طرز تهیه دلمه برگ مو( مجلسی و خوشمزه)

مقدمه

در مقاله دلمه فلفل تقریبا داستان دلمه ها را برایتان تعریف کرده ام اینکه اصلش غذایی است که از عثمانی ها وارد فرهنگ غذایی ما شده است .و دلمه غذای شاهانه دربار عثمانی بوده است.غذایی به نام شیخ مهشی یا شاه دلمه مخصوص پادشاه بوده است و در سفرهایی که پادشاه می رفته است پخته می شده است و بادمجانی است که با گوشت دنده گوسفند و نعنا و جعفری و ماست و سیر و کره پر می شده است.

البته در منوی کاخ های عثمانی تقریبا هر چیزی به دلمه تبدیل می شده است مثل مرغ و ماهی وبوقلمون .در سده 19 میلادی در آشپزخانه های عثمانی دستور پخت هایی از دلمه وجود داشت که به آنها دلمه تقلبی یا دلمه ترشی می گفتند.دلمه های تقلبی بدون گوشت پخته می شده اند و طعم روغن زیتون درآنها بیداد می کرده است و دلمه ترشی با همان مخلفات در سرکه و آب نمک نگه داری می شد.

یهودیان ساکن عراق نیز دلمه هایی داشتند با طعم های ترش و شیرین و یهودیان اروپا معمولا از برگ کلم برای دلمه استفاده می کردند.

خب مختصری از زندگی دلمه را برایتان گفتم اما دلمه در ایران را انتهای مقاله گفته ام مقدمه دیگر داشت زیاد می شد.ناهار امروزتون چیه حوصله دارید بریم دلمه درست کنیم….ولی قبلش حتما به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند کلی رسپی های خوشمزه و جدید داریم براتون.

مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)

ماده اولیه	مقدار	نکات
برگ مو (برگ انگور)	۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم	تازه یا شور (شیشه شده).
گوشت چرخ‌کرده	۲۰۰ گرم
برنج (نیم‌دانه یا ایرانی)	۱/۲ تا ۱ پیمانه	از ۲ ساعت قبل خیسانده شود.
لپه	۱/۲ پیمانه	از شب قبل خیسانده و پخته شود.
سبزی دلمه (تره، جعفری، شوید، نعناع، ترخون، مرزه)	۱ تا ۱.۵ پیمانه ساطوری شده	نکته: مرزه و ترخون عطر اصلی دلمه را می‌سازند و باید در ترکیب باشند.
پیاز	۱ عدد بزرگ	نگینی خرد شده.
رب گوجه فرنگی (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری	برای رنگ مایه.
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به میزان لازم
روغن مایع	به میزان لازم

مواد لازم برای چاشنی (سس ملس)

ماده اولیه	مقدار	نکات
سرکه سفید یا آبلیمو	۱/۲ پیمانه
شکر	۲ تا ۴ قاشق غذاخوری	مقدار شکر بسته به ذائقه (میزان ملس بودن) قابل تغییر است.
آب یا آب گوشت	۱ پیمانه
روغن مایع	۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه (گام به گام)

آماده‌سازی مواد میانی

1. پخت لپه و برنج: لپه خیس‌خورده را بپزید تا نیم‌پز شود (نه کاملاً له شده). برنج خیس‌خورده را نیز در آب جوش ریخته و به مدت ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود، سپس آبکش کنید.تا اینجاش که کاری نداشت همان برنج پختن و لپه پختن معمولی بود.بریم سراغ بقیش.
2. پیاز داغ و گوشت: پیاز نگینی شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.اینقدر تفت دهید تا آبش کاملا جمع شود .
3. رب و ادویه: رب گوجه فرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.بعضی ها رب میریزیند که من اصلا دوست ندارم من خودم بدون رب درست میکنم و طعم بهشت میده.
4. ترکیب مایه: گوشت تفت داده شده را از روی حرارت بردارید. سپس برنج نیم‌پز، لپه پخته و سبزی دلمه خرد شده را به آن اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید. نکته: مایه نباید روی حرارت باشد تا سبزی‌ها سبز بمانند.سبزی ها قرار نیست تفت داده شود من خودم فقط جعفری و ترخون میریزم.

آماده‌سازی برگ مو

1. نرم کردن برگ: اگر برگ‌های تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را بشویید. سپس در آب جوش به مدت ۲ تا ۳ دقیقه قرار دهید تا رنگشان کمی تغییر کند و نرم شوند. سپس بلافاصله در آبکش بریزید.من همیشه برگ های پخته شده آماده دارم.برگ ها رانباید کاملا بزید فقط بریزید توی آب جوش و رنگشون که تغییر کرد آبکش کنید نذارید قل بخوره.
2. برگ‌های شور: اگر از برگ شور استفاده می‌کنید، آن‌ها را ۳ تا ۴ بار در آب گرم خیس کنید تا شوری آن‌ها کاملاً گرفته شود، سپس آبکش کنید.

پیچیدن دلمه‌ها

1. پیچیدن لوله‌ای (رایج): برگ مو را (از سمتی که رگه‌های درشت دارد) روی سطح صاف پهن کنید. یک قاشق چایخوری از مایه را نزدیک به ساقه برگ بگذارید.لوله ای دوست ندارم چهار گوش همیشه میپیچم تازه پیچیدنش هم راحتره.
2. شکل دادن: دو طرف کناری برگ را روی مایه تا بزنید، سپس از قسمت پایین (ساقه) شروع به پیچیدن کنید و آن را به صورت لوله‌ای و محکم بپیچید.

چیدن و پخت دلمه

1. ته قابلمه: ته یک قابلمه مناسب، چند عدد برگ مو یا چند حلقه گوجه فرنگی بچینید تا دلمه‌ها ته نگیرند.اشتباهتون همین جاست هیچی نذارید ته قابلمه فقط روغن بریزید و برگ ها را بچینید .قتی لایه زیرین برگ ها ته دیگ میشه .نگم براتون رسما به خاطرشون میتونم مرتکب قتل بشم از بش خوشمزه است.
2. چیدن: دلمه‌های پیچیده شده را به صورت فشرده و مرتب در کنار هم بچینید تا هنگام پخت باز نشوند.اره حتما کنار هم کنارهم بگذارید یه کوچولو فشاربدید که بچسپند به هم.
3. تهیه چاشنی: مواد چاشنی (سرکه، شکر، آب و روغن) را در یک کاسه با هم مخلوط کنید تا شکر حل شود.شکر من که شکر نمیریزم.من رب انار و روغن را در یک کاسه حل میکنم و میریزم روی دلمه ها و دمش میدم.
4. پخت: چاشنی آماده شده را به آرامی روی دلمه‌ها بریزید. یک بشقاب یا یک وزنه کوچک روی دلمه‌ها بگذارید تا هنگام جوشیدن باز نشوند.نیاز نیست اینقدر بریزید تا قابلمه پرشود که به جوش بیاید البته روش من این است.فقط به اندازه ای همه دلمه خیس بشوند کافی است.
5. زمان پخت: درب قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزید تا برگ‌ها کاملاً نرم شده و مایه داخلی کاملاً پخته و جا بیفتد.آره همین حدودا کافیه.

✨ سرو دلمه

اجازه دهید دلمه‌ها کمی سرد شوند، سپس آن‌ها را با دقت در ظرف سرو بچینید. دلمه برگ مو را معمولاً سرد یا ولرم سرو می‌کنند.ولرم باشه خوشمزه تزه یه کم زرشک هم تفت بدید و بریزید روشون خیلی خوشمزه میشه.

نوش جان!

نتیجه گیری

ابومنصور عبدالملک صعالبی تاریخ نگار در شهر پادشاهی بلاش نوزدهمین پادشاه ساسانی از غذایی نام میبرد به نام محشو.در واقع یک نوع دلمه بوده است به صورت شکم پربوده است.

میرزا علی اکبر خان کاشانی آشپز ناصرالدین شاه در کتابش خوان دهم کتابش را به دلمه اختصاص داده است که 6 بخش دارد و بخش اولش دلمه برگ مو است.

جناب دریا بندری در کتاب سیر تا پیاز انواع دلمه را نام برده که یکی از جالبترین ها دلمه برگ لادن هست.که با برگ گل لادن درست می شده است طعمی شبیه برگ شاهی داشته است.

اگر تا اینجای مقاله همراه من بوده اید بی نهایت از شما سپاسگزارم .آهنگ ای ساربان از محسن نامجو را پلی کنید و برید دلمه درست کنید.نوش جان

نویسنده: زیبا خضری