مقدمه
این بار رفتم سراغ غذایی که تا بوده بر سر مزه ترش و شیرینش جنگ و جدال بوده است ..درست حدس زدید غذای این بار فسنجان است یا همون فسنجون خودمون..خب تا بیشتر از این هوس نکردید و گشنتون نشده بریم از داستان فسنجان براتون بگم و بعدم بریم که درستش کنیم.
در تاریخ نقل نامعتبری وجود دارد مبنی بر اینکه شاه طهماسب صفوی خسته از غذاهای تکراری به آشپزش با خشم دستور میدهد ( اگر برای ناهار فردا غذای سبز رنگ بیاوری میدهم جلاد سر از تنت جدا کند، غذای فردا باید قهوه ای رنگ باشد )
آشپز با کمک همسر و دخترش از گردو برای رنگ قهوه ای و رب انار برای ترش بودن و از مرغ به خاطر علاقه شاه استفاده میکنه وخورشتی را درست میکند که هنوز نامی برای آن نداشته است.
فردا ظهر وقتی غذا را به خدمت شاه میبرد ..شاه میپرسد نام غذا چیست و آشپزباشی میگوید هنوز نامی ندارد باشد که شاه برای آن نامی انتخاب کند.
شاه بعد از خوردن غذا اینقدر از مزه آن حض برده بود که میگوید این غذا پسند جان است..و بعد به مرور زمان پسند جان در گویش عامیانه مردم می شود فسنجان و بعد هم فسنجون.
اما منابع معتبرتر تاریخ فسنجون را از ایران باستان می دانند ولی فسنجانی که ما الان میخوریم به دوره قاجار برمیگردد..علی اکبر خان کاشانی آشپزدربار ناصر الدین شاه در کتابش از ده نوع فسنجون نام برده است.فسنجون بادام و مغز گردو و لوبیا قرمز و هویج و ماهی و فسنجون ماست..که ما فقط فسنجون با گردو رو می شناسیم و از همه معروف تر است.
و هر شهری یه جور دوست دارند ترش یا ملس یا شیرین .شما چطور دوست دارید ؟البته در جنوب ایران فسنجان اصلا پخته نمیشود و غذای مجلسی ما نیست.و باید بگویم فسنجان هرگز نتوانسته دل من را بدست آورد و جز غذاهای مورد علاقه ام نیست..
خب مثل اینکه مقدمه فسنجون زیاد شد دیگه وقتشه بریم درستش کنیم.و سر زدن به سایت آموزش آشپزی رضیم هم فراموش نکنید.یادم بیارید انتهای مقاله از معروف تریم نوع فسنجون هم بهتون بگم..
🍽️ مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| گردو | ۳۰۰ گرم | مغز گردوی تازه، چرخ شده یا کاملاً آسیاب شده. |
| گوشت (مرغ یا گوشت قرمز خورشتی) | ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم | ران مرغ یا سینه مرغ، یا گوشت خورشتی. |
| رب انار | ۳ تا ۶ قاشق غذاخوری | مقدار آن بسته به ترشی رب انار و ذائقه شما (ملس یا ترش). |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | نگینی ریز خرد شده یا رنده شده. |
| شکر (اختیاری) | ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری | برای تنظیم طعم ملس یا شیرین. |
| زعفران دم کرده (اختیاری) | ۲ قاشق غذاخوری | برای رنگ و عطر مرغ. |
| آب سرد یا یخ | حدود ۵ تا ۷ پیمانه | برای روغن انداختن گردو. |
| نمک، زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه (گام به گام)
گردو و پیاز
- آسیاب کردن گردو: گردوها را باید تا جایی آسیاب کنید که کاملاً نرم شوند و به حالت خمیر درآیند (به اصطلاح به روغن بیفتند). گردو هر چه ریزتر باشد خورشت شما روغن بیشتری می اندازد و جا افتاده تر می شود.
- تفت پیاز: پیاز نگینی شده را در قابلمه اصلی خورش با کمی روغن تفت تا از خامی در بیاند و طلایی و شیشه ای بشوند و بدرخشند.
- افزودن گردو: گردوی آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. این کار باعث میشود گردو زودتر روغن بیندازد و از خام ماندن آن جلوگیری شود. باید ده دقیقه به تفت دادن ادامه دهید آن هم با شعله کم و یادتون نره در این مرحله زردچوبه را نیز اضافه کنید.
پخت گردو و روغن انداختن
- افزودن آب سرد: آب سرد (یا بهتر است آب به همراه چند تکه یخ) را به مخلوط گردو اضافه کنید.آب سرد باشد بهتر است به روغن انداختن کمک می کند.
- جوش اولیه و تنظیم حرارت: اجازه دهید خورش به جوش آید. سپس حرارت را تا حد امکان ملایم کنید.باید به اصطلاح چنتا قل بزنه بعد زیرش رو کم کنید.
- زمان روغن انداختن: گردو باید حدود ۳ تا ۴ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. هر نیم ساعت، یک تکه یخ کوچک به خورش اضافه کنید؛ این شوک حرارتی باعث می شود روغن گردو حسابی بیرون بیاید و به جا افتادن خورشت کمک می کند.
آمادهسازی و افزودن گوشت
- اگر از مرغ استفاده میکنید:
- ران یا سینه مرغ را با کمی نمک و زردچوبه مزهدار کنید.
- پس از ۲ تا ۳ ساعت که گردو روغن انداخت، مرغ را کمی تفت داده و به خورش اضافه کنید.بهتره مرغ را یه کم جداگانه سرخ کنید بعد به خورشت اضافه کنید.
- حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت زمان بدهید تا مرغ کاملاً بپزد و نرم شود.آدم بخاد فسنجون درست کنه از گشنگی میمیره بهتره صبح زود دست به کار شوید.
- اگر از گوشت قرمز استفاده میکنید:
- گوشت را جداگانه با پیاز و زردچوبه نیمپز کنید.حدود یک ساعت بزارید جداگانه بپزد.
- پس از روغن انداختن گردو، گوشت نیمپز را به همراه آب گوشت به فسنجان اضافه کنید.
افزودن رب انار و تنظیم طعم
- افزودن رب انار: رب انار را حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید. رب انار راباید در مراحل پایانی اضافه کنید هم رنگ خورشت را تیره می کند و هم یک مزه ملس به خورشت می دهد.
- تنظیم طعم:
- اگر رب انار شما ترش است و طعم ملس میخواهید، شکر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.شکر برای تعادل مزه هاست.
- اگر طعم ترش دوست دارید، رب انار بیشتری بزنید هرچقدر دوست دارید.
- جا افتادن نهایی: در این مرحله نمک نهایی را اضافه کنید و بگذارید خورش روی حرارت بسیار کم بجوشد تا کاملاً جا بیفتد و غلظت لازم را پیدا کند.نمگ دیگه آخرای کار اضافه کنید و تست کنید ببیند نمکش به اندازه باشه.
✨ سرو فسنجان
فسنجان باید غلیظ و پرملات باشد. معمولا هم با برنج زعفرانی خورده می شود و میتوانید برای رخ کار یه کم گردوی خرد شده هم روی آن بریزید.
نوش جان!
نتیجه گیری
معروف ترین فسنجون ها برای گیلانه .فسان در لغت به معنای سنگ هست و ریشه این غذا از هیمن جا می آید. گیلانی ها غذایی دارند از خانواده فسنجان به نام سنگ خورش و در بیشتر شهرهای شمالی پخته می شود.
البته مازندرانی ها به آن گردو خورشت یا مسما خورشت هم میگویند. اگر تا فردا هم از تاریخ فسنجون براتون بگم تموم نمیشه.
امیدوارم درستش کنید و از خوردنش لذت ببرید.
نویسنده: زیبا خضری
