محمود درویش شاعر عرب زبان و محبوب من درباره زیتون گفته است : زیتون، سبزترین سکوت زمین است؛ در زیر نورِ خورشیدِ قدیمی، و سایهای از صلح که گسترده است.
موضوع این مقاله زیتون پرورده است که مخصوص شهرهای شمالی و گیلان است.گیلان به گمانم فرانسه ایران است.غذاهای فرانسوی در جهان بسیار معروف هستند و گیلان هم غذاهایش در ایران بسیار محبوب و معروف است مثل زیتون پرورده.
کشت زیتون در ایران، به ویژه در منطقه رودبار (استان گیلان)، قدمت بسیار طولانی دارد و قدمت آن را به دوران باستان (احتمالاً دوره مادها یا اشکانیان) نسبت میدهند.
زیتون پرورده به تدریج از یک چاشنی محلی، به یکی از نمادهای غذایی شمال ایران تبدیل شد و اکنون در تمام نقاط ایران به عنوان یک چاشنی اصیل، در رستورانها و سفرههای خانگی وجود پررنگی دارد.
و محال است به شمال برویم و کاسه ای زیتون پروده نخریم….منم با شما اولین بار است که میخواهم زیتون پرورده درست کنم امیدوارم خوب بشه…بریم که درستش کنیم و یادتون نره یه سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزیند.
🍽️ مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| زیتون بدون هسته | ۵۰۰ گرم | زیتون بدون تلخی و با کیفیت (ترجیحاً زیتون رودبار). |
| مغز گردو | ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم | گردو باید تازه و آسیاب شده (نه پودر) باشد.سعی کنید حتما تازه باشه اصل مزه زیتون پروده همینه |
| رب انار ملس | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری | مقدار بسته به ترشی رب و ذائقه خودتون مینویند تنظیم کنید |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه | ریز رنده شده یا کوبیده شود.بسته به ذائقه سیر بریزید. |
| سبزیجات معطر محلی | ۱ قاشق غذاخوری | چوچاق و خالواش خرد شده (اگر در دسترس نیست، نعناع و گشنیز کم استفاده کنید). |
| نعناع خشک | ۱ قاشق چایخوری | اگر سبزی تازه ندارید. |
| گلپر | ۱ قاشق چایخوری | بهتره بریزید عطر خوبی به زیتون پرورده شما می دهد. |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری | برای براق شدن و جلوگیری میکنه از خشک شدن زیتون پرورده |
| آب انار ترش | ۲ قاشق غذاخوری | اختیاریه.ولی به نظرم بزیزید بهتره |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی گردو
- آسیاب کردن گردو: مغز گردو را چرخ کنید یا در آسیاب به صورت نیمکوب (نه پودر کامل) درآورید. گردو رو به ذرات دست نیافتنی تبدیل نکنید گردو برای زیر دندان حس شود.تا مرز پودر کامل ولی نه پودر کامل…
آمادهسازی سبزیجات و سیر
- خرد کردن سبزی: اگر از سبزیجات محلی تازه (چوچاق و خالواش) استفاده میکنید، باید آنها را ریز ریز خرد کنید اگر از این سبزی های محلی نداشتید که احتمالا ندارید جز بانوان شمالی شما راحت باشید شما حتما دارید…جاش فقط نعنا خشک بریزید.
- رنده کردن سیر: سیرها را ریز رنده کنید یا بکوبید.
ترکیب مواد پرورده
- مخلوط سس: یک کاسه بزرگ بیارید، گردوی آسیاب شده، رب انار، سیر رنده شده، سبزیجات معطر (حالا فرقی نمیکنه تازه باشه یا خشک)، گلپر، و آب انار اگر این دو را استفاده میکنید را بریزید و به خوبی هم بزیند.
- تنظیم طعم: سس را بچشید. طعم باید ترکیبی از شوری زیتون را داشته باشد، ملس رب انار، و تند و تیزی سیر و سبزیجات هم به طور کامل حس شود. باید ترکیبی از همه این ها باشد و اگر خیلی ترش بود یه کم شکر بریزید تا به تعادل برسد.
مخلوط کردن با زیتون و استراحت
- شستشوی زیتون: زیتون هایی را که خریده اید رو بشورید، باید آب ولرم بریزید روشون و بذارید یه کم بمونه تا شوری یا تخلیش گرفته بشه.
- مخلوط کردن نهایی: زیتونها را به مخلوط سس اضافه کنید و به آرامی با یک کف گیر چوبی هم بزیند به طوری که همه زیتون ها به سس آغشته شود.
- روغن زیتون: یک قاشق روغن زیتون بریزید این رمز براقی زیتون پرورده است.و میتونید برای تزیینش از دانه های انار هم استفاده کنید.
- جا افتادن: ظرف شیشهای درداربهترین ظرف برای نگه داری زیتون است. باید یک روز کامل بذارید توی یخچال .خیلی عجله دارید ببیند چطور شده تا 12 ساعت هم کفایت می کند.
نکات مهم برای طعم بهتر
- گردو: هرگز گردو را با رب انار زیاد هم نزید …زیتون پرورده شما رو سیا میکنه/
- سیر: در زیتون پرورده اصیل، طعم سیر کاملاً مشهود است.اگه زیاد سیر دوست ندارید پس کم بریزید.
نوش جان!
نتیجه گیری
ریچل ری (Rachael Ray)، سرآشپز و شخصیت تلویزیونی آمریکایی می گوید : هر غذایی که با روغن زیتون تند و میوهای شروع شود، ویا ترکیبی که زیتون داشته باشد محکوم به موفقیت است.
و زیتون پرورده حتما موفق شده است که به یک فرهنگ غذایی بین ایرانیان تبدیل شده است.این بار نخرید و خودتون تو خونه درست کنید و آهنگ دلارام از بنان رو پلی کنید و موفق باشید.
نویسنده : زیبا خضری
