موارد لازم + طرز تهیه
فیلم طرز تهیه خورشت کرفس
متن ویدئو طرز تهیه خورشت کرفس
خب یه سلام گرم تو این سرمای ملبورن تقدیم حضور شما میکنم یه خانمی از انگلیس که سن و سال دارم بود از من خواسته بود که خورشت کرفس رو آموزش بدم و بهش احترام گذاشتم خیلی وقتم بود که خورشت کرفس درست نکرده بودم یه بزرگی میگه برای آنچه که میخواستم بدانم ، احتیاج به پیری داشتم و آنچه را در پیری دانستم ، برای برپا کردنش احتیاج به نیروی جوانی داشتم و واقعیتش اینه که خداکنه از تجربیاتمون تا جایی که جوانیم استفاده بکنیم و به کار بگیریم و امیدوارم که خدا بزرگترارو برای ما همیشه نگه داره و هرجا که هستن ، سربلند باشن.
مواد لازم رو من بهتون میگم :
زردچوبه داریم ،
فلفل سیاه داریم ،
نمک داریم ،
لیموی عمانی داریم خیلیا میریزن و خیلیا نمیریزن ،
اینجا من تقریبا به اندازه 50 گرم من سبزی جعفری خرد شده دارم ،
برگه و ساقه های کرفس رو جدا کردم اینم برگه های کرفسن یه بانچ من کرفس گرفتم ، یدونه بسته شما کرفس بگیرید متوسط ، کفایت میکنه
میخوام من اینو با مرغ بپزمش ،
گوشت تو این چندروز اخیر زیاد خوردم و خوب نیست هر روز مصرف کردنش مرغم به اندازه 5 الی 6 تا دونه ران کامل گذاشتم که باهاش آموزش بدم
خب دو تا پیاز داریم و میریم سراغ باقی غذا خرد کردن کرفس خیلی مهمه ، من یه چیز درمورد خرد کردن کرفس بهتون بگم : وقتی که میخواید یه کرفس خوشمزه داشته باشید و مجلسی باشه ، اولین کاری که میکنید به این شکل میشکنید و نخ هاشو ازش جدا میکنید این نخ ها پخته نمیشه هیچ و موقع خوردن هم توی دهن میادش همیشه میتونید یه تیکشو به این شکل بشکونید و این رشته هارو ازش دربیارید و همینطور بالعکس میتونید این کار رو بکنید یه تیکه کوچیکشو بشکونید ا، این نخ ها درمیان بعداینکه این نخ هارو درآوردین .
تازه این کرفس آماده ی خوردن میشه این یکی از لماییه که نباید فراموش بکنید اگه میخواید یه خورشت کرفس لذیذ داشته باشید خب اینم درآوردمش از قبلا ، اینام به همین شکل من نخ هاشونو درآوردم خب این برای کرفسمون پس طریقه آماده کردنشو آماده شدید که نخ هاشو کامل ازش دربیارید حالا اندازه هاش به چه اندازه باشه؟ فکر میکنم 3 انگشت بزرگه ولی 2 دو انگشت کافیه یعنی به اندازه 2 سانتیمتر باشه خیلیا به این شکل خرد میکنن و خیلیا به این شکل خرد میکنن ببینید به شکل اریب خردش میکنم ولی به نظر من اریب خرد بشه خیلی قشنگ تر و شکیل تر داخل خورشت خودشو نشون میده حالا شما به هرشکلی که دوست دارید.
اگه این شکل براتون سادست به این شکل بزنید ولی خرد کردن اینا خیلی مهمه و به شما کمک میکنه که یه غذای خوب داشته باشید این تو این قسمت اینارو کاملا خردش میکنیم و جداگونه داخل روغن تفتش میدیم ولی سبزی هارو هم خرد میکنیم تو مرحله ای که تقریبا 90 درصد سرخ شده بود ، ما اینارو بهش اضافه میکنیم ولی خب چیزی میخوایم همزمان و اول از همه تفت بدیم ، من پیاز رو هم چون دمای پختش تقریبا با این کرفس یکیه و بهتونم یه چندتا تکنیک بهتون یاد میدم که کرفستون خوب دربیاد : حالا خیلیا از جاهای ایران یک قاشق رب هم بهش اضافه میکنن یعنی یه چیزی مابین سبز و قرمز میشه رنگش حالا اگه دوست داشتید رب رو میتونید اضافه کنید و اگه دوست نداشتید رب رو اضافه نکنید بستگی به ضائقه خودتون داره خیلیا هم سبزی نعنا اضافه میکنن هم تره اضافه میکنن و هم جعفری ولی حالا چیزی که دراختیار من بود سبزی جعفری داشتم و جعفری رو بهش اضافه میکنم .
خب اینارو هم یکدفعه خرد بکنم و توی وقتمون صرفه جویی کنیم پس یادتون نره سایزاشو 2 سانتیمتر حالا یذره هم بزرگ یا کوچیک بشه مشکل نیستش که خودش رو خیلی قشنگ تر نشون میده این از این ، سبزی جعفریمم که منن قبلا خردش کردم میام سراغ سبزی کرفسم این آماده کردنش این خورشت یه مقداری زمان میبره به خاطر سرخ کردنش زمان بره خب اگه تصمیم دارید که این غذارو آماده کنید باید تقریبا یه دو ساعت قبلت به کار دست به کار بشید برای درست کردنش .
خب خیلی هم نمیخوام خردش بکنم و خیلی هم نمیخوام درشت باشه که توی خورشتم راف به نظربیادش یذره دیگه من خردش میکنم و فکر میکنم براش کفایت کنه همین اندازه سبزیه من کفایت میکنه ببینید نه ریزه و نه خیلی درشته خرد کردن اینا خیلی نکته ی مهمیه پیازهارو هم به صور نگینی بهتون آموزش دادم به حالت نگینی من این پیازا روهم خرد میکنم خب میایم سراغ پیازا ، حالا اگه دوست داشتید میتونید نگینیه ریز بزنید اگه خواستید با گوشت درست بکنید نگینی هاشو درشت کنید که پیازتون آب نشه ولی من که میخوام با مرغ درست بکنم.
سعی میکنم نگینیه ریزش بکنم اینارو هم نگینی ریز درش میارم چرا؟ چون مرغ زود میپزه و نیازی نیستش که من پیازامو درشت درش بیارم تنها چیزی که میتونه به آشپزبی ایرانی سرعت ببخشه اینه که ما تکنیک های خرد کردن رو یاد بگیریم اگه تکنیک های خرد کردن رو ما یاد بگیریم ، خیلی تو زمان میتونیم صرفه جویی کنیم آشپزی صنعتی تفاوتش با آشپزی خونگی اینه که ما غذاهای خیلی راحت تر میپزیم حتی تو مقیاس های خیلی زیاد ولی برای خونگی چون اکثر خانما سرعت خرد کردنشون خیلی پایینه به خاطر همین آپزی براشون خیلی سخته و خسته کننده میشه پیشنهاد من به همه ی خانمای ایرانی اینه که تمرین و تمرکز روی خرد کردنی های غذا ذاشته باشن .
خب تااینجا کار من تمومه میریم روی گاز و اونجا بهتون میگم که باید چیکار کنید برای درست کردن این کرفس سعی کنید از ماهیتابه ای استفاده بکنید که در دار باشه نیاز داریم که بعدا درشو ببندیم تا یه مقداری نرم بشه برای سرخ شدنش اولین چیزی که اضافه میکنم ، پیازه که بهش اضافه میکنم ولی نمیخوام سرخش کنم فقط یه خورده که پیازم بشکنه و یه مقدار نرم بشه یه تفت کوچیکی به پیاز میدم چه بوی خوبی این پیازداغ میده یاد آشپزی های قدیم و پیازداغای قدیم و کشک بادمجون اینا غذاهایی بود که هرکی درست میکرد کل محله میفهمید قدیما قرمه سبزی درست میکردن تو خیابون بوش بود وقتی که برنج درست میکردن عطرش تو خیابون بود دیگه داریم به جایی میرسیم که همه چیز فیک شده برنجای فیک نمیدونم سبزیجات فیک خب توی این مرحله کرفس رو اضافه میکنم بهش و اجازه میدم که کمی تفت بخوره .
خب تا این آماده بشه ، تفت بخوره تو این مابین که داره میپزه من در اینم میبندم و میذارم تقریبا به مدت 20 دقیقه نیم ساعت بمونه و هر 5 دقیقه یبار هم سعی میکنم همش بزنم تا اینکه خوش رنگ بشه و نرم بشه دوباره براتون فیلم میگیرم خب توی اون فرصت که کرفسام که الان تقریبا 10 ، 15 دقیقه ای هست داره میپزه و یدونه پیاز کوچیک خرد کردم و با مرغام دارم تفت میدم برای اینکه ضخمش گرفته بشه حالا تو این مرحله من میتونم ادویه هم اضافه بکنم فلفل سیاه دارم و ادویه اندازه ی یک قاشق چایخوری من بهش اضافه میکنم من 5 تا تیکه هم مرغ استفاده کردم ، زردچوبه هم به اندازه ی یک چهارم قاشق چایخوری زیاد نباید بزنید هم رنگشو بد میکنه ولی بودنش کمک میکنه که ضخم غذا گرفته بشه یه مقدار خیلی کم هم من بهش نمک اضافه میکنم نه زیاد ، نمک رو آخرسر میگیرم و بهش میزنم فقط میخواستم که نمک بره توی بافت مرغم ، نمک هم همیشه توی خورشتا من آخر از همه من بهش اضافه میکنم .
خب کمی که این ادویه هاش تفت خورد ، و کمی رنگش تغییر کرد ، دیگه وقت اینه که بهش آب رو اضافه کنم من آب رو بیارم بهش اضافه کنم ، خب آب زیادی من به این اضافه نمیکنم فقط بهش اجازه میدم که بپزه در آخر وقتی هم که سبزی هارو بهش اضافه کردم ، همه رو باهم دیگه مخلوطشون میکنم حالا بهترین فرصته که که من در اینم ببندم و بذارم بپزه کرفس هامم تقریبا 90 درصد به اون دمای پختی که نیخوام رسیده که کرفسام نرم شده و قشنگ تفت خورده ولی خب بازم نیاز داره که بیشتر بمونه توی این مرحله من سبزی خرد شده هم بهش اضافه میکنم و با همدیگه به مدت 10 دقیقه تفتش میدم تا سبزیمم کاملا تفت بخوره هرمقداری که بیشتر تفت بخوره ، البته اگه نسوزه ها هرمقداری که بیشتر بتونیم تفتش بدیم و نسوزه رنگش خیلی بهتر میشه قرمه سبزی هم به همین شکله سبزی رو اگه بتونید تفتش بدید و مراقب باشید که نسوزه ، یعنی باید دماهارو باهم تنظیم بکنید حرارتو تنظیم بکنید و دائما هم همش بزنید باعث میشه که بیشتر تفت بخوره و رنگش بیشتری بده .
خب اینم کم کم داره آماده میشه و من وقتی ک آماده شد اضافش میکنم به غذا و بهتون نشون میدم حالا تو این مرحله که رسید اگه دوست داشتید میتونید بهش رب بزنید و اگه دوست نداشتید نمیزنید بهش ولی حالا کاری که من میخوام بکنم دقیقا به اندازه یک قاشقم بهش رب اضافه میکنم و تقریبا یکی دو دقیقه هم با رب من تفتش میدم تا اینکه مزه ی خامی رب گرفته بشه و خب اکثرا میگم تو شهرستانای مختلف تو شهرای مختلف اینو به سبکای مختلف درست میکنن ولی خب چیزی که متداوله همه یه قاشق رب رو بهش میزنن ولی برای رستوران این کارو نمیکنن توی رستوران کاملا سبز درش میارن و گاهی اوقاتم سبزی های دیگه بهش اد میکنن تا عینا قرمه سبزی سبز سبز بشه ولی وقتی که رب میزنیم بهش ، طعمش خیلی بهتر میشه .
خب اون چیزی که میخواستم شد حالا توی این مرحله وقتشه که به مرغم که از قبل گذاشتم بجوشه اضافش بکنم خب برای خورشتای این شکلی اگه بخوای زیر خورشتو زیاد بکنی و آب زیاد بریزید و اجازه بدید که با آب زیاد بپزه اصلا خوب نمیشه هی باید آب اضافه بکنید ولی خب بهترین کار اینه که بذارید این غذا ریز جوش بشه و ریز جوش بپزه ، آروم آروم بهش اجازه میدیم بپزه و دیگه نیازی نیستش که بهش آب اضافه بکنیم تو 10 دقیقه ی آخرم میتونید لیمو رو بهش اضافه بکنید ، وقتی که مطمئن شدید که مرغتون پخته لیمو بهترین دمایی که میتونه توی خورشت بجوشه و تلخش نکنه تقریبا 10 دقیقه قبل از آماده شدنشه پس 10 دقیقه قبلم بهش لیمو رو اضافه میکنیم و فرصت میدیم که اون طعم ترشیش داخل خورشت کرفسمون بره اگرم خب ترشیش کم بود میتونید چندتا قاشق آبلیمو هم بهش اضافه کنید حالا وقتی که آماده شد من لیموها رو هم اضافه میکنم زیاد وقت فیلمو نمیگیرم و در آخر فیلم میگیرم بهتون نشون میدم .
خب خورشت من آماده شد ما ترکیبی از رنگ سبز و قرمز انتخاب کردیم وقتی که بهش رب زدیم و اون لیموها رو هم بهش اضافه کردم و چندتا قاشقم آبلیمو بهش زدم رسپیمون یه رسپی کامله میتونید فالوش بکنید این رسپی رو و مطمئن باشید که طعمش خوب میشه اینم از خورشت کرفس من با مرغ حالا چرا من ران رو انتخاب کردم ؟ ران چون از بافت چربی برخورداره و گوشتش لذیذتره اگه بخواید سینه انتخاب بکنید سینه چون خشکه و وقتی هم که پخته میشه طعم نمیتونه کاملا داخلش نفوذ پیدا بکنه هم کرفسم نرم شده و هم اینکه خورشتم خوب جاافتاده فقط یه مطلبو میخوام بهتون بگم : اینکه شما اگه سبزی جعفری نداشتید هم از خشکش میتونید استفاده بکنید هم نعنا ولی بهترین میکسی که میشه بهش زد ، سبزی تازه نعنا و جعفریه که به اندازه دلخواهتون میتونید ازش استفاده بکنید و اگه یه مقداری نعناش بیشتر بشه خوش عطر تر و خوشبو تر میشه .
خب فراموش نکنید ما فراموش نکردیم هرشب میایم یه غذا بهتون یاد میدیم و این کتاب آشپزی رو هر روز داریم قطور ترش میکنیم ولی شما فراموش نکنیدکه فیلمای مارو اشتراک گذاری کنید ، اشتراک گذاریه شما باعث میشه که من انگیزه بگیرم و فیلمای بیشتری براتون بذارم بعداینکه این فیلما تموم شد ، البته غذای ایرانی تموم شدنی نیستش ولی تصمیم دارم غذاهای رژیمی هم بهتون آموزش بدم ، غذاهای رژیمی که ظرف 2 ماه شما میتونید 15 کیلو با یه برنامه رژیمی وزن کم بکنید حتما اون فیلمارو دنبال بکنید این یه جوک نیست من خودم بااون دستور غذایی وزن کم کردم و خودمم شروع کردم که تو دایت برم حتما استارت میکنم و فیلمارو براتون میذارم امیدوارم هرکجای دنیا که باشید سرفراز باشید خدایار و نگهدارتون
احسان (خریدار محصول) –
به به حتما امروز درستش میکنم????