مقدمه
سهراب سپهری می گوید : ایران مادرهای خوب دارد و غذاهای خوشمزه و روشنفکران بد و دشتهای دلپذیر. و همین…
وغذای خوشمزه اینبار خورشت آلو .ملس و خوشمزه به سبک دستپخت کدبانوهای مازندرانی.امیدوارم درست نوشته باشم و بانوان عزیز شمالی بر من خرده نگیرند .بریم که درستش کنیم…
هزاران خورشت و پلو در سایت آموزش آشپزی رضیم.حالا هزاران نه ولی قطعا صدها رسپی خوشمزه از خورشت ها را میتونید اینجا پیدا کنید.
مواد اولیه (برای ۴ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکته طعمدهی مازندرانی |
| مرغ (ران یا سینه) | ۴ تکه | چربی ران مرغ بیشتر است بنابراین خورشت را خوشمزه تر می کند. |
| آلو بخارا یا آلوچه | ۱۵ تا ۲۰ عدد | آلو باید حتماً از قبل خیس شده باشد.آلوبخارا بهتر است. |
| پیاز متوسط | ۲ عدد | خلالی یا نگینی خرد شود.خلالی بهتره است.چرا نمیدانم شکلش بهتر است. |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | برای رنگدهی؛ در صورت تمایل میتوان حذف کرد. |
| رب انار ملس | ۱ قاشق چایخوری | (اختیاری) برای عمق بخشیدن به طعم ملس.اینم کم بریزید. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | برای عطر و رنگ طلایی. |
| شکر | ۱/۲ تا ۱ قاشق چایخوری | (تنظیم ترشی) به میزان ترشی آلو و ذائقه شما بستگی دارد.تعادل در مزه ها. |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان لازم | اینا هم که همیشه باید باشه. |
طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی مرغ و پیاز
- سرخ کردن مرغ: تکههای مرغ را با نمک، فلفل و زردچوبه مزهدار کنید. در یک قابلمه یا تابه، کمی روغن ریخته و مرغها را از هر دو طرف خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. مرغهای سرخشده را کنار بگذارید.آماده سازی هر خورشت ایرانی همین است.
- تفت دادن پیاز: پیازهای خرد شده را در همان روغن (یا کمی کره) تفت دهید تا نرم و سبک شوند.سرخ کنید تا خام نباشد .خام باشد میاد روی خورشت و من خوشم نمی یاد.پس حتما قشنگ سرخش کنید.
- تفت دادن رب: رب گوجه فرنگی (و در صورت استفاده، رب انار) را به پیاز اضافه کرده و حدود ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.رب انار استفاده کنید خوشمزه تر است ولی زیاد نریزید.
پخت و جا انداختن خورش
- اضافه کردن آب: مرغهای سرخشده را به مخلوط پیاز و رب برگردانید. حدود ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید (آب باید تا حد روی مرغها را بگیرد).و حتما آب جوش بریزید آب سرد بافت مرغ را خراب می کند.
- پخت مرغ: وقتی خورش جوش آمد، حرارت را کم کنید و بگذارید مرغها حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزند تا نیمپز شوند.حواستان باشد شعله را تنظیم کنید.
- افزودن آلو: آلوهای خیسخورده را به همراه نصف زعفران دم کرده، شکر (در صورت نیاز برای ملس شدن) و نمک نهایی به خورش اضافه کنید.من شکر نمیریزم اگر شما دیده اید یا تجربه دارید بریزید.
تنظیم طعم و غلظت نهایی
- جا افتادن آلو: اجازه دهید خورش ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت بسیار ملایم بپزد تا آلوها کاملاً نرم شوند و طعم خود را به خورش بدهند و سس خورش غلیظ شود.من آلو خیلی دوست دارم پس زیاد میریزم.طعمش تو خورشت عالی میشه.
- اضافه کردن زعفران نهایی: در ۵ دقیقه پایانی پخت، باقیمانده زعفران غلیظ را اضافه کنید تا رنگ و عطر خورش کاملاً مجلسی شود.اگر ما زعفران نداشتیم واقعا چطور باید غذا می پختیم حداقل این سرزمین از یک چیز شانس آورده است.
سرو به سبک مازندرانی
خورش مرغ و آلو را در کنار برنج کته یا چلو زعفرانی سرو کنید. طعم ترش و شیرین این خورش در کنار برنج، تجربهای عالی از آشپزی شمال کشور را به شما میدهد.برنج زعفرانی هم که ثابت و بدون تغییر و همیشه تشریف دارند.
در نهایت میتوانید برای تززین چند دانه انار هم بریزید.
درست کنید و نوش جان کنید و جای منم خالی کنید.
نتیجه گیری
آلن دوکاس شف ستاره دار میشلین ( جایزه معتبر آشپزی) گفته است :من همیشه میگویم، پشت سر هر غذای خوب، یک سنت نهفته است؛ آشپزی همیشه ریشهای در فرهنگ دارد.
بله آقای دوکاس درست گفته اید ..این سرزمین همه چیز داشت ، منظورم اینکه داره….فرهنگ و غذاهای خوشمزه .
نویسنده : زیبا خضری
