طرز تهیه خمیر پیتزا ایتالیایی و آمریکایی

فیلم طرز تهیه خمیر پیتزا ایتالیایی و آمریکایی

متن ویدئو طرز تهیه خمیر پیتزا ایتالیایی و آمریکایی

رنگ نانش را ببینید، ترد بودنش را ببینید به این شکل…

این نان عالی برای پیتزا هست، اگر می‌خواهید امریکایی درستش کنید یک مقداری ضخیم تر بگیرید بعد با چنگال قبل از این که روش هیچی بگذارید، چند تا سوراخ ایجاد کنید که حفره داخلش به وجود نیاید. خیلی هم عالی..

سلام وقتتون بخیر، امیدوارم هرجای دنیا که هستید حالتون خوب و سلامت باشه، من معراج موسوی هستم، خوش اومدید به آشپزخونه من، یه ویدیوی دیگه از سری ویدیوهای پیتزا را با هم خواهیم داشت، امروز می‌خوام طرز تهیه و عمل آوری خمیر پیتزا رو به طور کامل به شما آموزش بدم. تو ویدیوهای قبلی، چندین و چند مدل از  خمیر پیتزاهایی که می‌تونید استفاده کنید و تو خونه کیفیت خوبی بهتون می‌ده رو آموزش دادم، لینکش رو براتون میزارم، برید ببینید. این یک مدل خمیر دیگه هستش، این هم خوب میشه ولی مهم تر از همه این‌ها، نکات به عمل آوردن، ورز دادن و اون منطقی که باهاش پیتزا رو میخوایم بپزیم هستش. با من همراه باشید لایک و کامنت یادتون نره، اگر تا الان هم سابسکرایب نکردید، لطفا همین الان انجام بدین که ویدیوهای بعدی رو از دست ندین، با من همراه باشید.

ببینید دوستان، ما برای درست کردن خمیر پیتزا که یک مدل نون هستش، احتیاج به خمیر مایه داریم. خمیر مایه چیزیه که به صورت طبیعی با خوردن شکر و درست کردن یه سری گاز، باعث به وجود اومدن یه سری محفظه‌ها داخل بافت نون میشه که همون ترد شدن نون از همین قسمت میاد، امروز هم میخوام از خمیر مایه فوری استفاده کنم خمیر مایه فوری، احتیاج به عمل آوردن نداره، شما می‌تونید حتی اونو می‌تونید به آردتون اضافه کنید و موادتون را با هم مخلوط کنید، خیلی  کار کردن باهاش راحته و نکته دیگه هم هستش هر خمیر مایه ای که توی بازار بخرید، طرز تهیه اش پشت جلدش نوشته شده پس بنابراین می‌ریم سراغ درست کردن خمیرمون. شرایطی که خمیر مایه توی اون فعال می‌شه، باید دمای شما رو به ولرمی‌بره اگه هوا یا دماتون خنک باشه، عملیات شروع نمیشه اگه خیلی گرم هم باشه، باعث از بین رفتن اون باکتری‌ها میشه بنابراین باید احتیاج به یک آب ولرم داریم. من برای درست کردن آب ولرم یه مقدار آب جوش را با یه مقدار آب سرد با همدیگه مخلوط می‌کنم. دستم را داخلش می‌زنم، اگر احساس گرمی‌به من دست داد ولی نسوخت، یعنی اون کاملا مناسب هست برای این کار ما.

خوب دوستان بعد از تنظیم کردن درجه حرارت آب، یک قاشق غذاخوری از خمیرمایه که همون هفت گرم میشه را بریزید کفایت می‌کنه، حالا شروع کنید کامل مخلوط کردن آب ولرم و خمیر مایه، جوری که کاملا یک دست بشه، تو همین قسمت، یک قاشق غذاخوری بهش شکر اضافه کنید. ببینید شکر، غذای مخمر هستش، وقتی که شکر اضافه میشه، تازه شروع می‌کنه به فعالیت کردن و خوردن شکر، تبدیل کردنش به گاز، باعث می‌شه یه سری محفظه‌های خالی داخل نونتون به وجود بیاد که کاملا اون رو ترد می‌کنه، بعد از این که کاملا مخلوط شد موادمون دو تا فنجون آرد سفید همه کاره، از آرد نونوایی هم می‌تونید استفاده کنید، بهش اضافه کنید، بعد از اون تو همین قسمت، یک قاشق چایخوری نمک رو به آردتون اضافه کنید و همین جا، سعی کنید با آردتون مخلوط کنید که وقتی با کل مواد قاطی شد به همه جاش به نسبت مساوی نمک رسیده باشه، کار نمک چیه؟ توی درست کردن خمیر؟ اون اتفاقی که بین خمیر مایه و شکر می‌افته، توسط نمک کنترل می‌شه، یعنی اجازه نمی‌ده خیلی تخمیر ایجاد بشه و خیلی خمیرتون باد بکنه. و کار نمک این است که جلوی اون پروسه را بگیره.

خوب دوستان، از این جا به بعد وقتی که آرد کاملا با نمک مخلوط شد، همین داخل همین ظرف، لازم نیست ظرف خاصی یا دو تا ظرف استفاده کنید، شروع کنید به مخلوط کردن، آب ولرمی‌که کف ظرف بود با آردی که اضافه کردیم با یک قاشق، تو این قسمت با یه قاشق این کار را انجام بدین، بعضی از دوستان، خمیرگیر دارن، یه دستگاهی هست که یه قلابی روش هست و خیلی راحت تمام این مواد با همدیگه می‌ریزن داخلش، اون خمیرگیر کار می‌کنه به مدت ده دقیقه یه ربع، و یه خمیر کاملا آماده و درست رو بهشون تحویل می‌ده ولی خوب خیلی‌ها این رو ندارن و به همین ترتیب می‌تونید با هم زدن با قاشق، شروع کنید این کار رو، در ادامه بهتون می‌گم که چطور ادامه بدین، که به راحت ترین روش بتونید یه خمیر پیتزای خوب رو داشته باشید، نکته اولی که می‌خوام بهتون بگم، اینه که هیچ وقت با پنجه‌ها داخل خمیر نرید.

چون خمیر یه بافت خیلی چسبنده ای داره، و اگر که پنجه تون رو داخلش بکنید، به دستتون می‌چسبه و اون عملکرد و سرعت عملکردتون رو می‌گیره، همیشه با احتیاط به سمت خمیر دستتون رو نزدیک کنید، چیزایی که باعث می‌شن که خمیر به دست شما نچسبه تا وقتی که عمل نیومده آرد هستش، می‌تونید اضافه کنید یا روغن هست، داخل این دستوری که ما داریم، تقریبا یک قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن زیتون می‌تونید استفاده کنید که اون رو موقعی که ما می‌خوایم استراحت بدیم به خمیر ازش استفاده می‌کنیم، بنابراین با همین آرد می‌تونیم کاری بکنیم که به دستمون نچسبه.

همین اول کار، داخل این خمیر یه انسجام نسبی داریم، که به این شکل، ببینید کاملا به دست من نگاه کنید. شروع کنید به ورز دادنش، که کاملا یک دست بشه، فعلا احتیاج نداره که بهش آرد اضافه کنیم شاید در ادامه کار احتیاج بشه که برای این که بتونیم کامل ورزش بدیم، بهش آرد اضافه کنیم، همین طور که دارید ورز می‌دینش، ببینید اگر کناره‌های ظرف خمیر چسبیده اونو بکنید با خمیرتون یک پارچه بکنید می‌خوایم ظرفمون کاملا تمیز بشه، نه آردی بهش باشه نه خمیری، ببینید به دستم نمی‌چسبه، پس می‌تونید راحت این کار رو انجام بدین، ببینید، دوستان، پنج دقیقه به همین شکل که می‌بینید ورزش بدین هنوز هم خمیر  هم تو دست من حالت گرم داره، اصلا بهش آرد هم اضافه نکردم، نیازی نداشت.. به آرد اضافه کردن.

ولی اگر که داشت به دستتون می‌چسبید یه مقدار با همین دست به مقدار کم بهش آرد اضافه کنید دیگه به دستتون نمی‌چسبه، ببینید یه توپ خمیری بزرگ داریم، خوب که مثل یه چونه بزرگ باید بگیریمش، ببینید این جا جاییه که باید روغن رو اضافه کنید، ببینید نمی‌شه اصلا، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون در کل استفاده می‌کنیم. یه مقدارش رو کف ظرفتون بریزید حالا با فرچه یا هرچیزی دیواره‌های اون رو هم چرب بکنید، این را بگذارید داخش، یک ذره هم روی خود خمیر بریزید در کل یه قاشق غذاخوری، کامل روش رو چرب بکنید در این قسمت، این چرب کردن بدنه ظرف، باعث می‌شه بعد از این که خمیر متورم شد دیگه به جداره‌ها نچسبه و راحت بتونید باهاش کار کنید. ببینید به این شکل..

تو همین قسمت روی ظرف رو با یه سلفون بپوشونید، روش رو بستیم، می‌تونید روش یه دستمال یه پتو بکشید که گرماش حتما داخلش حفظ بشه، یا در کل می‌تونید اگر که شرایط گرم ندارید فر گازتون رو چند ثانیه روشن کنید خاموش کنید داخل فر بگذارید یه فضای خیلی خوب و گرم هست که می‌تونید راحت یک ساعت به خمیرتون استراحت بدین تا متورم بشه، یه ساعت بزاریدش توی یه جای گرم، و تمام بریم ببینیم چی می‌شه.

خوب دوستان، بعد از یک ساعت، حجم خمیر دو برابر شد ببینید محفظه‌های هوای داخلیش رو ببینید به چه صورت پف کرده، برای درآوردن خمیر می‌رم سمت سنگ پشتم، که به راحتی بتونم خمیر رو باز کنم. با من همراه باشید.

ببینید به راحتی جدا می‌شه به خاطر اون روغنی که بهش زدیم، قبل از این که بیاد روی سطح، یه مقدار روی سطح رو با آرد بپوشونید و خمیر رو روش خالی کنید.

ببینید دوستان در این قسمت یه ورز نهایی لازم دارید پنج دقیقه به این شکل، ببینید از بیرون به داخل، کامل خمیر رو یک دست می‌کنه، اگه احتیاج داشت، بهش آرد اضافه کنید. بعد از پنج دقیقه ورز دادن، به این شکل، یه توپ واحدش بکنید بعد شروع کنید به باز کردن.

می‌خوایم چونه بگیریم برای این که نون پیتزا را درست کنیم. به این شکل اول بازش کنید ببینید دوستان برای این که ببینید خمیرتون یه شرایطی مطلوبی داره، به این شکل فشار بدین، برمیگرده به حالت عادی. حالت الاستیک داره، و برمیگرده به حالت عادی، بعد از تقسیم بندی کردن یه مقدار آرد بپاشید شروع کنید گرد کردنشون و بعد بگذارید روی این قسمتی که آرد پاشیدید، دوباره روش هم یه مقداری آرد بریزید، روش را با سلفون ببندید که خشک نشه، برای گرد کردنش هم به دست من توجه کنید، پنجه‌هام رو از پشت داخلش فرو می‌برم، از این جا خمیر رو بیرون می‌آرم بعد، با حرکت دست اون رو کامل، گرد می‌کنم ببینید به این شکل.. دوباره این جا فشار می‌دم.

این‌ها یک مقدار دیگه استراحت می‌کنه، یک مقداری افزایش حجم داره، این چونه‌هامون شد، صد و پنجاه تا دویست گرم. یه مقدار آرد زیرش، بزارید شروع کنید با دست، اول با دست باز کنید یه مقدار، که گرد بشه، بعد از این که این قدر باز شد، می‌تونید از وردنه استفاده کنید یا با همون دست ادامه بدین، ولی وردنه یه مقدار راحت تره، بچرخونید، حالت بیضی شد، دوباره به این شکل، دوباره بچرخونید، باز کنید.

بینید دوستان برای پیتزای ایتالیایی، ضخامت خمیرتون این قدر باشه، خودش هم میره داخل فر، یه مقداری پف می‌کنه، همین قدر کافیه. به نظر من دیگه این قدر کافیه. یعنی در این قسمت دیگه لازم نیست بازش کنید یه مقدار هم توی سینی اگه لازم بود، بازش می‌کنیم.

برای این که این رو منتقلش کنید داخل سینی، یه مقدار اگر که تو سینی آرد بپاشید خیلی خوب میشه، بعد از اون خمیر رو پهن کنید.

تا این قسمت همه پیتزاها عین هم هستند. از این جا به بعد که سس اضافه می‌شه، شما می‌تونید روی این بیس، سس ماریانا اضافه کنید، می‌تونید سس باربکیو اضافه کنید و انواع مختلف، حتی سس پستو می‌تونید اضافه کنید. ولی این فرق بین پیتزا است ولی چون من نمی‌خوام سس را آموزش بدم، و آموزش سس ماریانا و چند تا سس دیگه را قبلا دادم که می‌تونید برید توی ویدیوها ببینید، همین سس قرمز معمولی کچاپ اضافه می‌کنم. به این شکل سس رو پهن کنید مهم ترین بخش پیتزا بعد از این که سس رو زدید اینه که پنیر پیتزا رو روش به صورت کامل پخش بکنید هر موادی که می‌خواین به پیتزا اضافه کنید باید روی پنیر پیتزا قرار بگیره، در آخرش که مواد رو قرار دادین، می‌تونید یه مقدار دیگه پنیر پیتزا اضافه کنید ولی بیسش باید روی خود خمیر باشه، توی این قسمت ماده گوشتیتون می‌تونه حالا ژامبون باشه، یا خود گوشت چرخ کرده یا هرچیزی رو اضافه کنید، و در لایه آخر اگر سبزیجات یا پیاز ، فلفل، قارچ، هرچیزی هست، در لایه آخر اضافه کنید چون داخل این‌ها رطوبت و آب هست. روی پیتزا باشه این رطوبت توسط فر گرفته می‌شه و کامل می‌پزه. به این شکل.

آخر آخر هم یه ذره پنیر پیتزا که این‌ها را متشکل می‌کنه، تمام. این کارش تمام شد. درجه فر روی 180، حرارت از بالا و پایین، پیتزا رو تو فر گرم بزارید.

رنگ نونش رو ببینید، ترد بودنش رو ببینید. آهان به این شکل. یه نون عالی برای پیتزا هست. اگر می‌خواین امریکایی درست کنید، یه مقداری ضخیم تر بگیریدبعد با چنگال قبل از این که روش هیچی بزارید چند تا سوراخ ایجاد کنید که حفره داخلش به وجود نیاد. خیلی هم عالی، امیدوارم دوست داشته باشین. لایک و کامنت یادتون نره. موفق باشید.

طرز تهیه خمیر پیتزا هیوا

مواد لازم خمير:
آرد ٣ ليوان
پودر خمير مايه فوري ١ قاشق غذاخوري
كره يا روغن زيتون ١ قاشق غذاخوري
آب ١ ليوان
نمك ١/٤ قاشق چايخوري
مواد تاپينگ:
سس گوجه
سوسيس
بادمجان
گوجه
فلفل دلمه
پنير پيتزا
نمك و فلفل
طرز تهيه:ابتدا بايد خمير مايه را تهيه كنيم. پودر خمير مايه فوري را با يك ليوان آب ولرم مخلوط مي كنيم و براي ۵ دقيقه كنار مي گذاريم تا خمير مايه عمل بيايد. حالا آرد را يك تا دو بار الك مي كنيم تا كاملا صاف شود.وسط آرد را باز مي كنيم و خمير مايه را به همراه نمك و روغن زيتون به وسط آرد اضافه مي كنيم. كم كم از كنار آرد شروع به مخلوط كردن مواد مي كنيم و پس از اينكه خمير شكل گرفت بايد به خوبي آنرا ورز دهيم. سپس روي يك سطح صاف كمي آرد مي ريزيم و خمير را رويش قرار مي دهيم.خمير را به خوبي ورز مي دهيم و چند بار آن را از هم باز مي كنيم و مجدد جمعش مي كنيم. پس از اينكه خمير را خوب ورز داديم داخل يك ظرف كوچك را چرب مي كنيم و خمير را داخلش مي گذاريم. يك پارچه تميز روي خمير مي اندازيم و خمير را در جاي گرمي ( داخل فر خاموش، كنار شوفاژ يا بخاري ) قرار مي دهيم تا استراحت كند.حدود ۱ تا ۲ ساعت زمان نياز است تا خمير استراحت كند و حجمش زياد شود. پس از استراحت حجم خمير تقريبا دو برابر مي شود. پس از اينكه خمير آماده شد مقداري آرد روي سطح كار مي ريزيم تا خمير نچسبد ، سپس خمير را به ۴ قسمت مساوي تقسيم مي كنيم.حالا مجددا هر قسمت را دوباره كمي ورز مي دهيم. ظرف پيتزا را با روغن كمي چرب مي كنيم و خمير ها را در ظرف پهن مي كنيم و حدود ۱۵ دقيقه صبر مي كنيم تا خمير ها كمي بالا بيايند. فر را با ۲۰۰ درجه سانتيگراد از قبل روشن مي كنيم.يك ظرف آب داخل فر قرار مي دهيم. هر زمان آب داخل ظرف شروع به بخار كردن در فر كرد ظرف خمير پيتزا را داخل فر قرار مي دهيم تا نيم پز شوند. حدود ۱۰ دقيقه زمان نياز است تا پخت اوليه خمير پيتزا انجام شود.(ميتونيد اين روش رو هم حذف كنيد و مثل من مستقيم مواد رو روي خمير بريزيد)
تا زماني كه پنير روي پيتزاها طلايي شود و نان بپزد سپس از فر خارج نماييد و سرو نماييد.

طرز تهیه خمیر پیتزا پروین پران

‎آرد فانتزی ۴۰۰ گرم
‎مایه خمیر ۴ گرم
‎نمک ۶ گرم
‎شکر ۸ گرم
‎روغن زیتون یک ق غ
‎آب ۲۳۰ تا ۲۵۰ گرم(با توجه به کیفیت آب ممکن است کمی آب بیشتر نیاز باشه)
‎طرز تهیه: مایه خمیرو با کمی شکر و ۲۰۰ گرم از آب دستور ۸ تا ۱۰ دقیقه فعال کنید و به ترکیب آرد و نمک و شکر اضافه کنید و سپس باقی آب و روغن زیتون رو اضافه کنید و نهایتا یک ربع ورز دهید اگر خمیرتون نرم و لطیف نشد باز هم کم کم آب اضافه کنید تا یک خمیر یکدست و نرم و لطیف داشته باشید، خمیرتون رو در یک کاسه ی چرب استراحت دهید و بعد از نیم ساعت از کاسه خارج کنید و روی سطح چرب پهنش کنید و تا بزنید(طبق کلیپ) و دوباره در کاسه نیم ساعت دیگر استراحت دهید، سپس از خمیر چانه های ۲۳۰ تا ۲۵۰ گرمی بگیرید و دوباره ۶۰ تا ۷۵ دقیقه با رویه ی پوشیده شده در دمای محیط ،استراحت دهید (من کف ظرفم سمولینا ریختم اگر نداشتید چرب کنید) سپس چانه ها را پهن کنید، تاپینگ مورد علاقه تون رو روی خمیر بگذارید و پیتزاتون رو بگذارید داخل فر از قبل کاملا داغ شده با دمای ۲۲۰ درجه به مدت ۱۸ تا ۲۰ دقیقه.
‎*چانه هارو می تونید ۶ تا ۸ ساعت در یخچال استراحت دهید.
‎*می تونید سینی فرتون رو داغ کنید و سپس پیتزاها رو روی سینی داغ شده بپزید.
‎* سنگ داخل فر هم من سفارش دادم و در ابعاد فرم برش زدن و برای امتحان کردن گرفتم.

طرز تهیه خمیر پیتزا هیوا (روش 2)

مواد لازم:
آرد ۴ لیوان
نمک ۱ و ۳/۴ قاشق چایخوری
خمیر مایه فوری ۱ قاشق چایخوری
روغن زیتون ۱/۴ لیوان
آب یخ ۱ و ۳/۴ لیوان
طرز تهیه: ابتدا دقت کنید آردتون باید سرد باشه.آرد و نمک و پودر خمیر مایه فوری رو مخلوط کنید بعد روغن رو توش بریزید،آب باید کاملا سرد و در حد یخ باشه. دستتون رو مرتب توی آب فرو کنید و بعد توی ظرف آرد بزنید پنجه تون رو قلابی شکل نگه دارید و دورانی توی آرد بچرخونید. مرتب توی آب بزنید و بعد باز دورانی تکونش بدید.بعد از 2 دقیقه باید به یه فرم مناسب برسید. یعنی تیکه های ریز شده خمیر. پس تمام تکه ها را جمع کنید و حالا خمیر رو به تخته کار منتقل میکنیم و شروع میکنیم به ورز دادن خمیرمون؛ به این صورت که با یک دست پایین خمیر رو نگه دارید و با انتهای سینه دست دیگه تون روی خمیر به سمت جلو فشار بدید. مثل رخت شستن?؛ پس با انگشتای یک دست خمیر رو نگه میدارید و با کف دست دیگه رو به جلو هلش میدید و با انگشت ها تون قلش میدید عقب و باز جمعش میکنید. به همین شکل ۵ تا ۷ دقیقه ورز میدید.
در نهایت بعد از ۷ دقیقه به یه کیفیت ایده ال میرسید. کاملا نرم و یکنواخت و لاستیکی و کمی چسبنده.
حالا روش رو با روغن زیتون چرب کنید و توی ظرف بزرگی بذارید و روش رو سلفون بکشید و بذارید یه جای کمی گرم. من گذاشتمش توی فر خاموش،خمیر بعد از یک ساعت دو برابر میشه،
پ ن: با این مقدار خمیر میتونید ۴ عدد پیتزا درست کنید.این خمیر رو میشه تا ۳ روز توی یخچال و تا ۳ ماه توی فریزر نگهداری کرد. اما موقع استفاده یک روز قبل بذاریدش توی یخچال . زمانی که قراره پیتزا رو درست کنید از 2 ساعت قبلش از یخچال بیرونش بیارید تا به دمای اتاق برسه. فر رو از قبل بذارید کاملا داغ بشه. مثل کوره؛حالا خمیر رو که کاملا پهن شده رو روی سینی که با آرد ذرت پاشیده شده بذارید و با تاپینگ مورد نظر خمیر رو بپوشونید،پیتزای من اینالیایی هست برای همین از مواد زیادی استفاده نکردم؛
بعد توی فر بذارید. بعد از 2 دقیقه سینی رو 180 درجه بچرخونید که مطمئن بشید همه جاش یکنواخت میپزه. زمان پخت پیتزا 5 تا 8 دقیقه است. ولی حواستون باشه اگه دیدید که تاپینگ و پنیر پخت و کراست هنوز نپخته، برای پیتزای بعدی ،سینی رو روی کف فر قرار بدید! و اگه کراست بیش از حد خشک شد و تاپینگ هنوز پنیرش ذوب نشده باید یک طبقه ببریدش بالا