مقدمه
آماده اید بریم ایتالیا…بریم سراغ یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین غذاهای ایتالیایی به نام لازانیا.ایتالیا یعنی غذاهای فوق العاده ، معماری شگفت انگیز، فیلم هایی که نمیشود فراموششان کرد مثل سینما پارادیزو و مالنا و مد و نماد کت و شلوار در جهان
لازانیا به غذایی گفته می شود که به صورت لایه لایه پخته می شود. میگویند لازانیا به قبل از پیدایش مسیح و کشور ایتالیا برمیگردد.میرویم به اولین تمدن های اروپا یعنی یونان زمانی که در کنار دریای اژه شروع به شکل گیری کرده بود.
شاهین گرکانی باستان شناس درباره لازانیا می گوید: غذایی در آن دوران پخته می شده است از خمیرهای بسیار باریک به صورت لابه لایه در کنار هم قرار میگرفته و به آن لازانون گفته می شده است.و روی این لازانون ها مواد غذایی می ریختند و روی اجاق می پختند.
لازانون در یونان در اصل به معنای دیگ غذاست.در زبان لاتین هم لازنوم به معنای دیگ یا قابلمه است.سرنوشت لازنون های یونانی می رسد به کتابی در روم باستان به نام آپیسیوس .که در این کتاب دستور پختی از لازنون وجود دارد لایه های از خمیر که وسط آنها سسی از گوشت ریخته می شده است.
سیر تحولی لازانیا از یونان باستان تا به امروز ادامه پیدا کرده است که البته سس لازانیا هم داستان هایی دارد ولی میگذارم برای مقاله ای دیگر و مقدمه را طولانی نمیکنم.
رسپی های خوشمزه و جدید هم میتونید در سایت آموزش آشپزی رضیم یعنی همین جا پیدا کنید.
لازانیا به سه بخش اصلی تقسیم میشود: سس بلونز (گوشتی)، سس بشامل (سفید) و مونتاژ لایهها.
مواد لازم
| بخش | ماده اولیه | مقدار | نکات |
| لایه ۱: ورقههای لازانیا | لازانیا خشک | ۱ بسته (حدود ۲۰۰ گرم) | |
| لایه ۲: سس گوشتی (بلونز) | گوشت چرخکرده | ۳۰۰ گرم | |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | نگینی خرد شده. | |
| قارچ | ۲۰۰ گرم | ورقه شده (اختیاری). | |
| رب گوجه فرنگی | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | ||
| فلفل دلمهای | ۱/۲ عدد | نگینی خرد شده (اختیاری). | |
| نمک، فلفل سیاه، آویشن، پودر سیر | به میزان لازم | آویشن برای طعم ایتالیایی ضروری است. | |
| لایه ۳: سس سفید (بشامل) | کره | ۵۰ گرم | |
| آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری | ||
| شیر | ۲ پیمانه | گرم باشد (به دمای محیط یا کمی گرم). | |
| نمک و فلفل سفید | به میزان لازم | ||
| لایه ۴: پنیر | پنیر موزارلا (پیتزا) رنده شده | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی ورقههای لازانیا
- پخت: یک قابلمه بزرگ یا یک تابه بزرک لبه دار بیاورید و ورقه های لازانیا را بریزید توش و با کمی روغن و نمک والبته باید بذارید آب جوش بیاد بعد ورقه ها را بریزید.
- زمان پخت: معمولاً ۸ تا ۱۰ دقیقه کافی است (زمان پخت روی بسته را ببینید). لازانیا باید کمی نرم شود، اما همچنان کمی تُرد باشد (آلدنته).به روش پخت پشت جعبه لازانیا دقت کنید.طبق همان پیش بروید.
- آبکشی: لازانیا را آبکش کرده و بلافاصله روی آن آب سرد بریزید تا به هم نچسبند. آنها را روی پارچه تمیزی پهن کنید تا خشک شوند.یه کم غفلت کنید ورقه های به هم چسبیدن و جدا کردنشون کار دشواری است.
تهیه سس گوشتی (بلونز)
- پیاز و گوشت: پیاز خرد شده را تفت دهید تا سبک شود. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.و آبش حسابی جمع شود.
- قارچ: قارچ ورقه شده را اضافه کنید و تفت دهید تا آب آن کاملاً کشیده شود. فلفل دلمهای را نیز اضافه کنید.قارچ هم همینطور خیلی آب میندازه اونم حسابی تفت دهید.
- رب و ادویه: رب گوجه فرنگی را به همراه نمک، فلفل سیاه، آویشن و پودر سیر اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رب رنگ باز کند.آویشن امضای کار است فراموش نشود.
- پخت نهایی: کمی آب جوش به مایه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود. مایه را کنار بگذارید.من آب جوش نمیریزم یه کم روغن میریزم و با رب همش میزنم.اون پودر داخل جعبه رو هم در انتها اضافه کنید و هم بزنید.
تهیه سس سفید (بشامل)
- آرد و کره: کره را در یک شیرجوش یا قابلمه کوچک روی حرارت ملایم آب کنید. آرد را به کره اضافه کرده و حدود ۱ دقیقه با هم تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود (اما نباید تغییر رنگ دهد).حدود یک دقیقه کافی است.
- شیر: شیر گرم را کم کم به مخلوط آرد و کره اضافه کنید و مرتب و سریع با همزن دستی هم بزنید تا سس یکدست شود و هیچ گلولهای باقی نماند.باید سریع شروع به همزدن بکنید تا گلوله گلوله نشود.
- غلیظ شدن: سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود و به اصطلاح “پشت قاشق را بپوشاند”. نمک و فلفل سفید را اضافه کرده و سس را از روی حرارت بردارید.
لایهبندی و پخت
- گرم کردن فر: فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) روشن کنید.نیازی نیست عین کیک فر را از قبل روشن کنید.
- کف ظرف: کمی سس بشامل (حدود ۱ تا ۲ قاشق) کف ظرف پیرکس یا سینی فر مورد نظر بریزید و پهن کنید تا لازانیا به کف ظرف نچسبد.قشنگ پهنش کنید تا همه جای سینی را بگیرد.
- لایه اول: یک لایه از ورقههای لازانیا را روی سس کف ظرف بچینید.لایه ها را کنار هم بگذارید اگر لمی هم روی هم آمدند ایرادی ندارد.
- لایه دوم (گوشت): روی ورقهها یک لایه از سس گوشتی (بلونز) بریزید و کاملاً پهن کنید.به طوری که همه جای ورقه ها را بگیرید.
- لایه سوم (سس): روی گوشت، کمی سس بشامل بریزید.
- لایه چهارم (پنیر): مقداری پنیر پیتزا روی سس بشامل بپاشید.پنیر زیاد بریزید خوشمزه تر می شود.در مقابل لازانیا نمی شود رژیم گرفت.
- تکرار: این لایهها (ورقه لازانیا، گوشت، سس بشامل، پنیر) را تکرار کنید تا مواد تمام شوند (معمولاً ۳ تا ۴ لایه). بیشتر 3 تا 4 لایه نمیشه تا لبه ظرف می آید.
- لایه آخر: لایه نهایی باید با سس بشامل و مقدار زیادی پنیر پیتزا (برای طلایی شدن روی لازانیا) پوشانده شود.باید روی همه پنیر پیتزا بریزید .
- پخت: ظرف را در فر از قبل گرم شده به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه قرار دهید تا پنیر روی آن طلایی و کاملاً ذوب شود و مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.وقتی حسابی طلایی شد خوبه.رو به قهوه ای هم رفت که چه بهتر.
✨ سرو لازانیا
پس از بیرون آوردن لازانیا از فر، اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کند تا لایهها کمی منسجم شوند و هنگام برش شکل خود را حفظ کنند. سپس آن را برش زده و داغ سرو کنید.با یک کف گیر پهن و یک چاقو به راحتی میتوانید برش بزیند و بکشید در بشقاب.سس کچاب یا تند فراموش نشود.
نوش جان!
نتیجه گیری
ذکر این نکته هم خالی از لطف نیست که بهتون بگم.جناب دریابندری در کتاب سیر تا پیاز در باره ورقه های لازنیا چه گفته است: رشته های آشی متنوعی در عهد صفوی در بازار بفروش می رفته است که نوع ورقه ای آن که شبیه ورقه های لازنیا بوده است به بند قبا معروف بوده است.
خب این هم دستور پخت لازانیا با سس بشامل .درست کنید و در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.
نویسنده : زیبا خضری
