این بار رفته ام سراغ یک غذای درباری و شاهانه که دست کمی از یک تابلوی نقاشی ندارد .قیمه نثار قزوین بریم ببینیم بزرکان درباره این غذا چه کفته اند و اصلا معنی کلمه قیمه نثار چیست؟
نجف دریابندری(مؤلف کتاب مرجع «مستطاب آشپزی» درباره قیمه نثار گفته است :قیمه نثار، یکی از شاهکارهای پلوپزخانههای قزوین است. این غذا نه صرفاً یک پلوی مخلوط، بلکه یک ضیافت بصری و چشایی است؛ در آن، تمام زیباییهای سفره ایرانی از خلالها، زعفران و زرشک جمع شده و به همین دلیل به جای برنج، آن را نثار مینامند.
اصالت قیمه نثار به شهر قزوین بازمیگردد. این غذا یکی از افتخارات آشپزی مردمان شهر قزوین است.
ریشه کلمه نثاردر زبان فارسی به معنای پراکنده کردن، «هدیه دادن» یا «پیشکش کردن» است. این نام به دلیل نحوه سرو غذا (پراکنده کردن مغزها، خلالها و زرشک روی برنج) و همچنین جایگاه مجلسی و درباری اسن غذا به آن داده شده است.
قزوین در دورهای (از ۹۵۳ تا ۱۰۰۶ هجری قمری) پایتخت ایران در دوره صفویه بود. در این دوران، آشپزخانههای درباری برای نشان دادن ثروت و قدرت، به تهیه غذاهای فاخر، پر از زعفران، خلالها و میوههای خشک (مانند آلبالوپلو و مرصعپلو) روی آوردند.غذاهایی که یک اثر هنری محسوب میشده اند و مناسب شاهان بوده است.
این غذا با قیمه ساده فرق دارد؛ در قیمه نثار، معمولاً از لپه استفاده نمیشود و مایه گوشت کمآبتر و با هل، دارچین و زعفران فراوان طعمدار میشود تا زمینه برای درخشش “نثار” (تزئینات) فراهم شود.
اگر هنوز وقت دارید و میخواهید یک غذای متفاوت برای ناهار امروز درست کنید این همان غذایی است که میخواهید.برای دیدن رسپی انواع خورشت بازهم به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزنید.
مواد اولیه
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۵۰۰ گرم | به صورت خورشتی و کمی درشت خرد شود. |
| برنج | ۴ پیمانه | برای پلو ساده |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد | نگینی خرد شده |
| خلال پوست پرتقال | ۱/۲ پیمانه | یا پوست نارنج، برای تزیین |
| خلال بادام و پسته | ۱ پیمانه مجموعاً | برای تزیین |
| زرشک | ۱/۲ پیمانه | |
| شکر | ۱/۴ پیمانه | برای خلال و زرشک |
| زعفران دمکرده غلیظ | به میزان زیاد | عنصر اصلی طعم و رنگ |
| گلاب، هل، دارچین، زردچوبه | به میزان لازم | ادویههای کلیدی |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | ختیاری؛ برای رنگ ملایمتر |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی خلال پوست پرتقال (نکته طلایی)
- تلخیزدایی: پوست پرتقال را خلالی کنید و 2 تا 3 بار در آب جوش بجوشانید و هر بار آب آن را دور بریزید.
- شیرین کردن: خلالهای تلخیزدایی شده را با کمی آب و شکر مخلوط کنید و اجازه دهید بجوشد و شکر حسابی به خورد خلال ها برود و رنگش شفاف شود.
تهیه مایه گوشت (قیمه)
- پیاز داغ: پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا سبک شود. و از خامی در بیاد ولی من بیشتر سرخ میکنم که زیر دندون نره.
- تفت دادن گوشت: گوشتهای خورشتی را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود. زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و کمی پودر هل را اضافه کنید.گوشت را به خوبی تفت دهید چوت آب میندازه .
- رب و پخت: اگر از رب استفاده میکنید، آن را تفت دهید. سپس آب جوش اضافه کنید و بگذارید گوشت به آرامی بپزد و کاملاً نرم شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت).رنگ رب باید باز شود از خامی دربیاد پس با دقت حدود 3 دقیقه تفت دهید.
- چاشنی و زعفران: در اواخر پخت، نمک، کمی گلاب و زعفران دمکرده را اضافه کنید. مایه گوشت باید کم آب و غلیظ باشد.گلاب کم بریزید دلتون نمیخاد که خورشت بوی حلوای بده و طعم گل محمدی فقط تو دهنتون باشه.
آمادهسازی تزیینات (نثار)
- بادام و پسته: خلال بادام و پسته را حدود ۱۵ دقیقه در آب و گلاب خیس کنید. سپس آنها را با مقدار کمی روغن یا کره، فقط برای چند دقیقه تفت دهید (تفت زیاد رنگ سبز پسته را از بین میبرد).باید حتما در گلاب خیس بخورد و حالا یه ربع هم زیاده 10 دقیقه به نظرم کافیه .
- زرشک: زرشک را شسته و با کمی کره، شکر و زعفران برای مدت کوتاه (حدود ۵ دقیقه) تفت دهید.با کره بهتره بسیار خوشمزه تر و خوش عطر تر خواهد شد.
- ترکیب نهایی تزیین: در انتها، خلال پوست پرتقال شیرین شده، خلال بادام و پسته و زرشک را با هم مخلوط کنید.
سرو
- پلو ساده: برنج را به صورت آبکش و کته ساده باید دم کنید.
- زعفرانی کردن پلو: پس از دم کشیدن، چند قاشق از برنج سفید را با زعفران دمکرده غلیظ مخلوط کنید.برای تزیین برنج لازمتون میشه.
- چینش: پلو سفید را در دیس بریزید. مایه گوشت را روی برنج قرار دهید (یا مخلوط کنید). در نهایت، تزیینات رنگارنگ (نثار) شامل خلالها و زرشک را روی آن بریزید.مخلوط نکنید به نظرم چون این اثر هنری رو خراب میکنه و زیبایی این غذا بهم میخوره.
این غذا باید با عطر فراوان زعفران و ادویه، مجلسی و پرزرق و برق سرو شود.هر چه از زرق و برق این غذا بگویم کم گفته ام چشمان شما را خیره خواهد کرد و از طعم بی نظیرش نگویم که خودتان باید تست کنید. ولی عده ای هم آجیل روی برنج دوست ندارند ولی امیدوارم شما خوشتان بیاد.
نتیجه گیری
قیمه نثار با آن تزیینات زیبا و شاهانه خود برای مهمانی ها و مجالس شما بسیار برازنده است و میتوانید با درست کردن این غذا هنر کدبانویی خود را به رخ همگان بکشیدامیدوارم همه نکته هاشو گفته باشم و اگر اشتباهی کردم کدبانوهای شهر قزوین بر من خرده نگیرند.
تا چشم باز کرده ام همه غذاهای ما ماهی بوده است این هم از مزیت همجواری با دریاست .امیدوارم این غذا رو درست کنید و نوش جان
نویسنده: زیبا خضری
