رضیم
شماره دستور پخت: 250
رضیم
طرز تهیه شکر پلو

موارد لازم + طرز تهیه

فیلم طرز تهیه شکر پلو

متن ویدئو طرز تهیه شکر پلو

سلام عرض می‎کنم خدمت شما رفقای عزیز، بهتون خیلی وقت بود قول داده بودم که امین رو بیارم و براتون شکر پلوی شیراز رو درست کنه. امین یه سلام علیک کن بریم سراغ کارمون. سلام عرض می‎کنم خدمت دوستان در خدمتتون هستیم دیگه. امین اصلا یه آدم کم حرفیه، اما یک سوال قبل اینکه این غذا رو بپزیم. امین تو یکی از هتل‎های خیلی خوب، آشپزه و شفه، می‎خوام ازش یک سوال کنم، آشپزی ایرانی سخت تره یا آشپزی خارجی که برای خارجی‎ها داری آشپزی می‎کنی و غذا سرو می‎کنی براشون؟ والا بستگی داره، آشپزی وسترن فود خیلی آسون تره ولی آشپزی شرقی‎ها مثل ما یک کم فوت و فن داره، سخت تره.

آشپزی خودمون چی؟ آشپزی خودمون سخت تره، یا آشپزی خارجی سخت تره؟ نه آشپزی خودمون سخت تره. من هم نظرم همینه، آشپزی خارجی تکنیکه، ولی آشپزی ایرانی نیاز به تجربه خیلی زیاد داره، و تنوع طعم‎هامون تو هر شهری متفاوته. این همه شهر ما داریم غذاهای متفاوت، طعم‎های متفاوت، اما واقعا من فکر می‎کنم آشپزی ایرانی جزء آشپزی‎های سخته، شکر پلو خیلی مشتیه، اما شیرازی‎ها شکر پلو را باچی می‎خورن؟ با خورشت قیمه. بگذارید من امین رو بیارم.

شکر پلو را با خورشت قیمه می‎خورن. خورشت قیمه را ببین، اصلا باهات صحبت می‎کنه این جا را نگاه کن. ببین چه خورشت قیمه ای درست کرده، امین اصلا وقتشه دیگه یه چنل بزنی برای خودت. این از خورشت قیمه ات، خوب بریم سراغ معرفی مواد اولیه. امین مواد اولیه را بهمون معرفی کن. برنج هست که چهار لیوان کردیم، خیسش کردیم. این هم پیمونه شه. سه تا پیمونه شکر می‎خواد دیگه خلال بادوم خلال پسته. خلال نارنگی، گلاب، و زعفران و یک مقداری هم روغن می‎خواد.

اما خلال نارنگی را من ازش خواهش کردم نزنه، من آلرژی دارم وقتی که می‎خورم صورتم می‎پاشه. شدید. خلال نارنگی را حذف می‎کنم. من بهش گفتم بزن، گفت نه چون تو غذا نمی‎تونی بخوری، دوست ندارم بزنم. خوب، پس اینجوری شد که الان می‎ریم مثلا برای یک کیلو برنج، الان ما یک کیلو برنج داریم، یک کیلو برنج باید چقدر شکر داشته باشه؟ هفتصد گرم، هفتصد گرم، پس هر یک کیلو برنج نیاز به هفتصد گرم شکر دارهف گلاب هم یک اندازه ای بزنه که زیاد طعمش غالب نشه. اون هم به اندازه است. خلال پسته و بادوم هم برای تزئین روش آپشناله، خلال نارنگی هم داره، اما واقعا این غذا خوشمزه است، وقتی که من خوردم، عاشق این غذا شدم حیف بود که این غذا را آموزش ندیم.

کلم پلو شیرازی‎ها نامبروان هست اصلا رودست نداره، می‎ریم دیگه سر گاز و باقی مراحل رو اونجا می‎بینیم. خوب این از این، آقا امین، باقی شکر را می‎ریزیم و بعد هم یک پیمونه آب درسته؟ بله ، این هم یک دونه پیمونه آب، این هم از این، حالا باید شعله رو روشن کنیم و همین طور روغن هم بهش اضافه کنیم، روغن هم بهش نشون بدیم چقدر نیاز داره. روغن تقریبا نصف پیمونه می‎خواد. این هم همون پیمونه ایه که باهاش برنج و شکر رو پیمونه کردیم، پیمونه استاندارده، تو پلوپزهاتون هم هست. این هم از این، دیگه باید منتظر بشیم تا بجوشه و .. دیگه البته بستگی به خودتون داره، می‎تونید به جای روغن، کره هم استفاده کنید. کره هم استفاده کنیم خیلی خوشمزه میشه. بعد منتظر می‎شیم تا جوش بیاد و بعد زعفرون هم بهش اضافه می‎کنیم و بعد توی این مدت شروع به هم زدنش می‎کنیم. پس من هم این رو آروم هم می‎زنم. تا شکر، حل بشه.

خوب، آب شکر را خیلی نباید بجوشونیمش، که غلظتش را ازدست بده، غلیظ بشه، همین که شکر حل شد، زعفرون رو بهش اضافه کنید. البته این کاری هم که کردی، یک کار قشنگ و حرفه ایه و باعث می‎شه که عطر و بوی زعفرون بیشتر بمونه، چون اگه جوش بخوره هم توی قل خوردنه و توی حرارت هم عطرش رو از دست می‎ده و هم طعمش رو. امین چقدر زعفرون ریختیم؟ این رو تقریبا یک گرم زعفرون ریختیم. البته باز هم بستگی به کیفیت وکوالیتی زعفرون داره، خوب پس این هم از این، شربتش آماده شد، می‎ریم سراغ مرحله بعدی، آبمون که جوش اومد یک مقدار روغن و یک مقدار خیلی کم نمک اضافه می‎کنیم چون که غذامون شیرین هست و این باعث می‎شه که طعمش رو یک کم بالانس می‎کنه.

خوب این از این، و برنج هم، برنج خیس کرده است، آبش رو سعی می‎کنم خالی کنم امین جان، برنج رو چقدر خیس کردی، چقدر گذاشتی داخل آب موند. این رو می‎گن از صبح بگذارید دیگه، من این را از ساعت ده ده و نیم صبح گذاشتم الان هم که حدود هشت شبه. رسپی، رسپی قدیمیه، الان با امین صحبت می‎کردم، این غذا را مادربزرگش درست می‎کرده و خیلی هم خوشمزه می‎شده. من هم یک بار این غذا را امتحان کردم و خیلی لذت بردم. این ازاین، امین یک سوال دارم، فقط این برنج رو باید زنده برش داریم درسته؟ بله، برنج را یک کم زنده تر از معمول برمیداریم، چون که قراره بعدا تو شربت دوباره پخته بشه، یک ساعت تقریبا بعدا قراره دوباره با شعله کم، پخته بشه، برای همین ممکنه نرم بشه برای همین سعی می‎کنیم یک مقدار زنده تر برداریم. اکی پس دیگه می‎ریم برای زمانی که برنجمون نرم بشه و آبکش بشه.

برنج را همون طور که قبلا عرض کردم، یک کم زنده تر برمیداریم وصافش می‎کنیم همون مدل برنج صاف کردن خودمون دیگه. اکی، پس این هم از برنجش، تا این مرحله دیگه کاری نداشت ولی مرحله دم کردنش خیلی مهمه. بریم اون مرحله هم امین بهتون بگه. برنجمون بعد این که آبش رفت می‎ریزیم داخل یک قابلمه دیگه، آبکشش کردیم حالا امین مرحله به مرحله می‎گه که چیکار کنیم. امین جان این جا باید چیکار کنیم تو این مرحله؟ بعد شربتمون رو بهش اضافه می‎کنیم و اینم از شربتمون. و بعد باید میکسش کنیم همش رو که دیگه سفیدی دیده نشه. موقع میکس کردن هم خیلی باید باهاش مهربون باشیم. یعنی چی مهربون باشیم؟ زیاد بهش ضربه نزنیم تا برنجمون خورد نشه.

خوب این هم از این، به به چه رنگی هم گرفت، الان داخل این شربت، داره حسابی غلط می‎خوره. اما یه قلق خیلی مهم داره. این جا را دیدید؟ اما باید دوباره بعد این که میکس کردیم، ببریمش داخل یک ظرف دیگه، داخل ظرفی که قراره برنجمون دم کش بشه. این از این، الان اون ظرف هم میاریم می‎تونی امین جان؟ اون هم همین جا اگر چیز کنیم فکر می‎کنم خیلی بهتر باشه. این هم از این، حالا. روغنمون کجا رفت؟ خوب یک مقداری روغن کف قابلمه اضافه می‎کنیم. قابلمه مورد نظر، خوب حالا این برنج رو باید ورداریم جوری که شیره ته بمونه، این با شیره مخلوط شده، شیره‎ها ته می‎مونه شیره‎هایی که باقی می‎مونه توی سه مرحله، به برنج اضافه می‎کنیم، که شیره‎ها نره همه ته کش بشه و بره پایین برنج، بشینه.

امین جان برو ببینیم چیکار می‎کنی. بله، آبکش میخوادش این کف گیری که آبکش دار، یک کم باید حوصله داشته باشیم، طول می‎کشه. اکی پس این را حالا می‎گذاریم زمانی که برنج کاملا پر شد داخل ظرف، برمی‎گردونیم. این شربتیه که باقی مونده، برنج‎ها را قشنگ توش، طعم دار کردیم و آوردیم داخل قابلمه گذاشتیم، اما اگر این شربت باقی بمونه همش ته نشین می‎شه و تهش می‎سوزه و ته دیگ خوبی درنمیاره و روی طعمش هم تاثیر می‎گذاره. خوب حالا با شعله خیلی کم در قابلمه رو می‎بندیم این شربت رو مرحله به مرحله میاریم از بالا به این شکل روی برنج می‎زنیم. آب جوش رو می‎زنیم روی خلال پسته و بادوم، می‎گذاریم یک ده دقیقه بمونه که نرم بشه. و بعدش یک تفت کوچیک هم فکر می‎کنم بهش بدیم.

بله بعدش هم تفتش می‎دیم که تردتر بشه. خوب الان اومدیم سراغ برنج درش رو باز می‎کنیم وقتی که بخار کرد. نگاه کنید شربت‎های داخلش خشک شده حالا کاری که امین می‎کنه اینه شربت رو میاره و از بالا روی تمام قسمت‎های برنج دوباره شربت می‎ده، این کاری که می‎کنه شیرینی از بالا میاد، همه برنج‎ها را شیرین می‎کنه تا انتها، از ته گرفتنش هم جلوگیری می‎کنه. یک درس قشنگی بود که خود من هم امروز یاد گرفتم. این از این، میایم دو مرحله دیگه هم این کار رو می‎کنیم و غذا مون آماده میشه. زیر قابلمه هم ببینید شعله پخش کن گذاشته. شعله پخش کن هم یادتون نره. این هم سومین باریه که میایم و شهد رو بهش اضافه می‎کنیم. این شربت رو. از بالا می‎ریزه تو تمام قسمت‎هاش.

به به ببینید کفش هم خشک شده بود دیگه کاملا، الان دیگه وقت اینه که بریزیم. و این هم دیگه مرحله آخر باشه، حالا زمانی که برنج دم کشید میارم و بهتون نشون می‎دم. امین باید چقدر حالا گلاب بریزیم برنجه دم کشیده دیگه دقیقا، یک کوچولو یک قاشق چایخوری بیشتر گلاب نیاز نداره. اکی به به چه عالی، در برنج هم باز کنم براتون ببینید برنج دیگه دم کشیده و آماده شده. من دوست ندارم ته دیگی بشه، چون واقعا حیفه این برنج رو ما ته دیگش بکنیم. نمی‎گذارم ته دیگ بشه و می‎ریم برای کشیدن این برنج با یک قیمه مشتی جا افتاده. امروز این داش امین ما شاهکار درست کرد، قیمه اش نامبر وان پلوش نامبروان من تعریف الکی نمی‎کنم اگر غذا خوب نباشه، میگم خوب نیست. و تازه می‎فهمم که می‎گن شیرازی‎ها غذا رو می‎خورن بغل غذا دراز می‎کشن، آقا این رو بزنی اصلا فانتومه این رو از جلو بگیر.

این از برنجش، برنجی که این همه شربت داره، دون بودنش را نگاه کنید. این برنج دون دونه، ببینید چقدر قشنگ و شکیل، ببخشید من دیزاینش رو به هم زدم. این هم از این، آماده اش کردم، بعد این هم خورشتش، اصلا خورشتش خیلی خراباتی شده، واقعا یک کار قشنگ و حرفه ای. امین جان دستت درد نکنه، اگه می‎شه همین جا ایشون سند بزنه به ما قول بده که دفعه بعد کلم پلو شیرازی را هم به ما آموزش بده. انشالله حتما دمت گرم، امین من یک تست بکنم. من آدم زیاد بهونه گیری نیستم و این که فقط می‎خوام شیرینی این را من امتحان کنم و یک کوچیک هم بگذارید من. .این با قیمه می‎خورن و خیلی خوشمزه است و دو تا طعم دو تا مزه کنار همدیگه پرفکت هست. اونی که این‎ها را با هم مچ کرده، همین جا می‎گیم روحش شاد و دمش گرم. و فراموش نکنید میزان شکر روی لطفا فراموش نکنید.

پس برای هر یک کیلو برنج، ما چه میزان شکر باید استفاده کنیم؟ هفتصد گرم، پس میزانتون باشه برای یک کیلو برنج، هفتصد گرم شکر اضافه کنیم و یک مقدار خیلی کم هم آب، یک پیمونه تقریبا. یک پیمونه آب و یک استکان کوچیک هم از روغن استفاده کنید که هم خوشمزه بشه و هم خوشرنگ بشه. دوستتون دارم و به خدای بزرگ می‎سپارمتون، دم همه شیرازی‎ها گرم. خدا یار و نگهدارتون. دمت گرم، مخلصیم.

نظر خود را بیان کنید

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “طرز تهیه شکر پلو”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *