شیخ اطعمه ( بُسحاق اطعمه شیخ ابواسحاق حلاج شیرازی) که دیوانش سراسر وصف غذا و بزم است نیز در اشعارش گفته است :گوشت خوری را ز چه رو دوزخیان میگویند؟ چه خبرشان از بهشتی که در آن بره کباب است؟
تا که گوشت آید و در سفره نهد روی خویش خوان نعمت ز کف اندر ندهد موی خویش.
میرزا علیاکبر خانسالار (رئیس آشپزخانه ناصرالدین شاه قاجار)، در کتابکارنامه خونسالاری یا کارنامه آشپزی درباره کباب گفته است :
در تهیه کباب مخصوص (کباب سلطانی یا کوبیده مخصوص) نه تنها باید گوشت گوسفندِ مناسب سن را انتخاب کرد، بلکه باید در کوبیدن (له کردن) و ترکیب با پیاز و ادویه چنان دقت نمود که نهایت ظرافت و قوام حاصل آید و در هنگام پخت، از حرارت آتش یک دست بماند.
خب نظر بزرگان رو درباره کباب شنیدید شما هرگز نمیتوایند از یک کباب خوشمزه و خوب بگذرید و من دستور پخت کباب این بار توی فر رو براتون آماده کردم بریم درستش کنیم…
دیدن انواع رسپی غذاهای ایرانی خوشمزه و خارجی در سایت آموزش آشپزی رضیم.
این دستور با فرض اینکه کوبیده را به صورت سنتی (مخلوط گوشت گوساله و گوسفندی) آماده میکنید، نوشته شده است.
🍽️ مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| گوشت چرخ کرده | ۶۰۰ گرم | (مخلوط ۵۰% گوساله بدون چربی + ۵۰% گوسفند پرچرب) |
| پیاز درشت | ۲ عدد | رنده شده با دنده ریز. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | برای رنگ و عطر (اختیاری اما توصیه میشود). |
| جوش شیرین | ۱/۲ قاشق چایخوری | (اختیاری) برای پوک شدن و جلوگیری از ترک خوردن. |
| نمک، فلفل سیاه | به میزان لازم | نمک باید به اندازه کافی باشد. |
| کره یا دنبه آب شده | ۲ قاشق غذاخوری | برای چرب کردن روی کبابها. |
🔪 طرز تهیه (گام به گام)
آمادهسازی و ورز دادن مایه کوبیده
- آبگیری پیاز: پیازها را با دنده ریز رنده کنید. این مرحله خیلی مهمه باید حسابی آب پیاز رو بگیرید و یا از صافی ردش کنید .اگر پیاز آب داشته باشه کباب شکل نمیگیره.
- ترکیب مواد: یه کاسه بزرگ بیارید و گوشت چرخ کرده و پیاز بدون آب و نمک و فلفل و زردچوبه رو بریزید و شروع کنید به ورز دادن.
- ورز دادن: مایه رو به صورت پیوسته و با قدرت کافی باید حدودای یه ربع تا 20 دقیقه ورز دهید.این کار باعث میشه پروتئین گوشت آزاد بشه و باعث میشه چسبندگی ایجاد بشه که کباب موقع پختن وا نره.
- استراحت: روی کاسه را بپوشانید و مایه را حداقل ۴ تا ۵ ساعت (ترجیحاً یک شب) باید بذارید تو یخچال تا کاملا سر بشه و با اون مشت و مالی که شما دادید حداقل استراحت کنه.
شکل دادن و پخت در فر
- آمادهسازی فر: فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) بذارید و روشن کنید و بذارید گرم بشه.
- شکل دادن: سینی فر رو بیارید و کاغذ روغنی بذارید و از مایه گوشت بردارید و به شکل کباب کوبیده که سیخ میکنید توی سینی درست کنید. به اندازه عرض سینی فر.یا میتویند بیضی شکل هم درستش کنید و ببینید سینی چنتا جا داره.
- نکته: برای بهتر شدن بافت، با انگشتان خود روی سطح کوبیده، شیارهایی ایجاد کنید شبیه همون شیارهایی که موقع سیخ کردن ایجاد میکنید اینجوری بهتر میپزه.
- پخت اولیه (شوک حرارتی): سینی را در طبقه میانی فر که کاملاً داغ شده، قرار دهید. حدود 10 تا 15 دقیقع زمان دهید تا رنگش گوشت عوض شود و بپزد.
- گریل و چرب کردن: پس از این زمان، فر را روی حالت گریل (حرارت از بالا) تنظیم کنید. کره یا دنبه آب شه هر کدام رو که دارید با قلمو به آرامی روی سطح کباب ها بکشید و مواظب دستتون باشید.
- تکمیل پخت: کبابها را زیر گریل، به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر (بسته به قدرت گریل) بپزید و اجازه دهید کباب به خوبی بپزد و سطح آن طلایی شود.
✨ نکات تکمیلی برای سرو
- کوبیدهها را داغ از فر خارج کنید و در کنار گوجه کبابی (که در همین فر کباب شده)، با برنج زعفرانی و سماق نوش جان کنید اگه سبزی خوردن هم باشه که دیگه عالی میشه.
- برای حفظ نرمی، میتوانید قبل از سرو، کوبیدهها را با کره یا دنبه آب شده آغشته کنید.اگر از دنبه آب شده و کره چیزی مونده موقع خوردن بریزید روی کباب ها و امضای آخر کار رو هم بزیند و تمام. نوش جان
نتیجه گیری
نجف دریا بندری در کتاب سیر تا پیاز درباره کباب می گوید :در مهمانیهای ایرانی، هنگامی که قصد دارند غذا را در سریعترین و باشکوهترین شکل ممکن آماده کنند، کباب، همیشه اولین انتخاب است.
غذایی که معرف طعم و خوشمزگی و اصالت غذاهایی ایرانی است از دربار شاهان تا آشپزخانه های ما درست کنید و در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.
نویسنده : زیبا خضری
