه مصر، به دلیل فواید سلامتیاش، آن را دوست داشت. رومیها از این روش نگهداری برای تأمین غذای سربازان در سفرهای طولانی استفاده میکردند.
دریانوردان و کاشفان بزرگ تاریخی (مانند کریستف کلمب و آمریگو وسپوچی) نیز مقادیر زیادی خیارشور را در سفرهای طولانی خود حمل میکردند. دلیل این کار این بود که خیارشور حاوی ویتامین C بود و به جلوگیری از بیماری اسکوربوت که در اثر کمبود ویتامین C رخ میداد، کمک میکرد.
کلمه انگلیسی Pickle از کلمه هلندی Pekel (به معنی نمک یا آب نمک) گرفته شده است. ودر زبان انگلیسی به معنای خیارشور است.
در قرون وسطی و پس از آن، یهودیان اشکنازی در شرق اروپا (لهستان و روسیه) تخصص خاصی در تهیه خیارشورهای خوشطعم و تند پیدا کردند که امروزه به عنوان خیارشور دِلی (Deli-style Pickles) شناخته میشوند.
در ایران، خیارشور و انواع ترشی از قدیمالایام بخشی از فرهنگ غذایی بودهاند. راز و اهمیت خیارشور ایرانی استفاده از ترخون و سیر تازه در محلول آب نمک است که به آن عطر و طعم متمایز میبخشد.
خب اینم از داستان خیار شور من که دیگه طاقت ندارم بریم که درستش کنیم و یادتون نره به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند….
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| خیار قلمی یا مینی | ۱ کیلوگرم | خیار باید تازه، سفت، کوچک و بدون دانه باشد. |
| سیر | ۶ تا ۸ حبه | حبههای سیر را پوست بگیرید. |
| ترخون تازه | ۴ تا ۶ شاخه | راز اصلی عطر و طعم خیارشور. |
| شوید تازه | ۴ تا ۶ شاخه | برای عطر بهتر (اختیاری). |
| نخود خام | ۱ قاشق غذاخوری | برای جلوگیری از نرم شدن خیارشور (اختیاری). |
| فلفل سبز تند | ۲ تا ۳ عدد | برای طعم تند (به صورت درسته). |
| نمک | ۴ قاشق غذاخوری (حدود ۱۰۰ گرم) | حتماً از نمک درشت یا سنگ نمک بدون ید استفاده کنید. |
| سرکه سفید | ۱/۲ پیمانه | برای تسریع فرآیند و تردی بیشتر. |
| آب | ۴ تا ۵ پیمانه | آب باید حتماً از قبل جوشانده و کاملاً خنک شده باشد. |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی مواد اولیه
- شستن و خشک کردن خیار: خیارها را به خوبی بشویید و مهمتر از آن، اجازه دهید کاملاً خشک شوند. وجود هرگونه رطوبت یا خیسی باعث کپک زدن خیارشور میشود.دهنم همین الانم آب افتاده چون عاشق خیارشورم این لامصب با هر چیزی خوشمزه است.
- ایجاد سوراخ: با یک چنگال یا خلال دندان، چند سوراخ کوچک روی هر خیار ایجاد کنید. این کار باعث میشود آب نمک زودتر وارد بافت خیار شود و از نرم شدن آن جلوگیری کند.با چاقو هم میتوانید چند خراش روی خیار شورها بیندازید.
- آمادهسازی شیشه: شیشهای که برای خیارشور انتخاب میکنید باید کاملاً تمیز باشد. آن را با آب داغ بشویید و اجازه دهید خشک شود (یا در فر خشک کنید).باید حتما تمیز باشه یه لکه هم نداشته باشه.
تهیه محلول آب نمک
- جوشاندن آب: آب را بجوشانید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.
- مخلوط کردن: در آب خنک شده، نمک و سرکه سفید را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا نمک کاملاً در آب حل شود. (استفاده از سرکه اختیاری است، اما به ماندگاری و تردی کمک میکند.)طبق همون مقداری که بالا گفتم مخلوط کنید آب و سرکه را.
چیدن و بستن شیشه
- چیدن مواد: ابتدا مقداری ترخون، شوید، حبههای سیر و چند عدد نخود خام را کف شیشه بریزید.فوت و فن خیار شورهای خوشمزه است.
- چیدن خیار: خیارها را به صورت عمودی و فشرده (بدون له شدن) داخل شیشه بچینید. فلفلهای تند را نیز لابهلای خیارها قرار دهید.تا هرچه فضا داشت یعنی به زور خیار جا ندید تو شیشه.
- لایه آخر: یک لایه دیگر از سبزیجات و سیر را روی خیارها بگذارید.آخر کار باید یک لایه دیگر از سبزیجات برای امضای کار بگذارید روی خیارها.
- ریختن محلول: محلول آب نمک خنک شده را به آرامی روی مواد بریزید تا کاملاً روی خیارها را بپوشاند.تا شیشه ها به خوبی پر شود.
- بستن درب: درب شیشه را محکم ببندید.و وارونه بگذارید تا هوای اضافی آن خالی شود.قبلش حتما چک کنید درها را محکم بسته اید.
نگهداری و جا افتادن
- گرمای اولیه: شیشه خیارشور را به مدت ۵ تا ۷ روز در دمای محیط آشپزخانه (جایی که نه خیلی گرم و نه خیلی سرد باشد) قرار دهید. در این مدت رنگ خیارها تغییر کرده و کدر میشوند که نشاندهنده شروع فرآیند تخمیر است.برای عمل آمدن خیار شورهای خوشمزه.
- انتقال به یخچال: پس از این مدت، شیشه را به یخچال یا جای خنک منتقل کنید.حتما باید بزاریدشون تویخچال بیرون خراب میشه.
- زمان آمادهسازی: خیارشور پس از حدود دو هفته آماده مصرف است. با این حال، هر چه بیشتر بماند، طعم آن بهتر میشود.خیار شور هر چه بیشتر بماند ترد تر و خوشمزه تر خواهد شد اما من که طاقت ندارم.
نکات برای تردی بیشتر:
- از برگ درخت مو (برگ انگور) یا چند تکه نان سنگک خشک کف شیشه استفاده کنید. تانن موجود در برگ مو باعث حفظ تردی میشود.
- همیشه از آب جوشیده و کاملاً خنک شده و نمک بدون ید استفاده کنید.مثل نمک دریا .
- حتماً خیارها را قبل از ریختن در آب نمک، خشک کنید.باید خشک و عاری از هر قطره آبی باشند.و بهتره خیار های کوچک و قلمی را برای خیار شور انتخاب کنید.
- دو هفته صبر کنید خیار شورهای شما آماده است و باور کنید کنار کته گوجه و لای یک ساندویچ فلافل مزه بهشت می دهند.نوش جان
نتیجه گیری
گوردون رمزی (Gordon Ramsay)، سرآشپز مشهور، میگوید:در آشپزی، سادگی و تمیزی طعم، نهایتاً پیچیدگی و ظرافت را میسازد.
و خیار شور در کنار هر غذایی طعم و خوشمزگی آن غذا را تکمیل می کند.آشپزخونه ای که توش ترشی و خیارشور نباشه اصلا آشپزخانه محیوب نمی شود.پس درستش کنید و از خوردنش لذت ببرید.
نویسنده : زیبا خضری
