طرز تهیه چلوگوشت زعفرانی

فیلم طرز تهیه چلو گوشت زعفرانی

متن ویدئو طرز تهیه چلو گوشت زعفرانی

خوب یه سلام دوباره عرض می‎کنم خدمتتون و امیدوارم که اوقات به کام بوده باشه، ما دیروز نتونستیم فیلم بگیریم چون سالگرد ازدواجم بود، و یک جشن خانوادگی گرفتیم و دور هم بودیم، جای شما دوستان خالی بود و این که امروز می‎خوام به شما یه غذایی یاد بدم. یک بار من چلو گوشت را یاد دادم، با سس قرمز که با رب درست می‎شه، ولی امروز می‎خوام یه چلو گوشت بهتون یاد بدم که با زعفرون درست می‎شه و رنگش قرمز نیست، رنگش زرد زعفرونی هست.

این چلو گوشت پیاز زیاد میبره تقریبا، برای هر نفر مجلسی اگه بخواین گوشت بگذارید برای چلو گوشت بین صد و هشتاد تا دویست و بیست گرم توی رستوران‌ها می‎گذارن. ولی این داستان ماهیچه نمیشه با لمشنگ (دست گوسفند) درست نمیشه این با گوشتی که مورد علاقه خودتونه می‎تونید درستش کنید ولی گوشتش نباید چربی خیلی بزرگ روش داشته باشه.

ولی یه گوشت خوب، یه قسمت از یه پارت خوب گوشت، اینه که بافت‌های ریز چربی داخلش باشه، یعنی وقتی که می‎خورینش، خشک خشک نباشه، لذت بخش باشه، مثلا امریکایی ها که می‎خوان برگر درست کنند، برگر از اعضایی انتخاب می‎کنند گوشت برگر رو که بافت‌های چربی لایه‌های چربی مثلا داخل گوشت، وجود داشته باشه، گوشت مثلا این رو از نزدیک برای من می‎گیرین، این قسمت گوشت، گوشتیه که خوب بافت‌های چربی هم داخلش هست، صد در صد یک گوشت سرخ نیستش، می‎بینید لایه‌های چربی هم داره ولی حتی المقدور، ما سعی می‎کنیم که چربی گوشت را بگیریم، به نظر من اگه بخواین از گوسفند درست بکنید، گوساله که اصلا من پیشنهاد نمی‎کنم، با گوساله بخواین چلو گوشت درست کنید.

ولی با گوسفند بخواین درست کنید، رونش بهترین جا و سردستش بهترین جا برای درست کردن چلو گوشت هست. ولی یه مطلب را فراموش نکنید، گوشت چلو گوشت، توی خورد کردن گوشت‌ها بهتون گفتم، ما یه گوشت قرمه داریم یه گوشت قیمه داریم ، این‌ها سایزهاش مشخصه، قرمه بزرگتر از قیمه است ولی برای چلو گوشت سایز گوشت باید تقریبا یه نیم برابر از گوشت قرمه سبزی هم بزرگ تر باشه، به خصوص که اگه گوشتتون هم گوسفند باشه، چون گوسفند بعد پختن، آب می‎ره و این چون یه غذای مجلسیه باید در نظر بگیریم که اگر آب رفت چقدر از این گوشت باقی می‎ماند.

من خودم رونم رو بریدم، کات کردم و آن قسمت‌هایی از استخوان‌هاش هم نگه داشتم که آبش خوشمزه بشه، ولی این چلو گوشت یه چلو گوشت پرآب نیستش، ما با کمترین آبی که می‎تونیم گوشت رو بپزیم، آماده اش می‎کنیم. من برای مجالس‌ها و مهمونی‌ها سفارش چلوگوشت می‎گرفتم، رون کامل گوسفند، با همین دستور و رسپی می‎پختم و به صورت بزرگ، روی میز سروش می‎کردم. حالا اگه می‎خواستم گوسفند بزرگ بپزم که اون دیگه داستان پختش متفاوته ولی قول می‎دم یه روز گوسفند درسته را هم بهتون پختنش را آموزش بدم و مرینت کردنش رو قبل پختن. خوب مواد لازممون رو هم بهتون بگم.

فلفل سیاه داریم، یه چیزی از فلفل سیاه بهتون بگم، اگه می‎خواین بخرین، فلفل سیاه، تندیش یک سوم فلفل قرمز هم نیست ولی شما اگه یه فلفل سیاه خریدید که خیلی تند بود، بدونید که اون فلفل سیاه قاطی داره، و فلفل سیاه خوبی نیست. زعفرون داریم، به اندازه یک پنجم یک استکان زردچوبه داریم، نمک داریم و یک تیکه فلفل دلمه، یک نصفه فلفل دلمه. این غذا رو این چلو گوشت رو من دارم برای دو نفر درست می‎کنم. یک مقدار هم گوشتش را زیاد گرفتم، سه تا دونه پیاز داریم حالا پیازها را من دو تا و نیمش هم کفایت می‎کنه ولی مجبور شدم که سه تا خورد بکنم، چوب دارچین داریم، دارچین رو فراموش نکنید، ادویه این ادویه اصلیش زعفرون و دارچینه، این رو فراموش نکنید که حتما بهش بزنید.

حالا می‎ریم برای خورد کردن چیزهایی که داریم. فلفل دلمه، ببینید خیلی از فلفل دلمه، اصلا شاید رستوران دار هستین که دارین این فیلم رو نگاه می‎کنید، خیلی از مشتریان از فلفل دلمه خوششون نمیاد، فلفل دلمه را درشت ما خورد می‎کنیم، اگر هم خواستیم از آبش خارج بکنیمش، یا اگر هم دوست نداشتید بگذارید بمونه، یک سری‌ها هویج هم دو تا تیکه می‎اندازن و این هویج شیرینش می‎کنه، توی این مدل طبخ خوب نیست ولی چلو گوشت درباری که قبلا آموزش دادم وفیلمش هم هست ، هویج هم استفاده کردم. میرم سراغ پیاز، این رو ببینید، نگینیش من می‎کنم ولی یک مقدار باید نگینی‌هاش پهن باشه.

ببینید. یک مقدار باید پهن تر از حد معمول بگیرینش، این یه غذایی هست که پر پیازه، و پیازش زیاده و زمانی که می‎کشنش، پیازها باید مشخص باشه، این از پیازهامون، من پیاز قرمز هم انتخاب کردم. بعضی از غذاها رو پیاز سفید، شیرینش می‎کنه ولی پیاز قرمز، شیرینش نمی‎کنه، حالا یه نصفه هم می‎زنم بهش و کفایت می‎کنه، گوشتم هم وزنش تقریبا پانصد و پنجاه گرم وشاید هم ششصد گرم باشه، ولی بیشتر نیست. ولی معمولا اگر بخواین چلو گوشت بدون استخوان داشته باشید، برای هر نفر دویست گرم، پرفکته. خوب میریم باقیش رو پای گاز، بهتون نشون می‎دم که چیکار باید بکنید.

پیاز هم الان فکرش رو می‎کنم سه چهار دقیقه است من گذاشتمش داره تفت می‎خوره، فقط یک مقداری که پیازم خودش رو ول کنه، ما می‎گوییم اصطلاحا بشکنه، یک مقداری که نرم بشه کفایت می‎کنه ، چون نمی‎خوام زیاد سرخش کنم، اگه زیاد سرخش کنم، وقتی که با گوشتم داره می‎پزه، توی مدت زمان کم حل می‎شه و چلو گوشت قشنگ درنمیادش، توی این مرحله، گوشتم رو بهش اضافه می‎کنم و اجازه می‎دم که یه تفت بخوره، به هرحال، اگه گوشت تفت نخوره اصلا خوب در نمیادش توی چلو گوشت. حالا ممکنه بپرسید چقدر باید تفت بخوره، این را باید به اندازه ای تفت بدید که رنگ پریده شه، یعنی این که رنگش سفید بشه، حالا باید بهش فرصت بدیم و شعله مون هم باید زیاد باشه که آب نندازه و کاملا سرخ بشه.

من یک مطلبی روعرض بکنم خدمتتون. غذا درست کردن از روی کتاب آشپزی کار خیلی سختیه. گاهی اوقات بعضی از غذاها را من خودم هم نگاه می‎کنم ولی خوب حق مطلب ادا نمی‎شه. چنلی که ما درستش کردیم داخل یوتیوب، دقیقا مثل یک کتاب آشپزی می‎مونه و هر مشکلی که داشته باشید می‎تونید داخلش پیدا کنید. هر غذایی که بخواین می‎تونید داخلش بگردین و ببینید و هر روز هم سعیم بر اینه که این غذاها را بیشتر و بیشتر بکنم، ولی تنها لطفی که شما در حق من می‎تونید بکنید اینه که چنل ما را به دوستای خودتون پیشنهاد کنید و این که دوستانتون را می‎تونید اینوایت کنید به چلش ما.

و این که لطفی که می‎تونید در حق من بکنید اینه که فیلم‌های من رو تو اپلیکیشن‌های دیگه می‎تونید به اشتراک بگذارید و دوستای دیگه تون رو به این شکل مطلع کنید. من کانال تلگرامی‎ندارم. زیاد هم اهل تلگرام نیست. ولی خوب داخل فیس بوک یک پیج آشپزی دارم، به اسم آشپز باشی در ملبورن و دوستان زیادی هست که سال‌ها قبل از این که من این چنل رو درست کنم اونجا با من بودند و هنوز هم کنار هم مثل یه خانواده هستیم. خوب گوشتام ببینید رنگ پریده شد ، داره رنگ پریده تر هم میشه. ولی اگه بسوزه روش، طعمش رو بد می‎کنه، فقط ما می‎خوایم که این رنگ پریده بشه و این که دیگه کفی نداشته باشه، چون اگه بخواد زیاد کف کنه، رنگ چلو گوشتمون رو خراب می‎کنه، خوب این از این مطلب، از این هم می‎گیری برام، اگه خاطرتون باشه من آبگوشتم رو با این بادیه درست کردم و داخلش هم بهتون نشون بدم.

این هم داخلش هم بیرونش سرامیکه و سرامیک هموگیوتی هم هستش یعنی به سادگی خراب نمی‎شه هم توی فر می‎تونید بگذاریدش هم این که می‎تونید روی شعله مستقیم گاز بگذارید. غذاهایی که می‎خوان خوشمزه بشه و جاافتادنیه ، و با جا افتادنش خوشمزه تر می‎شه، می‎تونید شما هم یه دونه از این تهیه کنید. ولی حتما دقت کنید که آنتی شوک باشه، و این که رو حرارت مستقیم و داخل فر و اون هم بتونید استفاده کنید. خوب یک مقدار گوشت‌های من دیگه الان، کاملا آماده شده و اون اندازه که من می‎خوام هست، این جا فلفل دلمه را بهش اضافه می‎کنم. و چوب‌های دارچین، ولی نمک بهش نمی‎زنم. نمک اگر من بخوام از الان به این بزنم، گوشتم رو سفت می‎کنه و زمان پخت گوشتم بالا می‎ره.

خوب ادویه‌هام رو هم تو این مرحله بهش اضافه می‎کنم. زردچوبه به اندازه یک چهارم قاشق چایخوری بهش اضافه می‎کنیم. این از زردچوبه، فلفل سیاه هم هرمقدار که دلتون می‎خواد، ولی نه اندازه ای که بخواد از کنترلتون خارج بشه، این هم به اندازه یک چهارم قاشق چایخوری کفایت می‎کنه که بهش بزنید. باز هم من یه تفتش می‎دم با زردچوبه، خوب توی این مرحله، داستان کمی‎متفاوته، من این جا زعفرون رو الان به این شکل توی این طبخ نمی‎کنم. اول آب جوشم را اضافه می‎کنم و بعد زعفرونم رو به آب جوش اضافه می‎کنم. فقط خاطرتون باشه به اندازه ای که روی گوشتتون رو آب بگیره بهش آب اضافه کنید و مقداریش هم موقع پختن بخار می‎شه، خوب زعفرونم رو من این جا اضافه می‎کنم.

حالا من اینها را برمیگردونم، این‌ها را هم به این شکل، اضافه می‎کنم داخل ظرف سفالی. ظرف سفالی هم وقتی که می‎خرید، یک بار امتحانش کنید، فقط آب جوش خالی، اول این که روی حرارت مستقیم نگذارید اول آب را داخلش بریزید و روی حرارت بگذارید، یک بار با آب جوش امتحانش کنید ببینید آیا خراب می‎شه میشکنه یا نمی‎شکنه، و بعد می‎تونید برای خورشت‌ها ازش استفاده کنید. خوب من این بادیه را هم روی حرارت مستقیم قرارش می‎دم و اجازه می‎دم به مدت چهل و پنج دقیقه بپزه. خوب. این از چلو گوشت سنتی من. حالا وقتی که پخت براتون فیلم می‎گیرم و بهتون نشون می‎دم.

خوب تقریبا چهل و پنج دقیقه طول کشید که خورشت ما آماده شه، این خورشت منه، این هم رنگش این هم قیافه اش، این هم یه سبک چلوگوشت هست، و این که ببینید داخل ظرف کاملا پخته و جا افتاده، توی ظرف لعابی وقتی که خورشت‌ها پخته می‎شه، نمی‎دونم چه فعل و انفعال شیمیایی توش انجام میشه که خوشمزه تر می‎شه، ولی حتما تو خرید ظرف لعابی دقت کنید و این که برای چلو گوشت هم یکی دوتا مطلب بهتون بگم اگه بگذارید با حرارت کم بپزه خیلی بهتره و برای این که رنگش خراب نشه ، حتما گوشتتون رو تفتش بدین، اگه تفت ندین، اون کفی که توش وجود داره باعث می‎شه که خوش رنگ و لعاب در نیاد، حالا یه مدل دیگه را هم بهتون آموزش می‎دم که لاپلویی هست، همین را درست می‎کنن و لابه لای برنج، میریزن. حالا سعی می‎کنم اون را هم تو درس‌های بعدی بهتون آموزش بدم، لطفا فراموش نکنید فیلم‌های ما رو اپلیکیشن‌های دیگه به اشتراک بگذارید و دوستای خودتون را به چنل خودتون توی یوتیوب دعوت کنید. خدا یار و نگهدارتون.