رضیم
شماره دستور پخت: 356
رضیم
طرز تهیه مرغ مجلسی

موارد لازم + طرز تهیه

فیلم طرز تهیه مرغ مجلسی

متن ویدئو طرز تهیه مرغ مجلسی

سلام طبق درخواست‎های شما امروز یه زرشک پلو با مرغ خیلی مجلسی رستورانی خوشمزه را می‎خوایم با هم درست کنیم. برای درست کردنش ما به رون مرغ احتیاج داریم شما می‎تونید از سینه مرغ استفاده کنید ولی کلا چون رون مرغ از نظر سرو و اینا هم خیلی خوش فرمه هم به خاطر درصد چربی که گوشتش داره خوشمزه تر هست بیشتر از رون استفاده می‎شه.

بعد بقیه موادی که احتیاج داریم، آلو هست حالا هر نوع آلویی که بخواین می‎تونید استفاده کنید. آلوهای جنگلی هست که ترش تره، این آلوها که به الوبخارا معروفه. برای این که یه طعم ملس و ترش و شیرین بده خیلی خوبه، بعد زرشک داریم و شکر داریم حدود یک قاشق غذاخوری شکر کافیه، تقریبا یه بیست گرم، کره یا همان یه قاشق غذاخوری پر کره، می‎خوایم، رب حدودا سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، بعد نمک و فلفل سیاه و روغن.

دو تا هویج کوچیک داریم، هویج‎ها را پوست می‎کندیم. فلفل دلمه تقریبا یک سوم فلفل دلمه کافیه، لیمو می‎خوایم، لیموی تازه، سیر، سه تا حبه سیر و یک پیاز کوچیک، خوب اولین کاری که می‎کنیم پیازها را اسلایس می‎کنیم توی یه قابلمه توی روغن می‎ریزیم. یکم پیازهامون رو سرخش می‎کنیم. ببینید برای مرغ، نمی‎خوایم پیازهامون خیلی سرخ بشه؛ فقط این که یه ذره از این حالت تردی دربیاد و یک رنگ یک کم طلایی بگیره، کافیه بعد پیاز را که ریختیم توی این مرحله، همین جا که هنوز خام هست یک کم نمک بهش اضافه کنید با فلفل سیاه یک کم زردچوبه.

خوب ببینید زرشک پلو با مرغ، یعنی مرغ زرشک پلو، خیلی نمی‎خواد ادویه خاص و عجیب غریبی بهش بزنید حالا خیلی‎ها خیلی چیزها دیدم که می‎زنند. مثلا مثل پودر زنجبیل و فلفل قرمز و جوز هندی و دارچین. شما هرچی دوست داشته باشید سلیقه ای می‎تونید بزنید ولی از اون مزه و طعم استاندارد خودش میاد بیرون، لازم نداره خیلی ادویه خاصی. همین سیر و پیاز هست و رب گوجه ای که تفت می‎خوره و آلو، خودش یه طعم کاملی بهش میده.

خیلی چیزهای عجیب و غریبی نریزید سعی نکنید طعم‎های عجیب و غریبی بهش بدین، همین رسپی که می‎گم لطفا اجرا کنید یک بار تستش کنید ببینید اگه چیز کاملی هست همیشه این جوری انجامش بدین. بعد سیرتون رو اسلایسش کنید. سیرتون رو خورد نکنید فقط تکه تکه کنید. چون اگه خورد کردین خیلی زود می‎سوزه. بعد سیرها را که اسلایس کردین توی قابلمه بریزید توی پیاز، ببینید همه چی رو توی این مرحله با هم تفت می‎دیم، صبر نمی‎کنیم که پیاز کامل سرخ بشه بعد.

بعد هویج‎هاتون رو می‎تونید از این چاقوهای کنگره دار، استفاده کنید که حالت اریب می‎بره، ولی لازم نیست حالا ما همینجوری انجام می‎دیم فقط اینا رو چند تیکه می‎کنیم، هویج‎ها را هم اضافه می‎کنیم به همین پیازمون، ببینید فلفل دلمه، یک سوم فلفل کافیه، اگه زیاد بریزید، فلفل دلمه تلخش می‎کنه در اثر جوشیدن، تقریبا یک تیکه کوچیک می‎خوایم چون ما اون عطر و بوش رو لازم داریم خیلی کمکمون می‎کنه که خوش طعم تر بشه مرغمون.

بعد فلفل دلمه ها را هم اضافه می‎کنیم. همینطور همشون رو با هم بگذارید تفت بخورن. بعد می‎دونید چون درا ین مرحله همین هویجمون، هویج از چیزهایی هست که خودش شاید خیلی طعم خاصی نداشته باشه توی غذا ولی همیشه به غذا طعم می‎ده و اون بوی مرغی رو که ممکنه دوست نداشته باشید بگیره. بعد آلو اضافه می‎کنید الو رو هم همین جا می‎تونید تفت بدین، چون واقعا وقتی آلو توی روغن داغ می‎شه خیلی خوش بو تر می‎شه موقعی که می‎جوشه توی مرغ، این رو حتما با همین روش تستش کنید، حالا یک مقدار کم چیزی که خیلی خوش بو و خوش عطرش می‎کنه همین رنده پوست لیمو. یک لایه کوچولو، چند تا اسلایس کوچک بگیرید، زیاد نریزید که تلخ بشه، در همین حد کافیه.

خوب بعد این اسلایس‎ها را اضافه کنید بعد هم بزنید، خیلی خوش بوش می‎کنه حتما این کار را بکنید. بعد هم چند قطره بعد از این که ربمون رو تفت دادیم، آب لیمو می‎ریزیم روش. بعد دو سه دقیقه دیگه که یک کم این تفت خورد و حالت سرخ شدگی پیدا کرد، رب اضافه می‎کنیم. ببینید رب رو حتما تفت بدین، اگه بعد از این که آب ریختین روی مرغتون رب می‎ریزید. خیلی اون مرغتون یه جورایی مزه آبگوشت می‎گیره، یعنی تفت دادنش خودتون می‎دونید که خیلی کمک می‎کنه به طعم و رنگ غذا ولی یه چیزی در مورد رب بهتون بگم. اگه ربتون اکیه رنگ و طعمش و اینا چون بعضی از رب‎ها خیلی خوشرنگن. من که استفاده می‎کنم هیچ نیازی به اصلاح رنگ نداره. ولی بعضی رب‎ها خیلی تیره اند یا خیلی کم رنگند.

اگه اون طوری بود یه چند قطره زعفران دم کرده هم می‎تونید اضافه کنید توش که خوشرنگ تر بشه مرغتون. بعد رب رو تفت می‎دیم، تا حدی که از اون حالت قرمزیش دربیاد، یک کم تیره بشه، همیشه برای هر غذایی برای املت برای قیمه برای آبگوشت به هرچیزی که می‎خواین رب رو تفت بدین، بزارید کامل از اون رنگ قرمز خامی‎خودش دربیاد و بعد مرحله بعدش رو اضافه کنید. ببینید رنگ ربمون هم یک ذره عوض شد، از اون حالت خامی‎در اومد. حالا شما اگه دیدین روغنتون کمه یه چند قطره اضافه کنید. مرغ رو همینطوری وسط این‎ها بگذارید کف یعنی بگذارید کنار جوری که مرغ کاملا با کف ظرفتون تماس پیدا کنه.

می‎خوایم یه ذره فقط حالت سرخ شدگی پیدا کنه سطحش، چون اون هم باعث می‎شه که خوشمزه تر بشه مرغتون. همین این‎ها را می‎چسبونیم کف ظرفمون. یک کم صبر کنید دو سه دقیقه صبر کنید بعد برش می‎گردونیم سمت دیگه شو.. خوب تو این فاصله ای که مرغ‎ها داره یک کم سطح روش سرخ می‎شه، شما آب بگذارید بجوشه. مثل خیلی از خورشت‎هایی که خدمت شما گفتم، شما اگه آب سرد بریزید روی گوشت، اون شوک حرارتی که بهش می‎ده باعث می‎شه گوشت سفت بشه، دیرپز بشه، و اون بافت نرمش هم از بین میره. مرغ هم همین طور الان این مرغ توی قابلمه تفت خورده و داغ شده و شما اگه آب سرد بریزید روش اشتباهه. همیشه آب رو داغ کنید بعد بریزید روش بعد ببینید مرغ، کاملا زود می‎پزه.

مثل گوشت نیست که بخواد ساعت‎ها طول بکشه. خودتون می‎دونید مثلا بعد از ده دقیقه یک ربع این مرغ می‎پزه. ولی از اون جا به بعد اون مساله جا افتادن غذاتونه. این که مثل خورشت بجوشه و اون آلویی که توشه، هویج و فلفل دلمه و هرچیزی که دارید طعمش رو به غذاتون بده یک کم زمان می‎بره. پس همیشه اجازه بدین، غذاتون بیشتر بجوشه، بیشتر جا بیفته با شعله کم کم زمان بیشتری برای مرغ بگذارید. بگذارید حدودا یک ساعت این پروسه طول بکشه و خیلی روی شعله آروم بپزه تا کامل جا بیفته و خوشمزه بشه. خوب یک سمتش که یک ذره سرخ شد، حالا برش می‎گردونیم روی دیگش رو می‎گذاریم. یک دو سه دقیقه هم اون روش می‎پزه بعد آب می‎ریزیم روش.

حالا آب که داره می‎جوشه با احتیاط به مرغ اضافه کنید. بگذارید مرغتون با کمترین آب بپزه. یعنی خیلی ظرفتون رو پر آب نکنید ولی خوب اگه آبتون زیاد شد، باید سعی کنید تا آب تبخیر بشه. در این مرحله شروع کرده به جوشیدن حالا تو این مرحله، شما لیمو استفاده می‎کنید یه چند قطره. همیشه از لیموی تازه استفاده کنید من تو هیج کدوم از آموزشام فکر کنم ندیدید که از آبلیمو استفاده کنم، چون به خاطر خیلی دلیل‎هایی که توی ویدیوی خودش توضیح دادم، خوب ببینید حتما غذاتون با در بسته باید بپزه. مثل خورشت و اینا که باید جا بیفته و قبلش دیگه خودتون نمک و فلفل و این ترشی  و لیموش رو تست کنید اگه چیزی لازم بود اضافه کنید که دیگه بگذارید بجوشه و برای خودش آبش تبخیر بشه کم کم با حرارت کم، تا جا بیفته.

خوب حدود یک ساعت ببینید جوشید خیلی آروم جا افتاده و تقریبا روغنش جدا شده از آبش. دیگه خیلی خشکش نکنید بگذارید یک مقدار آب هم بمونه، که کنار غذا سرو کنید به عنوان سسی که موقع سرو برنج و موقع خوردن مرغ می‎خواین بریزین بگذارید همین قدر آب داخلش بمونه بعد دیگه زیرش رو خاموش کنید خوب حالا ما زرشک پلومون رو می‎خوایم حاضر کنیم، ببینید این که خود برنج رو چطور بپزید و چطور دم کنید، توی ویدیوی جداگانه گفتم کامل در مورد برنج و دم کردنش و همه چیز توضیح دادم. فقط زرشک رو خدمتتون می‎گم روی برنج می‎ریزیم بعد از این که آماده شد ببینید این الان کره را می‎گذاریم نمی‎خوایم کره کاملا آب بشه ذوب بشه، تو همون حالت سردش رو زرشک رو بهش اضافه کنید.

اما شستن زرشک باعث می‎شه که یک ذره هم زرشک خیس می‎شه و نم دار می‎شه ویک ذره نرم تر هم می‎شه. تو همون حالت سرد، کره را می‎ریزیم یک مقدار هم زرشک اضافه می‎کنیم و یک کم شکر، خیلی زیاد نه، فقط برای این که ترشی زرشک رو کم کنیم و یه ترش و شیرین خوشمزه ای بهش بدیم. فقط این را یه حرارت کوچولو بهش می‎دیم. همین که صدای روغنمون دراومد و یک ذره زرشکمون نرم شد، کافیه نمی‎خوایم سرخ کنیم زرشک‎ها را یا کار دیگه ای کنیم ببینید حتما حرارتتون کم باشه شعله، بعد این که هر وقت دیدید زرشک‎ها بوی بادکنکی و پفکی پیدا کردن، دیگه خوبه  خاموشش کنید چون بیشتر از اون اگه زرشک بمونه، زرشکتون خشک می‎شه بعد از این که از روی حرارت برداشتید. همین که نرم شد کافیه. یک کم زرشک دورش می‎ریزم. خوب یک چند تا دونه هم خلال پسته برای زیباتر شدنش، بعد مرغ‎ها را می‎گذاریم کنارش.

یک دو سه تا از این آلوها را هم کنارش بگذارید و دیگه حاضره دیگه می‎تونید سروش کنید. خوب زرشک پلو با مرغمون حاضر شد، من پلو را توی اون ویدیوی کامل خودش توضیح دادم که چطوری درست کنید و برنج و دم کردنش رو کامل گفتم در مورد برنج، اون ویدیو را ببینید برای دم کردن برنج، دیگه زرشک هم که این جا گفتم و بعد یک مقدار هم از آب مرغ رو کنارش توی یک کاسه جدا سرو کنید به عنوان سس که روی برنج و مرغ ریخته بشه. دیدید که خیلی راحت بود امیدوارم که درست کنید مطمئنم که خوشتون میاد از طعمش و لذت خواهید برد متشکرم از شما.  

نظر خود را بیان کنید

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “طرز تهیه مرغ مجلسی”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *