دلمه غذایی است بسیار محبوب که من شخصا عاشق و دیوانه دلمه برگ مو هستم ولی این مقاله درباره دلمه برگ کلم است و در دلمه برگ مو و دلمه فلفل دلمه به مفصل درباره تاریخچه این غذا و اینکه از کجا آمده است گفته ام.
نجف دریابندری در کتاب مستطاب آَشپزی گفته است :دلمه باید ملس (ترش و شیرین) باشد. این ترکیب مزهها (که اغلب با آبغوره و شکر یا شیره انگور ایجاد میشود) نشاندهنده اصالت و هنر ایرانی در طبخ است.
برک کلم باید آنقدر پخته شده و نرم باشد که به راحتی در دهان آب شود، اما هنگام پیچیدن نیز باید انسجام خود را حفظ کند.
دلمه در دوره قاجار و دربار ناصرالدین شاه، جزو غذاهای پرطرفدار و نماد هنر آشپزخانه درباری بود . آشپز ناصر الدین شاه درباره دلمه کلم گفته است :
در دربار، دلمه صرفاً یک غذای ساده نبود، بلکه به شکلهای زیبا و آراسته پیچیده میشد. هنر آشپز در ظرافت پیچیدن و تزیین دیس نمایان میشد.
برای دستیابی به طعم ملس و لذیذ مورد پسند شاه، معمولاً از شیره انگور یا ترکیبات دیگری از شکر و سرکه به میزان دقیق استفاده میشد تا طعم به نقطه اوج خود برسد.
پخت باید با حرارت بسیار ملایم و طولانی انجام میشد تا عطر سبزیجات و طعم سس به طور کامل در برگ کلم نفوذ کند.
برای خواندن مقاله هایی که بالاتر اشاره کردم حتما بازهم به سایت آموزش آشپزی رضیم سر بزنید. خب پاشید که میخواهیم دلمه برک کلم درست کنیم….
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| کلم برگ بزرگ | ۱ عدد | (کلم باید سالم و با برگهای صاف باشد |
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم | |
| برنج | ۱ پیمانه | برنج ایرانی نیمدانه بهتر است |
| لپه | ۱/۲ پیمانه | |
| سبزی دلمه | ۳۰۰ گرم | شامل تره، جعفری، شوید، نعنا، مرزه، ترخو. |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد | برای داخل مایه |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | |
| روغن، نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
مواد لازم برای سس دلمه
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| رب گوجه فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری | |
| آبغوره یا سرکه | ۱/۲ پیمانه | برای ترشی. |
| شکر یا شیره انگور | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | برای شیرینی و ملس شدن. |
| آب | ۲ تا ۳ پیمانه |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی برگ کلم
- جدا کردن برگها: کلم سفید یا قرمز متوسط انتخاب کنید و ببنید حتما تازه باشد خوب بشویید و سر کلم رو به دقت جدا کنید و با کمی نمک در یک قابلمه مناسب بجوشانید.
- پخت برگها: اجازه دهید کلمها کمی بپزند و نرم شوند. سپس برگها را به آرامی جدا کنید. رگبرگهای ضخیم هر برگ را با چاقو نازک کنید یا برگ هایی که رگبرگ های درشت دارند را استفاده نکنید تا بتوانید به راحتی رول کنید.
آمادهسازی مواد میانی
- پخت حبوبات: برنج و لپه را جداگانه نیمپز کنید (یعنی آبکش کنید، در حالی که هنوز کمی خام هستند).باید یه کم سفت آبکش کنید.
- تهیه مایه گوشتی: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید. و به خوبی تفت دهید تا عطر ادویه ها بلند شود.
- افزودن رب: ۱ قاشق رب گوجه فرنگی (از مواد میانی) را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ باز کند. و رب از خامی در بیاید.
- ترکیب نهایی: در یک کاسه بزرگ، گوشت تفت داده شده، برنج نیمپز، لپه نیمپز و سبزی دلمه خرد شده را با هم مخلوط کنید.
پیچیدن و چیدن دلمهها
- پیچیدن: یک برگ کلم را بردارید، مقداری از مایه را در قسمت پایین آن قرار دهید. سپس دو طرف کناری برگ را روی مایه برگردانید و برگ را به صورت محکم رول کنید.
- چیدن: کف قابلمه مناسبی را با چند برگ کلم نپخته یا اضافه بپوشانید تا دلمهها ته نگیرند. دلمههای پیچیده شده را به صورت منظم و کیپ در قابلمه بچینید.نگذارید میان کلم ها جا باشد باید به صورت فشرده باشند.
تهیه سس و پخت نهایی
- تهیه سس: رب گوجه فرنگی، آبغوره (یا سرکه)، شکر (یا شیره انگور)، نمک و آب را با هم مخلوط کنید و بجوشانید.شکر برای تعادل در مزه هاست ولی بیشتر نمیریزند.
- افزودن سس: سس آماده شده را به آرامی و روی دلمهها در قابلمه بریزید. سس باید تقریباً تا نصف ارتفاع دلمهها برسد.زیاد نریزید چون زمان پخت طولانی میشه و کلم ها بیش از اندازه نرم می شوند.
- پخت: یک بشقاب کوچک یا یک جسم سنگین روی دلمهها قرار دهید تا هنگام جوشیدن باز نشوند. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را بسیار ملایم کنید.مثل برنج دم کشیدن
- سرو: اجازه دهید دلمهها حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت با حرارت خیلی کم بپزند تا سس غلیظ شده و برگ کلم کاملاً نرم شود. پس از پخت، با احتیاط دلمهها را در دیس بکشید و با سبزی جات تازه تزیین کنید و نوش جان.
نتیجه گیری
جرج برنارد شاو (نمایشنامهنویس مشهور ایرلندی) درباره عشق به غذا گفته است :هیچ عشقی صادقانهتر از عشق به غذا نیست.
این غذای خوشمزه و مجلسی رو درست کنید و در کنار عزیزانتون نوش جان کنید.
نویسنده: زیبا خضری
