طرز تهیه رشته پلو با گوشت (مانی پلو)

آموزش کامل و دقیق ته چین رستورانی 10 نکته تخصصی

مشاهده رایگان (ویدئو اختصاصی)

آموزش کامل و دقیق ته چین رستورانی، 10 نکته تخصصی

مشاهده رایگان (ویدئو اختصاصی)

فیلم طرز تهیه رشته پلو با گوشت (مانی پلو)

متن ویدئو طرز تهیه رشته پلو با گوشت (مانی پلو)

سلام دوستان و همراهان گرامی، این بار اومدیم مهمون خونه‌هاتون بشیم، با روش پخت مانی پلو با گوشت، لطفا با ما همراه باشید. ما برای درست کردن مانی پلومون اول نیاز داریم که لپه‌هامون رو بپزیم. ما یه پیمانه منظورمون همان پیمانه‌های فرانسوی هست، لیوان‌های فرانسوی، یک پیمانه لپه داریم و اون رو به قابلمون اضافه می‎کنیم. من مقداری آب می‎ریزم، زیرش رو روشن می‎کنم و می‎گذارم این بپزه. در می‎زاریم و به مدت بیست دقیقه می‎گذاریم لپه‌هامون بپزه و زیاد نپزه که باز بشه، یک مقدار باشه، چون توی برنج میخواهیم بریزیم.

خوب دوستان لپه مون پخته نه اون قدر پخته که له بشه، نه اون قدر که نرمه، با دست به زور، ببینید این مقدار بپزه کفایت می‎کنه، چون تو آب جوش می‎خواد بره باز یه مقدار دیگه هم می‎پزه، تو این فاصله که ما گذاشتیم آبمون به جوش بیاد که برنجمون رو بریزیم، ما دویست گرم کشمش را داریم، من این کشمش‌ها را یه کمی‎با آب جوش خیس می‎کنم، یه ذره نرم بشه، و تمام موادی که می‎خرم کلا عادتم اینه حتی حبوبات رو همه رو اول پاک می‎کنم، می‎شورم پهن می‎کنم، خشک می‎شه، جمع می‎کنم. کشمش هم خودتون می‎دونید خیلی خاک داره، من این کشمش‌ها را هم..

هرچند که این‌ها کشمش‌هایی هستند که با آفتاب خشک شده، یعنی مواد شیمیایی نداره، اگه شیمیایی بود خیلی شفاف بود این‌ها رنگش حالت طلایی و زرد داشت با همه این‌ها می‎شورم تمیز بعد این‌ها را پهن می‎کنم بعد از خشک شدن جمع می‎کنم و زرشک رو همین طوری کردیم. زرشک رو پاک کردیم، شستیم و خشک کردیم و الان هم دارم این رو با آب جوش خیس می‎کنم تا زمانی که این آب برنجمون شروع کنه به جوشیدن، اون‌ها را می‎گذارم که خیس بخوره، آب برنجمون جوشیده، چهار پیمانه برنج داشتم، برنج‌ها را خیس کرده بودم و الان ریختم داخل آب جوش، تو این فاصله که داره به جوش میاد، و برنجمون رو جوش میاره، من چون گوشت‌ها را می‎خوام به طور خام استفاده کنم، میایم و گوشت‌هامون را طعم دار می‎کنم.

اولین کاری که توی طعم دار کردن گوشت انواع گوشت‌ها باید انجام بدیم، پاشیدن نمک هست، خیلی کم فلفل سیاه می‎زنیم می‎خوام طعمش غالب نشه، زردچوبه می‎زنیم، اونم خیلی کم، با دستم این‌ها را می‎مالم تمام مواد به خورد گوشتامون بره، این چیزی که خیلی توی این غذا مهمه اینه که من از پودر غوره و گرد لیمو استفاده کنم. پودر غوره رو تقریبا دو برابر و پودر لیمو را یه برابر استفاده می‎کنم و به گوشتمون و به میزانی که روی گوشتمون رو بگیره مربوط میشه، میایم یک نمک پاش خیلی کوچیک از اول گرد لیمو می‎پاشم ببینید، خیلی کم، خیلی خیلی کم و مختصر، بعد شروع می‎کنم گرد لیمو رو زدن، این غذا همانطوری که می‎دانید اصالتا مربوط به دامغان و استان سمنان هست، غذای بسیار بسیار خوشمزه و خاص.

واقعا خاص چون در مهمانی‌های خاصشون ازش استفاده می‎کنند. توی این غذا گوشتی که ما استفاده می‎کنیم ترجیحا قلوه گاه و استخوانی باشه گوشت‌هامون . و یه مقداری هم چرب، چربیش خوشمزه می‎کنه غذامون رو. ما این جا یک کیلو گوشت قلوه گاه داریم که کاملا طعم دار کردیم و اصلا نمی‎خواد از قبل این‌ها را طعم دار کنیم، بگذاریم بمونه و همین صورت کافیه، ما چون تصمیم داریم این گوشتامون را بگذاریم خام و زیر پلومون پخته بشه، پلومون را باید خیلی زود صاف کنیم، زود برش داریم یعنی نگذاریم که پلومون خیلی پخته شده، تا این که به محضی که شروع می‎کنه به قل زدن و جوشیدن می‎بینید الان جوش را زمانی هست که من می‎تونم توی این مرحله رشته‌هام را بهش اضافه کنم. رشته‌ها را به دلخواه خودتون من دویست گرم رشته دارم. رشته چیه؟ رشته پلویی، ببینید رنگشون با رشته‌های آش فرق می‎کنه.

اگر نداشتید و رشته‌های نازکی مثل این را داشتید، خودتون یه تفت مختصری چه در فر، چه در روی گاز بدین و تبدیلش بکنید به رشته پلویی، این رو دیگه تصمیمش با شما به چه اندازه ای بخواین تقسیم کنید، این الان هر دو مدلش تقسیم می‎کنم. دوست داشتید ببینید خیلی میخواین ریز باشه، خوشتون نمیاد رشته‌هاتون رو سه قسمت کنید. و اگر دوست نداشتید می‎تونید دو قسمت کنید، این اختیارش با شماست هیچ تفاوتی نداره. خوب ببینید همانجور که ریختید و باز از جوش، وقتی که می‎ریزید از جوش می‎افته و صبر کردیم چند تا قل داره می‎زنه، این جاست که ما لپه‌هامون رو اضافه می‎کنیم. من برنج رو باید خیلی زود بردارم. گفتم خدمتتون چون گوشت‌ها قراره با برنج‌های ما پخته بشن، پس من نمی‎تونم خیلی بگذارم این زمان بهش بدم، زمانی که بهش بدم، دیگه برنج من رو له خواهد کرد. این حدود چهل درصد پخته، رشته‌هامون هم کامل نپخته.

من به این صورت میام این رو صاف می‎کنم و برمیدارم. این رو صاف می‎کنیم خوب این رو کاملا صاف کردیم این رو یه آب سردی می‎گیرم که لعابی که داره بره، بعد باز میام که بقیه مراحل را با هم باشیم. ببینید یک بار دیگه مرور می‎کنم ببینید برنجی که میگیم چهل درصد پخته باشه یعنی خیلی رو به خامیه و اصلا این برنج قابل.. ببینید با دست هم مشکله، ببینید لپه اش هم همینطوره ، رشته اش هم همینطور یعنی حدود شصت درصد خام باشه و چهل درصد پخته.

این از این یک کمی‎من از این برنج رو ببینید میریزم کف قابلمه ام بدون این که روغنی چیزی کف قابلمه ام ریخته باشم. خوب چرا من روغن نمی‎ریزم، می‎تونیم روغن بریزیم اما وقتی که غذامون می‎خوایم سرو کنیم خیلی چرب می‎شه، گوشتمون رو ببینید چربه، این چربیش می‎ره کف قابلمون قرار می‎گیره، من این‌ها را همین جوری روی برنج می‎گذارم، می‎تونیم هم مستقیم روش بگذاریم اما گوشت‌هامون خشک می‎شه، من این‌ها را می‎چینم روی همین برنج‌ها، خوب ببینید کاملا ملاحظه کنید. به چه صورت این مانی پلو با گوشته، خیلی برنجتون کم باشه، این گوشت‌هایی که طعم دار کرده بودیم چیدیم و بعد شروع می‎کنیم ما بقی برنجمون رو ریختن.

برنجمون آماده شد گذاشتیم روی حرارت، حرارتش رو تنظیم می‎کنیم اول میایم و این مقداری روغن می‎دیم که برنجمون چسبنده نشه و به هم نچسبه، ببینید یک مقدار خیلی کمی‎روغن می‎دیم و بعد یه لیوان فرانسوی آب می‎دیم، نصف لیوان را الان می‎ریزم ببینید خوب نصف دیگه اش رو نگه می‎دارم در رو می‎گذارم و می‎گذارم تا بخار کنه. تو این فاصله میام شعله را می‎زارم و شعله پخش کن می‎گذارم تا داغ بشه، منتظر می‎مونم تا این بخار بده.

ما کشمش‌ها و زرشک‌هامون رو خیس کرده بودیم با آب داغ میگذارم می‎ریزم تو صافی تا آبش بره، کشمش هم همین کار را می‎کنم، باز می‎ریزم توی صافی، تا آبشون بره، خدمتتون عرض کردم که تمام این‌ها را قبلا شسته بودیم و هیچ چیزی نداره، ببینید خوب اینم زلالی آبش رو ببینید کاملا مشخصه که ما کاملا این‌هارا قبلا شستیم و هیچ مشکلی ندارند، و همچنین این که می‎دونید آب قرمزه و ببینید چقدر زلاله، صاف و زلال. که باید الان نصف لیوان آبی که نگه داشته بودم بریزم روی غذا. خوب علت ریختن این آب همش به خاطر اینه که ما داخل برنجمون گوشت داریم و این گوشت‌ها باید با بخار آب داخل برنجمون پخته بشه، و در ضمن برنجمون هم قراره خوب دم بکشه و قد بکشه و قراره این کار تو همین قابلمه صورت بگیره.

خوب من می‎گذارم مجدد، که این بخارش اومد بیرون و حس کردم بخارش کامله دم کنی را می‎زارم و بقیه کار را انجام می‎دم. این بخار کرده و کاملا عرق کرده، این رو سریع می‎گذارم که بخارش خارج نشه، همینطور که می‎دونید ما این شعله رو روشن کرده بودیم، که شعله پخش کنمون داغ بشه که وقتی که این قابلمه را می‎گذاریم روش ، این حرارت خارج نشه، من می‎گذارم روی این حرارت، شعله مون رو خیلی کم کردیم، چون حداقل دو ساعت نیاز داریم تا گوشت‌هامون هم پخته بشه، هم برنجمون دم بکشه هم گوشتامون پخته بشه. دیدیم من داخل برنج هم سوراخ نکردم، چون خواستم بخاراتش خارج نشه، بمونه ، و با اون بخار، گوشت‌ها خوب پخته بشه. روغن بریزیم هم به این هم به اون، از کره یا روغن حیوانی هر کدام استفاده کردین می‎تونین استفاده کنید، من از روغن گیاهی استفاده کردم.

روغنش کم نباشه وقتی روغن کم هست، زیرش کشمش می‎سوزه، به هر کدامش یک قاشق چایخوری شکر اضافه می‎کنم، ببینیم حرارتش باید زیرش را خیلی کم باشه، خیلی خیلی کم باشه، به یکی کشمش اضافه می‎کنم وبه یکی زرشک، مواظب زرشک‌ها باشید زود سیاه می‎شن، به ویژه وقتی که روغنشون کمه، من ازداغ شدن زیادش جلوگیری می‎کنم، با ریختن روغن، داغیش رو می‎گیرم و با ریختن شکر، دو کار را انجام می‎دم، یکی این که کشمش و زرشک ما پفکی می‎شه و باد می‎کنه، و دوم این که نمی‎ترکه، ببینید دیگه این زرشک و به ویژه کشمش دیگه نمی‎ترکه، قشنگ پفکیه و نمی‎ترکه، کافیه حرارت رو خاموش می‎کنم . همون طور می‎گذارم بمونه، توی همین روغن و مقدار شکری که دیدید ، یک قاشق چایخوری بود می‎گذارم همینجوری بمونه، وقتی که آماده شد مجددا برنجمون هم دم کشید و آماده کشید، با تمام این‌ها میام خدمتتون که بقیه مراحل رو ببینید.

مانی پلوی ما آماده سرو شد، میارم که با همدیگه سروش کنیم، یه بخشیش رو ما زعفرونی می‎کنیم زعفران می‎ریزیم، مخلوط می‎کنیم و می‎گذاریم کنار، پلو را می‎ریزیم و بعد با کشمش و زرشک وزعفرون و گوشتایی که پخته سروش می‎کنیم. دوستان عزیز همراهان گرامی، مانی پلو با گوشت با شیوه جدید ما آماده سرو شد، این شیوه یک شیوه جدیدی هست، چون خیلی از اوقات گوشت رو جدا می‎پزن و بعد روی غذا می‎گذارند، اما ما گوشت خام رو لابه لای این غذا پختیم و به شما ارائه کردیم. اگر از این ویدیو خوشتون اومد، لطفا کانال رازهای آشپزی رو سابسکرایب کنید. لایک و کامنت هم فراموشتون نشه، در پایان چند تا ویدیو بهتون پیشنهاد می‎شه لطفا اونا رو مشاهده کنید هر کجا هستید خداوند منان یار و نگهدار همیشگی شما باد، خداحافظ!