مقدمه
هر غذایی که گوشت توش باشه به نظر من خوشمزه است این باز چلو گوشت زعفرانی.قبلا از تاریخ پلو ها و چلو ها حسابی براتون حرف زدم ولی حالا خالی از لطف نیست اینجا هم یه اشاره ای بکنم.
جناب دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی فرموده اند:
پلو (Polo): به برنجی گفته میشود که با مواد دیگر (مانند سبزیجات، حبوبات یا گوشت) مخلوط و دم میشود (مانند سبزی پلو، عدس پلو).
چلو (Chelo): به برنجی گفته میشود که به صورت ساده، آبکش شده و سپس دم میشود و به تنهایی و بدون مخلوط شدن با ماده دیگر، در کنار خورش یا کباب سرو میگردد.
چلو به عنوان روش طبخ برنج برای همراهی با خورشها و کبابهای مجلسی (از جمله کباب سلطانی و چلوگوشت) بوجود اومد.برای اینکه طعم خالص گوشت را بچشید کنار یک برنج ساده.
چلوگوشت به شکل امروزی (گوشت پخته شده و بسیار نرم با سس غلیظ و زعفرانی در کنار چلو) در دوره قاجار به اوج شهرت خود رسید و به یکی از ارکان سفرههای درباری و اعیانی تبدیل شد.
خب از دربار شاهان تا بهترین رستوران های شهر و حالا در آشپزخانه ما…بریم درستش کنیم .سپاسگزارم که به سایت ما یعنی آموزش آشپزی رضیم سر میزنید…
🍽️ مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)
| ماده اولیه | مقدار | نکات کلیدی |
| گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی | ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم | ترجیحاً همراه استخوان برای طعم بهتر. |
| پیاز بزرگ | ۲ تا ۳ عدد | خلالی یا نگینی درشت خرد شود. |
| سیر | ۴ حبه | درسته یا کمی له شده. |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری | مهمترین عامل طعم و رنگ. |
| رب گوجه فرنگی (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری | برای رنگ سس، بهتر است کم باشد. |
| چوب دارچین | ۱ عدد | برای عطر (از پودر استفاده نکنید). |
| برگ بو (Bay Leaf) | ۲ تا ۳ عدد | برای گرفتن بوی زهم گوشت (اختیاری). |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به میزان لازم |
طرز تهیه (گام به گام)
تفت دادن و مزهدار کردن گوشت
- داغ کردن روغن: یه قابلمه نسبتا بزرگ بیارید و بذارید روی گازو روغن بریزید و بذارید داغ بشه.
- تفت گوشت: تکههای گوشت را در روغن (و در صورت تمایل کمی کره) قرار دهید و هر طرف آن را به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی طلایی شود. (این کار باعث میشود آب گوشت هنگام پخت خارج نشود و طعم آن حفظ شود.)با شعله متوسط باید این کار رو انجام بدید.
- افزودن پیاز و سیر: پیازهای خلالی (یا درشت خرد شده) و حبههای سیر را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا پیاز سبک و طلایی شود.درشت هم خرد کنید ایرادی نداره ولی بذارید حسابی طلایی بشن و از خامی در بیان.
- ادویهها: زردچوبه، فلفل سیاه، چوب دارچین و برگ بو را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویهها بلند شود.برگ بو فراموش نشود عطر بی نظیر غذا برای همین برگ بو است.
پخت طولانی و ملایم
- افزودن آب: آب جوشیده را به اندازهای به قابلمه اضافه کنید که فقط روی گوشت را بگیرد. آب زیاد باعث میشود سس نهایی رقیق شود.و زمان پخت هم طولانی میشه پس آب رو به اندازه بریزید.
- حرارت و زمان: حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش آید. سپس شعله را تا حد امکان بسیار ملایم کنید.بذارید دوتا قل بزنه بعد شعله رو کم کنید.
- مدت زمان پخت: درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به مدت ۴ تا ۶ ساعت (بسته به نوع گوشت و سن آن) روی حرارت ملایم بپزد تا کاملاً نرم و از استخوان جدا شود.فقط امیدوارم توی زودپز گوشت رو پخته باشید وگرنه کی 6 ساعت صبر میکنه.
- نکته: در طول پخت، از هم زدن زیاد خودداری کنید تا گوشت متلاشی نشود.دیگه هی با خورشت ور نرید بذارید برا خودش بپزه.
طعمدهی نهایی و سس زعفرانی
- رب و زعفران (۱ ساعت پایانی): یک ساعت مانده به پایان پخت، نمک، رب گوجه فرنگی (در صورت استفاده) و نصف مقدار زعفران دم کرده را به سس اضافه کنید.هم رب بزیند و هم به دقت نمک بزیند و زعفران که امضای کار است.
- جا افتادن سس: اجازه دهید سس خورش با این مواد جدید برای یک ساعت دیگر بجوشد تا غلیظ و جا افتاده شود.وای یه ساعت دیگه …کی این همه طاقت داره صبح زود این غذا رو بپزید وگرنه به ناهار نمیرسه.
سرو
- تزئین سس: پس از خاموش کردن شعله، باقیمانده زعفران دم کرده غلیظ را مستقیماً روی تکههای گوشت و سس بریزید.
- سرو: گوشتهای پخته شده را در ظرف سرو بکشید. سس غلیظ و زعفرانی آن را روی گوشتها یا کنار آن بریزید و همراه با چلو (برنج سفید زعفرانی) سرو کنید.بعد از این همه مدت صبر کردن این غذا ارزشش را داشت .
نوش جان!
نتیجه گیری
غذاهای عالی همیشه داستانهایی برای گفتن دارند؛ داستانهایی درباره مردم، تاریخ و سرزمین.مثل همین چلو خورشت که رسپی شو براتون نوشتم.
امیدوارم سفره هایتان رنگین و سرشار از عشق و قلب هایتان هنوز امید را در خود نگه داشته باشد.
نویسنده: زیبا خضری
