رضیم
شماره دستور پخت: 595
رضیم
طرز تهیه جوجه کباب

موارد لازم + طرز تهیه

فیلم طرز تهیه جوجه کباب

متن ویدئو طرز جوجه کباب

خب اومدیم طبق قولی که دادم اومدم که طرز تهیه جوجه کباب رو بهتون بگم.

الان که داریم این ویدیو رو درست می­کنیم نزدیک کریسمسه و سال جدید میلادی رو هم بهتون تبریک میگم و امیدوارم سال خوبی براتون باشه. من معتقدم که برای نو شدن سال نو نیازی نیست فقط کافیه منتظر نو شدن باشین.

خب میخوام مواد اولیش رو بهتون بگم اینی که ما درست می­کنیم به مقدار زیاده توی حجم زیاد ولی شما می­تونین همینو توی مقدار کم حجم کم برای خودتون درست کنین

مرغ: سینه کامل به اندازه­ای که نیاز دارین. چربی­ها و پوستشو حتما بگیرین وگرنه دود میکنه و سیاه میشه

(این سینه­ها از 3-4 ساعت قبل داخل آبلیمو بودن و کاملا آبلیمو به داخلشون نفوذ کرده اگر رنگشونم ببینین یه مقداری مت شده که یعنی آب­لیمو داخلشون نفوذ کرده)

موادی که لازم داریم:

فلفل قرمز و نمک به اندازه لازم

اینی هم که می­بینید فلفل سیاه کامل و درشته و خورد نشده و  تندی آن چنانی نداره فقط طعمشو به جوجه کبابتون میده.

پیاز به اندازه کافی

فلفل دلمه­ای

خب چیزی که اینجا مهمه اینجا و باید آموزش ببینین برش جوجه کبابه و وقتی که اونو یاد گرفتین می­تونین یه جوجه­کباب خوب برای خودتون درست کنید

ببینین به این صوورت فیلتش رو جدا می­کنید و کنار میزارین. خب به این صورت یه برش نازک بهش میدم و تا انتها میارم. زمانی که سینه باز شد سینه مرغ رو برمیگردونم و چاقو رو میزارم جایی که دقیقا خط برش هست و فشار میدم رو به داخل و از قسمت دیگه هم بازش می­کنم. ببینین کاملا باز باز شد.

یه دونه دیگه نشونتون بدم. خب فیلتش رو جدا کردم. فیلتا رو در انتها سیخ می­گیرم ببینین یبار دستتونو کامل روی مرغ قرار میدین که مرغ تکون نخوره یه برش، برش تا انتها باید بره زمانی که برش دادین سینه رو تا انتها بر می­گردونین و دقیقا از جایی که خط اول افتاده چاقو رو میزارین و رو به جلو پوش می­کنین خودش حرکت میکنه اینا روش باز کردن سینه استبه این روش میگن تخته­کاری مرغ. البته این کارو خیلی سریع و تندم میشه انجام داد کار خیلی سختی نیستش.

(بعد پیازا رو با چاقو خورد کرد)

خب حالا میریم سراغ فلفل دلمه­مون: فلفل دلمه رو بازش می­کنیم حالا طریقه خورد کردن فلفل دلمه رو میخوام بهتون بگم.

فلفل دلمه رو خیلی نازک باید خوردش کنید هرمقداری که ریزتر و نازک­تر باشه طعمش زودتر و بهتر به داخل جوجه کبابمون میره. بعضیا فلفل­دلمه­هاشون رو خیلی درشت خورد می­کنن و متاسفانه طعمی رو که باید به مرغمون نمیده و باید فلفل دلمه به صورت خیلی نازک برش داد. حالا چرا ریز ریزش نمی­کنیم؟ چون اگه ریزریزش کنیم موقع جدا کردن جوجه خیلی سخته و گاهی موقع پختن روی جوجه کباب می­چسبه و باعث اذیت میشه.

حالا من یه مقدارشو براتون درست می­کنم و باقیشو میزارم برای بعدا:

این ظرفی رو هم که اینجا دارم آب­لیموعه و لیمو خیلی تازه است و یه لیمو خیلی خوش­عطریه و می­تونه نفوذ کنه به داخل جوجه­مون.

خب ببینین حالا کاری که من می­کنم این زعفرونه داخل این ظرفم می­ریزم زعفرون خالصه، زمانی که به یه رستوران میرین و میخواین ببینین آیا از زعفرون استفاده کردن یا رنگ بوده زمانی که زعفرون استفاده میشه اون پره­های ریز­ریز همیشه روی جوجه­کباب میشینه و خیلی از رستورانا متاسفانه از زعفرون استفاده نمی­کنن.

خب حالا اولین کاری که می­کنیم: بعضیا اول پیاز رو میریزن، فلفل دلمه رو می­ریزن باقی مواد رو می­ریزن و زعفرون رو میزارن، توی این روش زعفرون خیلی زیادی مصرف می­کنی ولی زمانی که من مرغ رو به این صورت فقط کافیه یبار داخل زغفرون بزارم تا این مرغ رنگ بگیره. ببینین چقدر راحت وقتی که شکافته میشه باعث جذبش میشه، حالا اینو میزارم کاملا کف ظرفم و بعدیا هم به این صورت من فقط یه لایه میزارم این ظرف زمانی که مرغا رو بزارم پر میشه تا بالا میادش.

حالا زمانی که مرغا رو زدم کار اولی که می­کنم اینه که یک مقدار فلفل قرمز روش میزنم کمی فلفل سیاه که فقط عطر داره و تندی خاصی نداره و کمی نمک بهش اضافه می­کنم، مقداری پیاز روی سطحش می­ریزم و بعد فلفل دلمه. اینا لایه به لایه چیده میشه و رو به بالا حرکت میکنه و در انتها کاری که انجام میدیم اینه که این ظرف آبلیمویی که من دارم رو کمی بهش زعفرون اضافه می­کنم کمی بهش روغن زیتون اضافه می­کنمو مقداری هم سس ماینوز.

برای خیلیا سوال پیش میاد که چرا از سس مایونز استفاده میکنی من همیشه سس مایونز رو داخل سسایی که برای موادم درست می­کنم برای جوجه­کباب استفاده می­کنم دلایل زیادی داره که مصرف ماینوز چقدر میتونه برای جوجه کباب خوب باشه. اینو من همیشه با همزن هم میزنم فقط خواستم که شما ببینید به چه شکله.

خب حالا میام سراغ ظرف مرغی که داشتم مرغا رو کاملا چیدم و یه مقدار از این آب رو داخلش می­ریزم و هر لایه رو که دارم میزارم یه تکون سطحی بهش میدم و لایه­های بعدی رو به همین شکل چیدن و بالا اومدن.

این از این امیدوارم که به شکل کامل یاد گرفته باشین حالا باز کردن و سیخ گرفتنش هم من سعی می­کنم براتون توی فیلم قبلی گفتم ولی سعی می­کنم یه  سیخ دیگه بزنمو شما ببینین جوجه کبابی که کاملا مزه­دار شده رو با دست صافش می­کنم با یه چاقو کوچیک­تر به اندازه سه انگشت یه برش میدم و به اندازه سه انگشت برش بعدی و بازم به اندازه سه انگشت برش بعدی و در انتها سعی می­کنم اضافی برش رو ازش بگیرم حالا سیخ رو برمیدارم و دستم رو روش میزارم و سیخ رو کاملا حس می­کنم که داره رو به جلو حرکت می­کنه سیخم که در اومد میام سراغ قسمت بعدی، اینم قسمت بعدی و در نهایت قسمت سوم. گاهی اوقات می­بینین کج و راسته ولی باید به صورت اریب آرایش بشه یه آرایش کوچیک هم با چاقو ما می­کنیم این یه دونه دیگه یه­دونه دیگه هم با چاقو ما می­کنیم. ما وقتی جوجه کباب میزنیم معمولا از یه سینه کامل استفاده می­کنیم و وزنش حدود 250 الی 300 گرم درمیادش همیشه.  در انتها ما همیشه آرایشش می­­کنیم که شکل شکیلی داشته باشه.

تتوی این روش قبضه کردن جوجه کباب اولا که یه تیکه درشت و یه تیکه نازک وجود نداره و کل سطح نازک و مسطحه و زمانی­که میپزه به این شکل نمیشه که ابتدا سر کباب بپزه بعد انتها و کل کباب یک­دست پخته میشه.

حالا بعد از این که پختیم هم بهتون میگم کره، نمک و آویشن رو آبش می­کنیم و به صورت مایع درش میاریم و با براش زمانی که پخت با قلمو آشپزی بهش میزنم این کار یک باعث یک­طعم­دار شدنش میشه و دو این­که باعث میشه شاینی بشه براق شه و خوب به­نظر بیاد.

بهترینا رو براتون آرزو می­کنم و دوست دارم که کانال ما رو توی یوتیوب دنبال کنید و امیدوارم که اگه دیدید این فیلم رو داخل فیس­بوک هم به اشتراک بزارین تا بقیه دوستان هم ببینن بهترینا رو براتون آرزو می­کنم خدا یار و نگهدارتون

خب اومدیم بریم سراغ جوجه­کباب تاحالا موردای زیادی دیدین طرحای زیادی دیدین ولی مطلب اینه که وقتی که جوجه­کباب رو به صورت خونگی سروش می­کنید یه آدمی که آماتوره حرفه­ای نیست نمیتونه جوجه رو به اون اندازه مناسبی که باید دربیاره و گاهی تیکه­های بزرگ کنار تیکه­های کوچیک قرار بگیره و جوجه کباب کیفیتش رو از دست بده و دلیلش رو بهتون میگم وقتی که یه تیکه بزرگ توی سیخه زمان زیادی رو صرف میکنه تا پخته بشه ولی در کنار اون تیکه­های کوچیک جوجه­کباب هست تیکه­های جلوتر یا عقب­تر که به دمای پختشون رسیدن ولی باید منتظر شن تا تیکه بزرگ هم بپزه.به طبع وقتی قسمت بزرگ بپزه باقی کباب شما خشک شده. یه کباب خوب باید یه ویژگی که داشته باشه اینه که وقتی چنگال بهش میخوره باید آب داشته باشهو آب داخلش خشک نشده باشه و زمانی که جوجه کباب رو برش میدین کامل داخلش پخته شده باشه و سفید باشه و صورتی نباشه.

اکثر جوجه­کبابایی که می­بینم چندتا مشکل داره:

1.درست خورد نمیشه 2. درست مرینیت نمیشه و مهم­تر از همه درست پخته نمیشه

اینجا سوال پیش میاد که چه دمای پختی جوجه کباب نیاز داره:

جوجه کباب رو به هیچ­وجه نباید روی آتیش تند کباب گذاشت ولی توی زغال خاموش هم نمیشه پخت چون زمان زیادی میبره و جوجه کباب رو خشک میکنه زمان مناسب براش زمانیه که ذغال کاملا سرخ شده باشه و زمانی­که سرخ شد اجازه بدیم آتیش کاملا فروکش کنه و روش خاکستر بشینه و بعد یه باد میزنیم بهش خاکستر میره کنار و زغال چاق شده آماده وجود داره گاهی اوقات هم میایم از منقلای گازی استفاده می­کنیم توی این مورد حتما سینی زیر باید آب داشته باشه و چدنی­ها رو حتما باید سرخ شده باشن و حرارت رو باید حتما کم کنیم تا حرارت ملایم باشه.

یه جوجه کباب خوب یه ویژگی داره حالا من یه عکس جوجه کباب میزارم ویژگی جوجه کباب خوب اینه که ابتدا و انتهای جوجه کباب همه یه سایز باشه و زمانی­که پخته میشه همه توی یه رنگ قرار داشته باشه گاهی اوقات میبینیم که وسط جوجه کباب سرخ شده روی سیخ و برشه برشه و اطرافش این اتفاق نمیافته این ناشی از اینه که سطح ذغالتون برجستگی داره اگه سطح کاملا فلت باشه جوجه کباب فلت رو روش قرار بدین کاملا راحت میپزه ولی اگه ذغالا پستی بلندی داشته باشه باعث میشه که یه مقدار از کبابا بسوزه  ولی اگه از نظر حرفه­ای بخواین یه جوجه کباب داشته باشین باید کاملا یه دست و یه رنگ باشه ولی خب بعضیا این طور کباب رو دوست ندارن و میگن کباب رو برشته کن برامون برشته کردن کباب منظور سوزوندن نیستش برشته کردن یعنی کاملا مغز پخت شه و آب داخلش تبخیر شه حالا برای این کار زمانی که یه طرف جوجه کباب کاملا حاضر شد و بگردونین طرف دیگه کبابتون دیگه مزه خوبی نمیده و بهش میگن مزه کاهی میده.

یکی از روشایی که میشه انجام داد برگردوندن متداوم جوجه کبابه یعنی پشت و جلو به یه اندازه پخته بشه اون وقته که کباب خوبی دارین.

من روشای مختلفی رو توی تخته­کاری امتحان کردم حالا من روش آموزش کباب رو که چطوری مرینیت و طعم­دارش کنین میگم.

جوجه کباب رو می­تونین حتی از دو روز قبل داخل یخچال مزه­دارش کنین ما ادویه­هایی توی جوجه کباب داریم که مزه رو هزاران برابر بهتر میکنه و روشای میکس جوجه کباب .

من باب مثال: متا جوجه­کبابای مجلسی که میزنیم توش سس مایونز استفاده می­کنیم خب سوال پیش میاد که چرا؟ چندتا کار مهم سس مایونز توی کباب انجام میده اکثر رستور از سینه مرغ استفاده میکنن وقتی از سس ماینوز استفاده می­کنین ترکیباتش چیه؟ تخم­مذغه سرکه­اس گاهی اوقات آب­لیموعه و روغن مایع. باعث میشه که جوجه کبابتون شاینی بشه دو باعث میشه که پف کنه و روش به صورت خشک برشته بشه یعنی هرمقدار که چرب­تره می­تونین مقدار بیشتری روی حرارت نگهش داری.

اکثر موقات میگن که آره رون مرغ خیلی خوشمزه­تره خب بخاطر چربی روشه.

خب حالا من بهتون میگم که سینه مرغ رو باید چیکار کنین که برشاش یه دست باشه و یه دست سیخ بخوره و سطح فلتی داشته باشه تا بتونین روی دغال راحت باشین.

این یدونه سینه مرغه که من کامل بازش کردم به این شکل که می­بینین هر یه­دونه یه سیخ راحت جوجه کباب بهت میده چه برای کسایی که رستوران دارن چه برای کسایی که مصرف خونگی دارن راحت­تره و زمان پختش پایین­تر میاد من اینا رو فکر می­کنم سه روز پیش مرینیتش کردم و توی جلسه الان بهتون میگم که چطور سیخ بگیریدش و توی جلسه بعد آموزش خود جوجه­کباب رو که بهتون قول دادمش میدم.

ببینین این یه تیکه سینه مرغه که قبلا باز کردم و مرینیتش کردم. سه انگشت کافیه که من برش بزنم حالا سیخ کردنش: سیخ رو از انتهای گوشت فرو می­کنم و دستم رو آروم روش قرار میدم و آروم فرو میدم که سیخ از بالای گوشت بیرون نزنه دقت کنین که من گوشت رو بلند نمی­کنم که سیخ بگیرم،تیکه بعدی و انتهایی­ترین قسمت تیکه آخر کسایی که برای رستوران حاضر می­کنن سطحش رو آرایش می­کنن خب این زمانی که میپزه یه جاش پهن و یه­جاش نازک نیست توی یه زمان و یکسان میپزه. یه دونه دیگه هم می­زنم که ببینین کار سختی نیستش و روزی که بخوام مرینیت رو بهتون میگم که طعم اصیلشو ببینین چیزی که متدواله و اکثر هتلا و رستورانا استفاده می­کنن رو بهتون آموزش میدم چون هرکسی که مرینیت می­کنه خودش یه چیزی رو اضافه میکنه.

خب الان توی این سیخ وقت آرایش کردنه ببینین این جوجه کباب شبیه کباب برگ میمونه هیچ تفاوتی نداره ببینین چه یک­دست و یک­سایزه توی این روش که بهش میگن تخته­کاری کردن جوجه کباب می­تونین خیلی راحت از هدر رفتن وقت و انرژی و کارگری که براتون هزینه داره کم کنید کساییم که مصرف خونگی دارن می­تونن خیلی راحت مصرف کنن. وقتی کباب به این نازمکی میشه توی همه قسمتاش طعم گرفته ولی وقتی جوجه کباب بزرگ میشه مواد مرینیتتون خیلی سختته که بهش نفوذ کنه و فقط سطح بالایی طعم می­گیره. توی فیلم بعدی بهتون قول میدم که حتما مرینیت کردن رو بهتون آموزش بدم امیدوارم همیشه سرفراز باشین خدانگه­دار

نظر خود را بیان کنید

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “طرز تهیه جوجه کباب”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *