
موارد لازم + طرز تهیه
فیلم طرز تهیه کباب چنجه
متن ویدئو طرز تهیه کباب چنجه
یک سری نکات هست قبل از چنجه باید در نظر بگیریم. چنجه خیلی کباب سادهای است در عین سادگی اگر اشتباه کنید و گوشت را بد انتخاب کنید، کبابتان خوب در نمیآید. مواد زیادی نمیخواهد. فلفل سیاه، پاپریکا پادر، زعفران و روغن زیتون، دو تا دانه هم پیاز. اما گوشت را ما باید از چه قسمتی از گوسفند انتخاب کنیم. ما چنجه گوسفندیمان هزار برابر بهتر از چنجه گوساله میشود. گوساله هم بک استراپ دارد و گوسفند هم بک استراپ دارد.
این را که میبینید راسته گوسفندی است و صاف شده است پوستهای رویش گرفته شده است. من انتخاب کردم برای این کار. راسته گوسفندی همان گوشتی است که ما باهاش کباب برگ میزنیم. برای چنجه هم استفاده میکنیم. بعضی مواقع میبینید که گوشت تو خیلی از جاها گران است. گوشتهای دیگری انتخاب میکنند. لم بک استراپ بهترین جای گوسفند است که ما میتوانیم از آن چنجه درست کنیم.
چند تا نکته در چنجه در نظر بگیرید. 1) باید قطعاتی که خورد میکنید چنجه را، حتماً سایز همدیگر باشد. اگر یک تکه درشت باشد یک تکه ریز، تکههای ریز، روی سیخ میپزد و تکههای درشت نمیپزد کبابتان دو تا مزه را میگیرد. بک استراپ چربی آنچنانی ندارد. حالا اگر یک گوسفند خیلی بزرگی باشد یک بافتهایی از چربی داخل این گوشت هست. ولی اگر جونه باشد. جوان باشد آن بافت چربی را ندارد. ما برای بافت چرب کردنش از روغن زیتون استفاده میکنیم. اما موقع سیخ کردنش من چند مدل سیخ کردن، چنجه را میخواهم به شما آموزش بدهم، ولی الان مرینیتش میکنم و موقع سیخ زدنش میگذارم این گوشت را مرینیت کردن. چند ساعت میماند و بعد آن وقت چند تا طرح میگویم.
بعضی مواقع میتوانید سر و تهش فلفل دلمه بزنید. سر و تهش پیاز بزنید. قشنگش بکنید. شکیلش بکنید دیزانش شدهاش. گاهی اوقات خیلیها براشون مهم نیست رژیم هستند، سر و تهش چربی اضافه میکنیم و خیلی خوشمزه میشود. ولی چیزی که متداول است، سادهاش متداول. این گوشت لم بک استراپ من است. این گوشت با یک وشکون کوچک از هم وا میرود. این وقتی پخته میشود خیلی گوشت نرمی است. حالا بهترین قطعاتی که اول من میتوانم این را نصف کنم، کنترل کردنش راحتتر بشود. این بافتهای چربی را ببینید. داخل این گوشت وجود دارد ولی باز هم این چربی برای اینکه ما یک کباب خوشمزه داشته باشیم کفایت نمیکند. این یک بک استراپ کامل است. شما میتوانید بگیرید کاملش را در کاملش برش زدنش خیلی راحتتر است. ببینید از وسط گذاشتم و یک برش یک دست بهش زدم.
حالا اینها را باید من کنار همدیگر الگو بکنمش. یعنی اینکه اندازههاش میخواهم همش یک شکل در بیاید. کنار همدیگر باشد خیلی بهتر است. بعضی از قسمتها نازک در میآید مهم نیست. آنها را سر و ته سیخ میتوانید ازش استفاده کنید. این از گوشت چنجه همه را من توی یک لاین میکنمش یک اندازه. اندازه خورد کردنش به نظر من اگر 3 تا بند انگشت باشد بزرگ است. به این اندازه به این پهنا خوردش میکنم. همشونم شکل حبه قند در میآید. ببینید به این شکل. کاملاً یک دست و یک شکل و به موازات همدیگه خورد شد.
میآییم سراغ پیازها، پیازها را اگر نازک نازک خورد کنید جدا کردنش از این گوشت کار خیلی سختی است. ببینید پیازها را یک مقدار درشتتر از حد معمول خوردش میکنیم. پیازها هر مقداری که درشتتر باشد، جدا کردنش خیلی بهتر است ولی برای کبابهای دیگر من نظرم این است که پیاز نازکتر باشد خیلی بهتر است. این هم پیاز ولی پیاز را من الان به آن اضافه نمیکنم. پیاز را من در انتها بهش اضافه میکنم و دلیلش هم به شما میگویم چیست؟ پیازم را میگذارم کنار. میآیم اینجا، خب من نیمی از این را نمیخواهم به آن زعفران اضافه کنم. میآیم اینجا ببینید میآیم در این مرحله اولین چیزی که بهش میزنم زعفران است. زعفرانم را در این مرحله بهش اضافه میکنم. کاملاً با زعفران ورزش میدهم.
حالا چرا زعفران بهش میزنیم؟ وقتی که پیاز میخورد رنگ پریده میشود، رنگش مات میشود. زعفران هم طعمش را اصیلتر میکند و هم اینکه عطر و مزه خیلی خوبی به آن میدهد. وقت ادویهاش است از فلفل سیاه استفاده میکنم. حالا اگر بخواهید دیزاینش بکنید خوشگلتر بشود از فلفل سیاه که زیاد سابیده نشده است استفاده کنید. فلفل سیاه به اندازه ذائقهاتون ولی حتماً فلفل سیاه را بزنید. این هم پاپریکا پادر اسموک دودی شدهاش است. این باربیکیو شده است. پاپریکا بعد هم پودرش کردم. این را بهش بزنید معرکهاش میکند، این هم از پاپریکا پادر. این پاپریکا پادری که من استفاده میکنم از ایران برایم آوردهاند و یک طعم خیلی خوب دارد. ادویهامان را با آن هم میزنم. کمی نمک، نمک هم به اندازه ذائقهتان به آن بزنید. و اگر مغازه دارید نمک به اندازهای به غذا اضافه کنید که خود مشتری هم بتواند باز هم به آن نمک اضافه کند. ما به آن اصطلاحاً میگوییم خوش نمک. خوش نمکش کنید. ولی اگر نمکش زیاد بشود دیگر نمیشود کاری کرد.
همیشه ما باید در نظر بگیریم کسانی که در رستوران میآیند یک سریها فشار خون دارند یک سری بیماریهای خاص دارند. باید به اندازهای از ادویه استفاده کنیم که آنها را هم دچار مشکل نکنیم. حالا در این مرحله روغن زیتونم را به آن اضافه میکنم. و ورز میدهم. از روغن زیتون بیبو استفاده کنید. اگر بو داشته باشد عطر کباب را به هم میریزد. الان وقت پیاز است. پیاز را که به آن اضافه کردید بعد یک چنگ به آن بزنید. این گوشتی که من انتخاب کردم بهترین گوشت و گرانترین گوشتی است که میشود با آن کباب چنجه زد. چنجه گوسفندی میشود. خب حالا که این کار را کردم حتماً باید روی این من یک دانه پلاستیک بکشم و بعد از اینکه پلاستیک کشیدم بگذارمش توی یخچال و کاملاً استراحت کند و بعد سیخ میگیرم. به شما نشان میدهم. دیروز من اینها را مرینیت کردم قرار بود که ما شام این کبابها را بخوریم. اینها از دیروز ماندهاند در یخچال. برای چنجه من یک چند تا مطلب به شما بگویم خیلیها ماست استفاده میکنند. خیلیها آبلیمو را مستقیماً به آن میزنند و خیلیها نسبت به سلیقه خودشان ادویه جات اضافه میکنند. ولی ما یک کباب دیگر یک کباب هندی داریم به این شکل است. کباب افغانی داریم به این شکل است. ولی خب با ادویههای مختلف ولی گوشتش دقیقاً همین گوشت است و تکه کباب به آن میگویند. چنجه را حالا بیاییم یک مقایسه کنیم.
من دو تا کار کردم، نگاه کنید به این من فقط زعفران زدم، روغن زیتون زدم و فلفل سیاه و هیچ چیز دیگری من به این گوشت اضافه نکردم. ولی من به این گوشت پیاز زدم روغن زیتون زدم، فلفل سیاه زدم و به آن آبلیمو اضافه کردم. همزمان با همدیگر خوردشان کردم، همزمان با همدیگر استراحت کردند. ولی خب نظر شخص من به این است که حتماً اگر میخواهیم چنجه بخورید باید طعم واقعی خود گوشت باشد. چیزی به آن اضافه نکنید. بعضیها میآیند به گوشت کیوی اضافه میکنند. گوشت را حتی اگر 5 دقیقه یا 10 دقیقه بهش دست نزنید و اگر آن را پاک نکنید، اصلاً آن گوشت را مهندم میکند. آن گوشت دیگر عملاً هیچ ارزش غذایی ندارد. من این کار را نمیکنم. من به آن ماست نمیزنم. من به آن کیوی نمیزنم. یا گوشت نرم کننده نمیزنم. بعضی غذاها هستند حتماً با برنامهریزی اگر میخواهید بروید سراغش و ازش لذت ببرید باید برنامهریزی داشته باشید. چنجه هم جزو آن غذا است. اگر رستوران دارید حتماً چنجهتان را از یک روز قبل خوابانده باشید.
که اصلاً در دهن آب بشود و آن طعم واقعی گوشت درونش. الان دست به این گوشت میزنید یک وشگون من ازش میگیرم ببینید به راحتی اصلاً گوشت منهدم میشود. این هم به همین شکل است. این هم گوشت نرمی است دست به آن میزنیم گوشت کنده میشود. ببینید ولی خب یک مقدار رنگش تغییر کرد. بعضیها فقط تستش را دوست دارند. میتوانید همان موقع به آن آبلیمو هم اضافه کنید ولی من برای چنجه خودم دوست دارم که آبلیمو را بعداً بهش اضافه کنم. به گوجهتان هم فراموش نکنید حتماً گوجه فرنگیتون قبل کباب یک نمک روی آن بزنید و تقریباً ده دقیقه به آن فرصت بدهید که این تو خوردش برود. اگر دوست داشته باشید میتوانید فلفل دلمه هم کنارش بزنید وقتی که فلفل دلمه اسموک میشود. دودی میشود با ذغال میپزد. واقعاً طعمش معرکه است.
حالا برای سیخ کردنش. برای سیخ کردن چنجه هیچ وقت فراموش نکنید چنجهها را همیشه یک مقداری بهشان ببینید به این شکل یک مقداری فاصله از هم داشته باشند. اگر اینجوری به همدیگه فشار بدهید. پوش کنید تو همدیگه این خوب وسطش نمیپزد. سعی کنید که قشنگ لب به لب و کنار همدیگه باشند. سعی نکنید که با فشار دادن و زیاد زدن داخل سیخ کباب بیشتری بپزید. این کار باعث میشود که کبابتان یک دست و خوب در نیاید. این هم از چنجه ما. حالا من پختنش هم موقعی که خواستم بپزم برایتان یک فیلم از پختنش میگیرم. حتماً فراموش نکنید گوشتی هم که انتخاب میکنید به نظر من ما بهش میگوییم کبرون. کبرون میشود مغز داخل خود مغز ران میشود. یک قسمتی است که قصابها خودشان میشناسند. قصابها کبرون. به خصوص قصابهای ایرانی. از آن هم چنجههای خوبی در میآید ولی خب بهترین گوشت و متداولترین گوشت، گوشت بک استراپ است که میتوانید راحت تهیهاش بکنید.
اینها را سیخ میزنم یک دست خوشگل کنار هم میگذارم. هر سیخش هم تقریباً ما بین 150 تا 200 گرم باشد پرفکت است. خیلیها مثلاً چنجه مخصوص دارند 250 گرم هم میگذارند. 300 گرم هم میگذارند. یک رسپی خاص چنجه ندارد. چنجه واقعاً بعضی کبابها هستند در یک رستوران میروید اصلاً نمایانگر کار آن آشپز است که چه دارد میپزد. یکی از آن کبابها همین کباب چنجه است. حالا این هم کبابهای زعفرانی یک دست یک شکل آبلیمو نخورده است. و این هم کبابهایی که آبلیمو خورده است یک مقدار رنگش متفاوت است و زعفران به آن نزدم. فقط این کباب را نباید باد بزنید باید بگذارید که خودش آرام آرام بپزد. اگر بخواهید باد بزنید رو سوز میشود. و خوب در نمیآید.
نقد و بررسیها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.